Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "napoje fermentowane" wg kryterium: Wszystkie pola

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-27 z 27
    Tytuł:
    Wpływ rodzaju mleka na aktywność bakterii fermentacji mlekowej i drożdży w napojach fermentowanych
    The influence of the type of milk on metabolic activity of lactic acid bacteria and yeast in fermented milk
    Autorzy:
    Lasik, A.
    Lasik, M.
    Pikul, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/270699.pdf
    Data publikacji:
    2010
    Wydawca:
    Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD
    Tematy:
    drobnoustroje
    napoje fermentowane
    bacteria
    fermented milk
    Opis:
    Celem pracy była ocena aktywności drobnoustrojów będących komponentami kultury starterowej zastosowanej do produkcji mlecznych napojów fermentowanych wytworzonych z mleka krowiego, owczego i klaczy przy wykorzystaniu pomiaru zmian oporności elektrycznej podłoża hodowlanego. Proces fermentacji prowadzony były z wykorzystaniem bakteryjno-drożdżowej kultury starterowej Kefir DC (Danisco Biolacta Sp. z o.o.). Najniższą aktywność metaboliczną bakterii kwasu mlekowego i drożdży stwierdzono podczas fermentacji mleka klaczy, a najwyższą podczas fermentacji mleka owczego i mleka klaczy zmieszanych w stosunku 1:1.
    The aim of this work was to analyzed the metabolic activity of bacteria and yeast which are the ingredients of starter culture used in fermented milk manufacturing from cow's, sheep's and mare's milk using electric impedance changes in growth medium. The inoculation was performed by bacteria-yeast starter culture Kefir DC (Danisco Biolacta Sp. z o. o.). The lowest metabolic activity of lactic acid bacteria and yeast was observed during mare's milk fermentation and the highest during fermentation in sheep's and mare's milk mixed in ratio 1:1.
    Źródło:
    Aparatura Badawcza i Dydaktyczna; 2010, 15, 4; 51-56
    2392-1765
    Pojawia się w:
    Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Badania nad przezywalnoscia bakterii Lactobacillus casei KN29 w napoju sojowym
    Autorzy:
    Zielinska, D
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826776.pdf
    Data publikacji:
    2006
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    przechowywanie
    przezywalnosc mikroorganizmow
    napoje sojowe
    probiotyki
    napoje fermentowane
    Lactobacillus casei
    bakterie probiotyczne
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 4; 120-127
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakość kumysu z mleka oślego
    Quality of koumiss made from donkey’s milk
    Autorzy:
    Zelazowski, P.
    Wszolek, M.
    Filipczak-Fiutak, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828021.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    napoje mleczne
    napoje fermentowane
    kumys
    mleko osle
    jakosc
    elektroforeza
    wlasciwosci funkcjonalne
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 4
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Właściwości reologiczne modelowych napojów fermentowanych otrzymanych z wybranych preparatów białek serwatkowych z dodatkiem inuliny
    Rheological properties of model fermented beverages produced from selected whey protein preparations with inulin added
    Autorzy:
    Ciolkowska, A.
    Gustaw, W.
    Skrzypczak, K.
    Solowiej, B.
    Slawinska, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827572.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    napoje fermentowane
    produkty modelowe
    wlasciwosci reologiczne
    bialka serwatkowe
    preparaty bialkowe
    preparaty serwatkowe
    inulina
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 4
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Modele przezywalnosci bakterii potencjalnie probiotycznych Lactobacillus casei KN291 w fermentowanym napoju sojowym
    Survival models of potentially probiotic Lactobacillus casei KN291 bacteria in a fermented soy beverage
    Autorzy:
    Zielinska, D
    Kolozyn-Krajewska, D
    Goryl, A
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827728.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    bakterie
    bakterie probiotyczne
    przezywalnosc mikroorganizmow
    Lactobacillus casei
    probiotyki
    napoje fermentowane
    napoje sojowe
    mikrobiologia prognostyczna
    Opis:
    Celem niniejszej pracy było skonstruowanie prognostycznych modeli wzrostu i przeżywalności bakterii potencjalnie probiotycznych Lactobacillus casei KN291 w fermentowanym napoju sojowym, przechowywanym w różnych warunkach temperatury. Skonstruowano nieliniowe modele prognostyczne charakteryzujące się dobrym dopasowaniem i właściwościami stochastycznymi ocen parametrów. Modele te w zadowalający sposób opisują zachowanie bakterii L. casei KN291 w fermentowanym napoju sojowym i mogą służyć do szacowania (prognozowania) liczby bakterii w zależności od czasu przechowywania. Fermentowany napój sojowy w badanych warunkach przechowywania charakteryzował się odpowiednio dużą liczbą bakterii potencjalnie probiotycznych L. casei KN291 (około 10⁹ jtk/ml), co może gwarantować efekt prozdrowotny po spożyciu 100 g porcji produktu.
    The objective of the study was to develop predictive models of growth and survival of potentially probiotic Lactobacillus casei KN291 bacteria in a fermented soy beverage stored at different temperatures. Non-linear predictive models were developed and they were characterized by proper adjustment and good stochastic properties of the parameters assessed. The models developed satisfactorily describe the behaviour of L. casei KN291 bacteria in the fermented soy beverage and can be used to assess (predict) the storing time-depending bacteria count. The fermented soy beverage stored under the storage conditions studied was characterized by the adequately large count of potentially probiotic L. casei KN291 bacteria (approx. 10⁹ cfu/ml) and this fact can guarantee a pro-health effect when eating a 100 g portion of the product.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 5; 126-134
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    The nutritional and health value of milk and fermented milk drinks ®
    Wartość odżywcza i zdrowotna mleka i mlecznych napojów fermentowanych®
    Autorzy:
    Frąckiewicz, Joanna
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2166370.pdf
    Data publikacji:
    2022
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    milk
    fermented milk drinks
    nutrients
    healthpromoting effect
    mleko
    mleczne napoje fermentowane
    składniki
    działanie prozdrowotne
    Opis:
    Milk and fermented milk drinks are foods rich in a range of essential nutrients. They include, among others highly digestible proteins, B vitamins, vitamins A and D, calcium, potassium and phosphorus. It is also worth noting that the use of bacterial starter cultures in the production of fermented milk drinks increases the bioavailability of some of these nutrients. The fermentation leading to the formation of such beverages therefore results in the end-products gaining not only a texture, aroma and taste different from milk, but also other properties. Increases, among others digestibility of their proteins, and as a result of the partial breakdown of lactose, they become more affordable for people with intolerance to this disaccharide. The nutritional value of milk and fermented milk drinks has a positive impact on human health. Among other things, the beneficial effect of the ingredients of these products on bone health and the ability to lower blood pressure have been proven, and the preventive role of milk in the risk of developing metabolic syndrome diseases has been confirmed.
    Mleko i mleczne napoje fermentowane to produkty bogate w szereg niezbędnych składników odżywczych. Należą do nich m.in. wysoce przyswajalne białka, witaminy z grupy B, witaminy A i D, wapń, potas i fosfor. Warto także zauważyć, że użycie kultur starterowych bakterii podczas produkcji mlecznych napojów fermentowanych przyczynia się do zwiększenia biodostępności niektórych z tych składników odżywczych. Fermentacja prowadząca do powstania takich napojów sprawia zatem, że końcowe produkty zyskują nie tylko odmienną od mleka teksturę, zapach i smak, ale także inne właściwości. Zwiększa się m.in. strawność ich białek, a w wyniku częściowego rozpadu laktozy, stają się one bardziej przystępne dla osób z nietolerancją tego dwucukru. Wartość odżywcza mleka i mlecznych napojów fermentowanych ma swoje przełożenie na ich pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. Udowodniono, między innymi korzystne oddziaływanie składników zawartych w tych produktach spożywczych na zdrowie kości, zdolność obniżenia ciśnienia krwi, a także potwierdzono prewencyjną rolę mleka w przypadku ryzyka rozwoju chorób zespołu metabolicznego.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2022, 1; 142--151
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Production technology and quality assessment of fermented drinks®
    Technologia produkcji i ocena jakości napojów fermentowanych®
    Autorzy:
    Szwedziak, Katarzyna
    Polańczyk, Ewa
    Halkiewicz, Dorota
    Doleżal, Petr
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1535267.pdf
    Data publikacji:
    2020
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    fermented drinks
    kefir
    buttermilk
    yogurt
    ocean of quality
    napoje fermentowane
    maślanka
    jogurt
    ocean jakości
    Opis:
    Fermented milk drinks MNF are becoming more and more popular among consumers. They owe their popularity to their health and dietary properties. They are known for their beneficial effects on our body. As the demand for fermented dairy products increases, so does the variety of these products on the market. Consumers more and more often know what to pay attention to in order to choose the most valuable for our body among so many products.The article presents the production technology and characteristics of fermented milk beverages. Selected quality features of products available in the commercial circulation were examined (titratable acidity [° SH], dry matter content [%] and protein content [g]).
    Mleczne napoje fermentowane MNF cieszą się coraz większym zainteresowaniem wśród konsumentów. Swoją popularność zawdzięczają posiadanym właściwościom zdrowotnym oraz dietetycznym. Znany jest ich dobroczynny wpływ na nasz organizm. Wraz ze wzrostem popytu na fermentowane artykuły mleczne zwiększa się różnorodność tych produktów dostępnych na rynku. Konsumenci coraz częściej wiedzą na co należy zwracać uwagę, aby wśród tak wielu produktów wybrać najbardziej wartościowe dla naszego organizmu. W artykule przedstawiono technologię produkcji oraz charakterystykę mlecznych napojów fermentowanych. Zbadano wybrane cechy jakościowe produktów dostępnych w obiegu handlowym (kwasowość miareczkową [°SH], zawartość suchej masy [%] oraz zawartość białka [g]).
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2020, 2; 105-109
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Warunki dojrzewania i przechowywania fermentowanego napoju sojowego
    Development of ripening and storage conditions of probiotic soy beverage
    Autorzy:
    Zielinska, D
    Uzarowicz, U.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826267.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    napoje fermentowane
    napoje sojowe
    dojrzewanie
    warunki przechowywania
    przechowywanie
    zywnosc probiotyczna
    bakterie probiotyczne
    Lactobacillus casei
    temperatura
    przezywalnosc mikroorganizmow
    Opis:
    Celem badań był dobór warunków dojrzewania i przechowywania fermentowanego napoju sojowego o właściwościach potencjalnie probiotycznych, biorąc pod uwagę kryterium sensoryczne i mikrobiologiczne. Zakres pracy obejmował określenie czasu dojrzewania napoju sojowego po fermentacji oraz zbadanie przeżywalności bakterii Lactobacillus casei KN291 w fermentowanym napoju sojowym, po okresie dojrzewania i podczas przechowywania w temp. 5°C przez 28 dni. W przechowywanym napoju oznaczano także kwasowość oraz określano jakość sensoryczną, w celu wyznaczenia terminu jego przydatności do spożycia. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że po fermentacji napój sojowy powinien być przechowywany w celu dojrzewania w temp. 15°C przez 48 godz. Biorąc pod uwagę liczbę bakterii probiotycznych i jakość sensoryczną, napój fermentowany może być przechowywany w temp. 5°C nie dłużej niż 12 dni.
    The aim of this study was development of ripening and storage conditions of potential probiotic soy beverage including microbiological and sensory values. The scope of evaluation was to determine appropriate conditions and time of soy beverage ripening after fermentation and survival of Lactobacillus casei KN291 in fermented and ripened soy beverage, during 28 days storage at temp. 5°C. pH value, lactic acid content and sensory quality of fermented soy beverage were evaluated to determine the time of shelf life. It was found that soy beverage after fermentation should be ripened during 48 hours at temp. 15°C. Taking into consideration number of probiotic bacteria and sensory quality of fermented soy beverage can be stored at temp. 5°C (after 48 hours ripening) not longer that 12 days.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 5; 186-193
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Przezywalnosc szczepu probiotycznego w napoju bananowo-mlecznym w zaleznosci od dodatku roznych prebiotykow
    The survivability of probiotic strain in a banana-milk drink depending on the various prebiotics added
    Autorzy:
    Jalosinska, M
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826189.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    napoje mleczne
    napoje fermentowane
    napoje bananowo-mleczne
    prebiotyki
    dodatki do zywnosci
    przezywalnosc mikroorganizmow
    inulina
    oligofruktoza
    Opis:
    Celem pracy było określenie przeżywalności szczepu probiotycznego Lactobacillus casei KNE-1 w napoju bananowo-mlecznym (3:2) przechowywanym w temp. 10ºC przez 32 dni, w zależności od dodatku prebiotyków: oligofruktozy (0,5%) oraz inuliny z sacharozą (łącznie 0,5%). Badano także zmiany pH napoju podczas przechowywania. Zakres pracy obejmował: przygotowanie napoju, zaszczepienie szczepem probiotycznym, przeprowadzenie 12-godzinnej fermentacji w temp. 37ºC, badanie przeżywalności zastosowanego szczepu oraz oznaczanie pH napoju podczas przechowywania. Badania mikrobiologiczne przeprowadzono metodą płytkową wgłębną na agarze MRS firmy Biocar Diagnostics (warunki inkubacji: temp. 37ºC; 48 godz.). Stwierdzono, że podczas fermentacji napoju bananowo-mlecznego nastąpił wzrost liczby bakterii L. casei KNE-1 w napoju z dodatkiem oligofruktozy o 3 rzędy logarytmiczne oraz o 7 rzędów logarytmicznych w napoju z dodatkiem inuliny i sacharozy. Natomiast podczas przechowywania liczba komórek badanego szczepu w napoju z dodatkiem oligofruktozy wzrosła o 4 rzędy logarytmiczne, a z dodatkiem inuliny zmniejszyła się o 1 rząd logarytmiczny. Wartość pH obu napojów uległa znacznemu obniżeniu podczas przechowywania (z wartości 5,41 do 3,93 w przypadku napoju z dodatkiem inuliny i sacharozy oraz z wartości 5,43 do 3,83 w napoju z dodatkiem oligofruktozy), co wpłynęło na obniżenie ich jakości sensorycznej.
    The objective of the study was to determine the survivability of an Lactobacillus casei KNE-1 probiotic strain in the banana-milk drink (3:2), stored at a temperature of 10ºC for 32 days, depending on the added prebiotics: oligofructose (0.5%) and inulin with sucrose (totally 0.5%). For the purpose of this study, during of the period of storing the drink, changes in its pH value were also measured. The scope of the study included: preparing the drink; inoculating it by the L. casei KNE-1 probiotic strain; accomplishing a fermentation process at a temperature of 37°C for 12 hours; examining the survivability of the strain used; and determining the pH-value of the drink during its storing. Microbiological examinations were conducted using a pour plate method on an MRS agar manufactured by a ‘BIOCAR DIAGNOSTICS’ Company (the incubation conditions: temperature: 37ºC; duration: 48 hrs). It was found that while the banana-milk drink fermented, the count of Lactobacillus casei KNE-1 bacteria in the drink increased by 3 logarithmic orders in the drink with oligofructose added, and by 7 logarithmic orders in the drink with inulin and sucrose added. And during storing, the cell count of the examined strain increased by 4 logarithmic orders in the drink with oligofructose added, whereas the cell count of this strain decreased by 1 logarithmic order in the drink with the addition of inulin. During the period when two fermented drinks were stored, their pH-values significantly decreased (from 5.41 to 3.93 in the drink with inulin and sucrose, and from 5.43 to 3.83 in the drink with oligofructose), and this decrease resulted in the decrease of their sensory quality.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Probiotyki - historia i mechanizmy dzialania
    Probiotics - history and mechanisms of their effect
    Autorzy:
    Nowak, A
    Slizewska, K.
    Libudzisz, Z.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827548.pdf
    Data publikacji:
    2010
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    probiotyki
    bakterie kwasu mlekowego
    historia
    zdrowie czlowieka
    napoje fermentowane
    definicje
    mechanizm dzialania
    mikroorganizmy
    jakosc
    dawkowanie
    badania kliniczne
    Opis:
    Przekonanie o korzystnym wpływie bakterii fermentacji mlekowej na człowieka sięga czasów starożytnych. Wiadomo, że już Pliniusz Starszy zalecał stosowanie fermentowanych napojów z mleka w dolegliwościach żołądkowo-jelitowych. Podstawy naukowe takich stwierdzeń podał jednak dopiero w XX w. rosyjski naukowiec, laureat nagrody Nobla, Ilia Miecznikow. Wiązał on stan zdrowia człowieka z obecnością określonych mikroorganizmów w przewodzie pokarmowym, szczególną uwagę zwracając na bakterie spożywane z takimi produktami, jak kefir czy jogurt. Od tamtego czasu obserwuje się rozwój badań charakteryzujących mikroflorę jelitową człowieka i rolę poszczególnych gatunków w nim występujących, a także poszukiwanie odpowiednich szczepów bakterii mlekowych wywierających korzystny wpływ na zdrowie człowieka. W artykule omówiono historię i definicje probiotyków, ich korzystne działanie na funkcje organizmu oraz zmniejszenie ryzyka chorób. Przedstawiono mechanizmy działania probiotyków, komercyjne produkty zawierające szczepy probiotyczne i ich dawkowanie.
    Since ancient times, it has been believed that lactic acid bacteria have a beneficial effect on humans. It is known that Pliny the Elder recommended fermented drinks from milk to treat gastrointestinal ailments. However, as late as in the 20th century, Ilia Miecznikow, a Russian scientist and Nobel Prize winner was the first to provide a scientific basis for this statement. He linked the human health and the presence of a specific group of micro-organisms in gastrointestinal tract; in particular, his interest was devoted to bacteria contained in kefir or yoghurt eaten by people. Since that time, scientific investigations have been conducted in order to study and to characterize the intestinal micro-flora and the function of individual bacterial strains present therein. Additionally, searches have been continued with the aim to find appropriate strains of milk bacteria to exert advantageous impact on human health. In this paper, the history and definitions of probiotics are presented, as well as their beneficial effects on the functions of human organism and on the disease risk reduction. The mechanisms of probiotic effects are characterized as are the commercial products containing probiotic strains and their dosing.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 4; 5-19
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Stabilizacja cech strukturalnych mlecznych napoi fermentowanych
    The stability of structural qualities of milky fermented beverages
    Autorzy:
    Półtorak, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/287608.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
    Tematy:
    mleczne napoje fermentowane
    właściwości reologiczne
    stabilność struktury
    ocena sensoryczna
    milky fermented beverages
    rheological properties
    structure stability
    sensory evaluation
    Opis:
    W pracy przedstawiono zmiany struktury mlecznych napojów fermentowanych w zależności od rodzaju użytej substancji stabilizującej oraz wpływ zmian temperatury na stabilność struktury badanych prób. Ocenę struktury prowadzono z wykorzystaniem Rheotestu RT 20 wyznaczając krzywe płynięcia w wybranych temperaturach oraz przy udziale wybranych substancji stabilizujących. Badane jogurty podano ocenie sensorycznej.
    The paper presents changes in structure of milky fermented beverages depending on the type of used stabilizing substance and effect of temperature changes on the structure stability of tested samples. Structure evaluation was conducted using Rheotest RT 20 by setting out flow curves for the selected temperatures and with share of selected stabilizing substances. Tested yogurts were put to sensory assessment.
    Źródło:
    Inżynieria Rolnicza; 2007, R. 11, nr 5 (93), 5 (93); 355-361
    1429-7264
    Pojawia się w:
    Inżynieria Rolnicza
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Prognozowanie wzrostu i przezywalnosci bakterii probiotycznych w fermentowanym soku marchwiowym
    Predicting the growth and survival of probiotic bacteria in fermented carrot juice
    Autorzy:
    Trzaskowska, M
    Kolozyn-Krajewska, D.
    Goryl, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827984.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    napoje fermentowane
    soki warzywne
    sok marchwiowy
    bakterie kwasu mlekowego
    bakterie probiotyczne
    przezywalnosc mikroorganizmow
    prognozowanie
    mikrobiologia prognostyczna
    Opis:
    Celem pracy było skonstruowanie prognostycznych modeli wzrostu i przeżywalności bakterii potencjalnie probiotycznych w fermentowanym soku marchwiowym. Stwierdzono, że liczba bakterii Lactobacillus acidophilus CH-2, zastosowanych do fermentacji soku marchwiowego, utrzymywała się na wysokim poziomie przez cały badany okres przechowywania. Na podstawie badań empirycznych liczby bakterii potencjalnie probiotycznych w soku marchwiowym, skonstruowano modele prognostyczne, które w zadowalający sposób opisują wzrost i przeżywalność tych bakterii w badanym produkcie. Skonstruowane matematyczne modele wzrostu i przeżywalności bakterii probiotycznych fermentowanego soku marchwiowego umożliwiają szacowanie okresu przydatności do spożycia tego produktu, w zależności od warunków przechowywania.
    The objective of the research was to construct predictive models of growth and survival of potentially probiotic bacteria in a fermented carrot juice. It was found that the count of Lactobacillus acidophilus CH-2 bacteria used in the fermentation process of carrot juice remained at the same high level during the entire period of storing. On the basis of the empirical investigations into the count of potentially probiotic bacteria in the carrot juice, predictive models were constructed, which satisfactorily described the growth and survival of those bacteria in the product investigated. The constructed mathematical models of growth and survival of probiotic bacteria of the fermented carrot juice make it possible to estimate shelf life of the product studied in relation to its storage conditions.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakość sensoryczna i przeżywalność potencjalnie probiotycznych szczepów Lactobacillus w fermentowanym napoju miodowym
    Sensory quality and viability of potentially probiotic strains of Lactobacillus in fermented honey beverage
    Autorzy:
    Trzaskowska, M.
    Trzcinska, A.
    Kapica, Z.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826183.pdf
    Data publikacji:
    2018
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    napoje fermentowane
    fermentacja
    wlasciwosci probiotyczne
    probiotyki
    Lactobacillus
    bakterie probiotyczne
    ocena sensoryczna
    jakosc sensoryczna
    zywnosc funkcjonalna
    miod
    Opis:
    Celem pracy było określenie możliwości zastosowania bakterii potencjalnie probiotycznych Lactobacillus johnsonii K4 lub Lactobacillus casei O12 do produkcji napoju miodowego akceptowanego sensorycznie i zawierającego żywe mikroorganizmy. Materiałem do badań były napoje miodowe przygotowane z miodu wielokwiatowego i wody wodociągowej (12,05 g/100 ml). Napoje poddano 2-, 3-, 4- i 5-dniowej fermentacji monokulturą bakterii (po inokulacji ok. 7 log jtk/cm³) w temp. 30 i 37 ºC. Średnia liczb bakterii po fermentacji zawierała się w przedziale 6,75 ÷ 8,14 log jtk/cm³. Wzrost bakterii był zależny od szczepu, czasu i temperatury fermentacji (p < 0,05). Te same czynniki istotnie wpłynęły na średnie wartości pH we wszystkich próbach w kolejnych dniach fermentacji i mieściły się w granicach 4,6 ÷ 4.8 (p < 0,05). Czas fermentacji był czynnikiem statystycznie istotnie wpływającym na ocenę sensoryczną (p < 0,05). Najwyższe noty w ocenie sensorycznej przyznano próbkom fermentowanym szczepem Lb. casei O12 przez 2 dni w temp. 37 ºC. Wybrane bakterie z rodzaju Lactobacillus można zastosować do wytwarzania innowacyjnego napoju o pożądanych cechach sensorycznych. Na tym etapie badań produkt nie może być nazwany probiotycznym, jednak jakość sensoryczna i zakres przeżywalności szczepów predysponuje do dalszej oceny ich właściwości probiotycznych.
    The objective of the research study was to determine the possibility of using potentially probiotic strains of Lactobacillus johnsonii K4 and Lactobacillus casei O12 to manufacture a honey beverage having a appropriate sensory quality and containing viable microorganisms. The research material consisted of honey beverages made of multifloral honey and tap water (12.05 g/100 ml). The beverages were fermented for 2, 3, 4 and 5 days with a bacterial monoculture (after inoculation of approx. 7 log cfu/ml) at a temperature of 30 and 37 ºC. The average count of bacteria ranged from 6.75 to 8.14 log cfu/ml. The growth of bacteria depended on the strain, the time and the temperature of fermentation (p < 0.05). The same factors significantly impacted the mean pH values of all the samples on the subsequent days of fermentation; those pH values ranged between 4.6 and 4.8 (p < 0.05). The fermentation time was a factor to statistically significantly impact the sensory evaluation (p < 0.05). The samples fermented with a Lb. casei O12 strain for 2 days at 37 ºC were given the highest scores in the sensory evaluation. The selected bacteria of the Lactobacillus species can be used to manufacture an innovative beverage having desirable sensory qualities. At this stage of the research, the product cannot be called probiotic; however, the sensory quality and the range of viability of the strains predispose them to continue evaluation of their probiotic properties.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 1
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakość fermentowanych napojów probiotycznych otrzymanych z mrożonej serwatki kwasowej i mleka w czasie chłodniczego przechowywania
    Quality of fermented probiotic beverages made from frozen acid whey and milk during refrigerated storage
    Autorzy:
    Skryplonek, K.
    Jasinska, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828321.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    napoje probiotyczne
    mleczarstwo
    Lactobacillus acidophilus
    napoje fermentowane
    napoje mleczne fermentowane
    przechowywanie chlodnicze
    mleko
    serwatka
    laktoza
    oligofruktoza
    cechy jakosciowe
    ocena sensoryczna
    bakterie probiotyczne
    wlasciwosci fizykochemiczne
    bakterie kwasu mlekowego
    wlasciwosci prozdrowotne
    Opis:
    Serwatka stanowi produkt uboczny przemysłu mleczarskiego charakteryzujący się właściwościami odżywczymi oraz prozdrowotnymi, a niezagospodarowana stanowi zagrożenie dla środowiska. Stale zwiększająca się produkcja serów i - w konsekwencji - serwatki, zmusza do poszukiwania nowych sposobów wykorzystania serwatki, głównie w przemyśle spożywczym. Jedną z możliwości jest produkcja probiotycznych napojów fermentowanych z udziałem serwatki. Spośród szczepów probiotycznych do produkcji mlecznych napojów fermentowanych bardzo często wykorzystywane są bakterie Lactobacillus acidophilus. Celem pracy było określenie jakości fermentowanych napojów zawierających probiotyczny szczep L. acidophilus La-5, otrzymanych z rozmrożonej serwatki kwasowej połączonej z mlekiem w stosunku 1 : 1. Wyprodukowano 4 warianty napojów: bez dodatków funkcjonalnych, z dodatkiem oligofruktozy, z dodatkiem koncentratu białek serwatkowych WPC 35 oraz z dodatkiem oligofruktozy i WPC 35, które przechowywano w warunkach chłodniczych przez 14 dni. Po 1, 7 oraz 14 dniach przechowywania napoje poddano ocenie sensorycznej oraz określono ich kwasowość i zawartość aldehydu octowego, a także liczbę bakterii L. acidophilus. Stwierdzono, że wszystkie warianty napojów charakteryzowały się bardzo dobrym lub dobrym smakiem i zapachem, jednak ich wadą była wyraźna synereza. W czasie przechowywania obserwowano zwiększenie kwasowości i zmniejszenie zawartości aldehydu octowego w ocenianych napojach probiotycznych. Liczba L. acidophilus przez cały okres przechowywania kształtowała się na wysokim poziomie, przekraczając znacznie rekomendowaną przez WHO liczbę bakterii - 10⁶ jtk/cm³ w produktach probiotycznych.
    Whey is a by-product in the dairy industry and it is characterized by nutritional values and health benefits; however, if unmanaged, it poses a serious danger to the environment. The steadily increasing production of cheese and, consequently, of whey makes it necessary to search for new methods of utilizing whey, mainly in the food industry. One of the options is the production of probiotic fermented beverages containing whey. Of the probiotic strains applied to the fermented milk beverages production, Lactobacillus acidophilus bacteria are those that are very often used. The objective of this research study was to determine the quality of fermented beverages containing the L. acidophilus La-5 probiotic strain made from frozen acid whey mixed with milk in the ratio 1:1. Four variants of beverages were produced: N without functional additives; NO containing oligofructose; NW with a WPC 35 whey protein concentrate; and NOW with oligofructose and WPC 35; all of them were stored under refrigerated conditions for a period of 14 days. After the 1st, 7th, and 14th day of storage, their organoleptic properties, acidity, and the content of acetal aldehyde were determined as was the number of L. acidophilus therein. It was found that all the variants of beverages were characterized by a very good or good taste and smell; however, the apparent syneresis was their disadvantage. During the storage, there were reported an increase in the acidity and a decrease in the content of acetal aldehyde. During the entire period of storage, the number of viable probiotic bacteria was high and significantly exceeded a level of 10⁶ cfu /cm³, i.e. the minimum level as required by WHO in the probiotic products.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 1
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zastosowanie zamrażalniczo utrwalonego mleka koziego do wyrobu potencjalnie probiotycznego napoju fermentowanego
    Application of frozen goats milk to production of potentially probiotic fermented drink
    Autorzy:
    Mituniewicz-Malek, A.
    Ziarno, M.
    Dmytrow, I.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827701.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    mleko kozie
    napoje mleczne
    napoje mleczne fermentowane
    probiotyki
    wlasciwosci fizykochemiczne
    Opis:
    Celem pracy była ocena wybranych cech jakościowych potencjalnie probiotycznych napojów fermentowanych, wyprodukowanych z zamrażalniczo utrwalonego, a przed fermentacją rozmrożonego, mleka koziego przy użyciu dwóch monokultur probiotycznych, podczas 3-tygodniowego przechowywania (5 ± 1 ºC). Wyprodukowano dwa wyroby doświadczalne: przy użyciu szczepu Lactobacillus acidophilus La-5 i przy użyciu szczepu Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12. W celu porównawczym wyprodukowano również jogurt z tradycyjną kulturą jogurtową YC-X16. Napoje doświadczalne poddano ocenie sensorycznej i fizykochemicznej po 1, 7, 14 i 21 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych (5 ± 1 ºC). W produktach otrzymanych przy użyciu monokultur probiotycznych dodatkowo oznaczono liczbę bakterii. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że mleko kozie poddane procesowi zamrażalniczego przechowywania po rozmrożeniu może być wykorzystane do produkcji mlecznych napojów fermentowanych z udziałem probiotyków. Napoje fermentowane zostały wysoko ocenione pod względem cech sensorycznych, a analizowane cechy fizykochemiczne (kwasowość miareczkowa, pH, zawartość aldehydu octowego oraz tekstura skrzepów) uwarunkowane były rodzajem napoju i czasem chłodniczego przechowywania. W próbkach potencjalnie probiotycznych napojów fermentowanych liczba komórek wynosiła ponad 1,2×10⁸ jtk/g, czyli spełnione zostało minimum terapeutyczne w odniesieniu do bakterii probiotycznych, określone przez FAO/WHO na poziomie 10⁶ jtk/g.
    The objective of the research study was to asses the selected qualitative characteristics of potentially probiotic fermented drinks made from goat’s milk that was, first, frozen, and, next, defrozen prior to fermentation using two separate sets of probiotic monocultures, during a 3-week storage (5 ± 1 ºC). Two experimental products were produced: one using a Lactobacillus acidophilus La-5 strain and the second using a Bb-12 Bifidobacterium animalis subsp. lactis strain. To enable comparison, a yoghurt with YC-X16, a traditional yoghurt culture, was produced. The experimental drinks were sensory assessed and their physiochemical properties were evaluated after the 1st, 7th, 14th and 21st day of storage under the cooling conditions (5 ± 1 ºC). Additionally, in the products obtained using probiotic monocultures, the count of bacteria was determined. On the basis of the results obtained, it was confirmed that the goat’s milk, stored under the frozen conditions, could be used to produce fermented milk drinks with probiotics. The sensory features of the fermented drinks were highly rated and their psychochemical features analysed (titratable acidity, pH, acetaldehyde content, and texture of curds) depended on the type of drink and the time of cooling storage. In the samples of the potentially probiotic fermented drinks, the number of cells exceeded 1.2×10⁸ cfu/g; therefore, the therapeutic minimum, defined by FAO/WHO to be 10⁶ cfu/g, was met in relation to probiotic bacteria.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wykorzystanie pseudozbóż do wytwarzania piwa bezglutenowego
    The use of pseudocereals for the production of gluten-free beer
    Autorzy:
    Podeszwa, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/5321.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
    Tematy:
    napoje fermentowane
    piwo
    piwo bezglutenowe
    produkcja piwa
    rynek napojow
    analiza rynku
    zboza
    gryka
    komosa ryzowa
    szarlat
    zywnosc bezglutenowa
    wymagania unijne
    celiakia
    Opis:
    Piwo wytwarzane z typowych słodów (jęczmienny, pszeniczny) jest zabronione w diecie osób chorych na celiakię ze względu na zawartość glutenu, który ma toksyczny wpływ na komórki jelita cienkiego. Według szacunków populacja osób, które w swojej diecie nie mogą stosować produktów zawierających gluten, wynosi od 0,3 do 3%. W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie badaniami nad technologią produkcji piwa bezglutenowego z surowców pseudozbożowych – szarłatu, komosy ryżowej i gryki. Technologie opracowane w skali laboratoryjnej i pilotażowej wymagają dalszych badań, gdyż już na tym etapie zdiagnozowano wiele potencjalnych problemów technologicznych. Optymalizacja warunków prowadzenia procesów słodowania i zacierania może przyczynić się do powstania piwa bezglutenowego o atrakcyjnych parametrach produkcyjnych i sensorycznych.
    Beer made from typical malt (barley, wheat) is prohibited in the diet of people with celiac due to the presence of gluten, which has a toxic effect on the cells of the small intestine. The estimated population of people who cannot use products containing gluten in their diets is from 0.3 to 3%. According to this there is a need for new technologies producing gluten-free beer. In recent years an increased interest in research on the production of gluten-free beer from raw pseudocereal materials − amaranth, quinoa and buckwheat has been observed. Technologies developed in the laboratory and pilot scale require further investigation, because still at this stage there was diagnosed a number of potential technological problems, which intensification at a magnification of scale makes it impossible to have economically feasible production. The optimization of conditions for malting and mashing processes may contribute to the formation of gluten-free beer with great production and sensory parameters.
    Źródło:
    Nauki Inżynierskie i Technologie; 2013, 3(10)
    2449-9773
    2080-5985
    Pojawia się w:
    Nauki Inżynierskie i Technologie
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ probiotycznych kultur starterowych na zawartość cholesterolu w mlecznych napojach fermentowanych
    Effect of probiotic starter cultures on cholesterol level in fermented milk drinks
    Autorzy:
    Bonczar, G.
    Maciejowski, K.
    Domagala, J.
    Najgebauer-Lejko, D.
    Sady, M.
    Walczycka, M.
    Wszolek, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827430.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    mleko
    napoje mleczne
    napoje mleczne fermentowane
    kultury starterowe
    napoje probiotyczne
    cholesterol
    zawartosc cholesterolu
    Opis:
    Z mleka krowiego poddanego pasteryzacji i zaszczepionego kulturami starterowymi DVS: YC-180 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus oraz Streptococcus thermophilus), YO-MIX 207 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis), LA-5 (Lactobacillus acidophillus) i BB-12 (Bifidobacterium bifidum) wyprodukowano napoje fermentowane. W mleku i wyprodukowanych z niego 1- i 14–dniowych napojach fermentowanych oznaczono zawartość tłuszczu, pH i kwasowość miareczkową, a także zawartość cholesterolu metodą enzymatyczną z użyciem oksydazy cholesterolowej. Mleko pasteryzowane zawierało średnio 20,0 mg/100 g cholesterolu, a jego tłuszcz - 5,64 mg/g. W wyprodukowanych jednodniowych napojach fermentowanych z udziałem szczepionek YC-180, YO-MIX 207, LA-5 i BB-12 stwierdzono statystycznie istotną (p ≤ 0,05) redukcję poziomu cholesterolu, w porównaniu z mlekiem, odpowiednio do [%]: 49,4, 41,3, 44,8 i 45,9 początkowej jego zawartości w 100 g mleka i odpowiednio do [%]: 54,9, 44,3, 46,3 i 48,0 w 1 g tłuszczu mleka. Kultury starterowe wykazały zróżnicowanie pod względem zdolności do zmniejszania zawartości cholesterolu, przy czym największe – szczepionka YO-MIX 207, a najmniejsze – YC-180. Podczas 14-dniowego przechowywania napojów w warunkach chłodniczych zaobserwowano dalsze zmniejszenie poziomu cholesterolu w napojach i w ich tłuszczu, średnio o około 15 %.
    Fermented drinks were produced from pasteurized cow’s milk inoculated using the following DVS starter cultures: YC-180 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus), YO-MIX 207 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis), LA-5 (Lactobacillus acidophillus), and BB-12 (Bifidobacterium bifidum). In the milk and in the fermented milk drinks made from it and stored for 1 and 14 days, the following was determined: content of fat, pH value, titrable acidity, and cholesterol level using an enzymatic method with a cholesterol oxydase. The pasteurized milk contained 20.0 mg/100 g of cholesterol on average, whereas its fat contained 5.64 mg/g of cholesterol. Compared to the milk, in the produced one-day old milk drinks fermented using YC-180, YO-MIX 207, LA-5 and BB-12 starters, a statistically significant (p ≤ 0.05) reduction was found in the level of cholesterol; it amounted to, respectively: 49.4 %, 41.3 %, 44.8 %, and 45.9 % of the initial content of cholesterol in 100 g of milk and to, respectively: 54.9 %, 44.3 %, 46.3 %, and 48,0 % in 1 g of milk fat. The starter cultures applied differed in their capacity to decrease the content of cholesterol: the capacity of YO-MIX 207 inoculating culture was the strongest, whereas that of YC-180 was the weakest. During chilled storage of drinks for 14 days, a further decrease was reported in the cholesterol level in the drinks and in their fat: 15 % on average.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Preferencje konsumentow mlecznych napojow fermentowanych
    Consumers preferences of fermented milk drinks
    Autorzy:
    Nowak, M
    Trziszka, T.
    Szoltysik, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827502.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    podejmowanie decyzji
    decyzje zakupowe
    preferencje konsumentow
    napoje mleczne fermentowane
    ceny
    spozycie zywnosci
    marka
    konsumenci
    jogurt
    wywiad zywieniowy
    smakowitosc
    Opis:
    Przedmiotem badań było określenie preferencji konsumentów mlecznych napojów fermentowanych. Badania wykonano w okresie październik 2005 - styczeń 2006 na terenie Wrocławia. Bezpośrednie wywiady kwestionariuszowe przeprowadzono z 310 respondentami. Badania wykazały, że nabywcom mlecznych napojów fermentowanych najbardziej znane były jogurty - 97% i kefir - 94% wskazań. Produkty te były konsumowane głównie 1-3 razy tygodniowo - 43% i codziennie - 39% wskazań. Szacowany poziom spożycia wyniósł 2 litry na osobę miesięcznie i był trzykrotnie wyższy od średniej na Dolnym Śląsku. Największy wpływ na wybór badanych produktów miały: smak - 24%, marka - 23% i cena - 18% wskazań. Mniejsze znaczenie miały: jakość (9%), obniżona zawartość tłuszczu (6%), termin przydatności do spożycia (5%) i wartość odżywcza (5%). Konsumenci preferowali następujące marki jogurtów: Danone (28%), Zott (24%) i Bakoma (15% wskazań). Głównym źródłem informacji o mlecznych napojach fermentowanych były: reklama (43%) oraz informacje prasowe i telewizyjne (23% wskazań).
    The aim of the study was to examine the preferences of consumers of fermented milk drinks. The study was conducted in Wroclaw, in the period from October 2005 to January 2006. 310 persons were surveyed. The results showed that the consumers of fermented milk drinks were best acquainted with yoghurts – 97% and kefir – 94% of indications. The products were consumed mainly 1-3 times a week – 43% and daily – 39% of indications. The estimated level of consumption was 2 liters/person/month and was three times higher than the average in the Lower Silesia region. The factors which were most important for the selection of products were: taste – 24%, brand name – 23% and price 18% of indications. Quality (9%), reduced fat content (6%), expiry date (5%) and nutritional value (5%) were less important. The consumers preferred the following brand names of yoghurts: Danone (28%), Zott (24%) and Bakoma (15% of indications). The main source of information about fermented milk drinks were advertisements (43%) and press and TV news (23% of indications).
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 1; 77-83
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ dodatku suszu z wytłoków jabłkowych na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne jogurtów
    Effect of dried apple powder additive on physical-chemical and sensory properties of yoghurt
    Autorzy:
    Znamirowska, A.
    Kalicka, D.
    Buniowska, M.
    Rozek, P.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827999.pdf
    Data publikacji:
    2018
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    napoje mleczne fermentowane
    jogurt
    blonnik
    preparaty blonnikowe
    dodatki blonnikowe
    susz z jablek
    analiza zywnosci
    analiza sensoryczna
    wzbogacanie zywnosci
    zywnosc prozdrowotna
    Opis:
    Zaletą preparatów błonnikowych z suszu jest postrzeganie ich przez konsumentów jako naturalnych składników owoców i warzyw. Dzięki takiemu pozytywnemu odbiorowi sproszkowane susze z owoców jako potencjalne źródło błonnika nabierają coraz większego znaczenia dla przemysłu spożywczego. Celem pracy było określenie wpływu zastosowania dwóch dawek suszu jabłkowego: 1,5 i 3 % na kwasowość, barwę, synerezę, teksturę i cechy sensoryczne jogurtów produkowanych metodą termostatową. Zakres pracy obejmował produkcję jogurtów naturalnych oraz z dodatkiem suszu jabłkowego i ocenę ich jakości po 7 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych. Oceniono: pH, kwasowość ogólną, synerezę, parametry barwy (L*, a*, b*), teksturę testem TPA oraz cechy sensoryczne. Dodatek suszu jabłkowego wpływał istotnie na ograniczenie synerezy, zwiększenie kwasowości ogólnej oraz zmniejszenie twardości jogurtów. Wprowadzenie 1,5 % suszu spowodowało zmniejszenie wydzielania serwatki o ok. 4 %, a zwiększenie dodatku suszu do 3 % wpłynęło na ograniczenie synerezy aż o ok. 6,5 %. Ponadto zwiększanie ilości wprowadzanego suszu z 1,5 do 3 % istotnie zwiększało intensywność barwy żółtej i czerwonej jogurtów. Susz jabłkowy spowodował niekorzystne pociemnienie barwy jogurtów, ale jednocześnie nadał wyrazisty smak i zapach jabłkowy preferowany przez konsumentów. Dodatek jabłkowy wpływał na zmniejszenie intensywności odczucia smaku mleczno-kremowego, a zwiększał intensywność smaku kwaśnego w jogurtach. Susz jabłkowy nie nadawał jogurtom zapachu i posmaku obcego i dodatek ten był postrzegany przez konsumentów jako naturalny, owocowy. Susz z wytłoków jabłkowych jest naturalnym produktem owocowym, który w szerszym stopniu powinien być stosowany do produkcji napojów mlecznych ze względu na dużą zawartość błonnika, optymalną zawartość cukru oraz bardzo dobry smak i zapach. Składnik ten dobrze wpisuje się w trend „czystej etykiety” w segmencie rynku żywności naturalnej.
    The advantage of dried fibre products is that they are perceived by consumers as natural ingredients in fruits and vegetables. Owing to this positive perception, the dried powdered fruit has become increasingly important as a potential source of fibre for the food industry. The objective of the study was to determine the effect of applying two doses of dried apple powder: 1.5 and 3 % on the total acidity, colour, syneresis, texture, and sensory features of yogurt produced using a thermostatic method. The scope of the research study covered the production of plain yoghurt with dried apple powder added and the assessment of its quality after 7 days of refrigerated storage. The assessed parameters were: pH, total acidity, syneresis, colour parameters (L *, a *, b *), texture with the use of TPA, and sensory features. The dried apple powder additive significantly affected the reduction of syneresis, acidity increase, and yoghurt hardness reduction. Adding dried apple powder in the amount of 1.5 % caused the release of whey to be 4 % reduced while increasing the quantity of dried apple powder added to 3 % caused the syneresis effect to be reduced as much as ca. 6.5 %. Moreover, increasing the amount of dried apple powder added from 1.5 to 3 % significantly increased the intensity of red and yellow colour of the yoghurt. The dried apple powder added caused the yoghurt colour to adversely grow dark but, at the same time, it imparted a distinct apple flavour and aroma to the yoghurt, the ones preferred by consumers. The dried apple powder added caused the intensity of the milky-cream flavour to be reduced and the intensity of the sour taste of yogurt to increase. The dried apple powder did not impart any foreign aroma and foreign flavour to the yoghurt and this additive was perceived by consumers as a natural, fruity flavour. The dried apple powder is a natural fruit product that should be applied to a greater extent in the production of milk-based drinks owing to its high fibre content, optimal sugar content, and very good taste and aroma. This additive fits well into the “clean label” trend in the organic foods segment.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 2
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zastosowanie naparu herbacianego kombucha i kultury symbiotycznej SCOBY do produkcji fermentowanego napoju mlecznego
    Application of kombucha tea brew and SCOBY symbiotic culture to produce fermented milk beverage
    Autorzy:
    Kruk, M.
    Wojcik, T.
    Trzaskowska, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2130214.pdf
    Data publikacji:
    2019
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    mleko
    mleko bezlaktozowe
    napoje mleczne fermentowane
    produkcja
    kombucza
    kultury bakteryjno-drozdzowe
    kultura SCOBY
    zastosowanie
    jakosc
    jakosc sensoryczna
    jakosc mikrobiologiczna
    Opis:
    Do produkcji mlecznych napojów fermentowanych można wykorzystać inne kultury mikroorgani- zmów niż stosowane tradycyjnie. Zdolnością fermentacji mlekowej charakteryzuje się na przykład sym- biotyczna kultura bakterii i drożdży SCOBY (ang. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) używana do produkcji napoju herbacianego Kombucha. Celem pracy była ocena możliwości zastosowania naparu herbacianego Kombucha i symbiotycznej kultury SCOBY do produkcji mlecznych napojów fermentowanych na bazie mleka tradycyjnego oraz mleka bez laktozy. Na podstawie badań własnych opracowano recepturę, a także parametry fermentacji mlecznych napojów fermentowanych. W przeprowadzonych badaniach zdolności adaptacji symbiotycznej wykazano, że mikroorganizmy bytujące w kulturze SCOBY wykazują zdolność do wzrostu i aktywności metabolicznej w środowisku mleka tradycyjnego oraz mleka bez laktozy. Dynamika wzrostu typowych grup mikroorganizmów była uzależniona od pasażu SCOBY. W kolejnym pasażu bakterie fermentacji mlekowej i octowej osiągnęły liczbę ok. 8 log jtk/cm3 wcześniej niż w pierwszym pasażu. Jakość mikro- biologiczna wytworzonych napojów była bardzo dobra i charakterystyczna dla mlecznych napojów fer- mentowanych. Jakość sensoryczna określona została przy użyciu metod konsumenckich. Badane produkty charakteryzowały się umiarkowaną akceptowalnością sensoryczną. Opracowana receptura oraz warunki fermentacji mlecznych napojów na bazie symbiotycznej kultury SCOBY oraz naparu herbacianego Kom- bucha wymagają optymalizacji w celu uzyskania bardziej pożądanych cech sensorycznych produktu.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 3; 97 - 108
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ wybranych preparatów białek mleka na wzrost i przeżywalność Lactobacillus acidophilus oraz właściwości reologiczne mlecznych napojów fermentowanych
    Effect of selected milk protein preparations on growth and survival of Lactobacillus acidophilus as well as on rheological properties of fermented milk beverages
    Autorzy:
    Koziol, J.
    Gustaw, W.
    Wasko, A.
    Skrzypczak, K.
    Slawinska, A.
    Solowiej, B.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828371.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    preparaty bialkowe
    bialka mleka
    wzrost mikroorganizmow
    przezywalnosc mikroorganizmow
    Lactobacillus acidophilus
    napoje mleczne fermentowane
    bakterie probiotyczne
    wlasciwosci reologiczne
    tekstura zywnosci
    Opis:
    Białka serwatkowe są źródłem bioaktywnych peptydów i zawierają aminokwasy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Preparaty białek mleka zastosowane do produkcji mlecznych napojów fermentowanych wpływały stymulująco na wzrost szczepu Lactobacillus acidophilus LA-5. Dodatek α-latktoalbuminy do mleka pełnego wpłynął na skrócenie czasu powstawania skrzepu kwasowego przy wykorzystaniu szczepu Lb. acidophilus LA-5. Po dwutygodniowym przechowywaniu w warunkach chłodniczych mlecznych napojów fermentowanych, uzyskanych z pełnego mleka w proszku, najwyższą liczbę komórek (4,1×107 jtk/ml) bakterii szczepu Lb. acidophilus LA-5 stwierdzono w produktach wzbogaconych WPC 65 – w ilości 1 %. Największą twardością (1,51 N) i wartością modułu zachowawczego G’ (5567 Pa) charakteryzowały się napoje otrzymane z 2-procentowym dodatkiem WPI. Wraz ze wzrostem stężenia α-la i WPI wzrastała twardość żeli kwasowych otrzymanych przy użyciu szczepu Lb. acidophilus LA-5. Mleczne napoje fermentowane otrzymywane z mleka odtłuszczonego charakteryzowały się wyższymi wartościami takich parametrów, jak twardość oraz moduł zachowawczy. Napoje z mleka odtłuszczonego wykazywały jednak większą synerezę w porównaniu z napojami z mleka pełnego. Wzrost dodatku preparatów białek mleka w napojach powodował stopniowe zmniejszanie ilości wydzielonej serwatki. Najniższą wartością synerezy (1,97 %) cechowały się napoje mleczne z 2-procentowym dodatkiem WPI. Oprócz poprawy właściwości fizykochemicznych mlecznych napojów fermentowanych, wzbogacenie preparatami białek mleka wpłynęło na zwiększenie walorów prozdrowotnych oraz nadało produktom cechy żywności funkcjonalnej.
    Whey proteins are a source of bioactive peptides and contain amino acids that are essential to the human body to properly function. Milk protein preparations used in the production of fermented milk beverages stimulated the growth of Lb. acidophilus LA-5 strain. A supplement of α-lactalbumin added to the whole milk caused the time of curd formation with the use of Lb. acidophilus LA-5 strain to be reduced. After a two week period of cold storage of the fermented milk beverages produced from the whole milk powder, the highest cell count (4.1x107 cfu/ml) of Lactobacillus acidophilus LA-5 strain was reported in the products enriched with WPC 65 added in an amount of 1 %. The beverages produced with a 2 % of WPI added were characterized by the highest values of hardness (1.51 N) and storage modulus G' (5567 Pa). Along with the increasing concentration of α-la and WPI, the hardness increased of the acid gels produced with the application of Lb. acidophilus LA-5 strains. The fermented milk beverages made from skimmed milk were characterized by higher values of the parameters such as hardness and storage modulus. However, the milk beverages from skimmed milk had higher levels of syneresis compared to beverages from the whole milk. The increase in the amount of milk protein preparations added to the beverages caused the amount of separated whey to gradually decrease. The milk beverages with 2 % of WPI added were characterized by the lowest value of syneresis (1.97 %). The enriching of fermented milk beverages with milk protein preparations improves physical and chemical properties of those beverages, influences the increase in their pro-health values, and gives those products the characteristics of functional beverages.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wplyw sezonowych zmian w skladzie mleka koziego na teksture jogurtu
    Autorzy:
    Domagala, J
    Wszolek, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827407.pdf
    Data publikacji:
    2000
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    tekstura zywnosci
    sklad chemiczny
    zmiany sezonowe
    napoje mleczne fermentowane
    mleko kozie
    jogurt
    food texture
    chemical compound
    seasonal change
    milk fermented drink
    goat milk
    yoghourt
    Opis:
    Badano jogurty otrzymane z mleka koziego niezagęszczonego i zagęszczonego techniką ultrafiltracji, pobieranego raz w miesiącu w okresie laktacji, od lutego do listopada. W pierwszym okresie laktacji stwierdzono spadek zawartości suchej masy w mleku z 12,81% w lutym do 9,99% w maju, a następnie jej wzrost do 12,68% w listopadzie. Miesiąc laktacji oraz zagęszczanie mleka miały wysokoistotny wpływ na zawartość suchej masy i białka ogółem w mleku oraz na większość parametrów tekstury skrzepu jogurtowego. W celu uzyskania pożądanych właściwości sensorycznych i tekstury jogurtu, szczególnie w środkowym okresie laktacji, wymagane jest zagęszczenie mleka przerobowego.
    Yoghurt from unconcentrated and concentrated by ultrafiltration goat’s milk in following lactation months (from February to November) was produced. In first lactation period total solid in milk decreases of from 12,81% in February to 9,99% in May, and then increases to 12,68% in November. It was established significant influence of lactation month and concentration on total solid, total protein content in milk and on most texture parameters of yoghurt gels. Considering organoleptic properties and yoghurt texture, milk, particularly in middle lactation period, needs concentration.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 2; 70-78
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Właściwości fizykochemiczne i przeżywalność Lactobacillus casei w mlecznych napojach fermentowanych otrzymanych z dodatkiem wybranych preparatów białek mleka
    Physicochemical properties and survival of Lactobacillus casei in fermented milk beverages produced with addition of selected milk protein preparations
    Autorzy:
    Gustaw, W.
    Koziol, J.
    Wasko, A.
    Skrzypczak, K.
    Michalak-Majewska, M.
    Nastaj, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826241.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wlasciwosci fizykochemiczne
    przezywalnosc mikroorganizmow
    Lactobacillus casei
    napoje mleczne
    napoje mleczne fermentowane
    dodatki do zywnosci
    preparaty bialek mleka
    bialka serwatkowe
    reologia zywnosci
    synereza
    Opis:
    Celem niniejszej pracy było określenie wpływu wyselekcjonowanych preparatów białek mleka na właściwości fizykochemiczne i reologiczne mlecznych napojów fermentowanych, otrzymanych przy użyciu potencjalnie probiotycznych bakterii Lb. casei. Preparaty białek mleka zastosowane do produkcji mlecznych napojów fermentowanych wpływały stymulująco na wzrost szczepu Lb. casei L26. Po 3-tygodniowym przechowywaniu w warunkach chłodniczych mlecznych napojów fermentowanych, otrzymanych z pełnego mleka w proszku, najwyższą liczbę komórek bakterii szczepu Lb. casei L26 (3,50×10⁸ jtk/ml) stwierdzono w produktach wzbogaconych 1 % koncentratu białek serwatkowych (WPC). Dodatek preparatów białek serwatkowych miał wyraźny wpływ na właściwości reologiczne mlecznych napojów fermentowanych. Skrzepy mlecznych napojów fermentowanych otrzymane z mleka odtłuszczonego charakteryzowały się wyższymi wartościami takich parametrów, jak twardość czy współczynnik konsystencji. Twardość skrzepów mlecznych napojów fermentowanych otrzymanych z odtłuszczonego mleka w proszku (OMP) wynosiła 0,51 N. Skrzepy napojów z dodatkiem 2 % izolatu białek serwatkowych (WPI) cechowały się twardością – 1,65 N. Produkty otrzymane przy użyciu szczepu Lb. casei L26 charakteryzowały się dużą synerezą, niezależnie od zawartości tłuszczu w mleku. Wzrost stężenia WPI od 0,5 do 2 % w napojach fermentowanych otrzymanych z OMP powodował stopniowe zmniejszanie ilości wydzielonej serwatki z 11,98 do 1,03 %. Oprócz poprawy właściwości fizykochemicznych mlecznych napojów fermentowanych, wzbogacanie ich preparatami białek mleka wpływało na zwiększenie walorów prozdrowotnych oraz nadawało produktom cechy żywności funkcjonalnej.
    The objective of the research study was to determine the effect of selected milk protein preparations on physicochemical and rheological properties of the fermented milk beverages produced using potentially probiotic Lb. casei bacteria. Milk protein preparations used, in the production of fermented milk beverages, stimulate the growth of the Lb. casei L26 strain. After three weeks of cold storage, the highest survival rate of the Lb. casei L26 strain (3,50 ×10⁸ (cfu/ml) was reported in the products enriched by adding 1% of WPC (whey protein concentrate). The addition of whey protein preparations had an apparent effect on the rheological properties of fermented milk beverages. The curds of fermented milk products produced from skimmed milk were characterized by higher values of the parameters such as hardness or consistency index. The hardness of the curds of fermented milk beverages produced of the skimmed milk powder (OMP) was 0.51 N. The curds of the beverages produced with the addition of 2% of WPI (whey protein isolate) were characterized by a hardness value of 1.65 N. The products produced using the Lb. casei L26 strain were characterized by a high syneresis regardless of the content of fat in milk. The increase of WPI concentration from 0.5 to 2% in the fermented milk beverages made of SMP caused the amount of whey secreted to decrease from 11.98 to 1.03%. In addition to the improved physicochemical properties of the fermented milk beverages, supplementing them with milk protein preparation enhanced the pro-healthy values thereof and gave them the characteristics of functional foods.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Przydatność technologiczna zakwasów mezofilnych paciorkowców mlekowych w zależności od warunków propagacji
    The technological usefulness of mesophilic lactic streptococci starters depending on the propagation conditions
    Autorzy:
    Cichosz, G.
    Szpendowski, J.
    Kosek, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1201236.pdf
    Data publikacji:
    2005
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    przetwory mleczne
    sery twarogowe
    sery podpuszczkowe
    maslo
    smietana
    napoje fermentowane
    paciorkowce
    przydatnosc technologiczna
    zakwasy mezofilne
    bakterie kwasu mlekowego
    szczepy bakteryjne
    cytryniany
    diacetyl
    dwutlenek wegla
    jakosc sensoryczna
    wzrost mikroorganizmow
    dairy product
    cottage cheese
    rennet cheese
    butter
    cream
    fermented beverage
    Streptococcus
    technological suitability
    mesophilic sourdough
    lactic acid bacteria
    bacterial strain
    citrate
    carbon dioxide
    sensory quality
    production increase
    Opis:
    Oceniono przydatność technologiczną zakwasów mezofilnych paciorkowców mlekowych namnażanych w mleku odtłuszczonym oraz w dwóch różnych podłożach wzrostowych w temp. 24 i 30°C . Badano wpływ rodzaju podłoża oraz temperatury inkubacji na liczebność bakterii fermentacji mlekowej z uwzględnieniem udziału szczepów fermentujących cytryniany. Przydatność technologiczną zakwasów oceniano dwuetapowo. Porównano zawartość diacetylu i CO2 w mleku ukwaszonym do pH 5,2, przy zastosowaniu badanych zakwasów. Zakwasy namnażane w temp. 24°C zastosowano w technologii sera gouda. Sery po 4 i 6 tygodniach dojrzewania poddano ocenie sensorycznej. Zastosowanie podłoży wzrostowych umożliwiło – zwłaszcza przy inkubacji w temp. 24°C – otrzymanie zakwasów o większej liczebności bakterii fermentacji mlekowej oraz większym odsetku szczepów fermentujących cytryniany, a w konsekwencji większej aktywności aromato- i gazotwórczej. Sery wyprodukowane z zastosowaniem zakwasów z badanych podłoży charakteryzowały się korzystniejszym smakiem i zapachem (wyraźnie orzechowy) oraz zdecydowanie lepszym oczkowaniem niż sery wyprodukowane z zakwasem namnażanym w mleku odtłuszczonym.
    The technological usefulness of mesophilic lactic streptococci starters propagated in skimmed milk and in two different growth media at 24 and 30°C was evaluated. The effect of medium type and incubation temperatures on the number of lactic acid bacteria were studied including the percentage rate of the citrate-fermenting bacteria. The evaluation of the starters’ technological usefulness comprised two phases. There were compared contents of diacetyl and of CO2 in milk that was acidified to pH 5.2 using experimental starters. Starters that propagated at 24°C were used to produce Gouda cheese. After a 4 and 6 week ripening period, sensory properties of the cheese were evaluated. Owing to the growth media used, it was possible, especially when the incubation took place at 24°C , to obtain starters with higher numbers of lactic acid bacteria, and a higher percentage of citrate-fermenting bacteria; consequently, the aroma- and gas-forming activity of the starters was higher, too. Cheeses produced with starters, which propagated on the experimental media, had a more advantageous flavour and smell (a clearly nutty smell) and a significantly better eye structure than cheeses produced with a starter propagated on skimmed milk.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 1; 71-83
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Preferencje studentów dotyczące spożycia mlecznych napojów fermentowanych
    The students preferences for consuming fermented milk drinks
    Autorzy:
    Kudelka, W
    Marzec, M
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826284.pdf
    Data publikacji:
    2004
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    studenci
    podejmowanie decyzji
    preferencje konsumentow
    napoje mleczne fermentowane
    zakup
    spozycie zywnosci
    konsumenci
    zywienie czlowieka
    student
    decision making
    consumer preference
    milk fermented drink
    purchase
    food consumption
    consumer
    human nutrition
    Opis:
    W pracy podjęto próbę analizy głównych czynników warunkujących konsumpcję mlecznych napojów fermentowanych oraz określenie konsumenckich preferencji uwzględniających wybrane cechy jakościowe i wyróżniki marketingowe tych napojów, na przykładzie populacji studentów Krakowa. Badania wykonano metodą ankietową wśród losowo wybranej grupy studentów. Stwierdzono, że mleczne napoje fermentowane są powszechnie kupowane przez 87,8% badanej populacji studentów, przy czym ponad połowa respondentów nabywa te produkty częściej niż raz w tygodniu. Częstotliwość zakupu napojów zależy od płci i dochodów respondentów, nie jest natomiast determinowana wykształceniem, wiekiem ani miejscem zamieszkania. W hierarchii czynników decydujących o zakupie mlecznych napojów fermentowanych najważniejsze okazały się: trwałość (51%) oraz wartość odżywcza (37%). Zaufanie do producenta odgrywa w tej hierarchii umiarkowane znaczenie. Aż 93% respondentów usytuowało opakowanie na najniższym miejscu w hierarchii, co wskazuje na przyzwyczajenie do dobrej jakości opakowań występujących na rynku. Czynniki marketingowe typu: znak firmowy oraz reklama mlecznych napojów fermentowanych mogłyby wpływać na decyzję zakupu tych produktów przez studentów, o ile wystąpiłby czynnik nowości produktu, wyrób będzie się charakteryzował wysoką jakością, a w reklamie i w akcjach promocyjnych, kierowanych do tego segmentu konsumentów, zdrowotność (w tym trwałość i wartość odżywcza) będzie wyeksponowana na pierwszym miejscu.
    In this study, it was attempted to analyze main factors determining consumption of fermented milk drinks and to identify consumers' preferences for some selected quality properties and marketing characteristics of those drinks. The study was based on a population of the students in Cracow; their representatives were randomly selected, and, then, polled using standard questionnaires. It was stated that fermented milk drinks were commonly purchased by 87,8% of the students polled, and over a half of them bought those drinks more often that once a week. The purchasing frequency of fermented milk drinks depends on the sex and income of the respondents, and it is not determined by education, age, nor by place of residence. As for the hierarchy of factors deciding on the fermented drink purchasing, the shelf life (51%) and nutritional value (37%) appear to be the most important. Confidence in the manufacturer plays only a moderate role if compared with other factors. As much as 93% respondents place packaging at the lowest place of the factors' hierarchy, and it is the evidence that consumers are used to a good quality of drinks packaging present on the market. Marketing factors such as trademark and adverts promoting fermented milk drinks could impact the student's decision to purchase them, provided the following requirements are met: a product is regarded a novelty on the market, it shows a really high quality, and its healthful properties (including its enhancing shelf life and nutritive value) are stressed in the first place in adverts and promotional actions addressed to this particular consumers' segment.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 3; 63-76
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Czynniki wplywajace na wybor mlecznych napojow fermentowanych przez studentow Wroclawia
    Factors impacting the students from the city of Wroclaw when they choose fermented milk drinks
    Autorzy:
    Krasnowska, G
    Salejda, A
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826534.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    Wroclaw
    szkoly wyzsze
    studenci
    napoje mleczne fermentowane
    preferencje konsumentow
    wybor
    zachowania konsumenckie
    zywienie czlowieka
    dieta
    zakup
    podejmowanie decyzji
    badania ankietowe
    marka
    bezpieczenstwo zywnosci
    wartosc odzywcza
    jogurt
    kefir
    Opis:
    Wybór żywności przez konsumentów nie zawsze jest zgodny z potrzebami organizmu. Jednak konsument oczekuje od żywności wysokiej jakości, tj. bezpiecznej, atrakcyjnej sensorycznie, o odpowiedniej wartości odżywczej, a czasem również o właściwościach prozdrowotnych oraz wygodnej w użyciu. Celem pracy była analiza postaw i preferencji konsumenckich, a także wybranych czynników warunkujących zachowania studentów podczas decyzji zakupu mlecznych napojów fermentowanych. Badaną populację stanowiło 317 studentów i studentek wrocławskich uczelni wyższych. Badania przeprowadzono metodą ankietową, która pozwoliła na określenie potrzeb nabywców w zakresie oferowanego im asortymentu fermentowanych napojów mlecznych, poznanie preferencji konsumenckich określonych marek, rozpoznanie cech jakościowych mających wpływ na decyzję o spożyciu tych produktów, a także ocenę stopnia zainteresowania konsumentów bezpieczeństwem żywności i wartością odżywczą. Na podstawie badań stwierdzono, że konsumenci doceniają walory smakowe, odżywcze i zdrowotne mlecznych napojów fermentowanych. Wśród ocenianych produktów największym uznaniem cieszą się jogurty oraz kefiry. Konsument żywności coraz częściej zwraca uwagę na takie cechy żywności, jak zdrowotność i wartość odżywcza. Przeprowadzona analiza dnych wskazuje również, że mleczne napoje fermentowane są bardzo chętnie spożywane przez wrocławskich studentów, ich spożycie deklaruje 98 % badanych. W decyzjach zakupowych młodych ludzi bardzo istotną rolę odgrywa marka produktu.
    Consumers do not always choose food or drinks according to what is really necessary for their bodies. However, they always expect high quality of food products, i.e. safe, sensory attractive food with necessary nutritional, sometimes pro-healthy properties, and, also, user-friendly food products. The objective of the study project was to analyse attitudes and preferences of consumers including some selected factors impacting the behaviour of students while making a decision what fermented milk drinks to buy. The study project was based on a survey of 317 students (males and females) from various higher education institutions in the city of Wrocław. The survey carried out allowed for determining the needs of purchasers referring to the range of fermented milk drinks offered. Furthermore, the brands of fermented milk drinks preferred by the surveyed consumers were determined, as well as the quality parameters impacting the consumer decision on what product they want to consume. The survey also allowed for determining to what degree the consumers were interested in the health safety aspects of food products and in their nutritional values. Based on the study results, it was found that the consumers highly appreciate the taste, and nutritional & healthy values of fermented milk drinks. Among the drinks assessed, yoghurts and kefirs appeared to be the most popular and the highest appreciated drinks. More and more frequently, the food the consumer takes into consideration such food properties as the healthy aspect and the nutritional value of food product. The analysis of data obtained shows that the Wrocław students very willingly eat fermented milk drinks; 98 % of the respondents declare they consume them. The brand name of product is of a great importance for the young people when deciding what product to purchase.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 3; 33-46
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Ocena fizykochemiczna jogurtu naturalnego otrzymanego z mleka zageszczonego przy uzyciu ultrafiltracji oraz metoda tradycyjna
    Autorzy:
    Kowalska, E
    Pikul, J.
    Oziemkowski, P.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826169.pdf
    Data publikacji:
    2000
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    ultrafiltracja
    mleko zageszczone
    napoje mleczne fermentowane
    jogurt naturalny
    mleczarstwo
    wlasciwosci fizykochemiczne
    skladniki mineralne
    ocena sensoryczna
    otrzymywanie
    ultrafiltration
    condensed milk
    milk fermented drink
    natural yoghourt
    dairy industry
    physicochemical property
    mineral component
    sensory evaluation
    production
    Opis:
    W pracy przeprowadzono ocenę fizykochemiczną jogurtów naturalnych wyprodukowanych metodą termostatową z mleka zagęszczonego przy użyciu ultrafiltracji oraz poprzez dodatek odtłuszczonego mleka w proszku. Oznaczono podstawowy skład chemiczny, kwasowość czynną i miareczkową oraz zawartość wybranych składników mineralnych. Otrzymane jogurty zostały poddane ocenie sensorycznej. Stwierdzono, że jogurty przygotowane z mleka zagęszczonego metodą ultrafiltracji zawierały statystycznie istotnie więcej białka oraz mniej laktozy i wykazywały niższą kwasowość miareczkową niż jogurty wyprodukowane z mleka zagęszczonego poprzez dodatek odtłuszczonego proszku mlecznego. Jogurty otrzymane z mleka zagęszczonego metodą ultrafiltracji charakteryzowały się większą zawartością wapnia, fosforu i magnezu oraz niższą zawartością sodu i potasu w porównaniu z jogurtami otrzymanymi z mleka zagęszczonego metoda tradycyjną. Jogurty otrzymane z mleka zagęszczonego w procesie ultrafiltracji cechowała większa zwięzłość skrzepu niż jogurty przygotowane z mleka zagęszczonego w wyniku dodatku odtłuszczonego proszku mlecznego.
    In the research work the physical and chemical properties of plain yoghurt made from milk concentrated by ultrafiltration (UF) method and yoghurt made from milk which was concentrated by addition of skim milk powder were evaluated. Chemical composition, pH, titratable acidity and content of mineral compounds were determinated. Sensoric evaluation was also carried out. Yoghurt made from UF milk retentate contained more protein and less lactose and its titrational acidity was lower in comparison with yoghurt made from milk which was concentrated by addition of skim milk powder. Those differences were statistically significant. Yoghurt made from UF retentate contained more mineral components such as calcium, phosphorus and magnesium and less mineral components such as sodium and potassium in comparison with yoghurt produced using the traditional method. The coagulum of yoghurts made from UF retentate were more firm than coagulum of yoghurt made from milk which was concentrated by addition of skim milk powder.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 3; 78-88
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-27 z 27

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies