Wszystkie pola: mieso wolowe - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Colour of frankfurter- and Bologna-type sausages as influenced by soy protein isolates
Wplyw dodatku bialek sojowych na barwe kielbas typu frankfurterki i Bologna
Autorzy:: Baco, B.
Pipek, P.
Dolata, W.
Radomyski, T.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1373107.pdf
Data publikacji:: 1997
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:: barwa
przetwory miesne
farsze miesne
mieso wolowe
dodatki do zywnosci
frankfurtery
kielbasy
bialko sojowe
kielbasa Bologna
Opis:: The colour characteristics (L*; a*; b*), dinitrosylhaem/total haem ratio (D), and pH of frankfurter- and Bologna-type sausages as influenced by 0%, 25%, 30%, and 35% of beef replacement with soy protein isolate were studied. The influence of soy protein hydration (1:4; 1:4.5; 1:5) on D was analysed for the sausages with a 15% replacement of beef. The colour characteristics of the sausages was influenced by the addition of soy protein isolates and particularly the lightness (L*) of the sausages was influenced by the amount of beef replacement with soy protein isolate. Soy protein addition to the sausage formulations changed the pH of sausage mixtures and altered haem conversion to dinitrosylhaem. The alterations of the conversion of haem to dinitrosylhaem were dependent on the degree of soy protein isolate hydration before incorporation to the sausage mixture.
Studiowano wpływ zamiany 0%, 25%, 30% i 35% wołowiny izolatem białek sojowych w farszach dwóch kiełbas typu frankfurterki oraz jednej kiełbasy typu Bologna na charakterystykę ich barwy (L*, a*, b*), współczynnika dinitrozylhem/hem całkowity (D) oraz pH. Wpływ stopnia uwodnienia izolatu białek sojowych (1:4, 1:4,5, 1:5) na charakterystykę współczynnika dwunitrozylhem/hem całkowity (D) analizowano dla kiełbas z 15% zamianą wołowiny. Dodatek białek sojowych miał wpływ na charakterystykę barwy kiełbas a jasność barwy zależała od ilości wołowiny zamienionej izolatem białek sojowych. Wprowadzenie białek sojowych do receptur kiełbas zmieniało pH farszów wędlinowych oraz konwersję hemu do dwunitrozylhemu. Charakter zmian tej konwersji zależny był od stopnia uwodnienia izolatu białek sojowych przed jego wprowadzeniem do farszów wędlinowych.
Źródło:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1997, 06, 2; 51-56
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Finansowe wsparcie rynku wołowiny w Polsce
The financial support of beef market in Poland
Autorzy:: Bak-Filipek, E.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/870310.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: The Polish Association of Agricultural and Agribusiness Economists
Tematy:: Polska
rynek miesny
mieso wolowe
polityka rynkowa
polityka panstwa
wsparcie finansowe
wsparcie rynkowe
rynek rolny
Agencja Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa
Opis:: Rynek mięsa w Polsce jest jednym z ważniejszych rynków rolnych. Produkcja mięsa ulega w czasie pewnym wahaniom, które zależą m.in. od wielkości i struktury spożycia mięsa oraz od wysokości cen skupu żywca i poziomu cen detalicznych mięsa i jego przetworów. Rynek mięsa w Polsce nie jest jednorodny. Zmiany gospodarcze zachodzące w ciągu ostatnich dwudziestu lat doprowadziły do wyraźnego wyodrębnienia się rynku żywca i mięsa, a w jego obrębie rynku żywca i mięsa wołowego i cielęcego. Rynek mięsa jest podatny na wahania koniunkturalne na rynku krajowym i rynkach międzynarodowych. Dlatego istotną rolę odgrywa polityka państwa względem tego rynku. Wskazano podstawowe działania organów państwa w zakresie finansowego wsparcia rynku wołowiny w Polsce. Analizą objęto dane statystyczne oraz sprawozdawczość podstawowych organów państwa, za których pośrednictwem realizowana jest polityka wsparcia finansowego rynku wołowiny.
Meat market in Poland is one of the major agricultural markets. Meat production is a time variable, which depends inter alia the size and structure of meat consumption and the amount of livestock purchase prices and the level of retail prices of meat and dairy products. Meat market in Poland is not homogeneous. Economic changes taking place in the last twenty years have led to a clear separation of the livestock and meat market, and its market within the livestock and beef and veal. Meat market is susceptible to fluctuations in the domestic and international markets. Therefore, an important role is played by the policy of the state towards this market. This study identifies the basic activities of state bodies in the field of financial support for the beef market in Poland. The analysis included available statistical data and reporting of the principal organs of the state, through which the state pursued a policy of financial support market functioning beef.
Źródło:: Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu; 2013, 15, 6
1508-3535
2450-7296
Pojawia się w:: Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Wpływ rozszerzenia Unii Europejskiej na stan rynku wołowiny w Polsce
Impact of enlarging the European Union on the status of the beef market in Poland
Autorzy:: Bak-Filipek, E.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/572239.pdf
Data publikacji:: 2009
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:: Polska
integracja europejska
rozszerzenie Unii Europejskiej
Wspolna Polityka Rolna
produkcja miesa
bydlo
poglowie zwierzat
zywiec wolowy
mieso wolowe
handel detaliczny
rynek miesny
regulacja rynku
Opis:: Celem opracowania było wskazanie wpływu integracji z Unią Europejską na stan rynku wołowiny w Polsce. Analizę przeprowadzono w oparciu o dane dotyczące pogłowia bydła i produkcji żywca wołowego za lata 2004-2008, zmian w handlu detalicznym w latach 1991-2008 oraz zmian cen w okresie 2004-2008.
The aim of this paper was to show the impact of the European Union’s enlargement on the status of beef market in Poland. The analysis was performed on the basis of data on cattle population and production of cattle live weight for years 2004-2008, changes in the retail trade sector in years 1991-2008 and prices for the period of 2004-2008.
Źródło:: Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego; 2009, 09(24)
2081-6960
Pojawia się w:: Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Wykorzystanie soli wapniowych kwasow tluszczowych oleju lnianego do modyfikowania skladu tluszczu miesa wolowego
Autorzy:: Barowicz, T
Brejta, W.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/833856.pdf
Data publikacji:: 2000
Wydawca:: Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Tematy:: olej lniany
mieso wolowe
tluszcze
sole wapniowe kwasow tluszczowych
modyfikacja skladu
linseed oil
beef
fat
calcium salt
fatty acid
composition modification
Źródło:: Rośliny Oleiste - Oilseed Crops; 2000, 21, 2; 701-706
1233-8273
Pojawia się w:: Rośliny Oleiste - Oilseed Crops
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Raport z badań dotyczących zawartości witaminy E w różnych elementach kulinarnych mięsa wołowego surowego oraz poddanego obróbce termicznej
Research report on the content of witamin E in various culinary elements of raw and heat-treated beef
Autorzy:: Batogowska, J.
Szterk, A.
Waszkiewicz-Robak, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/228696.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: mięso wołowe
czas dojrzewania
obróbka termiczna
witamina E
beef
aging time
heat treatment
Vitamin E
Opis:: Mięso wołowe uznane jest za stosunkowo chude mięso. Tłuszcz wołowy zawiera wiele cennych składników bioaktywnych, m.in. kwasów tłuszczowych, w tym sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA), steroli oraz tokoferoli, spośród których największego znaczenia nabiera α-tokoferol znany jako witamina E. Celem przedstawionej w artykule pracy badawczej była ocena zawartości wit. E w mięsie wołowym surowym oraz poddanym obróbce termicznej. Materiał badawczy stanowiło mięso zakupione w Zakładach Mięsnych „Warmia”, o jakości charakterystycznej dla mięsa wołowego dostarczanego na polski rynek, pochodzące z uboju zwierząt (byków) w wieku 20 – 25 miesięcy. Zawartość witaminy E w mięsie surowym oznaczono w 5 elementach kulinarnych (zrazowa górna, polędwica, rostbef, łopatka, ligawa) poddawanych dojrzewaniu w czasie 5, 10 i 15 dni od uboju. Obróbce termicznej (smażeniu i grillowaniu) poddawano dwa elementy kulinarne, tj. polędwicę i rostbef. Badane mięso wołowe charakteryzowało się stosunkowo niską zawartością rozpuszczonej w tłuszczu witaminy E wynoszącą od ok. 72 do 136 μg w 100 g mięsa, co było związane z niską zawartością tłuszczu w mięsie wynoszącą od 2,5 do 4%. Stwierdzono, że wydłużanie czasu dojrzewania mięsa wołowego powoduje obniżanie zawartości witaminy E w mięsie od ok. 13 do ok. 15%. Obróbka termiczna powodowała kolejne straty wit. E w mięsie, przy czym istotnie wyższe straty wit. E obserwowano po grillowaniu (20- 27%), a znacznie niższe (5-9%) po smażeniu.
Beef is considered as a relatively lean meat, but beef fat contains a lot of valuable bioactive components, such as fatty acids, including conjugated linoleic acid (CLA), sterols and tocopherols, of which the greatest importance α-tocopherol known as vitamin E. The aim of this study was to evaluate the content of wit. E in bovine meat raw and heat-treated. The material consisted of meat purchased in the Meat Plant „Warmia” a quality characteristic of beef supplied to the Polish market, derived from the slaughter of animals (bulls), aged 20 - 25 months. The vitamin E content in the meat raw elements were determined in five recipes (topside, tenderloin, striploin, blade, eye round). Meat was aged for 5, 10, 15 days. Thermal treatment (frying and grilling) were two culinary elements, such as tenderloin and striploin. Tested beef characterized by a relatively low content of dissolved vitamin E in the fat of from about 72 to 136 μg /100 g of meat, which was associated with a low fat content in meat ranging from 2,5 to 4%. It was found that lengthening the time of aging of beef causes reduction in the vitamin E content in the meat from about 13 to about 15%. Heat treatment resulted in a further loss of wit. E in the meat, wherein the significantly higher losses wit. E observed after grilling (20-27%), and considerably lower (5-9%) after frying.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 2; 22-26
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Próba identyﬁkacji cech sensorycznych mięsa pieczonego związkami lotnymi powstającymi w modelowej reakcji Iizyny z rybozą
Attempt to identify sensory features of roasted meat using volatile compounds in model reaction between lysine and ribose
Autorzy:: Biller, E.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827787.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mieso wieprzowe
mieso wolowe
przetwory miesne
pieczenie
cechy sensoryczne
zwiazki lotne
lizyna
ryboza
Opis:: Oznaczono substancje lotne powstające w pieczonym produkcie z mielonego mięsa wieprzowowołowego i w termicznych reakcjach lizyny z rybozą w celu wyodrębnienia związków identycznych, które powstają w obu procesach. Dodatkowo próbki mięsa po upieczeniu poddano ocenie sensorycznej. Z mięsa mielonego przyrządzono produkty o różnym udziale wieprzowiny do wołowiny [% (m/m)]: 100 : 0; 95 : 5; 90 : 10; 85 : 15. Obróbkę termiczną próbek przeprowadzono w opiekaczu gastronomicznym Philips, typ HD4454/A, w temp. 185 ± 5 ºC. Związki lotne analizowano w warstwach powierzchniowych i wewnętrznych produktów mięsnych. Reakcje lizyny z rybozą przeprowadzono w tej samej temperaturze, zmienny był natomiast czas procesu, który wynosił: 5, 10, 15, 30, 45 i 60 min. Na podstawie wyników badań określono aktywne sensorycznie substancje lotne, charakterystyczne dla reakcji termicznych zachodzących podczas pieczenia mięsa i w reakcjach lizyny z rybozą, determinujące część cech sensorycznych mięsa. Po zastosowaniu analizy czynnikowej wyodrębniono następujące wspólne istotne zmienne: benzaldehyd, butan-2-on, 1 hydroksypropan-2-on, butan-2,3-diol, octan butylu, heptanal, oktanal, pentan-2,3-dion, 2-pentylfuran, zapach przypalony, posmak goryczki, barwa i zapach mięsny. Następnie wykorzystano analizę PCA do klasyfikacji cech jakościowych badanych produktów mięsnych. Z rzutu przypadków na płaszczyznę czynników wyodrębniono dwa zasadnicze podzbiory symboli punktów, na podstawie których można było od siebie odróżnić cechy jakościowe pochodzące z obu warstw produktów mięsnych. Dodatkowo można było stwierdzić podobieństwa i różnice cech jakościowych poszczególnych próbek w każdym z podzbiorów. Dowiedziono, że w modelowych reakcjach lizyny z rybozą można wyodrębnić takie związki lotne, które będą utożsamiane z cechami sensorycznymi mięsa pieczonego. Można więc uprościć badania produktu do ukierunkowanych analiz modelowych.
The volatile compounds were determined produced in a roasted product of minced pork-beef meat and in thermal reactions between lysine and ribose for the purpose of identifying the same compounds produced those two processes. Additionally, upon completion of the roasting process, the sensory features of meat samples were analyzed. The minced meat was used to make products of various percentage rates of pork and beef amounts contained therein [% (w/w)]: 100:0; 95:5; 90:10; and 85:15. The samples were thermally processed in a Phillips gastronomic roaster, type HD4454/A, at a temperature of 185 ± 5 °C. The volatile compounds were analyzed in the surface and inner layers of the meat products. The reactions between lysine and ribose were performed at the same temperature; the process times were changed as follows: 5, 10, 15, 30, 45, and 60 minutes. Based on the research results, there were determined the sensorily active volatile compounds appearing characteristic for the thermal reactions occurring while roasting meat, and those produced during the reactions between lysine and ribose to determine some sensory features of meat. Using a factor analysis, the following significant, common variables were identified: benzaldehyde, butan-2-one, 1-hydroxypropan-2-one, butane-2,3-diol, butyl acetate, heptanal, octanal, pentane-2,3-dione, 2-pentylfuran, burnt aroma, bitter flavour, colour and aroma of meat. Next, a PCA analysis was used to classify the quality features of the meat products analyzed. On the basis of the projection of the cases onto the factor plane, two major subsets of point markers were identified; based thereon it was possible to distinguish between the quality features originating from the two layers of the meat products. Moreover, it was possible to find similarities of and differences among the qualitative features of the individual samples in each of the two subsets. It was evidenced that volatile compounds could be identified in the model reactions between lysine and ribose that might be equated with the sensory features of roasted meat. Thus, the analyses of the product could be made simpler by using detail-focused model analyses.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 4
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Zastąpienie surowca wieprzowo-wołowego w kiełbasach homogenizowanych przez mięso drobiowe oddzielone mechanicznie, uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej
Replacing pork-beef raw material in homogenized sausages with mechanically sectioned poultry meat after high pressure and low pressure separation
Autorzy:: Cegielka, A.
Kuczynska, N.
Pietrzak, D.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828674.pdf
Data publikacji:: 2014
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: wedliny homogenizowane
parowki
mieso wieprzowe
mieso wolowe
zamienniki miesa
mieso drobiowe
mieso odkostnione mechanicznie
separacja wysokocisnieniowa
separacja niskocisnieniowa
jakosc
Opis:: Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakości parówek wytworzonych przez jednego z polskich producentów z surowców o różnej przydatności technologicznej. Analizie poddano 4 warianty kiełbas. Wariant WK – kiełbasa wyprodukowana z mięsa wieprzowego i wołowego, które w pozostałych wariantach doświadczalnych zastąpiono odpowiednio przez: WM – mięso drobiowe oddzielone mechanicznie (MDOM) uzyskane po separacji wysokociśnieniowej, WB – MDOM uzyskane po separacji niskociśnieniowej oraz WMB – MDOM uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej. Jakość kiełbas oceniano po 24 h i po 2 tygodniach przechowywania w warunkach chłodniczych, na podstawie wyróżników fizycznych, chemicznych i sensorycznych. Stwierdzono, że zastosowanie do produkcji parówek (WM, WB, WMB) mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie pozwoliło na zmniejszenie kosztów surowców bez obniżenia jakości sensorycznej kiełbas, w porównaniu z kiełbasą wieprzowo-wołową (WK). Kiełbasy WM, WB i WMB zawierały istotnie mniej tłuszczu, cechowały się ciemniejszą barwą oraz mniejszą siłą cięcia niż kiełbasa WK. Utlenianie lipidów w parówkach z MDOM zachodziło nieznacznie szybciej niż w kiełbasie wieprzowo-wołowej.
The objective of the study was to compare the selected quality characteristics of frankfurters manufactured by one of the Polish producers with the use of raw materials showing different technological usefulness. 4 sausage variants were analyzed. The WK control product variant was a sausage made from pork and beef meat. In the remaining three experimental product variants, this raw material was replaced with the following, respectively: in the WM product variant: with mechanically sectioned poultry meat (MSPM) after high-pressure separation; in the WB variant: with MSPM after low-pressure separation; in the WMB variant: with MSPM after high- and low-pressure separation. The quality of sausages was assessed after 24 h and 2 weeks of cold storage based on the physical, chemical, and sensory characteristics determined. It was found that the application of MSPM to manufacture the frankfurters (WM, WB, and WMB) made it possible to reduce the cost of raw materials without deteriorating the sensory quality of sausages compared to pork and beef sausages (WK). The WM, WB, and WMB frankfurters contained significantly less fat, were characterized by a significantly darker colour and by a lower shear force than the WK frankfurters. The oxidation rate of lipids in the MDOM frankfurters was insignificantly higher than in the pork and beef frankfurters.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 3
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Kształtowanie się barwy mięsa wołowego podczas trwania procesu „blooming”
Beef colour evolution during blooming
Autorzy:: Chmiel, M.
Slowinska, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826222.pdf
Data publikacji:: 2016
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mieso wolowe
barwa miesa
wyrozniki jakosci
jakosc technologiczna
jakosc kulinarna
kwitnienie miesa
proces blooming zob.kwitnienie miesa
mieso DFD
wady miesa
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Ocena jakości drobnego mięsa wołowego metodą komputerowej analizy obrazu
Quality evaluation of beef trimmings by video image analysis
Autorzy:: Chmiel, M.
Dasiewicz, K.
Slowinski, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826735.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: barwa
jakosc
komputerowa analiza obrazu
mieso drobne
mieso wolowe
ocena jakosci
wartosc uzytkowa
Opis:: Celem pracy była ocena możliwości zastosowania komputerowej analizy obrazu do szacowania jakości drobnego mięsa wołowego pozyskanego w warunkach przemysłowych z wykrawania i obróbki dolnej zrazowej. Wykonano fotografie badanego mięsa, a następnie przeprowadzono komputerową analizę obrazu. Parametry wyznaczone tą metodą (tj. składowe barwy R, G, B oraz udział pól białych) skorelowano z wyróżnikami jakości mięsa. Stwierdzono nieliczne istotne zależności, co wskazuje na konieczność określenia optymalnych warunków wykonywania fotografii do komputerowej analizy obrazu. Dokładniejsze wyniki stosowania metody komputerowej analizy obrazu uzyskuje się w przypadku badania elementów mięsa o mało zróżnicowanym białym zabarwieniu tkanki tłuszczowej.
The objective of the study was to assess the possibility of applying video image analysis when evaluating the quality of beef trimmings obtained whilst cutting and trimming the bottom rump, under the industrial conditions. The images of analyzed meat were taken, and, then, a video image analysis was performed. The parameters determined using the VIA method (i.e. R, G, B colour values and the content of white fields) were correlated with the meat quality parameters. Several significant relationships were found; thus, there is a necessity of determining optimal conditions for taking images to be analyzed with the use of video image analysis. The use of video image analysis produces results that are more exact in the case of meat with an adipose tissue of poorly differentiated white colouring.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Wplyw rozdrobnienia miesa wolowego na dokladnosc szacowania zawartosci tluszczu metoda komputerowej analizy obrazu
Effect of beef grinding on the accuracy of estimating fat content with the use of video image analysis
Autorzy:: Chmiel, M
Dasiewicz, K.
Slowinski, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828005.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mieso wolowe
tluszcze zwierzece
zawartosc tluszczu
oznaczanie
komputerowa analiza obrazu
dokladnosc obliczen
stopien rozdrobnienia
metody analizy
Opis:: Celem pracy była ocena wpływu rozdrobnienia mięsa wołowego na dokładność szacowania zawartości tłuszczu metodą komputerowej analizy obrazu (KAO). Wykonano zdjęcia badanego drobnego mięsa wołowego pozyskanego z linii rozbiorowej, następnie każdą próbkę rozdrobniono w wilku z siatką o średnicy otworów 10 mm i ponownie wykonano zdjęcia. Na podstawie uzyskanych fotografii przeprowadzono komputerową analizę obrazu. W badanym mięsie oznaczono także zawartość tłuszczu odwoławczą metodą Soxhleta. Parametry wyznaczone metodą KAO (tj. składowe barwy RGB tłuszczu oraz udział pól białych – odpowiadających tkance tłuszczowej i łącznej) skorelowano z zawartością tłuszczu. Analiza statystyczna otrzymanych wyników wykazała istotne zależności pomiędzy udziałem pól białych a zawartością tłuszczu, zarówno w przypadku mięsa nierozdrobnionego, jak i rozdrobnionego. Zbliżone wartości współczynników korelacji odnoszące się do mięsa wołowego nierozdrobnionego i rozdrobnionego pozwalają stwierdzić, że stopień rozdrobnienia nie ma dużego wpływu na dokładność szacowania w nim zawartości tłuszczu metodą komputerowej analizy obrazu.
The objective of this research was to estimate the effect of beef grinding on the accuracy of estimating fat content using a computer-aided video image analysis. Photographs of the analyzed beef trimmings from the fabrication line were taken. Next, each meat sample was ground in a grinder with a plate having 10 mm openings and, again, photographs of the meat ground were taken. Based on the photographs taken, a computer-aided video image analysis was performed. Furthermore, in the meat analyzed, a reference fat content was determined using a standard Soxhlet method. The parameters as determined by the VIA method (i.e. the RGB colour values and the content of white fields – corresponding with the fat and connective tissue) were correlated with fat content determined by a reference method. The results obtained were statistically analyzed and this analysis disclosed significant dependencies between the content of white fields determined by the VIA method and the fat content determined by the Soxhlet method in the case of both the non-ground and the ground meat. The similar values of correlation coefficients referring to the non-ground and ground meat allow for the statement that the grinding degree has not a big effect on the accuracy of estimating the fat content therein using the computer-aided video analysis method.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 5; 159-166
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:: Wykorzystanie komputerowej analizy obrazu do szacowania zawartości tłuszczu w drobnym mięsie wołowym
The use of digital image analysis to estimate fat content in beef trimmings
Autorzy:: Chmiel, M.
Dasiewicz, K.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/227775.pdf
Data publikacji:: 2009
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: mięso wołowe
komputerowa analiza obrazu
zawartość tłuszczu
digital image analysis
fat content
beef trimmings
Opis:: Celem prezentowanych badań jest ocena możliwości zastosowania komputerowej analizy obrazu do szacowania zawartości tłuszczu w drobnym mięsie wołowym pozyskanym z wykrawania i obróbki karkówki, dolnej zrazowej i skrzydła. Na podstawie przeprowadzonych badań można stwierdzić, że jednoznaczne zdefiniowanie pól białych i czerwonych jest bardzo trudne, a dążenie do uzyskania jak najniższego udziału pól nierozpoznanych, może prowadzić do uzyskania pogorszenia dokładności szacowania. Pomimo zweryfikowania procesu „nauki” i wyliczenia dzięki temu wyższych współczynników korelacji pomiędzy udziałem pól białych a zawartością tłuszczu, konieczne jest prowadzenie dalszych badań nad przydatnością metody komputerowej analizy obrazu do szacowania jakości drobnego mięsa na większej populacji próbek.
The objective of this study was to evaluate the possibility of using Digital Image Analysis for estimating fat content of beef trimmings obtained from chuck, bottom rump and top round. Results proved that marking off white and red spots is was very difficult. The attempt to obtain very low percentage of unrecognized spots could lead to decreased accurancy of analysis. Verifying the “learning” process resulted in higher coefficients of correlation between contribution of white spots and fat content. However it is necessary to continue research on using Digital Image Analysis for estimating quality of beef meat larger population of samples should be analysed.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2009, 1; 61-64
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 12.

Tytuł:: Oczekiwania polskich konsumentów dotyczące informacji zamieszczanych na opakowaniu mięsa wołowego
Polish consumers’ expectations towards information on the packaging of beef
Autorzy:: Cieszynska, K.
Zakowska-Biemans, S.
Gutkowska, K.
Wierzbicki, J.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/842891.pdf
Data publikacji:: 2015
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:: Polska
konsumenci
oczekiwania konsumentow
informacja na opakowaniach
mieso wolowe
jakosc
walory zdrowotne
opakowania jednostkowe
znakowanie zywnosci
etykietowanie
Opis:: W Polsce w sprzedaży mięsa dominują produkty niepaczkowane, jednak zmieniające się potrzeby konsumentów, polegające choćby na poszukiwaniu produktów wygodnych, sprawiają, że na znaczeniu zyskują opakowania jednostkowe mięsa wołowego. Konsumenci w coraz większym stopniu polegają na informacjach zawartych na opakowaniu i etykiecie. Wyniki badań wskazują, iż konsumenci za najbardziej pożądane uznali zamieszczenie informacji o klasie jakości mięsa wołowego dostosowanej do ceny. Ponadto zwracają uwagę na obecność znaków komunikujących atrybuty jakościowe żywności, jak również informacji odnoszących się do potencjalnego wpływu wołowiny na zdrowie.
In Poland, meat is sold mostly in unpackaged form. However, due to the changing needs of the clients who look for convenience, packaged beef is gaining popularity. Consumers become more interested in the information placed on the packaging. According to the research, the consumers are willing to read information concerning the quality class of the meat, as well as the price. Moreover, the clients pay attention to the quality labels and potential influence of the beef consumption on their health.
Źródło:: Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej; 2015, 112
2081-6979
Pojawia się w:: Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 13.

Tytuł:: Badania biologiczne nad wartością odżywczą substytutów mięsa. Część I. Charakterystyka wartości odżywczej białka wybranych substytutów
Biological investigations on the nutritional value of meat substitutes
Autorzy:: Czarnowska-Misztal, E.
Kunachowicz, H.
Wicinska, M.
Klys, W.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/871525.pdf
Data publikacji:: 1978
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:: preparaty bialkowe
substytuty miesa
zamienniki miesa
bialko
bialko sojowe
bialczan sodu
mieso wolowe
wartosc odzywcza
badania biologiczne
sklad aminokwasowy
szczury
dieta
surowica krwi
miesnie
przyrost masy ciala
doswiadczenia na zwierzetach
badania doswiadczalne
zawartosc aminokwasow
Źródło:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1978, 29, 6
0035-7715
Pojawia się w:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 14.

Tytuł:: Wpływ obróbki cieplnej w środowisku pary wodnej na teksturę, soczystość i rozpuszczalność białek kolagenowych wołowego mięśnia podgrzebieniowego
Effect of thermal processing in steam environment on texture, juiciness, and collagen solubility in beef top blade muscle
Autorzy:: Dabrowska, E.
Modzelewska-Kapitula, M.
Kwiatkowska, A.
Jankowska, B.
Cierach, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827658.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: bialka kolagenowe
kolagen
miesien podgrzebieniowy
mieso wolowe
mieszance towarowe
obrobka termiczna
para wodna
rozpuszczalnosc bialka
soczystosc
tekstura zywnosci
zwierzeta rzezne
Opis:: Przeprowadzono ocenę wołowego mięśnia podgrzebieniowego (m. infraspinatus), pochodzącego z tusz uzyskanych z krzyżowania towarowego polskiego bydła mlecznego i rasy Limousine, w celu ustalenia możliwości jego kulinarnego zastosowania. Określono podstawowy skład chemiczny całego surowego mięśnia (woda, białko, tłuszcz, kolagen i związki mineralne oznaczone w postaci popiołu) oraz parametry barwy (L*a*b*). Części mięśnia: głowę, środek i ogon poddano obróbce cieplnej w piecu konwekcyjno-parowym odpowiednio do uzyskania temperatury wewnątrz elementu 75, 85 i 95 °C. Po obróbce określono: ubytki masy każdej z części, zawartość kolagenu mięśniowego i kolagenu rozpuszczalnego w wodzie, parametry barwy, siłę cięcia i przeprowadzono ocenę sensoryczną. Wykazano, że badany mięsień, o średniej masie 2668 g, charakteryzował się barwą typową dla wołowiny kulinarnej z bydła ras mięsnych. Zawierał 76,02 % wody, 20,13 % białka, w tym 1,94 % białka kolagenowego, 2,79 % tłuszczu i 0,98 % związków mineralnych. Obróbka cieplna tego mięśnia w piecu konwekcyjno-parowym do temperatury wewnątrz elementu 85 - 95 °C istotnie zmniejszyła jego twardość, korzystnie zmieniła stopień rozpuszczalności białek kolagenowych oraz pozytywnie wpłynęła na wyróżniki sensoryczne mięsa: kruchość, smak i ogólną akceptację.
A beef top blade muscle (m. infraspinatus) was evaluated in order to determine the possibility of its culinary application; the muscle evaluated was from cattle, which was a cross-breed of the Polish dairy cattle and Limousin breed. The basic chemical composition (water content, protein, fat, collagen, mineral compounds assayed as ash) of the whole raw muscle meat were determined as were its colour parameters (L*a*b*). The parts of the muscle: head, middle part, and tail were cooked in a convection steam oven so as to obtain a temperature 75, 85, 95 ºC, respectively, inside the element. After the cooking completed, in every part cooked, the following parameters were determined: cooking loss in each part, content of muscle and soluble collagen, colour parameters, and shear force. The sensory evaluation was also conducted. It was proved that the muscle, weighing 2668 g on average, was characterized by the colour parameters typical for culinary beef from beef cattle. It contained 76.02 % of water, 20.13 % of proteins including 1.94 % of collagen, 2.79 % of fat, and 0.98 % of mineral compounds. Cooking the muscle in the convection steam oven to the temperature ranging from 85 to 95 ºC inside the cooked part significantly decreased the toughness, advantageously impacted the degree of collagen protein solubility, and beneficially influenced sensory parameters of the cooked meat, such as tenderness, taste and overall acceptability.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 15.

Tytuł:: Dojrzewanie mięsa wołowego na sucho - aspekty technologiczne
Dry ageing of beef - technological aspects
Autorzy:: Domaradzki, P.
Florek, M.
Litwinczuk, Z.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2129969.pdf
Data publikacji:: 2020
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: zywnosc
mieso wolowe
dojrzewanie miesa
dojrzewanie na sucho
jakosc
parametry dojrzewania
innowacje
Opis:: Dojrzewanie wołowiny może być prowadzone na dwa sposoby, tzn. na sucho i na mokro. Historycznie starszą metodą prowadzącą do poprawy cech sensorycznych (kruchości, soczystości, smakowitości) jest dojrzewanie wołowiny na sucho. Od kiedy jednak w latach 70. XX wieku wprowadzono pakowanie próż- niowe, dojrzewanie na mokro zaczęło dominować jako podstawowy sposób dystrybucji, przechowywania i dojrzewania mięsa wołowego. Dojrzewanie na sucho wypełnia natomiast niszę dla tych konsumentów, którzy chcą zapłacić za coś, co może być uznane za luksus, a nie konieczność. Należy również podkreślić, że jedynie proces dojrzewania na sucho pozwala wytworzyć wołowinę o unikatowym profilu smakowo- zapachowym, dzięki czemu uzyskuje się produkt handlowy o wartości dodanej. Zabieg ten jest jednak przedsięwzięciem kosztownym ze względu na konieczność zapewnienia odpowiedniego surowca, tj. mięsa najwyższej jakości z odpowiednią marmurkowatością oraz kontrolowanych warunków mikroklimatu dojrzewalni, niezbędnych do prawidłowego przebiegu tego procesu. Ponadto straty poniesione na etapie dojrzewania metodą suchą i związane z mniejszą wydajnością produktu (większymi ubytkami) wymagają rekompensaty, co przekłada się na ok. 20 % wyższą jego cenę w porównaniu z produktem dojrzewającym w warunkach próżniowych. Mimo tego, że dojrzewanie wołowiny na sucho praktykowane jest od dziesię- cioleci, to optymalne warunki procesu nie zostały dotychczas jednoznacznie określone. Najczęściej poda- wane w literaturze parametry to temperatura w przedziale 0 ÷ 4 ºC, wilgotność względna – 75 ÷ 85 %, natomiast prędkość przepływu powietrza – 0,2 ÷ 2,5 m/s. Okres dojrzewania wołowiny na sucho jest zbliżony do dojrzewania na mokro (zwykle 14 ÷ 35 dni), chociaż niekiedy może on ulec wydłużeniu do 2 a nawet 8 miesięcy. Należy podkreślić, że ostatnio obserwuje się znaczący wzrost zainteresowania i popy- tu na wołowinę dojrzewającą na sucho, co związane jest z większą zamożnością konsumentów, wzrastają- cą świadomością, jak również poszukiwaniem nowych doznań sensorycznych. Wołowina taka uważana jest za produkt premium, który choć droższy, jest oryginalny i odznacza się wysoką jakością.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 4; 17 - 37
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "mieso wolowe" wg kryterium: Wszystkie pola

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język