Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Zbikowska, A" wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 64
Tytuł:
Zmiany stopnia odtworzenia mleka z proszku w naparze kawowym w zależności od temperatury i twardości wody
Influence of temperature and hardness of water on changes in the reconstitution stage of whole milk powder in coffe infusion
Autorzy:
Żbikowska, A.
Baranowska, M.
Przyborowska, D.
Żbikowski, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2070191.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Tematy:
milk
water hardness
wettability
dispersibility
coffee test
Opis:
W pracy badano stopień odtworzenia mleka z pełnego proszku mlecznego w naparze kawowym w zależności od temperatury, twardości i mocy naparu. Stwierdzono, że wygląd mleka odtworzonego z proszku, zwilżalność, rozpraszalność, wskaźnik nierozpuszczalności i test kawowy zależały w większym stopniu od temperatury niż mocy i twardości naparu kawowego.
The reconstitution stage of whole milk powder in coffee infusion as a dependence of temperaturę and hardness of water was examined. It was found that milk appearance, wettability, dispersibility, index insolubility and coffee test depended morę on temperaturę than on intensity of coffee infusion and hardness of water.
Źródło:
Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2009, 2; 162-164
0368-0827
Pojawia się w:
Inżynieria i Aparatura Chemiczna
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany stopnia odtworzenia mleka z odtłuszczonego proszku mlecznego w naparze kawowym w zależności od temperatury i twardości wody
Changes of reconstitution level of milk from skim milk powder in coffee infusion as a dependence of temperature and water hardness
Autorzy:
Żbikowska, A.
Żbikowski, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2071462.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Tematy:
mleko
twardość wody
zwilżalność
rozpraszalność
test kawowy
milk
water hardness
wettability
dispersibility
coffee test
Opis:
W pracy badano stopień odtworzenia mleka z odtłuszczonego proszku mlecznego w naparze kawowym w zależności od temperatury, twardości i mocy naparu. Stwierdzono, że wygląd mleka odtworzonego z proszku, zwilżalność, rozpraszalność, wskaźnik nierozpuszczalności i test kawowy zależały w większym stopniu od temperatury niż mocy i twardości naparu kawowego.
An influence of reconstitution level of milk from skim milk powder in coffee infusion on temperature, intensity and hardness of coffee infusion was examined. It was found that milk appearance, wettability, dispersibility, insolubility index and coffee test depended in greater degree on temperature than coffee infusion intensity and water hardness.
Źródło:
Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2011, 3; 97-98
0368-0827
Pojawia się w:
Inżynieria i Aparatura Chemiczna
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany hydrolityczne i oksydacyjne zachodzące we frakcji lipidowej podczas wypieku i przechowywania wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych
Hydrolytic and oxidative changes occurring in the lipid fraction during baking and storage of sponge-fat products
Autorzy:
Maszewska, M.
Zbikowska, A.
Matysiak, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/36649.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:
pieczywo cukiernicze
wypiek pieczywa
ciasta biszkoptowo-tluszczowe
przechowywanie
frakcja lipidowa
zmiany hydrolityczne
zmiany oksydacyjne
olej rzepakowy utwardzony
bread made with sugar
bread baking
sponge-fatty cake
storage
lipid fraction
hydrolytic change
oxidative change
rapeseed oil
Opis:
Celem pracy było sprawdzenie wpływu wypieku i warunków przechowywania na jakość chemiczną frakcji lipidowej wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych. Stwierdzono, że temperatura wypieku (185ºC) i warunki przechowywania (temperatura 23ºC, w papierze pergaminowym, bez dostępu światła) produktów biszkoptowo-tłuszczowych spowodowały istotny wzrost ilości produktów hydrolizy i pierwotnych produktów utleniania w tłuszczu. Olej palmowy zawierający naturalny przeciwutleniacz (β-karoten) cechował się największą odpornością na zmiany oksydacyjne powstałe podczas wypieku ciast biszkoptowo-tłuszczowych. W ciągu 3-miesięcznego przechowywania wyrobów następował stały wzrost wartości liczby nadtlenkowej niezależnie od rodzaju użytego tłuszczu. W przypadku zmian hydrolitycznych, we wszystkich wariantach, po trzecim miesiącu przechowywania następował spadek tempa przyrostu wartości liczby kwasowej.
The aim of this study was to examine the effect of baking and storage conditions on chemical quality of the lipid fraction of sponge-fat products. It was found that the baking temperature (185ºC) and storage conditions (temperature 23ºC in parchment paper, no light) of sponge-fat caused a significant increase in the quantities of primary products of hydrolysis and oxidation of fat. Palm oil, containing natural antioxidant (β-Carotene), was characterised by the highest resistance to oxidative changes produced during the baking of sponge-fat cakes. Throughout the three-month storage there was a continuous and steady increase in the peroxide value, regardless of the type of fatty additive. In the case of hydrolytic changes, in all variants, after the third month a decline was observed in the increase of the acid value.
Źródło:
Acta Agrophysica; 2011, 18, 1[192]
1234-4125
Pojawia się w:
Acta Agrophysica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zawartość fazy stałej a jakość i przydatność technologiczna szorteningów do produkcji ciast kruchych
Solid fat content versus quality and technological usefulness of shortenings in making shortcrust pastries
Autorzy:
Zbikowska, A.
Kowalska, M.
Rutkowska, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826985.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Celem pracy było sprawdzenie możliwości określania jakości i ustalania przydatności szorteningów do produkcji ciast kruchych na podstawie zawartości fazy stałej (SFC). Zakres pracy obejmował określenie zawartości SFC pięciu szorteningów za pomocą magnetycznego rezonansu jądrowego. Mechaniczne właściwości surowych i wypieczonych kruchych ciast wyznaczono metodą instrumentalną. Ponadto określono skład kwasów tłuszczowych tłuszczów i jakość sensoryczną otrzymanych z ich udziałem ciast kruchych. Stwierdzono, że za pomocą SFC można określić jakość żywieniową tłuszczów oraz ustalić ich przydatność do produkcji wyrobów kruchych. Na podstawie wysokich wartości SFC szorteningów można wnioskować o ich małej wartości żywieniowej. Z kolei mała zawartość fazy stałej świadczy o dużej ilości izomerów cis, w tym NNKT. Na podstawie zależności pomiędzy SFC a mechanicznymi właściwościami (określonymi metodą instrumentalną) półproduktów i wyrobów gotowych ustalono, że zawartość SFC powyżej 3 % i poniżej 39 %, w temp. 20 °C, zapewnia łatwość procesu produkcji ciasta kruchego i odpowiednią jego twardość. Pod względem tekstury najwyżej oceniono produkty gotowe o zawartości fazy stałej w przedziale 33 - 36 %, w temp. 20 °C. W sensorycznej ocenie ogólnej także uznane je za najlepsze.
The objective of this study was to check the potential for determining the quality and establishing the usefulness of shortenings in making shortcrust pastries on the basis of solid fat content (SFC). The scope of study involved the determination of SFC contents in five shortenings using a Nuclear Magnetic Resonance. Mechanical properties of raw dough and baked shortcrust pastries were determined applying an instrumental method. Furthermore, the fatty acid composition of fats used to make those shortcrust pastries was determined as was the sensory quality of those pastries. It was found that when using SFC, it was possible to determine the nutritional quality of fats and to verify their technological value in the production of shortcrust pastries. Based on the high SFC values in shortenings, a conclusion can be drawn that those pastries represent a low nutritional value. On the other hand, a low SFC value is evidence of large amounts of cis isomers including essential fatty acids (EFA). Based on the correlation between the SFC and mechanical properties (defined by the instrumental method) of semi-finished and ready-made products, it was verified that, at a temperature of 20 °C, the content of SFC exceeding 3 % and below 39 % facilitates the production process of shortcrust pastries and guarantees their proper hardness. As regards the texture, the ready-made products with SFC ranging from 33 to 36 % at 20 °C were evaluated as the best. In the overall sensory evaluation, they were rated the best.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2012, 19, 2
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastosowanie filtracji membranowej w rafinacji olejów roślinnych
Application of membrane filtration in vegetable oil refining
Autorzy:
Onacik-Gur, S.
Zbikowska, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/798529.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Opis:
Celem pracy było przedstawienie możliwości zastosowania filtracji membranowej jako alternatywy dla konwencjonalnej rafinacji olejów roślinnych. Praca została przygotowana na podstawie przeglądu literatury - najważniejszych publikacji dotyczących membranowego oczyszczania olejów. Podczas konwencjonalnego procesu rafinacji z oleju poza niepożądanymi składnikami usuwane są również cenne żywieniowo witaminy i związki o właściwościach przeciwutleniających. Oczyszczanie oleju za pomocą procesów membranowych redukuje utratę składników pożądanych. Innymi zaletami procesów membranowych są niskie koszty związane ze zużyciem energii, co jest bardzo istotne dla producentów tłuszczów, ponieważ może prowadzić do obniżenia kosztów produkcji. Ponadto możliwe jest wykorzystanie filtracji membranowej w warunkach przemysłowych. Główną barierą uniemożliwiającą obecnie zastosowanie tych technik jest niska wydajność procesu, dlatego naukowcy wciąż pracuj ą nad jej zwiększeniem. Prowadzą badania mające na celu dobranie odpowiednich parametrów procesu (np. ciśnienie, temperatura) i rodzaju rozpuszczalnika oraz opracowanie nowych materiałów do produkcji membran odpornych na rozpuszczalniki organiczne.
The aim of this work was to present the applicability of membrane filtration as an alternative to conventional refining of vegetable fats. The work has been prepared based on literature review of the most important publications concerning membrane purification of oils. Row vegetable oils contain many accompanying substances that may have negative effect on the oil quality. During the conventional oil refining, except the unwanted ingredients, there are removed nutritionally valuable vitamins and antioxidants. Purification of oil by membrane processing reduces the loss of desirable components. Other advantages of membrane processing are low costs of energy and water consumption, what is very important for producers, because it results in reduction of production cost. The disadvantage of membrane techniques is a very low permeate flow of pure oil. To be able to increase the flow, which is related to the efficiency of the process, organic solvents have to be used to decrease viscosity. Membrane processes can be used for degumming, pigment removal, deacidification and solvent recovery. Membranes used for oil purification are made of ceramic or polymer composite materials, which have smaller pores and remove better unwanted substances, but are less resistant to organic solvents. This method has a particular significance in palm oil degumming, because it removes gums effectively (even 100%) and in a smaller amounts substances, which are nutritionally important, such as: carotenes and tocopherols. Pigment removal done by membranes may decrease chlorophylls content in soybean oil up to 96%. Free fatty acids can be removed in 58% that is why this process needs to be supported to increase effectiveness by other substances such as sodium hydroxide solution. Solvent removal from miscel in conventional oil refining is a very expensive process and it requires high energy inputs. Membrane processes are a good alternative for solvent recovery and it helps to save costs. The efficiency of this process riches even 99%. Laboratory studies showed that membrane processes can be used in edible oil refining industry. Many scientists are still working on efficiency improvement of membrane processing in the field of oil purification. They make researches aimed to choose a proper solvents and process parameters of temperature, pressure and size of pores by developing new materials for membranes resistant to organic solvents.
Źródło:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2015, 581
0084-5477
Pojawia się w:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wykorzystanie biokatalizatorów w procesie przeestryfikowania enzymatycznego
Exploitation of enzymes in enzymatic interesterification
Autorzy:
Kowalska, M.
Żbikowska, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227544.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Opis:
W artykule przedstawiono charakterystykę biokatalizatorów z uwzględnieniem ich własności w procesie przeestryfikowania. Zaprezentowano niektóre możliwości otrzymywania modyfikowanych produktów tłuszczowych metodą przeestryfikowania enzymatycznego. Przedstawiono zalety i wady modyfikacji enzymatycznej tłuszczów.
Characteristic of biocatalysts with their properties during interesterification was presented in this paper. Some possibilities of receiving modified fats during interesterification were given. Advantages and disadvantages of enzymatic modification were shown too.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2011, 1; 66-70
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ wybranych zagęstników na rozkład kropel oleju w emulsjach niskotłuszczowych
Effect of selected thickeners on oil droplet-size distribution in low-fat emulsions
Autorzy:
Kowalska, M.
Zbikowska, A.
Gorecka, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826118.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu wielkości dodatku, rodzaju oraz układu zastosowanych zagęstników na rozkład kropel oleju w emulsjach niskotłuszczowych. W pracy zastosowano następujące zagęstniki: hydroksyfosforan diskrobiowy (skrobia instant z kukurydzy woskowej, skrobia z tapioki), naturalne gumy (ksantanowa, guar, mączka chleba świętojańskiego). W otrzymanych emulsjach tłuszczowych oznaczono lepkość, rozkład i średnią wielkość cząstek. Określono współczynnik dyspersji. Stwierdzono, że majonez niskotłuszczowy zawierający dodatki: 3 % hydroksypropylofosforanu diskrobiowego (przeznaczonego do gotowania) i 0,7 % mączki chleba świętojańskiego jest najlepiej skomponowaną emulsją.
The objective of the paper was to determine the effect of the amount added, kind, and system of the thickeners applied on the oil droplet size distribution in low-fat emulsions. The following thickeners were applied in the analysis: hydroxyphosphate distarch (instant starch from waxen corn, and starch from tapioca), natural gums (xanthan gum, guar, and carob starch). The following was determined in the fat emulsions: viscosity, distribution, and the average droplet size. The dispersion index was determined. It was found that the low-fat mayonnaise containing the additions: 3 % of hydroxyphosphate distarch (planned for cooking) and 0.7 % of carob starch was the most appropriately formulated emulsion.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ udziału zielonej herbaty matcha na wybrane wyróżniki jakości bezglutenowych biszkoptowo-tłuszczowych wyrobów ciastkarskich
Effect of Matcha green tea added on selected distinctive qualities of bakery sponge-fat products
Autorzy:
Zbikowska, A.
Szymanska, I.
Marciniak-Lukasiak, K.
Udarcic, Z.
Kowalska, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827581.pdf
Data publikacji:
2019
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 1
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw tluszczu na wybrane cechy ciasta biszkoptowo-tluszczowego
Autorzy:
Krygier, K
Zbikowska, A
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828003.pdf
Data publikacji:
2002
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
cukiernictwo
ocena jakosci
tluszcze roslinne
wartosc wypiekowa
cechy sensoryczne
wlasciwosci technologiczne
ciasto biszkoptowo-tluszczowe
izomery trans
confectionery industry
quality assessment
vegetable fat
baking value
sensory property
technological property
cake
trans isomer
Opis:
Celem pracy było określenie przydatności tłuszczów roślinnych, różniących się składem kwasów tłuszczowych (szczególnie izomerów trans), do wypieku ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Oceniono jakość siedmiu tłuszczów roślinnych. Przeprowadzono ocenę właściwości surowego ciasta, właściwości technologicznych i sensorycznych gotowego wyrobu, otrzymanego przy udziale badanych tłuszczów. Stwierdzono, że rodzaj zastosowanego tłuszczu miał bardzo istotny wpływ na cechy ciasta biszkoptowo- tłuszczowego. Wykazano korzystny wpływ izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych na masę objętościową surowego ciasta i gotowego wyrobu. Ciasta wypieczone z ciekłym olejem rzepakowym generalnie uzyskały noty średnie. Sensorycznie najlepiej zostały ocenione ciasta, do których wytworzenia zastosowano tłuszcze o najwyższych zawartościach izomerów trans.
The aim of work was to determine the suitability of vegetable fats, which vary in composition of fatty acids (especially trans isomers), for baking biscuit-fat cake. Quality of seven vegetable fats was examined. Quality assessment of dough was carried out as well as, technological and sensoric examinations of the cake received with the use of vegetable fats. The kind of applied fat was estimated to have a great influence on biscuit-fat cake properties. Trans isomers of unsaturated fatty acids had advantageous influence on the volume mass of dough as well as on the baked cake. Cakes baked with the liquid rape oil obtained average notes. The best results of sensory evaluation was obtained for cakes with the highest trans fatty acids content.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 3; 47-57
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ temperatury i twardości wody na stopień odtworzenia mleka z pełnego proszku mlecznego
Influence of temperature and water hardness on the reconstruction stage of whole milk powder
Autorzy:
Żbikowska, A.
Baranowska, M.
Przyborowska, D.
Żbikowski, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2070179.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Tematy:
mleko
twardość wody
zwilżalność
rozpraszalność
milk
water hardness
wettability
dispersibility
Opis:
W pracy badano wpływ temperatury i twardości wody na stopień odtworzenia mleka z rozpyłowego proszku mlecznego. Stwierdzono, że wygląd mleka po rekonstytucji proszku, zwilżalność, rozpraszalność i wskaźnik nierozpuszczalności zależały w większym stopniu od temperatury niż twardości wody.
An influence of temperaturę and water hardness on the reconstitution stage of whole milk powder was examined. It was found that milk appearance, wettability, dispersibility and index insolubility depen-ded morę on temperaturę than on hardness of water.
Źródło:
Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2009, 2; 160-161
0368-0827
Pojawia się w:
Inżynieria i Aparatura Chemiczna
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ temperatury i twardości wody na stopień odtworzenia mleka z odtłuszczonego proszku mlecznego
Influence of temperature and water hardness on the reconstitution stage of skim milk powder
Autorzy:
Żbikowska, A.
Żbikowski, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2071482.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Tematy:
mleko
twardość wody
zwilżalność
rozpraszalność
milk
water hardness
wettability
dispersibility
Opis:
W pracy badano wpływ temperatury i twardości wody na stopień odtworzenia mleka z rozpyłowego odtłuszczonego proszku mlecznego. Stwierdzono, że wygląd mleka po rekonstytucji proszku, zwilżalność, rozpraszalność i wskaźnik nierozpuszczalności zależały w większym stopniu od temperatury niż twardości wody.
An influence of temperature and water hardness on the reconstitution stage of skim milk powder was examined. It was found that milk appearance, wettability, dispersibility and index insolubility depended rather on the temperature than on hardness of water.
Źródło:
Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2011, 6; 20-22
0368-0827
Pojawia się w:
Inżynieria i Aparatura Chemiczna
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ ilości lecytyny słonecznikowej i czasu homogenizacji na stabilność emulsji spożywczej zawierającej olej z orzechów włoskich
Effect of sunflower lecithin quantity and homogenization time on stability of food emulsion containing walnut oil
Autorzy:
Kowalska, M.
Zbikowska, A.
Smiechowski, K.
Marciniak-Lukasiak, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828177.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
W pracy dokonano oceny wpływu dodatku emulgatora oraz czasu homogenizacji na stabilność emulsyjnych układów dyspersyjnych. Do wytypowania parametrów stabilnych układów dyspersyjnych posłużono się programem komputerowym Kateskór. Na podstawie założonych wartości parametrów wyjściowych charakteryzujących stabilną emulsję (wielkość cząstek zdyspergowanych, lepkość i liczba faz) otrzymano kompromisowe optimum parametrów wejściowych: ilość emulgatora 5,87 - 6,52 g i czas homogenizacji 1,52 - 4,78 min. Doświadczalna ocena średniej wielkości cząstek, lepkości oraz obrazu mikroskopowego układu dyspersyjnego wykazała, że najbardziej stabilna była emulsja w wariancie III, zawierająca 5 g emulgatora i homogenizowana 3 min. Empirycznie ustalone parametry tej emulsji były zbliżone do zakresu kompromisowego optimum wyznaczonego przez program Kateskór.
In the research study assessed was the effect of adding an emulsifier and the impact of homogenization time on the stability of emulsion dispersion systems. A Kateskór software was used to choose parameters of stable dispersion systems. Based on the preset initial values of output parameters characterizing the stable emulsion (size of dispersed particles, viscosity, and number of phases), a compromise optimum of input parameters was obtained: the quantity of emulsifier in the emulsion amounting from 5.87 to 6.52 g and the homogenization time between 1.52 and 4.78 min. The experimental evaluation of the average size of particles, viscosity, and microscopic image of the dispersion system proved that the most stable was the emulsion of Variant III; it contained 5 g of the emulsifier and was homogenized for 3 minutes. The empirically determined parameters of that emulsion were close to the range of the compromise optimum as determined by the Kateskór software.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 1
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku skrobi na jakość smażonych makaronów instant
The influence of star chaddition in to quality of ins tan t noodles
Autorzy:
Marciniak-Łukasiak, K
Żbikowska, A.
Marcinkowska-Lesiak, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228531.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
smażony makaron instant
skrobia
maltodekstryna
jakość
noodle
potato starch
potato maltodextrine
quality
Opis:
Obecnie w diecie konsumentów często występuje nadmiar tłuszczu, co prowadzi do problemów żywieniowych i zdrowotnych. Dlatego ważne jest ograniczenie jego ilości w produktach spożywczych. Celem przeprowadzonej pracy badawczej było określenie wpływu rodzaju zastosowanego dodatku skrobi na jakość smażonych makaronów instant. W pracy zastosowano dwa rodzaje mąki: Triticum vulgare i Triticum durum oraz 5-cio procentowe (5%) dodatki następujących skrobi: ziemniaczanej, kukurydzianej, pszennej oraz maltodekstryny ziemniaczanej. Otrzymane laboratoryjnie makarony instant porównano z dwoma popularnymi produktami handlowymi. Oznaczono w nich barwę oraz zawartość tłuszczu i wody. Najlepsze pod względem badanych parametrów okazały się makarony otrzymane z mąki Triticum durum z 5% dodatkami skrobi ziemniaczanej oraz maltodekstryny ziemniaczanej. Stwierdzono, że 5-cio procentowy (5%) dodatek maltodekstryny ziemniaczanej, może być z powodzeniem stosowany w tego typu produktach w celu obniżenia w nich zawartości tłuszczu. Typowe handlowe makarony instant nie różniły się, pod względem zawartości wody, od wyrobów laboratoryjnych. Ponadto produkty otrzymane w pracy, pod względem zawartości frakcji lipidowej, były zbliżone do makaronów handlowych, o niższej ilości tłuszczu
At present an excess of fat often appears in the diet of consumers what is leading to nutrition and health problems. Therefore reducing its amount in food products is very important. The aim of the work presented in the article was to determine the effect of starch addition on the quality of fried instant noodles. Two types of flour were used and applied 5% addition of different types of starch as follows: corn, wheat, potato and potato maltodextrine. The following analysis of produced instant noodles have been done: the measurement of amount of water, fat, and color intensity, and compared with two selected commercial products available on the Polish market. The best instant noodles produced within the framework in terms of analysing parameters were obtained from the Triticum durum flour with 5% addition of potato starch and 5% addition of potato maltodextrine. It was noticed that 5% addition of potato maltodextrine, can successfully be applied in products of this type in order to lower in them the fat contents. Typical commercial instant noodles did not differ, in terms of the water content, from laboratory products. Moreover products received during research, in terms of the content of lipid fraction, were close to commercial noodles, about the lowest amount of fat.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2012, 2; 25-29
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku ekstraktów z przypraw na jakość i trwałość krakersów
Effect of herbs extracts on quality and stability of crackers
Autorzy:
Kozlowska, M.
Zbikowska, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825847.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
ciastka
krakersy
technologia produkcji
dodatki do zywnosci
przyprawy
ekstrakty roslinne
jakosc
trwalosc przechowalnicza
wlasciwosci przeciwutleniajace
Opis:
Wykonano laboratoryjny wypiek krakersów z dodatkiem ekstraktów z przypraw w ilości 0,02 i 0,2 % w stosunku do masy dodanego tłuszczu. Równocześnie wypieczono krakersy bez udziału przypraw (próba kontrolna). Gotowe produkty oceniono sensorycznie oraz zmierzono ich barwę. Ponadto, w odstępach 7-dniowych określano zmiany oksydacyjne frakcji lipidowych ekstrahowanych z ciastek bezpośrednio po wypieku oraz w ciągu 28 dni ich termostatowania (temp. 60 ºC). Postęp tych zmian śledzono, oznaczając liczbę nadtlenkową i anizydynową oraz obliczając wskaźnik Totox. Dodatek przypraw w różnym stopniu wpłynął na jakość sensoryczną krakersów i barwę mierzoną metodą odbiciową. Za najlepsze pod tym względem uznano wyroby z 0,2-procentowym dodatkiem ekstraktu z oregano. Stwierdzono, że ekstrakty z tymianku najefektywniej zabezpieczały frakcję lipidową krakersów przed procesami oksydacji zarówno na etapie powstawania pierwotnych, jak i wtórnych produktów utlenienia.
In a laboratory, crackers were baked with herb extracts added, their amount between 0.02 % and 0.2 % of the weight of the fat added. Also, the crackers were baked without herbs added (control sample). A sensory evaluation of the ready-baked products was performed and their colour was measured. Furthermore, oxidative changes were determined, every 7 days, in the lipid fractions extracted directly after the baking and during a 28-day period of the thermo-stating of crackers (at a temperature of 60 °C). The progress of those changes was monitored, peroxide and anisidine values were determined, and a Totox index was calculated. The addition of herbs differently impacted the sensory quality and the colour of crackers; the latter was measured using a reflectance method. The products with a 0.2 % addition of oregano extract were considered as the best. It was found that the thyme extracts provided for the most effective protection of the lipid fraction in the crackers against autooxidation processes both during the formation of the primary and the secondary oxidation products.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku białek grochu oraz transglutaminazy na zmniejszenie zawartości tłuszczu w smażonym makaronie instant
Effect of pea protein and transglutaminase additives on reducing fat content in fried instant noodles
Autorzy:
Marciniak-Lukasiak, K.
Zbikowska, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826199.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
makarony instant
smazenie
zawartosc tluszczu
redukcja tluszczu
groch
bialka roslinne
transglutaminazy
dodatki do zywnosci
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 64

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies