Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "colour stability" wg kryterium: Wszystkie pola

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-10 z 15
Tytuł:
Przyspieszone badania trwałości wybranych barwników roślinnych
The accelerated colour stability studies for selected plant pigments
Autorzy:
Ekielski, A.
Powalka, M.
Zelazinski, T.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/5272.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Tematy:
barwniki roslinne
barwa
trwalosc barwy
ekstrakty roslinne
ekstrakt z papryki
kurkuma
susze warzywne
barwniki naturalne
pomiary barwy
barwniki spozywcze
zmiany barwy
odpornosc na swiatlo
Opis:
Celem pracy było porównanie charakteru zmian barwy trzech barwników stosowanych do barwienia produktów spożywczych: ekstraktu barwnika papryki czerwonej, suszu z papryki czerwonej, ekstraktu z kurkumy. Dodatkowo zbadano zmiany barwy panieru ekstrudowanego, barwionego powyższymi barwnikami. Analizowane próbki poddano intensywnemu działaniu światła D65 o natężeniu 8000 Lux. Wyniki pomiarów zmian barwy przedstawiono w systemie pomiarowym L*a*b*. Na podstawie przeprowadzonego doświadczenia stwierdzono, że barwa próbek umieszczonych w komorze świetlnej ulegała intensywnym zmianom. Najmniejszą stabilnością barwy charakteryzował się koncentrat barwnika papryki czerwonej, gdzie dynamiczne zjawiska zmiany barwy zachodziły już po upływie ok. 17 godzin naświetlania próbki. Największą stabilnością barwy charakteryzował się ekstrakt kurkumy, co może być cenną informacją dla producentów żywności podczas dodawania go do produktów o długim okresie przechowywania.
The aim of this study is to compare the nature of the changes in the colour of three natural dyes used for colouring foods: red peppers extract, dried red pepper and curcuma extract. Additionally there were checked the colour changes in the breadcrumbs, coloured by natural dyes. The analyzed samples were subjected to the intense exposure to light D65 with an intensity of 8000 Lux. The colour changes were measured in the L*a*b* CIELAB colour space . On the basis of experiments it was found that the colour samples arranged in the chamber underwent intensive light changes. The smallest colour stability was characterized by a red peppers extract, in which dynamic phenomena of colour change occurred after only about 17 hours of a sample irradiation. The greatest colour stability was characterized by the extract of curcuma, which may be valuable information for producers while adding it to the food products with long shelf life.
Źródło:
Nauki Inżynierskie i Technologie; 2013, 4(11)
2449-9773
2080-5985
Pojawia się w:
Nauki Inżynierskie i Technologie
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Fractional Factorial Design and Desirability Function-Based Approach in Spice Paprika Processing Technology to Improve Extractable Colour Stability
Autorzy:
Koncsek, Arnold
Szokol, Lajos
Krizsa, Vivien
Daood, Hussein G.
Helyes, Lajos
Veha, Antal
Szabo, Balazs P.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2019335.pdf
Data publikacji:
2022-03-01
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
spice-paprika
extractable colour
experimental design
accelerated shelf-life test
Opis:
The storage-stability of extractable colour in paprika powder is strongly influenced by the processing steps. The purpose of this research work was to decrease the degradation rate of extractable colour of paprika powders to 3-4 ASTA units/month and increase the shelf-life. Fractional factorial experimental design and desirability function-based approach was applied to moderate the adverse effect of the key-importance processing steps on colour agent content. Photochemical-accelerated shelf-life test was used for the empirically-based quality improvement. Post-harvest ripening, drying, sorting (seed content), milling and additives (paprika seed oil, tocopherol extract) were identified as important for the degradation rate of extractable colour. The colour stability was very sensitive to the milling and drying intensity, while proper setup of other processing steps compensated the adverse effect of drying and milling parameters. The supplementation with cold-pressed spice paprika seed oil was demonstrated as a natural way of colour stabilization. At the highest desirability value (0.986) the rate constant of accelerated colour stability test (k) and shelf-life time (θS[100ASTA]) were −0.494 ASTA units/day and 2326 days, respectively. Alternative factor level settings enabled taking into account processing-tradition and efficiency expectation. In these cases, desirability values and the predicted shelf-life were 0.5-0.8 and 712-918 days, respectively. Validation study showed that the real observed rate constant and shelf-life values met the predicted values and their 95% confidence interval.
Źródło:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 2022, 72, 1; 91-100
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
STABILNOŚĆ BARWNA MIESZANIN PIGMENTÓW STOSOWANYCH WE WSPÓŁCZESNEJ PALECIE
COLOUR STABILITY OF PIGMENT MIXTURES USED IN THE CONTEMPORARY PALETTE
Autorzy:
Szmit-Naud, Elżbieta
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/535774.pdf
Data publikacji:
2004
Wydawca:
Narodowy Instytut Dziedzictwa
Tematy:
stabilność barwna mieszanin pigmentów
sztuczne starzenie warstw malarskich
reakcja pigmentów na przyspieszone starzenie
niestabilność mieszanin barwnych
Opis:
In old books on art technology and manuals for artists, one can find warning against pigments which interact in undesirable way with each other when mixed. Some of those components of traditional palette are still used. The risk of undesirable interaction caused by accidental impurities in contemporary pigments should be quite little because of strictly normalized process of their production. The part of research project here presented focused on properties of contemporary materials. Mixtures of two color pigments (containing: Prussian blue, yellow ocher, cadmium pigments, emerald green and alizarin) and the same mixtures with addition of white pigment were examined. The tests were carried out on watercolor paint layers. The samples underwent accelerated aging followed with colorimetric assessment. Also XRD analysis was done in order to detect possible changes in chemical or physical structure of samples (pigments) which could influence the color of aged paint layers.
Źródło:
Ochrona Zabytków; 2004, 3-4; 95-98
0029-8247
Pojawia się w:
Ochrona Zabytków
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany barwy soku marchwiowego w czasie obróbki ultradźwiękami
Effect of ultrasonic treatment on the colour stability of carrot juices
Autorzy:
Sakowski, P.
Janiszewska, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/34970.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Opis:
Ultradźwięki to nowa metoda znajdująca zastosowanie w przemyśle spożywczym m.in. do przyspieszania jednostkowych operacji, takich jak: suszenie, ekstrakcja i zamrażanie. Sonikacja, pomimo małej inwazyjności, wpływa jednak na przemiany fizyczne, chemiczne i biochemiczne, zachodzące w surowcach. Barwa jest bardzo istotnym, z punktu widzenia konsumenta i producenta, wyróżnikiem jakości, opisującym produkty spożywcze. W badaniach określano wpływ 30-sto minutowej obróbki ultradźwiękami o częstotliwości 21 kHz na zmiany parametrów barwy soków marchwiowych o ekstrakcie 9, 12 i 21°Brix, pochodzących od dwóch producentów. Barwę mierzono w systemie CIE L*a*b*, określając bezwzględną różnicę barwy, zmiany nasycenia i tonu barwy. Nie zaobserwowano jednoznacznego wpływu zawartości ekstraktu na zmiany barwy soków poddanych działaniu ultradźwięków. Stwierdzono, iż sok producenta A o ekstrakcie 21°Brix oraz sok producenta B o ekstrakcie 12°Brix cechowały się największą stabilnością na działanie ultradźwięków. Zmiany barwy soków po zastosowaniu ultradźwięków nie były wykrywalne przez ludzkie oko. Nie zaobserwowano także istotnych statystycznie zmian w różnicy nasycenia i tonu barwy pomiędzy sokami przed i po działaniu fali dźwiękowej.
Ultrasound is a new method that has been used in the food industry for acceleration of unit operations such as drying, extraction and freezing. Sonication, despite its small invasiveness, has an effect on various physical, chemical and biochemical changes occurring in the materials. Colour is a very important parameter describing food, and a quality discriminant for the consumer and producer. The study investigated the effect of a 30-minute ultrasound treatment with a frequency of 21 kHz on the colour parameters changes of carrot juices from two producers with concentrations of 9, 12 and 21°Brix. The colour was measured in the L*a*b* system with calculation of the absolute colour difference, change in saturation, and tone (hue) of colour. There was no clear effect of extract content on the change of colour of juices treated with ultrasound. It was found that the juice extract from manufacturer A at 21°Brix and juice from manufacturer B with 12°Brix extract were characterised by the highest stability to the ultrasound. Juice colour changes after application of ultrasound were not detectable by the human eye. There were also no significant changes in the difference in colour saturation and tone between juices before and after sonication.
Źródło:
Acta Agrophysica; 2013, 20, 1
1234-4125
Pojawia się w:
Acta Agrophysica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ naturalnych antyoksydantów na barwę peklowanych przetworów mięsnych
Effect of natural antioxidants on colour stability of cured meat products
Autorzy:
Semeriak, K.
Jarmoluk, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827019.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
W pracy podjęto próbę zwiększenia stabilności barwy chłodniczo przechowywanych, peklowanych przetworów mięsnych, wytwarzanych z zastosowaniem naturalnych przeciwutleniaczy w formie ekstraktów z rozmarynu, szałwii i goździka. Surowiec mięsny stanowiły mięśnie czterogłowe uda (m. quadriceps femoris) pozyskiwane z tusz wieprzowych 48 h post mortem. Mięso rozdrabniano w wilku laboratoryjnym, a następnie homogenizowano z solanką peklującą o składzie 2 % peklosoli (zawierającej 99,5 % NaCl i 0,5 % NaNO₂), 0,5 % fosforanów i 0,5 % karagenu oraz ekstraktami naturalnych przeciwutleniaczy (ekstrakt rozmarynu na poziomie 200, 400 ppm oraz ekstrakt szałwii w ilości 100 i 200 ppm). Zmienność barwy eksperymentalnych przetworów poddanych naświetlaniu (250 lx) przez: 0, 1, 3, 6, 12, 24 h oceniano bezpośrednio po obróbce cieplnej oraz po miesięcznym chłodniczym składowaniu próbek. Zmienność barwy oceniono na podstawie oznaczenia parametrów wyróżników barwy L*a*b*, stopnia konwersji barwników hemowych (CFR - Colour Forming Ratio) oraz analizy sensorycznej. Stwierdzono, że zastosowanie w procesie wytwarzania eksperymentalnych przetworów ekstraktu rozmarynu wpłynęło na przesunięciem tonu ich barwy w kierunku czerwonym. W próbach z zastosowaniem ekstraktu szałwii wykazano rozjaśnienie barwy. Maksymalnym stopniem konwersji barwników hemowych charakteryzowały się warianty zawierające 400 ppm ekstraktu rozmarynu i 200 ppm ekstraktu szałwii.
The objective of this study was the attempt to increase the colour stability of cured meat products stored at chilling conditions, which were manufactured with the addition of natural antioxidants in the form of rosemary, sage, and clove extracts. The meat material studied comprised m. quadriceps femoris taken from 48 h post-mortem pig carcasses. The meat was minced in a laboratory grinder; next, it was homogenized using a curing brine of the following composition: 2 % of curing salts (99.5 % of NaCl and 0.5 % of NaNO₂), 0.5 % of phosphates, 0.5 % of carrageenan, and natural antioxidant extracts (the amounts of rosemary extracts were 200 and 400 ppm, the amounts sage extract were 100 and 200 ppm). The colour variations of experimental meat products exposed to light (250 lx) for 0, 1, 3, 6, 12, and 24 h were assessed directly after their thermal treatment, and one month after their chilling storage. The colour variations were assessed based on the determined parameters of L*, a*, b* colour features, Colour Forming Ratio (CFR), and sensory analysis results. It was found that the rosemary extract added during the manufacturing process of experimental meat products impacted their colour tone that became redder. The addition of sage extract to the experimental meat samples during their production process caused their colour to become lighter. The variants containing 400 ppm of rosemary extract and 200 ppm of sage extracts were characterized by the highest (max) heme pigment conversion degree of the meat colour.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ serwatki kwasowej na jakość fizykochemiczną i stabilność barwy fermentowanych kiełbas ekologicznych
Effects of acid whey on physicochemical quality and colour stability of fermented organic sausage
Autorzy:
Okon, A.
Szymanski, P.
Dolatowski, Z.J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2130207.pdf
Data publikacji:
2019
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
kielbasa surowo dojrzewajaca
wlasciwosci fizykochemiczne
barwa
stabilnosc barwy
wskaznik TBARS
serwatka kwasowa
Opis:
Celem pracy była ocena wpływu serwatki kwasowej na wybrane właściwości fizykochemiczne i sta- bilność barwy fermentowanej kiełbasy wieprzowej po procesie dojrzewaniu oraz po 7 i 14 dniach chłodni- czego przechowywania (4 ºC). Materiał doświadczalny stanowiła kiełbasa wieprzowa surowo dojrzewająca z dodatkiem serwatki kwasowej i soli morskiej. Przygotowano dwa warianty kiełbas: próbę kontrolną poddaną peklowaniu oraz próbę z dodatkiem serwatki kwasowej i soli morskiej. Oceny dokonywano bezpośrednio po procesie dojrzewania oraz po 7 i 14 dniach chłodniczego przechowywania. W badaniach oznaczono wartość pH, potencjał oksydacyjno-redukcyjny (ORP), wskaźnik TBARS, a także parametry barwy w systemie CIE L*a*b* po procesie dojrzewania (0) oraz po 7 i 14 dniach chłodniczego przechowywania. W przeprowadzonych badaniach stwierdzono, że dodatek serwatki kwasowej wpłynął istotnie na wzrost kwasowości kiełbas podczas 14-dniowego chłodniczego przechowywania. Bardziej stabilnym poziomem potencjału oksydacyjno-redukcyjnego charakteryzowała się kiełbasa kontrolna peklowana. W badaniach nie wykazano statystycznie istotnych różnic pomiędzy wartościami wskaźnika TBARS w czasie przechowywania kiełbas z dodatkiem serwatki kwasowej, a średnia wartość kształtowała się na poziomie 0,937 mg MDA/kg. Nie wykazano istotnych różnic w zakresie parametrów barwy badanych wyrobów. Kiełbasa z dodatkiem serwatki kwasowej charakteryzowała się zbliżonymi wartościami para- metrów barwy L*, a*, b*, a kiełbasa peklowana – większą stabilnością barwy (ΔE*) podczas chłodniczego przechowywania. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że możliwe jest zastosowanie serwatki kwasowej pochodzącej z województwa kujawsko-pomorskiego do produkcji kiełbasy surowo dojrzewają- cej bez dodatku azotanu(III) sodu.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 3; 135 - 147
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
The study of colour changes under artificial weathering of light red meranti and yellow balau wood from Shorea genus
Autorzy:
Jankowska, Agnieszka
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2200139.pdf
Data publikacji:
2020
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:
artificial aging
artificial weathering
light red meranti
yellow balau
tropical wood
colour stability
Opis:
The study of colour changes under artificial weathering of light red meranti and yellow balau wood from Shorea genus. This paper deals with the change in colour of selected tropical wood species from Shorea genus such as light red meranti and yellow balau. The artificial weathering method was used to determine the colour stability of wood surface. The used ageing method consisted of alternating soaking wood in water, drying at a temperature of 70°C and UV irradiation exposure. The colour changes were evaluated using CIE L*C*h system. Changes of particular colour parameters (lightness L*, chroma C*, hue h) were determine as well as the total colour change ΔE*. The results showed that tested species of wood change their colour similarly under the influence of the artificial weathering (the changes in the tested wood appearance occurred in similar scope). Surfaces of tested wood species initially became darker and then lighter. The largest changes in intensity of the colour of wood took place at the beginning of artificial weathering process. The intensity of changes decreased with the progress of aging process.
Badanie zmian barwy drewna meranti różowego i balau jasnego z rodzaju Shorea. Niniejszy artykuł dotyczy zmiany barwy dwóch gatunków drewna tropikalnego z rodzaju Shorea, takich jak meranti różowego i balau jasnego. Do określenia stabilności barwy powierzchni drewna zastosowano metodę sztucznego starzenia, która polegała na naprzemiennym moczeniu drewna w wodzie, suszeniu w temperaturze 70°C i ekspozycji na promieniowanie UV. Przeprowadzono 60 cykli sztucznego starzenia. Zmiany barwy oceniono za pomocą systemu CIE L*C*h. Określono zmiany poszczególnych parametrów barwy (jasność L*, barwa C*, odcień h), a także całkowitą zmianę barwy ΔE*. Wyniki przeprowadzonych badań pozwalają na stwierdzenie, że barwa badanego drewna zmienia się podobnie (zmiany występowały w podobnym zakresie). Powierzchnie badanych gatunków drewna początkowo stały się ciemniejsze, a następnie jaśniejsze. Największe zmiany w intensywności barwy drewna miały miejsce na początku procesu sztucznego starzenia. W trakcie jego trwania intensywność zmian malała.
Źródło:
Annals of Warsaw University of Life Sciences - SGGW. Forestry and Wood Technology; 2020, 111; 37--42
1898-5912
Pojawia się w:
Annals of Warsaw University of Life Sciences - SGGW. Forestry and Wood Technology
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ warunków peklowania mięsa na przereagowanie barwników i trwałość barwy drobiowej konserwy sterylizowanej
The influence of meat curing conditions on pigment conversion and colour stability of a canned poultry product
Autorzy:
Popis, K.
Mroczek, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227895.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
peklowanie mięsa
przereagowanie barwników
trwałość barwy
sterylizowana konserwa drobiowa
meet curing conddtions
pigment conversion
colour stability
stability of a canned poultry product
Opis:
W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu dodatku koszenili (0,0 i 0,1%), askorbinianu sodu (0,0 i 0,05%) oraz czasu peklowania mięsa (24 i 48h) na stopień przereagowania barwników i trwałość barwy sterylizowanej konserwy drobiowej. Stwierdzono korzystny wpływ dodatku askorbinianu sodu na tworzenie nitrozylobarwników i wzrost stopnia przereagowania barwników. Dodatek koszenili łącznie z askorbinianem sodu wpłynął korzystnie na proces tworzenia barwy konserw poprzez wzrost wartości parametru a* i obniżenie wartości parametru b*, zarówno przed jak i po naświetlaniu (30 min, żarówką o mocy 40 W, odległość 30 cm).
This paper presents the results of the work on influence of cochineal (0,0 and 0,1%), sodium ascorbate (0,0 and 0,05%) and meat curring time (24 and 48h) on pigment conversion and colour stability of a canned poultry product. The beneficial effects of sodium ascorbate on the increase of level of nitrosyl pigments and increase of pigments conversion degree were observed. Cochineal additive jointly with sodium ascorbate had positive impact on colour creation process in canned poultry product, trough the increase of a* parameter and decrease of b* parameter, both before and after exposition of canned products to light for 30 minutes (40 W bulb).
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 1; 53-57
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ pH farszu i dodatku askorbinianu sodu na efektywność peklowania i trwałość barwy po obróbce termicznej
Effects of meat pH and addition of sodium ascorbate on curing process and colour stability of cooked ground meat
Autorzy:
Mroczek, J.
Piotrowska, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227757.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
farsz mięsny
askorbinian sodu
efektywność peklowania
trwałość barwy
obróbka termiczna
sodium ascorbate
curing process
colour stability
cooked ground meat
Opis:
W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu różnego pH (5,9; 6,2; 6,5) i dodatku askorbinianu sodu (0; 0,05%) na przebieg procesu peklowania farszów z mięsa ud kurcząt i stabilność barwy po obróbce termicznej. Obniżenie pH farszu i dodatek askorbinianu w czasie peklowania wpływały korzystnie na przereagowanie barwników hemowych i parametry barwy mierzone metodą odbiciową oraz na zmniejszenie ilości azotynów resztkowych. Naświetlanie farszów wpływało na pogorszenie jakości i trwałości barwy, niezależnie od pH i dodatku askorbinianu.
There was investigeted influence of pH (5.9, 6.2, 6.5) and addition of sodium ascorbate (0, 0.05%) on curing process of ground chicken thigh meat and colour stability after heat treatment. Lower pH and presence of sodium ascorbate had advantageous effects on conversion of haem pigments, colour values (L*, a*, b*) and residual nitrite level. Irrespective of pH and sodium ascorbate addition, lighting worsened colour stability of cooked chicken meat.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2009, 1; 29-33
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Barwa modelowego, surowo-dojrzewajacego produktu miesnego
Autorzy:
Klossowska, B M
Olkiewicz, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826253.pdf
Data publikacji:
2000
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
barwa
peklowanie
stabilnosc barwy
azotan sodu
dojrzewanie miesa
czas dojrzewania
swiatlo
mieso
colour
pickling process
colour stability
sodium nitrate
meat aging
ripening time
light
meat
Opis:
Badano wpływ czasu dojrzewania, ilości dodanego azotanu oraz czasu naświetlania na barwę modelowego, surowo-dojrzewającego produktu mięsnego. Wyznaczono, przy użyciu aparatu Minolta CR- 300, współrzędne barwy L* a* b* C* i H°. W celu oceny trwałości barwy wyliczono wartości ∆E*. Zastosowane współrzędne dobrze opisywały zmiany barwy produktu surowo-dojrzewającego. Produkt po 3 miesiącach dojrzewania charakteryzował się najbardziej intensywną czerwoną barwą z najmniejszym przesunięciem odcienia w kierunku żółtej części spektrum. Zróżnicowane ilości dodanego azotanu nie wywarły istotnego wpływu na parametry barwy. Trwałość barwy produktów po 3 i 7 miesiącach dojrzewania była lepsza niż po 1 miesiącu. Uzyskane wyniki potwierdzają zaobserwowany wcześniej problem pogarszania się barwy peklowanych produktów mięsnych pod wpływem światła.
Effect of the ripening period, the amount of added nitrate and time of light exposure on the colour characteristics of model dry-cured meat product was study. Colour coordinates: L* (lightness), a* (redness), b* (yellowness), C* (chroma) and H° (hue) were determined using a Minolta CR-300. Colour stability was expressed as ∆E* values. The used colour coordinates were very useful for describing the colour changes of model dry-cured meat product. The product after 3 months of ripening showed the highest redness with the slightest shifting the hue toward the yellow part of the spectrum. The amount of added nitrate did not have significant influence on differentiation of all colour parameters. The colour stability in the model products after 3 and 7 months of ripening was better than after 1 month. The results obtained in this study confirmed existing problem with discoloration of cured meat displayed in light.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 1; 56-64
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-10 z 15

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies