Paper presents the study on the content of particular polysaccharide fractions in potatoes of ten different cultivars and on the influence of these components on the texture of cooked potatoes as well as on French fries and chips. Raw material used in experiment, included tuber samples of 10 cultivars: 7 of Polish and 3 of foreign origin (German and Dutch-German). From among all studied cultivars 6 were chosen for cooked potato processing (Aster, Orlik, Irga, Mila, Bryza, Arkadia), 6 for French fries preparation (Aster, Mila, Arkadia, Bryza, Ania, Saturna) and 5 for chips processing (Aster, Karlena, Ania, Saturna, Panda). The contents of dry matter, starch, total pectine, cellulose, hemicellulose and lignin, were determined in potato tubers. The consistence of products was measured’ using the Stevens QTS-25 apparatus with „Shear blade” attachment. Maximum force [N] to cut the French fries, chips and cooked potato (products in form of strips, 1 x 1 cm cross-section) was measured. Significant linear dependence was stated between the contents of nonstarch polysaccharides and starch and the consistence of tested potato products. The hardness of cooked tubers depended on lignin, pectin and hemicellulose contents in potatoes. French fries hardness was affected by starch, hemicellulose and pectine contents, while that of the chips by starch and pectine contents in raw material.
Określono zawartość poszczególnych frakcji polisacharydów w ziemniakach dziesięciu odmian oraz określono wpływ tych związków na kształtowanie tekstury bulw ugotowanych, frytek i chipsów. Materiałem użytym do badań były próby 10 odmian ziemniaków: 7 polskich i 3 zagranicznych (niemieckie i holendersko-niemieckie). Z badanych odmian 6 przeznaczono do sporządzenia ziemniaków gotowanych (Aster, Orlik, Irga, Mila, Bryza, Arkadia), 6 do przygotowania frytek (Aster, Mila, Arkadia, Bryza, Ania, Saturna) oraz 5 do produkcji czipsów (Aster, Karlena, Ania, Saturna, Panda). W bulwach ziemniaka oznaczono zawartość suchej substancji i skrobi oraz zawartość pektyn ogółem, celulozy, hemiceluloz i ligniny. Ocenę twardości otrzymanych produktów wykonano przy użyciu aparatu pomiarowego typu Stevens QTS-25 z przystawką nożową „Shear blade”. Mierzono maksymalną siłę (N) potrzebną do przecięcia frytek, czipsów i ziemniaków gotowanych (pokrojonych na słupki o przekroju 1x1 cm). Stwierdzono istotną prostą zależność pomiędzy zawartością skrobi i polisacharydów nieskrobiowych a konsystencją (twardością) badanych przetworów ziemniaczanych. Twardość bulw po ugotowaniu zależała od zawartości ligniny, pektyn i hemiceluloz w ziemniakach, frytek od zawartości skrobi, hemiceluloz i pektyn a czipsów od zawartości skrobi i pektyn w surowcu.
