Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "bialka serwatkowe" wg kryterium: Wszystkie pola

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 37
Tytuł:
Zastosowanie koncentratu i izolatu białek serwatkowych do produkcji mleka fermentowanego przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12
Application of whey protein concentrate and isolate in the production of milk fermented by Bifidobacterium animalis ssp. Lactis Bb-12
Autorzy:
Znamirowska, A.
Buniowska, M.
Szajnar, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2129984.pdf
Data publikacji:
2020
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mleko fermentowane
mleko fermentowane o zwiekszonej zawartosci bialka
wlasciwosci fizykochemiczne
wlasciwosci sensoryczne
tekstura
produkcja
bialka serwatkowe
koncentraty bialek serwatkowych
izolaty bialek serwatkowych
Bifidobacterium animalis ssp.lactis
Opis:
Mleko fermentowane o zwiększonej zawartości białka może być atrakcyjnym produktem w żywieniu człowieka. Uważa się, że wzrost zapotrzebowania konsumentów na produkty o zwiększonej zawartości białka, w tym napoje, będzie dostrzegalny. Napoje takie mogą być korzystne w dietach o obniżonej warto- ści energetycznej, ponieważ spożycie energii z białka wydaje się mieć większy wpływ na uczucie sytości niż spożycie tłuszczów lub sacharydów. Celem pracy było określenie wpływu zagęszczenia mleka do ok. 6 % białka koncentratem (WPC80) lub izolatem białek serwatkowych (WPI) na właściwości fizykochemiczne, sensoryczne, teksturę oraz wzrost Bifidobacterium animals ssp. lactis Bb-12 podczas fermentacji. Próbę kontrolną stanowiło mleko zagęszczone odtłuszczonym mlekiem w proszku (OMP). Mleko zagęszczono do zawartości 6 % białka przy użyciu OMP, WPC80 lub WPI. Po 10-godzinnej fermentacji (37 ºC) istotnie niższe pH oraz wyższą kwasowość ogólną i zawartość kwasu mlekowego stwierdzono w mleku z dodatkiem WPI i WPC80 w porównaniu do mleka OMP. Zagęszczanie mleka przez dodatek OMP skutkowało istotnym wzrostem twardości, adhezyjności i kleistości. Próbki mleka fermentowanego o zwiększonej zawartości białka (OMP, WPI, WPC80) spełniały kryterium minimum terapeutycznego, tj. zawierały ponad 6 log jtk Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12 w 1 g produktu. Najlepszym stymulatorem wzrostu Bifidobacterium okazał się koncentrat białek serwatkowych (WPC80). Zwiększając zawartość białka w mleku fermentowanym poprzez stosowanie WPI, WPC80, OMP można świadomie kształtować profil smakowy. Zagęszczenie mleka WPC80 skutkowało intensywniejszą fermen- tacją, wyższą liczbą komórek bakterii (10,52 log jtk·g-1 ) i zawartością kwasu mlekowego (0,78 g/l), co w konsekwencji zintensyfikowało smak kwaśny i zapach fermentacji oraz zmniejszyło odczucie słodkości. Za najkorzystniejszy zamiennik OMP ze względu na cechy sensoryczne mleka fermentowanego uznano izolat białek serwatkowych (WPI).
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 4; 77 - 88
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wzbogacanie maślanki w wapń, magnez oraz białka serwatkowe
Fortifying buttermilk with calcium, magnesium, and whey proteins
Autorzy:
Ziarno, M.
Zareba, D.
Piskorz, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828860.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
bialka serwatkowe
cytrynian wapnia
glukoniany magnezu
magnez
maslanka
mleczan wapnia
napoje mleczne
przetwory mleczne
wapn
wodoroasparaginian magnezu
wzbogacanie zywnosci
koncentraty bialkowe
Opis:
Celem pracy było otrzymanie maślanki wzbogaconej w wapń, magnez i białka serwatkowe za pomocą dodatku wybranych soli wapniowych, magnezowych i koncentratu białek serwatkowych (WPC 68) do mleka przerobowego przed jego repasteryzacją. W pierwszym etapie badań do próbek mleka dodano różne naważki soli wapniowych (mleczan wapnia, cytrynian wapnia), magnezowych (glukonian magnezu, wodoroasparaginian magnezu) i białek serwatkowych (WPC 68) lub ich mieszanek i zbadano ich wpływ na stabilność cieplną mleka przerobowego podczas jego repasteryzacji w temperaturze 74 °C przez 15 s. W mleku po obróbce termicznej mierzono pH oraz obserwowano powstanie skrzepu białek. Wykazano, że stosując mieszankę cytrynianu wapnia z wodoroasparaginianem magnezu oraz glukonianem magnezu można wzbogacić mleko przerobowe o co najmniej 72 mg% wapnia i około 30 mg% magnezu. Dodatek takich ilości wymienionych soli nie spowodował koagulacji białek podczas repasteryzacji mleka, a kwasowość czynna mleka wyniosła ponad 6,52. W drugiej części pracy z mleka wzbogaconego w wybrane składniki, według receptury opracowanej w pierwszym etapie pracy, otrzymywano maślanki w warunkach laboratoryjnych. Dodatki wprowadzano przed repasteryzacją mleka (74ºC/15 s). W czasie chłodniczego przechowywania maślanek cechy sensoryczne i cechy fizykochemiczne uległy pogorszeniu. Największe zmiany zaobserwowano w próbkach maślanek wzbogacanych cytrynianem wapnia, glukonianem magnezu i białkami serwatkowymi. Wykazano, że najkorzystniejszym rozwiązaniem jest produkcja maślanki wzbogaconej solami wapniowymi, wodoroasparaginianem magnezu i białkami serwatkowymi.
The objective of this study was to produce buttermilk fortified with calcium, magnesium, and whey protein by adding some selected calcium and magnesium salts, and a whey protein concentrate (WPC 68) into the milk being processed prior to its re-pasteurization. At the first stage of the study, various amounts of calcium salts (calcium lactate, calcium citrate), magnesium salts (magnesium gluconate, magnesium hydroasparaginate), and WPC, or their mixtures, were added into the milk samples. Their impact on the thermal stability of milk during the 15 second repasteurization at 74°C was determined. After the thermal processing of milk, its pH value was measured and it was found that clots of proteins were formed. It was proved that when a mixture made of calcium citrate, magnesium hydroasparaginate, and magnesium gluconate was applied, it was possible to fortify the milk being processed with, at least, 72 mg% of calcium and with about 30 mg% of magnesium. The addition of the indicated amounts of the two above mentioned salts did not cause the milk proteins to coagulate during the milk re-pasteurization, and the active acidity of milk was higher than 6.52. At the second stage of the study, under the laboratory conditions, buttermilk was produced from the milk fortified with the selected elements according to the formula developed at the first stage. The additives were added into the milk before its re-pasteurization (74 °C/15 s). During the refrigerated storage of the buttermilk produced, its sensory and physicochemical properties deteriorated. The strongest changes were found in the buttermilk samples fortified with calcium citrate, magnesium gluconate, and WPC. It was proved that the most favourable solution was to produce buttermilk fortified with calcium salts, magnesium hydroasparaginate, and WPC.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 2
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
The effect of selected microorganisms on the presence of immunoreactive fractions in cow and goat milks
Wplyw wybranych drobnoustrojow na obecnosc immunoreaktywnych frakcji bialek serwatkowych mleka krowiego i koziego
Autorzy:
Wroblewska, B.
Jedrychowski, L.
Bielecka, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1372855.pdf
Data publikacji:
1995
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
zywnosc
wlasciwosci immunoreaktywne
Streptococcus salivarius
mleko krowie
test ELISA
bialka serwatkowe
analiza zywnosci
Lactobacillus delbrueckii
beta-laktoglobulina
alfa-laktoalbumina
mleko
mikroorganizmy
mleko kozie
Opis:
The aim of the study was to determine the effect of selected microorganisms on immunoreactivity of a-lactalbumin (α-la) and ß-lactoglobulin (ß-lg) in cow and goat milks. On applying the ELISA method the strains which lowered most effectively immunoreactivity of cow milk α-la (99.95%) and ß-lg (91.26%) were Streptococcus salivarius ssp. thermophilus ТкМЗ and S. salivarius ssp. thermophilus Mk-10, respectively. α-La and ß-lg immunoreactivities in goatmilk were lower than in cow milk as these proteins accounted for 27.3% and 4.3%, respectively, of the level in cow milk. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgańcus reduced goat milk α-la immunoreactivity most efficiently (85-86%). Yet, in fermented goat milk ß-lg immunoreactivity increased comparing to raw goat milk. Cross-reactions between cow α-la and ß-lg and goat milk made 66% and 7.2%, respectively. Such a clear affinity of immunological activities of these proteins suggests goat milk ineffectiveness in treating cow milk allergies.
Celem pracy było określenie wpływu wybranych drobnoustrojów na zmiany zawartości immunoreaktywnych białek serwatkowych mleka krowiego i koziego; α-laktoalbuminy (α-la) i ß-laktoglobuliny (ß-lg). Stosując metodę ELISA stwierdzono, że najskuteczniejszymi szczepami obniżającymi immunoreaktywne właściwości α-la mleka krowiego o 99.92 - 99.95% były Streptococcus salivarius thermophilus oraz Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgariucus, zaś w odniesieniu do ß-lg najskuteczniejszy okazał się szczep S. salivarius ssp. thermophilus Mk-10, redukujący immunoreaktywność wynikającą z obecności ß-lg o 92 %, w stosunku do surowego mleka krowiego (tab.1). Stwierdzono niższą immunoreaktywność wymienionych frakcji w mleku kozim aniżeli w mleku krowim. Zawartość α-la i ß-lg wynosiła odpowiednio 27.27% i 4.33% w stosunku do odpowiednich frakcji w mleku krowim. W największym stopniu immunoreaktywne właściwości α-la mleka koziego zostały obniżone przez szczepy L. delbrueckii ssp. bulgaricus. Wymienione drobnoustroje w warunkach doświadczenia spowodowały obniżenie właściwości immunoreaktywnych α-la o 85-86% w stosunku do surowego mleka krowiego. Nie stwierdzono przy tym zmniejszenia immunoreaktywności ß-lg w próbach napojów fermentowanych z mleka koziego, a wręcz odwrotnie, jej przyrost. Reakcje krzyżowe pomiędzy, α-la i ß-lg mleka krowiego, a białkami mleka koziego wynosiły odpowiednio 66 % i 7.2 % (rys. 1 i 2). Tak wyraźny stopień podobieństwa oddziaływań immunologicznych pomiędzy wymienionymi białkami skłania do przyjęcia tezy o nieskuteczności stosowania mleka koziego w leczeniu alergii na mleko krowie.
Źródło:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1995, 04, 3; 21-29
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Aktywnosc przeciwutleniajaca handlowych preparatow bialek serwatkowych
Antioxidant activity of commercial preparations of whey proteins
Autorzy:
Worobiej, E
Wujkowska, A
Druzynska, B
Wolosiak, R
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826640.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
bialka serwatkowe
preparaty bialkowe
przeciwutleniacze
aktywnosc przeciwutleniajaca
zawartosc bialka
zawartosc laktozy
laktoza
preparat WPI 95
preparat WPC 60
preparat WPC 80
Opis:
W pracy badano właściwości przeciwutleniające handlowych preparatów białek serwatkowych różniących się zawartością białka i laktozy. Aktywność przeciwutleniającą preparatów określano wobec kationorodników ABTS•+ i nadtlenków w emulsji kwasu linolowego. Oznaczenia przeprowadzone w celu scharakteryzowania białek preparatów serwatkowych wykazały, że preparat WPI 95 cechował się zarówno największą powierzchniową hydrofobowość aromatyczną, jak i największą zawartością dostępnych grup tiolowych i lizyny. Wszystkie preparaty charakteryzowały się dobrą aktywnością przeciwrodnikową wobec syntetycznych kationorodników ABTS•+. Najskuteczniejszą dezaktywację rodników ABTS•+ wykazały preparaty WPC 60 i WPC 80 (ok. 76 %), a najmniejszą preparat WPI 95 (ok. 65 %). Spośród badanych preparatów największą aktywność przeciwutleniającą wobec emulsji kwasu linolowego stwierdzono w przypadku WPC 34 i WPC 60, w których oprócz białek występuje w znacznych ilościach laktoza. Może to świadczyć o interakcji tych składników i ich wzmożonym wpływie na aktywność przeciwutleniającą.
In the study, the antioxidant properties were investigated of commercial preparations of whey proteins that varied in the contents of protein and lactose. Antioxidant activity of those preparations was determined towards the ABTS radical cations and the peroxides in the linoleic acid emulsion. The determinations performed to characterize the proteins contained in the commercial preparations of whey proteins proved that the WPI 95 preparation was characterized by both the highest aromatic surface hydrophobicity and the highest contents of available groups of thiol and of lysine. All the preparations exhibited a high antiradical activity towards ABTS. The WPC 60 and WPC 80 preparations showed the most effective deactivation of the ABTS radicals (approx. 76 %), whereas the lowest – the WPI 95 preparation (approx. 65 %). Among the preparations investigated, the highest antioxidant activity towards the linoleic acid emulsion was found in the case of WPC 34 and WPC 60, in which, except for proteins, the lactose was present in high amounts. This may suggest the interaction of those components and their increased impact on antioxidant activity.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 35-42
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Związek wariantów genetycznych beta-laktoglobuliny i kappa-kazeiny z zawartością wybranych białek serwatkowych w mleku krów różnych ras
Relationship of beta-lactoglobulin and kappa-casein genetic variants with the content of selected whey proteins in milk of cows of different breeds
Autorzy:
Wolanciuk, A.
Barłowska, J.
Brodziak, A.
Król, J.
Kędzierska-Matysek, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2191437.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
Tematy:
krowy
mleko krowie
beta-laktoglobulina
kappa-kazeina
warianty genetyczne
bialka serwatkowe
rasy zwierzat
bydlo holsztynsko-fryzyjskie odmiany czarno-bialej
bydlo Jersey
bydlo polskie czerwone
bydlo bialogrzbiete
Źródło:
Journal of Animal Science, Biology and Bioeconomy; 2017, 35, 4; 65-74
2544-4468
Pojawia się w:
Journal of Animal Science, Biology and Bioeconomy
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw dodatku koncentratu partykulowanych bialek serwatkowych do mleka serowarskiego na jego wlasciwosci elektryczne
Effect of particulated whey protein concentrate [PWPC] added to cheese milk on its electrical properties
Autorzy:
Szymanski, E
Szpendowski, J.
Zywica, R.
Banach, J.K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826892.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
serowarstwo
mleko serowarskie
bialka serwatkowe
dodatki do zywnosci
wlasciwosci elektryczne
partykulacja
impedancja
admitancja
pojemnosc szeregowa
kat przesuniecia fazowego
Opis:
W pracy podjęto badania nad określeniem wpływu dodatku koncentratu partykułowanych białek serwatkowych (PWPC) do mleka serowarskiego na wybrane właściwości elektryczne tego mleka. Materiał badawczy stanowił koncentrat partykułowanych białek serwatkowych, mleko serowarskie bez dodatku PWPC oraz z dodatkiem wynoszącym 1 i 2 % PWPC. Wszystkie próby poddawane analizie otrzymano w warunkach przemysłowych. Przebadano takie wyróżniki, jak: impedancję, admitancję, pojemność szeregową i kąt przesunięcia fazowego. Badania wykazały, że dodatek PWPC do mleka serowarskiego powodował znaczącą zmianę współczynników przewodnościowych dopiero przy 2 % dodatku PWPC. Natomiast przy dodatku 1 % wartości tych współczynników nie różniły się statystycznie od wyników mleka bez dodatku koncentratu. Przy 1 % dodatku partykulatu do mleka istotnie malał współczynnik pojemnościowy Cs w porównaniu z mlekiem bez dodatku partykulatu. Jednak różnica wielkości zmniejszenia tego współczynnika w przypadku mleka z 1- i 2 % dodatkiem była już statystycznie nieistotna. Ponadto zmiana częstotliwości pomiaru w każdym przypadku miała wpływ na mierzone wielkości, przy czym największe zmiany obserwowano w zakresie 20 Hz ÷ 200 Hz, natomiast powyżej 400 Hz zmiany te były już istotne. Podsumowując wyniki przeprowadzonych badań stwierdzono, że na podstawie zmian przedstawionych właściwości elektrycznych mleka serowarskiego nie można określić dodatku PWPC pod względem ilościowym, a jedynie pod względem jakościowym.
The investigations discussed in this paper were performed in order to determine the effect of particulated whey protein concentrate (PWPC) added to cheese milk on its electrical proprieties. A concentrate of particulated whey proteins and cheese milk without the addition of PWPC and with 1 and 2 % additions of PWPC constituted the material for investigations. All of the analysed samples were produced under the industrial conditions. The following characteristics were investigated: impedance, admittance, Cs capacitance, and the phase angle. The investigations proved that the addition of PWPC to cheese milk caused a significant change in the conductance coefficients only when the amount of PWPC added was 2 %. When the PWPC addition was close to 1 %, the values of the characteristics studied did not statistically differ from the obtained in the case of cheese milk with no PWPC added. When the PWPC addition was 1 %, the Cs capacitance was significantly reduced compared to the cheese milk without PWPC added. Yet, as for the milk with 1 and with 2 % of PWPC, the difference in their Cs capacitance reduction scale was not statistically significant. Furthermore, in all the cases studied, a change in the measurement frequency impacted the measured characteristics: the highest changes were found in the range from 20 Hz to 200 Hz of frequency, and above 400 Hz of frequency, those changes were not essential. While summing up the investigation results, it was found based on the changes in the measured electrical characteristics of cheese milk that it was possible to determine the PWPC addition exclusively qualitatively and not quantitatively.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 1; 58-70
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw dodatku koncentratow bialek serwatkowych na wlasciwosci reologiczne analogow serow topionych
Effect of the addition of whey protein concentrates on rheological properties of processed cheese analogs
Autorzy:
Solowiej, B
Gustaw, W
Nastaj, M
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827865.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
sery topione
analogi serow topionych
koncentraty bialkowe
bialka serwatkowe
wlasciwosci reologiczne
reologia zywnosci
twardosc
lepkosc
Opis:
Celem niniejszej pracy było otrzymanie analogów serów topionych, w których kazeinę kwasową zastąpiono częściowo koncentratem białek serwatkowych o różnej zawartości białka, oraz określenie właściwości reologicznych tych produktów. Twardość otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 10 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 °C). Pomiary lepkości analogów wykonywano za pomocą reometru rotacyjnego Brookfield DV II+ przy użyciu przystawki Helipath (F). Badania topliwości analogów serów topionych wykonywano w układzie płytka – płytka w zmiennej temperaturze od 30 do 80 ºC, przy użyciu reometru oscylacyjnego RS 300. Określano zmiany wartości modułów: zachowawczego (G’), stratności (G”) i tg (δ). Dodatek koncentratów białek serwatkowych (WPC 35 i WPC 65) powodował wzrost twardości analogów serów topionych w porównaniu z analogami otrzymanymi wyłącznie na bazie kazeiny kwasowej. Wzrost zawartości białka w serze, spowodowany dodatkiem koncentratów, przyczyniał się do wzrostu lepkości analogów serów topionych. Obecność bezwodnego tłuszczu mlecznego miała wpływ na teksturę i właściwości reologiczne analogów serów topionych. W przypadku analogów serów topionych otrzymywanych na bazie kazeiny, zastosowanie preparatów serwatkowych (WPC 35 i WPC 65) może spowodować znaczne oszczędności surowca podstawowego i poprawę właściwościach reologicznych produktu finalnego. Ponadto, wykorzystanie niskobiałkowych koncentratów białek serwatkowych tj. WPC 35 do otrzymywania analogów serów topionych umożliwia redukcję kosztów produkcji.
The objective of this study was to produce processed cheese analogs, in which the acid casein was partially replaced by a whey protein concentrate with various contents of protein, and to determine rheological properties of those products. The hardness of processed cheese analogs was tested using a TA-XT2i Texture Analyser and a 10 mm dia cylindrical sampler (the penetration rate was 1 mm/s, and the temperature of 21ºC was constant). The viscosity of processed cheese analogs was measured using a Brookfield DV II+ rotational viscometer with a Helipath countershaft (F). The meltability of processed cheese analogs was measured using a RS 300 oscillatory rheometer with a parallel plate geometry (in the configuration: plate – plate), at a temperature varying from 30 to 80 ºC. The changes in the storage modulus (G’) and in the loss modulus (G”), and in tan (δ) were determined. The addition of whey protein concentrates (WPC 35 and WPC 65) caused the hardness of processed cheese analogs to increase compared to the analogs produced only on the basis of acid casein. The increase in the protein content in cheese caused by the addition of whey concentrates contributed to the increase in the viscosity of processed cheese analogs. The presence of anhydrous milk fat impacted the texture and rheological properties of processed cheese analogs. In the case of processed cheese analogs, produced on the basis of casein, the application of whey preparation (WPC 35 and WPC 65) can contribute to the essential savings of basic material and to the improvement of rheological properties of the final products. Moreover, the application of low protein concentrates, such as WPC 35, to obtaining processed cheese analogs makes it possible to reduce production costs.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 5; 226-234
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Metody włączania białek serwatkowych w technologii niedojrzewających kwasowych serów twarogowych
Methods of incorporating whey proteins in technology of unripened acid curd cheeses
Autorzy:
Siemianowski, K.
Szpendowski, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828199.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
sery twarogowe
technologia produkcji
sery twarogowe kwasowe
bialka serwatkowe
wartosc odzywcza
Opis:
Kwasowe sery twarogowe otrzymywane metodami tradycyjnymi zawierają niemal wyłącznie białka kazeinowe, natomiast cenne odżywczo białka serwatkowe są usuwane z serwatką w czasie produkcji, czyli tracone. Opracowano kilka rozwiązań pozwalających na włączanie białek serwatkowych do produktu, przydatnych w technologii kwasowych serów twarogowych. Praktyczne znaczenie dla przemysłu mleczarskiego mają metody: wapniowo-termiczna, z zastosowaniem procesu ultrafiltracji (UF), z dodatkiem koncentratu partykułowanych białek serwatkowych (PWPC) oraz rozwijana w ostatnich latach metoda z wykorzystaniem transglutaminazy (TG). W metodach: wapniowo-termicznej, z zastosowaniem UF do separacji masy twarogowej oraz z wykorzystaniem TG, białka serwatkowe włączane są do sera twarogowego w sposób bezpośredni, w toku produkcji. Metoda z dodatkiem PWPC jest rozwiązaniem kilkuetapowym, zakładającym wydzielenie białek serwatkowych z serwatki, następnie poddanie ich koncentratu procesowi mikropartykułowania i wprowadzenie w takiej postaci do surowca przerobowego. Włączanie białek serwatkowych do sera twarogowego skutkuje wyraźnym zwiększeniem zawartości aminokwasów egzogennych w białku produktu, a w konsekwencji zwiększeniem wartości chemicznych wskaźników określających jego właściwości odżywcze. Większy wydatek sera i wyższa wartość odżywcza białek to czynniki uzasadniające doskonalenie metod włączania białek serwatkowych do niedojrzewających kwasowych serów twarogowych.
Acid curd cheeses produced according to traditional methods contain, almost exclusively, casein proteins, whereas during the production, nutritionally valuable whey proteins are removed together with whey and, thus, are lost. Several solutions were developed, which made it possible to incorporate whey proteins, useful for the technology of acid curd cheeses, into a product. The following methods are of practical importance for the dairy industry: thermal processing incl. calcium chloride added, ultra-filtration (UF) process, a method with the particulate whey protein concentrate (PWPC) added, and a method, being just developed, which applied transglutaminase (TG). In the methods that involve: thermal processing with calcium chloride added plus UF used to separate curd cheese mass, and TG, whey proteins are directly incorporated into the product during the production process. A method with PWPC added is a multistage solution where whey proteins are separated from whey; next, the whey protein concentrate is microparticulated and added, in this form, to the raw material under processing. The incorporation of whey proteins into curd cheese results in a considerable increase in the concentrations of essential (exogenous) amino acids in the protein of the final product and, consequently, in an increase in the values of chemical indicators that describe its nutritional quality. In turn, a higher cheese yield and a higher nutritional value of proteins are factors that give explanation why those methods are improved, which include the incorporation of whey proteins into unripened acid-curd cheeses.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 5
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zawartość składników frakcji białkowej i tłuszczowej mleka owiec wrzosówkowych w zależności od liczby komórek somatycznych
Content of protein and lipid fraction components in the milk of Wrzosowka sheep depending on somatic cell count
Autorzy:
Rozbicka-Wieczorek, A.
Radzik-Rant, A.
Puppel, K.
Czauderna, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/843993.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Zootechniczne
Tematy:
owce
rasy rodzime
owca wrzosowka
mleko owcze
liczba komorek somatycznych
sklad chemiczny
sklad kwasow tluszczowych
bialka serwatkowe
zawartosc bialka
Opis:
Celem badań było określenie wpływu liczby komórek somatycznych (LKS) na składniki frakcji białkowej i tłuszczowej mleka owiec rasy wrzosówka. Badania przeprowadzono na 30 maciorkach w wieku 3-4 lat. W próbach mleka, pobieranego w 4. tygodniu laktacji, określono: podstawowy skład, LKS, zawartość białek serwatkowych i profil kwasów tłuszczowych. Po określeniu LKS próby podzielono na cztery klasy: I klasa – poniżej 100 x103 LKS/ml; II klasa – 100-200 x103 LKS/ml; III klasa – 200-500 x103 LKS/ml; IV klasa – powyżej 500 x103 LKS/ml. Wysoka zawartość LKS w mleku wpłynęła na obniżenie (P≤0,01) poziomu białka oraz głównej jego frakcji – kazeiny. Wraz ze wzrostem LKS obniżała się (P≤0,05; P≤0,01) także zawartość β-laktoglobuliny (β-LG). Zawartość laktoferyny (LF) – białka posiadającego silne właściwości antybakteryjne, wzrastała (P≤0,01), kiedy w mleku rosła liczba komórek somatycznych. W próbach mleka o największej LKS zarejestrowano mniejszą (P≤0,05) zawartość C20 PUFA w porównaniu do pozostałych klas. Spośród wybranych kwasów funkcjonalnych zawartość kwasu C20:3 (P≤0,05) i kwasu C22:5 (DPA) (P≤0,01) była większa odpowiednio w klasach II i III. Najmniejszy udział kwasów funkcjonalnych oznaczono w mleku o największej LKS. Liczba komórek somatycznych w większym stopniu wpłynęła na składniki frakcji białkowej mleka niż na zawartość kwasów tłuszczowych.
The aim of the study was to determine the effect of somatic cell count (SCC) on components of protein and lipid fractions in the milk of Wrzosówka sheep. The experiment was conducted on 30 ewes at the age of 3-4 years. The milk samples were taken during the 4th week of lactation. Basic milk composition, somatic cell count (SCC), whey protein content and fatty acid profile were determined. Based on SCC the samples were divided into four classes: class I – up to 100 x103 SCC/ml; class II – 100-200 x103 SCC/ml; class III – 200-500 x103 SCC/ml; and class IV – over 500 x103 SCC/ml. A high SCC in the milk decreased (P≤0.01) the total protein content and casein fraction. Content of β-lactoglobulin (β-LG) also decreased as SCC increased. The content of lactoferrin (LF), a protein with strong antibacterial properties, increased (P≤0.01) as SCC increased. In the milk samples with the highest SCC, lower content of C20 PUFA was noted in comparison to the other classes. Among selected functional fatty acids, the content of C20:3 and C22:5 (DPA) was higher in class II (100-200 x103) and III (200-500 x103), respectively. The lowest percentage of functional acids was found in the milk with the highest SCC. The somatic cell count had a greater effect on protein fraction components than on fatty acid content.
Źródło:
Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego; 2014, 10, 3
1733-7305
Pojawia się w:
Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Hydration properties of milk concentrates
Hydratacyjne wlasciwosci koncentratow mlecznych
Autorzy:
Panfil-Kuncewicz, H.
Kuncewicz, A.
Smietana, Z.
Szpendowski, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1372321.pdf
Data publikacji:
1994
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
bialka serwatkowe
serwatka w proszku
koncentraty spozywcze
przetwory mleczne
zywnosc
wodochlonnosc
mleczarstwo
kazeinian sodu
lepkosc
kazeinian wapnia
mleko odtluszczone
Opis:
Hydration properties of commercial skim milk and whey powders, milk protein coprecipitate, whey protein concentrate, extruded sodium and calcium caseinate were studied. The properties of the concentrates were found to differ depending on the type and production method. The highest solubility was exibited by extruded sodium caseinate. Also, relatively high solubility of extruded calcium caseinate deserves stressing. The highest water absorption was stated for milk protein coprecipitate. The caseinate solutions produced the highest viscosities. All the preparations studied showed low gelation capacity.
Źródło:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1994, 03, 4; 43-49
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wlasciwosci reologiczne deserow otrzymanych z bialek serwatkowych z dodatkiem roznych substancji slodzacych
The rheological properties of milk desserts obtained from the whey proteins with the addition of different sweeteners
Autorzy:
Nastaj, M
Gustaw, W.
Solowiej, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828749.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
bialka serwatkowe
izolaty bialkowe
koncentraty bialkowe
desery
dodatki do zywnosci
substancje slodzace
wlasciwosci reologiczne
tekstura zywnosci
karageny
skrobia
sacharoza
ksylitol
aspartam
acesulfam K
reometr dynamiczny
Opis:
Celem pracy było porównanie wpływu substancji słodzących, takich jak: sacharoza, ksylitol, aspartam i acesulfam-K na właściwości reologiczne deserów mlecznych oraz deserów otrzymanych z izolatu białek serwatkowych (WPI). Badano właściwości reologiczne deserów za pomocą reometru dynamicznego podczas ogrzewania do temp. 85ºC, a następnie chłodzenia do 20ºC i teksturę żeli przechowywanych przez 24 h za pomocą analizatora tekstury TA-XT2i. Najtwardsze desery otrzymano z białek serwatkowych słodzonych sacharozą. Ich twardość wynosiła 212 g. Zastąpienie sacharozy przez inną substancję słodzącą powodowało pogorszenie właściwości reologicznych badanych deserów otrzymanych z izolatu białek serwatkowych. W przypadku deserów otrzymanych z odtłuszczonego mleka w proszku (OMP), nie stwierdzono wyraźnego wpływu stosowanego środka słodzącego na teksturę deserów mlecznych.
The purpose of this study was to examine the effect of different sweeteners such as: saccharose, xylitol, aspartame and acesulfame on rheological properties of milk desserts obtained with the addition of whey protein isolate(WPI). The rheological properties of milk desserts were examined using a haake rs 300 rheometer in the temperature range from 85 to 20°C. The dessert texture was determined by TA-XT2i texture analyser. The hardest desserts were obtained from wpi with the saccharose addition. Their hardness was 212 g. The substitution of saccharose by other sweeteners caused general decline of rheological properties of the wpi desserts being examined. In the case of the desserts obtained with the skimmed milk powder, no significant effect of any sweetener applied on the dessert texture was observed.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 5; 283-291
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ zmiennego czasu ubijania na właściwości reologiczne pian otrzymanych z różnych preparatów białek serwatkowych i sproszkowanej albuminy jaja
Effect of changing whipping time on rheological properties of foams produced from various whey protein preparations and powdered egg albumin
Autorzy:
Nastaj, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826745.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
albuminy
bialka serwatkowe
bialko
piana
pienienie
preparaty bialkowe
skladniki funkcjonalne
sproszkowana albumina jaja kurzego
ubijanie
technologia zywnosci
Opis:
Celem pracy była ocena właściwości reologicznych pian otrzymanych z trzech rodzajów preparatów białek serwatkowych i sproszkowanej albuminy jaja kurzego, w zależności od czasu ubijania. Właściwości reologiczne pian oceniono za pomocą reometru oscylacyjnego HAAKE RS 300. Wyznaczono wartości granicy płynięcia (τ), modułów zachowawczego (G’) i stratności (G”) oraz wielkości kąta fazowego (E) badanych próbek. Dokonano również wyznaczenia wydajności pienienia roztworów badanych preparatów. Właściwości reologiczne otrzymanych pian były zależne od rodzaju zastosowanego preparatu i czasu ubijania. Piany z albuminy cechowały się lepszymi właściwościami reologicznymi i wymagały krótszego czasu ubijania w porównaniu z pianami otrzymanymi z preparatów białek serwatkowych. W przypadku pian uzyskanych z preparatów białek serwatkowych wzrost czasu ubijania prowadził do systematycznego zwiększania się granicy płynięcia i wydajności pienienia. Z kolei zwiększanie czasu ubijania pian otrzymanych z albuminy prowadziło do zmniejszania wartości granicy płynięcia i wydajności pienienia. W przypadku pian otrzymanych z preparatów białek serwatkowych stwierdzono zależność liniową pomiędzy wartościami granicy płynięcia a czasem ich ubijania. W przypadku pian uzyskanych z izolatu białek serwatkowych (WPI) stwierdzono korelację pomiędzy granicą płynięcia a kątami fazowymi.
The objective of this paper was to assess the effect of whipping time on rheological properties of foams produced from various types of whey protein preparations and from egg albumin. Rheological properties of the analyzed foams were assessed using an oscillatory ThermoHaake RS 300 rheometer. The following rheological parameters of the samples studied were determined: yield stress (τ), storage (G’) and loss (G”) moduli, and phase angle (E) values. For each protein solution of the preparations investigated, values of foam overrun (Φ) were also determined. Rheological properties of the analyzed foams depended on the type of preparation used and on the whipping time. The egg albumin foams exhibited better rheological properties and required a shorter whipping time compared to the foams produced from whey protein preparations. As for the foams produced from whey protein preparations, the increase in the whipping time resulted in a systematic increase in both the yield stress and the whipping overrun. As for the egg albumin foams, the increase in their whipping time caused the yield stress and overrun to decrease. In the case of foams produced from whey protein preparations, a linear relationship between the yield stress values and whipping times was found. As for the whey foams (WPI), a correlation was found between the yield stress and the phase angle values.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Oscillatory shear studies of heat-induced whey protein isolate gels
Badania nad zelami izolatu bialek serwatkowych przy uzyciu reometru oscylacyjnego
Autorzy:
Mleko, S.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1373055.pdf
Data publikacji:
1997
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
jony sodu
izolaty bialkowe
zele
bialka serwatkowe
wlasciwosci reologiczne
zelowanie
reometr oscylacyjny
Opis:
The rheological properties of whey protein isolate WPI gels were investigated by oscillatory shear method. Effect of sodium chloride on the WPI gelation was studied. The optimal level of sodium ions, which produced WPI gels with the highest complex shear modulus was 200 mmol/L. At the optimum level of sodium ions gelation and the phase-angle stabilization were more rapid. Low value of the loss tangent indicated high proportion of energy recovered by elastic deformation, compared with energy dissipated and the gel behaviour was typical of a solid, crosslinked polymer. No irreversible changes in structure of gels (which were heated after cooling) were observed.
Celem pracy było zbadanie właściwości Teologicznych żeli izolatu białek serwatkowych przy pomocy reometru oscylacyjnego. Zbadano wpływ jonów sodowych na żelowanie izolatu. Stwierdzono, że optymalne stężenie jonów sodowych przy którym zaobserwowano powstawanie żeli o najwyższej wartości modułu zespolonego G* wynosiło 200 mmol/L (rys. 5). Przy optymalnym dodatku jonów sodowych żelowanie zachodziło szybciej, o czym świadczyła szybciej stabilizująca się wartość kąta przesunięcia fazowego (rys. 1). Niska wartość tangensa kąta stratności (rys. 2) świadczyła o wysokiej proporcji energii odzyskanej przez odkształcenie elastyczne w stosunku do energii rozproszonej. Zachowanie się żelu izolatu białek serwatkowych pod wpływem zmian częstotliwości drgań oscylacyjnych było charakterystyczne dla stałego, usieciowanego polimeru (rys. 3). Nie zaobserwowano żadnych nieodwracalnych zmian w strukturze żelu ogrzewanego po ochłodzeniu, o czym świadczyła nie zmieniona wartość energii aktywacji płynięcia (rys 4).
Źródło:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1997, 06, 3; 89-95
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Otrzymywanie mieszanych żeli bialek serwatkowych z wybranymi polisacharydami i badanie ich wlaściwości mechanicznych
Autorzy:
Mleko, S
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827697.pdf
Data publikacji:
2004
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
zele
bialka serwatkowe
wlasciwosci reologiczne
zelowanie
bialko
karageny
guma arabska
serwatka
guma guar
guma ksantanowa
maczka chleba swietojanskiego
gel
whey protein
rheological property
gelation
protein
carrageenan
Arabic gum
whey
guar gum
xanthan gum
carob bean gum
Opis:
Celem badań było otrzymanie mieszanych żeli białek serwatkowych z karagenem, mączką chleba świętojańskiego, gumą guarową, gumą arabską i gumą ksantanową oraz zbadanie ich właściwości teksturalnych, przy użyciu testu ściskania, do zniszczenia struktury. Stężenie białka wynosiło 15%, a stężenia polisacharydów stanowiły 3, 5, 8, 10, 15 i 20% w stosunku do ilości białka. Roztwory dyspergowane o pH 7,0 ogrzewano w łaźni wodnej o temp. 80°C przez 30 min. W przypadku dodatku gumy ksantanowej oraz arabskiej zaobserwowano spadek wartości naprężenia przy pęknięciu żeli izolatu białek serwatkowych, natomiast mączka chleba świętojańskiego oraz karagen powodowały wzrost twardości żeli. Dodatek polisacharydów, z wyjątkiem karagenu, powodował spadek spójności żeli. W wyższych stężeniach gumy arabskiej i guarowej obserwowano powrót do pierwotnej spójności żeli, w których polisacharydy pełniły prawdopodobnie rolę lepiszcza struktury.
The objective of this research was to investigate the effect of the gelling agents: arabic gum, carrageenan, guar gum, locust bean gum, and xanthan gum on the texture properties of ‘WPI’ gels using a ‘compression to failure’ test. The whey protein concentration in gels was 15%, and the concentration values of polysaccharides added, in relation to proteins, were respectively: 3, 5, 8, 10, 15, and 20%. The dispersed solutions (pH 7.0) were heated at 80°C during a period of 30 min. When xanthan gum and arabic gum were added, the compression stress value decreased when gels cracked. The addition of locust bean gum and carrageenan caused the increase of the gels hardness, whereas the cohesion of gels decreased as soon as polysaccharides were added except for the addition of the carrageenan. As for the higher concentration values of arabic gum and guar gum, it was stated that the initial cohesiveness of gels was restored; this phenomenon could be attributed to a specific role of the polysaccharides at a particular level of their concentration: they probably were a gluing factor of the structure of gels.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 1; 34-40
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Tekstura i struktura zeli koncentratu i izolatu bialek serwatkowych z niskoestryfikowana pektyna
Autorzy:
Mleko, S
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828818.pdf
Data publikacji:
2003
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
tekstura zywnosci
zele
izolaty bialkowe
zelowanie
zywnosc
struktura
koncentraty serwatkowe
serwatka
pektyny
pektyny niskoestryfikowane
technologia zywnosci
bialka serwatkowe
koncentraty bialkowe
mikrostruktura
reologia zywnosci
food texture
gel
protein isolate
gelation
food
structure
whey concentrate
whey
pectin
low erucic pectin
food technology
whey protein
protein concentrate
microstructure
food rheology
Opis:
Celem badań było określenie wpływu niskoestryfikowanej pektyny na teksturę i strukturę mieszanych żeli z koncentratu białek serwatkowych i izolatu białek serwatkowych. Zastępowano białko koncentratu i izolatu pektyną, aby zawartość pektyny w mieszaninie białko-pektyna wynosiła 3, 5, 10, 15, 20%. Dyspersje o pH 7,0 ogrzewano w łaźni wodnej o temp. 80°C przez 30 min i analizowano strukturę i teksturę powstałych żeli. Zastępowanie białek serwatkowych pektyną spowodowało spadek twardości żeli, wynikający z niekompatybilności tych dwóch składników, co zostało potwierdzone przez obraz mikrostruktury. Dodatek większych ilości pektyny do żeli z WPC, aż do stężenia 20%, nie powodował spadku twardości, co mogło być spowodowane żelowaniem pektyny pod wpływem jonów wapniowych zawartych w koncentracie.
The objective of this study was to determine an effect of a low-methoxyl pectin on the texture and structure of gels mixed with WPC and WPI. The whey protein in WPC and WPI was substituted by pectin in order to obtain the following pectin concentration rates in a pectin-protein mixture: 3%, 5%, 10%, 15%, and 20%. Dispersions (pH 7.0) were heated 30 minutes at 80 °С. and the resulting texture and microstructure of the produced gels were analyzed. Owing to the substitution of the whey protein by the pectin, the hardness of gels decreased as the result of their incompatibility, and this fact was proved by microphotographs. No decrease in the hardness of the gels was caused by the higher concentrations of pectin, up to 20%, added to WPC. This phenomenon could be attributed to the gelation process of pectin induced by calcium ions present in WPC.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 4; 77-85
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 37

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies