Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Tajner-Czopek, A." wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-9 z 9
    Tytuł:
    Metodyka okreslania wartosci technologicznej i jakosci konsumpcyjnej ziemniaka
    Autorzy:
    Tajner-Czopek, A
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/808016.pdf
    Data publikacji:
    2006
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    wartosc technologiczna
    ziemniaki
    jakosc konsumpcyjna
    metody oznaczania
    technological value
    potato
    consumption value
    determination method
    Opis:
    Suitability of potatoes for different processing directions is depended on their technological value and for direct consumption - on consumption quality. Irrespective of the utilization direction (consumption, food and industrial processing) the potatoes should satisfy the basic requirements, (i.e. appearance, mineral impurity content, tuber size, ect.) and be characterized by proper chemical composition including adequate contents of dry matter, starch, reducing and total sugars, vitamin C, total protein content and possibly the lowest contents of antinutritive substances. Chemical composition of the potatoes may be analysed by using traditional as well as modern methods (used in special laboratories). Often and often also the potato processing plants are fitted with the modern measuring equipment which enables the use of exact and fast methods, and provides precise determination of the quality of raw potatoes and their final products.
    O przydatności ziemniaków do zużytkowania w danym kierunku przetwarzania decyduje wartość technologiczna, natomiast o przydatności ziemniaków do bezpośredniej konsumpcji - jakość konsumpcyjna. Niezależnie od kierunku zużytkowania (konsumpcja, przetwórstwo spożywcze i przemysłowe) ziemniak powinien sprostać ogólnym wymaganiom, (tj. wygląd zewnętrzny, zawartość zanieczyszczeń mineralnych, wielkość bulw, itp.) oraz charakteryzować się odpowiednim składem chemicznym, np. zawartość suchej masy, skrobi, cukrów redukujących i ogółem, witaminy C, białka ogółem, niskiej zawartości substancji antyżywieniowych, itp. Analiza składu chemicznego ziemniaków może być przeprowadzona zarówno metodami tradycyjnymi jak i nowoczesnymi (stosowanymi w specjalistycznych laboratoriach). Coraz częściej także zakłady przetwórcze są wyposażone w nowoczesną aparaturę umożliwiającą zastosowanie metod dokładnych i szybkich, precyzyjnie określających jakość ziemniaków i wytworzonych z nich produktów.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2006, 511, 1; 95-103
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Narastanie plonu i gromadzenie skrobi oraz skladnikow mineralnych w bulwach czterech odmian ziemniaka w zaleznosci od nawozenia
    Autorzy:
    Prosba-Bialczyk, U
    Tajner-Czopek, A
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/798321.pdf
    Data publikacji:
    2006
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    struktura plonu
    ziemniaki
    nawozenie
    plonowanie
    zawartosc skrobi
    zawartosc skladnikow mineralnych
    odmiany roslin
    yield structure
    potato
    fertilization
    yielding
    starch content
    mineral component content
    plant cultivar
    Opis:
    The dynamics of crop increase, changes in starch content and mineral ingredients in the tubers of four potato cultivars - Dorota early, Alicja and Kuba medium-early and Jasia the late - were investigated in precise field experiment and laboratory research. The potatoes were cultivated without mineral fertilization and with mineral fertilization at doses of N - 90, P₂O₅ - 90 and K₂O - 130 kg·ha⁻¹. The mass of tubers and changes in their chemical composition were determined from the fool blooming at about half of July, in two weeks’ intervals. Mineral fertilization had a favorable impact on increase of in the tubers’ weight, level of yielding and the yield of big tubers fractions whereas it did not influence the starch content and its yield. The effect of fertilization on potato productivity distinctly interacted with the genotype. In respect of starch yield it was justified for only one cultivar - Alicja. The genotype and maturity state of tubers as well as applied mineral fertilization modified the contents of nitrogen, potassium and magnesium but did not influence the concentration of phosphorus, calcium and sodium.
    W ścisłym doświadczeniu polowym i w badaniach laboratoryjnych analizowano dynamikę narastania plonu i zmian zawartości skrobi oraz składników mineralnych w bulwach czterech odmian ziemniaka: Dorota - wczesna, Alicja i Kuba - średnio wczesne i Jasia - późna, uprawianych bez stosowania nawożenia mineralnego i na nawożeniu w ilości N - 90, P - 90 i K₂0 - 130 kg·ha⁻¹. Od pełni kwitnienia - około połowy lipca, w odstępach dwutygodniowych - określano masę roślin i zmiany ich składu chemicznego. Nawożenie mineralne wpływało korzystnie na narastanie masy bulw, poziom plonowania i wysokość plonu frakcji bulw dużych, lecz nie wywierało wpływu na zawartość i wydajność skrobi. Oddziaływanie nawożenia na produkcyjność ziemniaka wykazywało wyraźną zależność od genotypu. Pod względem wydajności skrobi było zasadne tylko dla jednej odmiany - Alicja. Genotyp i stan dojrzałości bulw oraz zastosowane nawożenie mineralne modyfikowały zawartość azotu, potasu i magnezu, lecz nie wpływały na koncentrację fosforu, wapnia i sodu.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2006, 511, 1; 317-326
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zawartość polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w bulwach ziemniaka o różnej długości okresu wegetacyjnego
    The content of non-starch polysaccharides and lignin in potato tubers of varietes differing in their lenght of vegetation time
    Autorzy:
    Tajner-Czopek, A.
    Kita, A.
    Rytel, E.
    Golubowska, G.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/803689.pdf
    Data publikacji:
    2002
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Opis:
    W skład ścian komórkowych bulw ziemniaka wchodzą polisacharydy nie- skrobiowe i ligniny, do których zaliczane są: związki pektynowe, celuloza, hemicelulozy i ligniny. Zróżnicowana zawartość tych frakcji uzależniona jest od czynników klimatycznych, glebowych i nawozowych, a także w dużym stopniu od uwarunkowań genetycznych oraz długości okresu wegetacji bulw ziemniaka. Stwierdzono, że najwyższą zawartością poszczególnych frakcji polisacharydów nieskrobiowych (celulozy, hemiceluloz, pektyn) i ligniny oraz ich sumy charakteryzowały się odmiany późne, które zawierały 35% wiecej tych związków niż odmiany o krótszym okresie wegetacji. Bez względu na długość okresu wegetacji bulwy badanych odmian ziemniaka zawierały spośród frakcji NSP i ligniny najwięcej celulozy, a najmniej ligniny. Wraz z dłuższym okresem wegetacji bulw zwiększała się w nich zawartość polisacharydów nieskrobiowych (NSP) i ligniny.
    The important components of potato tuber cell walls are non-starch polysaccharides and lignin and among them: pectins, cellulose, hemicelluloses and lignin. The contents of these fractions in potato depend on environmental, soil and cultivated factors and also to a high degree on genetic features, such as, for example, the vegetation time. It was stated that the late varieties were characterized by the highest content of particular non-starch polysaccharides fractions (cellulose, hemicelluloses, pectins) and lignin and their sum. They contained about 35% more than those substances in varieties of lower length of vegetation. Regardless the length of vegetation time, potato tubers of studied varieties were characterized by the highest content of cellulose and the lowest content of lignin. Together with the prolongation of the length of vegetation time the content of non-starch polysaccharides (NSP) and lignin in potato tubers increased.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2002, 489
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Konsystencja ziemniakow gotowanych i produktow smazonych w zaleznosci od zawartosci polisacharydow
    Autorzy:
    Rytel, A
    Tajner-Czopek, A
    Kita, A
    Lisinska, G
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/795719.pdf
    Data publikacji:
    2006
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    polisacharydy
    zawartosc polisacharydow
    ziemniaki gotowane
    ziemniaki
    frytki
    produkty smazone
    tekstura
    chipsy
    polysaccharide
    polysaccharide content
    cooked potato
    potato
    potato chips
    fried food
    food texture
    potato crisp
    Opis:
    Paper presents the study on the content of particular polysaccharide fractions in potatoes of ten different cultivars and on the influence of these components on the texture of cooked potatoes as well as on French fries and chips. Raw material used in experiment, included tuber samples of 10 cultivars: 7 of Polish and 3 of foreign origin (German and Dutch-German). From among all studied cultivars 6 were chosen for cooked potato processing (Aster, Orlik, Irga, Mila, Bryza, Arkadia), 6 for French fries preparation (Aster, Mila, Arkadia, Bryza, Ania, Saturna) and 5 for chips processing (Aster, Karlena, Ania, Saturna, Panda). The contents of dry matter, starch, total pectine, cellulose, hemicellulose and lignin, were determined in potato tubers. The consistence of products was measured’ using the Stevens QTS-25 apparatus with „Shear blade” attachment. Maximum force [N] to cut the French fries, chips and cooked potato (products in form of strips, 1 x 1 cm cross-section) was measured. Significant linear dependence was stated between the contents of nonstarch polysaccharides and starch and the consistence of tested potato products. The hardness of cooked tubers depended on lignin, pectin and hemicellulose contents in potatoes. French fries hardness was affected by starch, hemicellulose and pectine contents, while that of the chips by starch and pectine contents in raw material.
    Określono zawartość poszczególnych frakcji polisacharydów w ziemniakach dziesięciu odmian oraz określono wpływ tych związków na kształtowanie tekstury bulw ugotowanych, frytek i chipsów. Materiałem użytym do badań były próby 10 odmian ziemniaków: 7 polskich i 3 zagranicznych (niemieckie i holendersko-niemieckie). Z badanych odmian 6 przeznaczono do sporządzenia ziemniaków gotowanych (Aster, Orlik, Irga, Mila, Bryza, Arkadia), 6 do przygotowania frytek (Aster, Mila, Arkadia, Bryza, Ania, Saturna) oraz 5 do produkcji czipsów (Aster, Karlena, Ania, Saturna, Panda). W bulwach ziemniaka oznaczono zawartość suchej substancji i skrobi oraz zawartość pektyn ogółem, celulozy, hemiceluloz i ligniny. Ocenę twardości otrzymanych produktów wykonano przy użyciu aparatu pomiarowego typu Stevens QTS-25 z przystawką nożową „Shear blade”. Mierzono maksymalną siłę (N) potrzebną do przecięcia frytek, czipsów i ziemniaków gotowanych (pokrojonych na słupki o przekroju 1x1 cm). Stwierdzono istotną prostą zależność pomiędzy zawartością skrobi i polisacharydów nieskrobiowych a konsystencją (twardością) badanych przetworów ziemniaczanych. Twardość bulw po ugotowaniu zależała od zawartości ligniny, pektyn i hemiceluloz w ziemniakach, frytek od zawartości skrobi, hemiceluloz i pektyn a czipsów od zawartości skrobi i pektyn w surowcu.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2006, 511, 2; 601-609
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zawartosc glikoalkaloidow w ziemniakach w zaleznosci od terminu zbioru
    Autorzy:
    Tajner-Czopek, A
    Leszczynski, W
    Lisinska, G
    Prosba-Bialczyk, U
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/794306.pdf
    Data publikacji:
    2006
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    zawartosc glikoalkaloidow
    ziemniaki
    zbior
    terminy zbiorow
    glycoalkaloid
    potato
    harvest
    harvest term
    Opis:
    During potato vegetation the glycoalkaloid contents are decreasing. The changes in glycoalkaloid contents during maturation of potato tubers ought to be analyzed as dependent on the cultivar (preferred to the use are potato cultivars, which cumulate lower glycoalkaloid contents). The study aimed to determine the effect of vegetation period of potato cultivars provided for use in food-processing on cumulation of glycoalkaloids in the tubers. It was stated that the potatoes harvested at their full technological maturity contained about 1.6 times less glycoalkaloids than the potatoes harvested in the first terms (after setting of potato tubers). The chaconine to solanine concentration ratio was higher in matured potatoes (2.7 : 1) than in the potatoes harvested in earlier terms (from 2.3 : 1 to 2.6 : 1). Dorota and Kuba potato cultivars (proper to chips processing) contained less glycoalkaloids than Felsina and Victoria cultivars (provided for French fries processing).
    Podczas wegetacji ziemniaka ilość glikoalkaloidów zmniejsza się. Zmiany zawartości glikoalkaloidów podczas dojrzewania ziemniaka powinny być badane w zależności od odmiany (należy używać odmian, które kumulują małe ilości glikoalkaloidów). Badano wpływ długości okresu wegetacji ziemniaka odmian przydatnych do przetwórstwa spożywczego na tworzenie się glikoalkaloidów w bulwach. Stwierdzono, że ziemniaki zebrane w pełnej dojrzałości technologicznej zawierały około 1,6 razy mniej glikoalkaloidów niż ziemniaki z pierwszego terminu zbioru (po zawiązaniu bulw). Stosunek ilości chakoniny do solaniny w ziemniakach dojrzałych był wyższy (2,7 : 1) w porównaniu do sprzątniętych z pola we wcześniejszych terminach (2,3 : 1 do 2,6 : 1). Ziemniaki odmian Dorota i Kuba (odmiany odpowiednie do produkcji czipsów) zawierały mniej glikoalakaloidów niż Felsina i Victoria (odpowiednie do produkcji frytek).
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2006, 511, 2; 379-387
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ zwiększonej dawki nawożenia azotem ziemniaka na jakość wyprodukowanych czipsów
    Autorzy:
    Tajner-Czopek, A.
    Lisinska, G.
    Jarych, M.
    Pytlarz-Kozicka, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/797666.pdf
    Data publikacji:
    2004
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Opis:
    W nawożeniu ziemniaków największy wpływ na kształtowanie plonu, a przede wszystkim jakość bulw może mieć azot. Dlatego istotne jest wyznaczenie i określenie maksymalnej zalecanej jego dawki, stosowanej w uprawie ziemniaka różnych odmian, aby uzyskać właściwy skład chemiczny surowca, a następnie wysokiej jakości produkt spożywczy. Celem pracy było określenie wpływu stosowania różnych dawek nawożenia azotem w uprawie wczesnych odmian ziemniaka na skład chemiczny bulw i jakość sensoryczną otrzymanych czipsów. Stwierdzono, że zastosowanie wyższej dawki nawożenia (140 kgN·ha⁻¹) w uprawie ziemniaków odmian Kuba i Cedron nie miało istotnego wpływu na zmiany zawartości podstawowych składników w bulwach. Miało natomiast ono wpływ na zwiększenie zawartości cukrów ogółem i redukujących w surowcu w porównaniu z ziemniakami nawożonymi dawką 100 kg N·ha⁻¹. Zawartość cukrów redukujących w ziemniakach badanych prób nie przekraczała wartości 0,25%. Czipsy sporządzone z ziemniaków odmiany Kuba charakteryzowały się lepszymi właściwościami sensorycznymi niż czipsy z odmiany Cedron, które były bardziej twarde, zwłaszcza przy zastosowaniu w uprawie wyższej dawki nawożenia azotem.
    The most considerable effect of potato fertilization on the yield and above all, on the quality of potato tubers, exerts nitrogen. Therefore, the determination of an advisable maximum dose applied during cultivation of different potato varieties is highly important, as it can ensure the proper chemical composition of raw material and in a consequence, a high quality of edible product. The aim of the work was the determination of the effect of different nitrogen fertilization doses applied in early potato varieties on the chemical composition of potato tubers and sensoric quality of resulting chips. It was stated that a higher fertilization dose (140 kg N·ha⁻¹) in the cultivation of Kuba and Cedron did not have any significant effect on the content of basic tuber components. Yet it affected the increased content of total sugar and reducing sugars in raw material as compared to the potatoes fertilized with the dose of 100 kg N·ha⁻¹. The content of reducing sugars in the analyzed potato tubers did not exceed 0.25% value. The chips produced from the Kuba potato cultivar showed better sensory quality than those made from the Cedron variety. The latter were tougher especially when a higher nitrogen fertilization dose was used.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2004, 500
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ dodatku przeciwutleniaczy do oleju smażalniczego na zawartość akrylamidu w smażonych produktach ziemniaczanych
    Effect of antioxidants added to frying oil on content of acrylamide in fried potato products
    Autorzy:
    Kita, A.
    Tajner-Czopek, A.
    Peksa, A.
    Rytel, E.
    Lisinska, G.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828575.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Celem badań było określenie wpływu dodatku przeciwutleniaczy do tłuszczu smażalniczego oraz degradacji medium smażalniczego na zawartość akrylamidu w smażonych produktach ziemniaczanych. Materiałem użytym do badań było pięć olejów smażalniczych zawierających olej palmowy. Jako przeciwutleniacze zastosowano butylohydroksychinon (TBHQ) oraz kwas cytrynowy w różnych proporcjach. W świeżych olejach ogrzanych do temperatury 180 ºC smażono frytki ziemniaczane i chrupki – z gotowych półproduktów (peletów). W olejach o różnym stopniu degradacji (po 3, 5, 7 i 10 h) smażono frytki ziemniaczane. W otrzymanych smażonych produktach oznaczono zawartość akrylamidu – metodą chromatografii z zastosowaniem MS/MS/HPLC. W olejach smażalniczych oznaczono zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, liczbę anizydynową oraz skład kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że rodzaj oleju smażalniczego oraz stopień jego degradacji wpływały na zawartość akrylamidu w smażonych produktach. Mniejszą zawartością akrylamidu charakteryzowały się produkty smażone w olejach palmowych stabilizowanych jednym przeciwutleniaczem bądź bez dodatku przeciwutleniacza. Smażenie w olejach zdegradowanych zwiększało zawartość akrylamidu we frytkach ziemniaczanych.
    The object of the research study was to determine the effect of different antioxidants added to a frying oil and the degradation degree of frying medium on the content of acrylamide in fried potato products. The material used in the research study consisted of five frying oils containing a palm oil. As antioxidants, a tert-Butylhydroquinone (TBHQ) and a citric acid were applied in varying proportions. French fries and potato snacks in the form of ready-to-cook, semi-processed products (pellets) were fried in new oils heated to 180ºC. The French fries were fried in oils showing varying degradation degrees (after 3, 5, 7 and 10 h). In the fried products made, the content of acrylamide was determined using a chromatography method including MS/MS/HPLC. In the frying oils, the following was determined: content of free fatty acids, anisidine value, and composition of fatty acids. It was found that the kind of frying oil and the degree of its degradation impacted the content of acrylamide in the fried products. The products fried in palm oils, which were stabilized using one antioxidant or contained no antioxidant added, were characterized by a lower content of acrylamide. French fries fried in degraded frying oils had an increased content of acrylamide.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 5
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakość suszy i chrupek z ziemniaków odmian o fioletowej i czerwonej barwie miąższu
    Quality of fried potatoes and snacks made from purple and red fleshed potatoes
    Autorzy:
    Nems, A.
    Peksa, A.
    Kita, A.
    Miedzianka, J.
    Rytel, E.
    Tajner-Czopek, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827335.pdf
    Data publikacji:
    2018
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    ziemniaki
    miazsz
    barwa
    barwa fioletowa
    barwa czerwona
    odmiany roslin
    blanszowanie
    susze warzywne
    chrupki ziemniaczane
    polifenole
    jakosc
    aktywnosc przeciwutleniajaca
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 4
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ surowca i parametrów procesu na cechy sensoryczne i fizyczne ekstrudowanych przekąsek
    Effect of raw material and processing parameters on sensory and physical features of extruded snacks
    Autorzy:
    Peksa, A.
    Rytel, E.
    Tajner-Czopek, A.
    Kita, A.
    Danilcenko, H.
    Jarenie, E.
    Figiel, A.
    Lech, K.
    Miedzianka, J.
    Drozdz, W.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826528.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu zastąpienia części kaszki kukurydzianej w produkcji ekstrudowanych chrupek mąką uzyskaną z niekonwencjonalnych surowców, jak nasiona amarantusa (MA), bulwy topinamburu (MT) i miąższ z dyni (MD) oraz określenie wpływu temperatury ekstruzji na jakość sensoryczną i cechy fizyczne otrzymanych przekąsek. Dodatek badanych mąk lub ich mieszanin do kaszki kukurydzianej wynosił 10 ÷ 20 %, a ekstruzję prowadzono w zakresach temperatur [ºC]: 140/150/160 oraz 150/160/170. Dodatek 10 ÷ 15 % MA lub MT i ich mieszanin wpłynął korzystnie na teksturę chrupek, zwiększając ich kruchość i delikatność. Wpłynął także na strukturę chrupek, zwiększając jednolitość porowatości, co potwierdzono w ocenie sensorycznej. Wraz ze zwiększaniem dodatku surowców uzupełniających gęstość chrupek zwiększała się, jednak w mniejszym stopniu, gdy ekstruzja prowadzona była w temp. 160 ºC – z 0,078 do 0,240 g·cm⁻³. Wprowadzenie surowców uzupełniających do chrupek kukurydzianych spowodowało rozjaśnienie barwy produktów (L* < 74), szczególnie ekstrudowanych w niższej temperaturze. Dodatek mąki z dyni zwiększył udział barwy czerwonej w gotowych wyrobach, w sposób wyraźny po ekstruzji w temp. 160 ºC (a* > 8). Spośród chrupek z dodatkami, najkorzystniejszymi cechami fizycznymi i sensorycznymi charakteryzowały się wyroby z 10-procentowym dodatkiem mąki z amarantusa lub topinamburu, ekstrudowane w temp. 160 ºC (akceptacja sensoryczna powyżej 70 %).
    The objective of the research study was to determine the effect of substituting a portion of corn grits being produced for flour made from unconventional raw materials such as amaranth seeds (AF), Jerusalem artichoke tubers (JAF), and pumpkin flesh (PF), and to study the effect of extrusion temperature on the sensory quality and physical features of the snacks produced. The amount of flours or their mixtures added to corn grits was 10 – 20 %, and the process of extrusion was carried out at temperatures ranging as follows [ºC]: 140/150/160C, and 150/160/170. The addition of 10 ÷ 15 % of AF and JAF as well as of their mixtures had a positive effect on the texture of crisps and caused the fragility and refinement of them to increase. Also, it impacted the structure of crisps and increased their uniformity and porosity; the sensory analysis confirmed this report. Along with the increasing amount of raw materials added, the density of crisps increased; however, when the extrusion process was carried out at a temperature of 160 ºC, the extent of the increase in the density was lower: from 0.078 do 0.240 g·cm⁻³. Incorporating the supplementary raw materials into the corn-based snacks caused the colour of the products to become brighter (L < 74), particularly, the colour of products extruded at a lower temperature. The addition of pumpkin flour increased the percent share of red colour in ready-made products, and this increase was clearly visible after the extrusion performed at a temperature of 160 ºC (a > 8). Among the crisps with the additives, the samples characterized by the best physical and sensory properties were those with 10 % of amaranth or Jerusalem artichoke flours added and extruded at a temperature of 160 ºC (sensory acceptability level was more than 70 %).
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-9 z 9

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies