Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Jaworska, D" wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 23
Tytuł:
Jakosc sensoryczna serow twarogowych o zroznicowanej zawartosci tluszczu
Sensory quality of regular and reduced-fat quarks
Autorzy:
Jaworska, D
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828490.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
zawartosc tluszczu
jakosc sensoryczna
zywnosc niskotluszczowa
zroznicowanie
zywnosc
ocena
konsumenci
sery twarogowe
smakowitosc
badania ankietowe
Opis:
W pracy oceniono jakość sensoryczną serów twarogowych o zróżnicowanej zawartości tłuszczu metodą ilościowo-jakościowej analizy profilowej oraz metodą konsumencką. Dodatkowo porównano uzyskane w badaniu ankietowym opinie konsumentów na temat smakowitości produktów o obniżonej wartości energetycznej i oceny akceptacji wyrobów tego typu. Wyniki wskazują, że badane sery charakteryzowały się zróżnicowanym stopniem jakości sensorycznej oraz akceptacji konsumenckiej. W opinii konsumentów istotnie niższy stopień akceptacji uzyskały próbki twarogu odtłuszczonego, podczas gdy pomiędzy próbkami tłustymi i półtłustymi nie stwierdzono różnic statystycznie istotnych. Wykazano wysoką zależność akceptacji konsumenckiej z wynikami ocen analitycznych. W ocenie konsumentów deklarujących, że spożywają produkty typu light i przywiązują wagę do zawartości tłuszczu w przetworach mlecznych, smakowitość badanych twarogów nie różniła się od wyników pozostałych konsumentów.
In this study consumer opinions regarding reduced energy products and acceptance of those products were compared; on the example of quarks with different level of fat. For quality evaluation QDA method and consumer assessment were applied. Additionally the comparison of opinions about taste of reduced energy quarks and evaluation marks of its acceptance were done. Results showed that tested samples vary in their overall sensory quality and consumer acceptance, fatfree samples obtained significantly lower notes, while acceptance of full-fat and reduced-fat samples did not vary significantly. Consumer acceptance and analytical analysis were strongly aligned. The acceptance of tested quarks of those consumers who buy light products and are concerned about fat content in diary, did not vary in comparison to others consumers assessments.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 2; 40-50
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Instrumentalna metoda oceny gladkosci jogurtu naturalnego
Instrumental method of controlling smoothness of natural yoghurt
Autorzy:
Jaworska, D
Hejduk, L
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826885.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
jogurt naturalny
tekstura zywnosci
cechy sensoryczne
smakowitosc
ocena jakosci
granulometria
metody instrumentalne
kontrola jakosci
Opis:
Celem pracy było określenie możliwości zastosowania instrumentalnego pomiaru granulometrycznego do kontroli gładkości jogurtu naturalnego. Materiał do badań stanowiły próbki jogurtów naturalnych zakupionych w sieci handlu detalicznego, pochodzących od różnych producentów. Badania ogólnej jakości sensorycznej, w tym cech tekstury jogurtów, przeprowadzono z wykorzystaniem metody ilościowej analizy opisowej. Do pomiaru rozkładu wielkości cząstek stałych w badanych układach emulsyjnych zastosowano urządzenie Mastersizer MicroPlus. Na podstawie wstępnych wyników badań potwierdzono przydatność tego urządzenia do oceny gładkości jogurtów.
The objective of this study was to determine the possibility of using instrumental granulometric measurement method to control the smoothness of natural yoghurt. The investigated materials were samples of natural yoghurts purchased in the chain of retail stores and manufactured by various producers. The general sensory analysis, including texture parameters of the yoghurts investigated, was performed using a quantity descriptive method. A Mastersizer MicroPlus apparatus was applied to measure the size distribution of the solid particles in the emulsion samples under investigation. On the basis of the initial results of the investigation accomplished, the usefulness of this apparatus to control the smoothness of yoghurts was confirmed.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 26-34
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Właściwości probiotyczne i prebiotyczne miodów pszczelich w aspekcie ich jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego
Probiotic and prebiotic properties of bee honeys in terms of their quality and health safety
Autorzy:
Rosiak, E.
Jaworska, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2130200.pdf
Data publikacji:
2019
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
produkty pszczele
miod naturalny
sklad chemiczny
jakosc sensoryczna
wlasciwosci probiotyczne
wlasciwosci prebiotyczne
jakosc mikrobiologiczna
zagrozenia zdrowia
zanieczyszczenia mikrobiologiczne
Clostridium botulinum
bezpieczenstwo zdrowotne
Opis:
Celem pracy był przegląd dostępnej literatury w zakresie właściwości zdrowotnych w tym probiotycz- nych i prebiotycznych miodów pszczelich. Miód jest jednym z najbardziej zróżnicowanych produktów pod względem składu chemicznego, obejmującym naturalne substancje bioaktywne a także substancje bakteriostatyczne lub antybiotykowe. Odmiany miodu różną się między sobą aktywnością i właściwo- ściami przeciwbakteryjnymi, a miód manuka cechuje się najsilniejszymi właściwościami w tym zakresie. Obecność bakterii kwasu mlekowego w miodzie ma również działanie przeciwbakteryjne. Produktami ich metabolizmu są bakteriocyny i kwasy organiczne w wyniku homo- i heterofermentacji. Mikroflora miodu różni się w zależności od stadium dojrzałości miodu. Miody dojrzewające cechują się głównie obecnością bakterii tlenowych, a grzyby pleśniowe występują w mniejszych ilościach. W dojrzałych miodach najczę- ściej występują grzyby pleśniowe. Na podstawie obecnego stanu wiedzy można powiedzieć także, że związki fenolowe zawarte w miodzie mają właściwości przeciwutleniające. Oprócz niewątpliwych zalet miodu, należy pamiętać o możliwości zanieczyszczenia miodu zarodnikami Clostridium botulinum.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 3; 36 - 48
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Porównanie jakości sensorycznej i wartości odżywczej polskich maseł tradycyjnych i konwencjonalnych
Comparison of sensory quality and nutritive value of Polish traditional and conventional butters
Autorzy:
Tambor, K.
Jaworska, D.
Przybylski, W.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/801776.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Opis:
Celem pracy było porównanie jakości sensorycznej i wartości odżywczej maseł tradycyjnych i konwencjonalnych. Zaobserwowano wyższą intensywność wyróżników dotyczących „smaku maślanego", „zapachu innego", „smaku innego" oraz „rozpływalności" w przypadku maseł tradycyjnych. Stwierdzono, że mimo posiadania różnej intensywności wybranych wyróżników zapachu i smaku masła tradycyjne nie różniły się istotnie od maseł konwencjonalnych w ocenie ogólnej sensorycznej jakości. Analiza zawartości wyróżników wartości odżywczej, takich jak tłuszcz ogółem, kwasy tłuszczowe, białko, witaminy A, E, a także karotenoidy i cholesterol wykazała brak istotnych różnic między masłami tradycyjnymi i konwencjonalnymi. Stwierdzono różnicę w zawartości suchej masy beztłuszczowej - była istotnie mniejsza w grupie maseł tradycyjnych. Uznano, że powyższe różnice między badanymi grupami maseł mogły być powiązane z odmienną jakością surowców oraz technologii produkcji maseł tradycyjnych i konwencjonalnych.
Sensory quality and nutritive value of two groups of traditional and conventional butters where investigated in order to find the qualitative differences between them and eventual character of these differences. Sensory Quality assessment was performed by quantitative descriptive analysis QDA (ISO 13299.2:1998) by an experienced team in the field of sensory analysis. Butters evaluation included also the determination of the nutritive value such as content of: total fat, water, solids-non-fat (PN-A86207:1980), protein (Kjeldahl method), carotenoids (UV/Vis), vitamins A (HPLC-UV) and E (HPLC-FLD, cholesterol (GC-FID) and the fatty acid composition (GC-FID). Additionally, in order to assess the degree of storage changes, fat peroxide value and fat acid number (PN-A86207: 1980) were examined. Samples were compared by performing the analysis of variance (ANOVA). NIR test was used for determine the significance of differences between the means. The calculations were made with a use of the program Statistica 10.0 PL. The analysis of nutritive value discriminants did not show any significant differences between the groups of traditional and conventional butters. Relevant difference was found in: "Solids not fat" matter, as it was significantly lower in the traditional butters. SNF content was likely to be affected by biological souring process, more intense in the traditional butters, which significantly contributed to the reduction of butter lactose content, which is a component of SNF. Higher intensity for "buttery flavour", "other odour," "other flavour", and "melting rate" were found in case of traditional butters. These differences in the assessment could be linked to the quality of the raw material, and the different production conditions of traditional butters comparing to conventional ones, eg. use of an intensive process of cream biological souring. In this study, no significant differences were found in the fatty acid profile between a group of traditional and conventional butters. Therefore small differences in "melting rate" between these groups could be affected by different parameters of physical maturation during butter production, or interaction with other unknown factors. It was also found that despite of differences in chosen odours and flavours attributes, traditional butters did not differ significantly from conventional ones in terms of overall sensory quality. It was concluded that differences between two analysed groups of butters could be related to different quality of the raw materials and production technologies of traditional and conventional butters.
Źródło:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2015, 581
0084-5477
Pojawia się w:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Charakterystyka jakosci technologicznej, sensorycznej i trwalosci miesa wieprzowego o zroznicowanej koncowej wartosci pH
Characteristics of technological quality, sensorial and shelf-life of pork with different pH
Autorzy:
Kajak, K
Przybylski, W.
Jaworska, D.
Rosiak, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827471.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
trwalosc przechowalnicza
bezpieczenstwo zywnosci
jakosc sensoryczna
jakosc technologiczna
mieso wieprzowe
ocena sensoryczna
pH
Opis:
Celem pracy była analiza cech technologicznych, sensorycznych oraz trwałości mięsa pochodzącego od tuczników w zależności od pH końcowego. Badania przeprowadzono na materiale 50 tuczników pochodzących z krzyżowania loch mieszańców ras polskiej białej zwisłouchej i wielkiej białej polskiej z knurami hybrydami P76-PenArLan. Po uboju określono zawartość mięsa w tuszy oraz parametry charakteryzujące jakość mięsa bezpośrednio w próbkach mięśnia longissimus dorsi pobieranych za ostatnim żebrem. Określono: wartość pH po 45 min, 24 i 48 godz. od uboju, jasność barwy w 48. i 96. godz. post mortem w systemie CIE L*a*b*, wyciek naturalny i wskaźnik wydajności technologicznej „Napole”. Jakość sensoryczną mięsa (surowego i po obróbce termicznej) określono po 48 i 96 godz. od uboju metodą skalowania. W dniu uboju (0) oraz po 3, 6, 9, 12 i 15 dniach przechowywania mięsa wykonano analizy mikrobiologiczne w kierunku ogólnej liczby drobnoustrojów (OLD). Badaną grupę tuczników podzielono na 2 podgrupy: pierwszą grupę stanowiły tuczniki o pH24 poniżej 5,5 (36%), natomiast drugą tuczniki o pH24 powyżej 5,5. Mięso tuczników o niższym pH24 charakteryzowało się większym wyciekiem (o 2,4%), wyższą wartością składowej barwy b* w 48 godz. i składową a* w 96 godz., niższą marmurkowatością oraz wyższą akceptowalnością sensoryczną mięsa surowego. Uzyskano również wysoką zależność między pH mięsa a OLD (r = 0,74**).
The aim of this study was to analyze technological characteristics, sensorial features and shelf life of meat from fatteners with different ultimate pH. The research study was based on a sample of 50 fatteners from the crossbreeding of Polish Landrace x Polish Large White with hybrids boars P76-PenArLan. After slaughter amount meat in carcass and other characteristics of raw meat from the Longissimus muscle taken from behind the last rib were analyzed. In the samples of meat pH of the meat after 45 minutes, 24 hrs and 48 hrs following slaughter, lightness of colour in 48 hrs and 96 hrs post mortem in the CIE L*a*b* system, natural drip, technological yield were determined. The sensory quality of raw and cooked meat after 48 hrs and 96 hrs post mortem was evaluated. In the day of slaughter and after 3, 6, 9, 12 and 15 days of storage microbiological analysis (total plate count) were done. Analyzed sample of fatteners on two groups were divided: fatteners with pH24 below 5,5 (36%) and second group fatteners with pH24 was above 5,5. Meat from fatteners described by pH24 < 5,5 characterized higher drip loss (2,4%), higher parameter b* of colour in 48 hrs and parameter a* in 96 hrs and higher acceptability of raw meat compared to group of fatteners with pH24 ≥ 5,5. Relationships between pH of meat and total plate count were found (r = 0,74**). Obtained results indicated further research on quality of culinary meat.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 1; 26-34
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Analiza uwarunkowań jakości sensorycznej kiełbasy podwawelskiej w powiązaniu z ceną rynkową
Determination of sensory quality of Podwawelska sausage inrelation to price
Autorzy:
Kwiatkowska, M.
Jaworska, D.
Bula, M.
Przybylski, W.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/864861.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
The Polish Association of Agricultural and Agribusiness Economists
Opis:
Walory odżywcze i sensoryczne oraz cena stanowią obecnie bardzo istotny element decydujący o popycie na dany produkt, szczególnie w sytuacji znacznej nadprodukcji i konkurencji między producentami. Celem przeprowadzonych badań była ocena jakości sensorycznej kiełbasy podwawelskiej w odniesieniu do jej ceny jako miernika jakości wyrobu. Materiał badawczy stanowiły próbki kiełbasy podwawelskiej pochodzące od 6 producentów. Do określenia jakości sensorycznej zastosowano metodę skalowania do oceny wybranych wyróżników jakościowych, dodatkowo dokonano również sumarycznej oceny jakości ogólnej metodą obliczeniową (SOJS). Jakość sensoryczna ocenianych kiełbas podwawelskich pochodzących od 6 różnych producentów wykazała znaczne zróżnicowanie. Uzyskano istotną zależność między ogólną jakością sensoryczną badanych kiełbas a ich ceną. W przypadku najtańszej kiełbasy stwierdzono najniższą jakość sensoryczną, podczas gdy droższe kiełbasy uzyskały wysoką ocenę. Wyniki badań wykazały, że cena może być wskaźnikiem jakości sensorycznej w 50%.
Nutritional and sensory qualities and price are now a very important factor in the demand for the product, especially in situations of considerable overproduction and competition between manufacturers. The aim of this study was to evaluate the sensory quality of sausages Podwawelska in relation to price as an indicator of quality. Material consisted of a sample of sausage Podwawelska derived from 6 manufacturers. To determine the sensory quality scaling method was used, also made the assessment of the overall quality (SOJS). Evaluated the sensory quality of sausages Podwawelskich coming from 6 different manufacturers showed considerable variation. A significant correlation between overall sensory quality of studied sausages and their price was obtained. In the case of sausage found the cheapest worst sensory quality was found. In the case of sausages, the quality of sensory rated positively, the price was adequate to their sensory quality. It has been shown that the price can be an indicator of sensory quality in 50%.
Źródło:
Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu; 2014, 16, 6
1508-3535
2450-7296
Pojawia się w:
Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ poziomu glikogenu na jakość technologiczną i sensoryczną mięsa wieprzowego poddanego obróbce cieplnej
Influence of glycogen level on technological and sensory quality of pork after heat treatment
Autorzy:
Namysław, I.
Buła, M.
Jaworska, D.
Przybylski, W.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227731.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
glikogen
jakość technologiczna mięsa
jakość sensoryczna mięsa
glycogen
technological quality of meat
sensory quality of meat
Opis:
Przemiany glikolityczne zachodzące post mortem mają wpływ zarówno na cechy sensoryczne jak i technologiczne mięsa wieprzowego. Przemiany glikogenu zachodzące w tkance mięśniowej post mortem kształtują jakość mięsa wieprzowego determinując przebieg kolejnych zmian oraz wpływając na szereg cech jakości mięsa m.in. na jego wodochłonność, pH, wyciek naturalny, teksturę, smakowitość. Przedstawione w artykule badania miały na celu określenie wpływu poziomu glikogenu na jakość technologiczną i sensoryczną mięsa wieprzowego poddanego obróbce cieplnej. Wyniki przeprowadzonych badań potwierdziły, że potencjał glikolityczny wpływa na wybrane cechy jakości technologicznej i sensorycznej mięsa wieprzowego.
The glycolytic changes post mortem affect on pork sensory quality and its technological value. The changes of glycogen level in meat post mortem create pork quality as they determine subsequent changes and affect a number of features such as water holding capacity, pH, drip loss, texture, flavour. The study aimed to determine the effect of glycogen level on technological and sensory quality of cooked pork. Results of this study confirmed that the glycolytic potential effect on selected technological traits and pork sensory quality.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 2; 61-64
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastosowanie bakterii kwasu mlekowego do produkcji probiotycznego soku warzywnego
Application of lactic acid bacteria to produce probiotic vegetable juice
Autorzy:
Sionek, B.
Kolozyn-Krajewska, D.
Jaworska, D.
Blazejczyk, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825952.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Celem pracy było zaprojektowanie i wytworzenie probiotycznego soku warzywnego o właściwej jakości mikrobiologicznej i sensorycznej. Użyto pięciu potencjalnie probiotycznych szczepów bakterii z gatunku Lactobacillus, tj. Lb. plantarum, Lb. rhamnosus (2 szczepy), Lb. brevis i Lb. pentosus do przeprowadzenia kontrolowanej fermentacji soku z kapusty oraz soku z kapusty z dodatkiem soku jabłkowego. W ocenie sensorycznej najwyżej oceniono sok fermentowany szczepem Lb. plantarum K1. Przez cały okres przechowywania liczba komórek bakterii utrzymywała się na poziomie 8,76 ÷ 9,17 log jtk/cm³. W zależności od temperatury przechowywania wartość pH soków stopniowo zmniejszała się z 4,17 do poziomu 3,61 ÷ 3,34. Po 16 dniach składowania nastąpiło obniżenie ogólnej jakości sensorycznej soków przechowywanych w temp. 4 i 8 ºC, co mogło być spowodowane znacznym stopniem ich zakwaszenia. W sokach przechowywanych w temp. 15 ºC po 8 dniach zaobserwowano obniżenie jakości ogólnej do poziomu poniżej 5 j.u. Potwierdzono możliwość zastosowania szczepu Lb. plantarum K1 do otrzymania fermentowanego soku z kapusty z dodatkiem soku jabłkowego o zadowalającej jakości sensorycznej, zawierającego odpowiednio dużą (10⁸ jtk/cm³) liczbę komórek bakterii.
The objective of the research study was to design and produce a probiotic vegetable juice of a proper microbiological and sensory quality. Five potentially probiotic bacterial strains were used, i.e.: Lactobacillus plantarum,, Lb. rhamnosus (two strains), Lb. brevis, and Lb. pentosus to perform a controlled fermentation of cabbage juice and cabbage juice with apple juice added. The sensory assessed juice that was fermented using an Lb. plantarum K1 strain was rated the highest. During the entire storage, the count of lactic acid bacteria was at the same level, which ranged from 8.76 to 9.17 log jtk/cm³. Depending on the storage temperature, the pH value decreased gradually from 4.17 to a level of 3.61 ÷ 3.34. After a 16 day period of storage, the overall sensory quality of juices stored at 4 and 8 ºC declined; this could probably be caused by a considerable degree of their acidity. In the juices stored at 15 ºC, after the 8th day of storage, a reduction below a level of 5 j.u. was reported in the overall sensory quality. It was confirmed that there was a possibility of using the Lb. plantarum K1 strain to produce a fermented cabbage juice with apple juice added; such fermented juice would have an acceptable sensory quality and would contain a sufficient count (10⁸ cfu/cm³) of lactic acid bacteria.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku przetworów z nasion gryki na jakość pasztetów podczas przechowywania
Effect of buckwheat seed preparations added on quality of pates during storage
Autorzy:
Olszak, M.
Jalosinska, M.
Jaworska, D.
Dolatowski, Z.J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828394.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Przedmiotem badań były pasztety pieczone o dużej zawartości tłuszczu, wyprodukowane z 5 % dodatkiem: spreparowanych nasion gryki (uzyskanych z nasion obłuszczonych i nieobłuszczonych) oraz mąki gryczanej, a także bez dodatku przetworów gryczanych (próba kontrolna). W procesie preparowania nasiona gryki poddano obróbce hydrotermicznej (parowaniu), suszeniu, a następnie rozdrobnieniu. Oznaczenia wykonano w 1., 7. i 14. dobie chłodniczego przechowywania. Oznaczano: kwasowość produktu (pH), potencjał oksydo-redukcyjny (ORP), wskaźnik utleniania tłuszczu TBARS. Wykonano ocenę sensoryczną i analizę mikrobiologiczną. Stwierdzono, że dodatek spreparowanych nasion gryki wpływa na utrzymanie kwasowości na zbliżonym poziomie oraz ograniczenie procesów oksydacyjnych w pasztetach podczas przechowywania. O ograniczeniu procesów oksydacyjnych świadczy mniejsza wartość potencjału oksydo-redukcyjnego i wskaźnika TBARS w porównaniu z próbą kontrolną i z próbą, w której zastosowano dodatek mąki gryczanej. Dodatek spreparowanych nasion gryki wpływa również na zwiększenie trwałości sensorycznej i mikrobiologicznej pasztetu m.in. poprzez zahamowanie wzrostu ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych, jak i całkowity brak wzrostu drożdży i pleśni, czego nie stwierdzono w innych pasztetach
The subject of the research were baked patés, which contained a high content of fat and a 5% addition of processed buckwheat seeds (with and without husk) and buckwheat flour; the control samples contained no buckwheat products. The seeds were hydrothermally processed (under vapour), dried, and milled. On the 1st, 7th, and 14th day of their storage, the following parameters were determined: acidity of the products (pH value), oxidation-reduction potential (ORP), and fat oxidation index (TBARS number). A sensory and microbiological analyses were carried out. It was found that the addition of the processed buckwheat seeds caused the acidity of the patés to remain on the same level, and the oxidation processes during storage to be reduced. Compared to the control samples and the sample with buckwheat flour added, the oxidation-reduction potential (ORP) and the TBARS numbers were lower; this was a proof that the oxidation processes were reduced. The addition of the processed buckwheat seeds also caused the increase in the sensory and microbiological durability of the patés. Among other things, this fact resulted from the suppressed increase in the total count of mesophilic bacteria, and, also, because yeasts and moulds did no grow at all, contrary to what was found as regards the rest of the patés analysed.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2012, 19, 1
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Bakterie kwasu octowego jako potencjalne probiotyki nowej generacji
Acetic acid bacteria as potential next-generation probiotics
Autorzy:
Neffe-Skocinska, K.
Wojtowicz, M.
Dabrowski, M.
Jaworska, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2129670.pdf
Data publikacji:
2020
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
bakterie kwasu octowego (AAB)
probiotyki
probiotyki nowej generacji
korzyści
zdrowotne
Opis:
Bakterie kwasu octowego (ang. AAB – Acetic Acid Bacteria) występują powszechnie w środowisku. Biorą udział w procesach fermentacji żywności, na której występują naturalnie lub są dodawane celowo dla uzyskania produktu o pożądanych właściwościach. Bakterie te są izolowane m.in. z roślin i produktów z nich wytwarzanych, z fermentowanej żywności i napojów. Mikroorganizmy te w procesie fermentacji wytwarzają wiele związków, wśród których można wyróżnić kwasy glukuronowy i glukonowy, a także inne kwasy organiczne oraz witaminy. Z przedstawionego przeglądu literatury naukowej wynika, że bak- terie kwasu octowego mogą mieć zastosowanie terapeutyczne oraz biotechnologiczne i technologiczne. AAB mają duże znaczenie dla przemysłu spożywczego, zarówno jako bakterie korzystne, jak i szkodliwe w wielu procesach produkcyjnych, w łańcuchu dostaw i podczas przechowywania produktów. Pomimo dużego potencjału i szerokich możliwości aplikacyjnych wykorzystywanie bakterii kwasu octowego na skalę masową jest jednak wciąż ograniczone. W ostatnich latach duże zainteresowanie wzbudzają bakterie wykazujące właściwości prozdrowotne i probiotyczne, jednak, aby dany szczep został uznany za probiotyczny, musi spełnić określone wymaga- nia. Bakterie kwasu octowego nie kolonizują jelita grubego, ale wykazują wiele właściwości prozdrowot- nych i terapeutycznych, co uzasadnia możliwość ich zaliczenia do grupy probiotyków nowej generacji.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2020, 27, 3; 15 - 27
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Jakość technologiczna i sensoryczna wadliwego mięsa wieprzowego
Technological and sensory quality of defective pork meat
Autorzy:
Przybylski, W.
Jaworska, D.
Boruszewska, K.
Borejko, M.
Podsiadly, W.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827163.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Celem badań było porównanie wartości technologicznej i sensorycznej mięsa wieprzowego należącego do różnych klas jakościowych. Badania przeprowadzono selekcjonując materiał spośród 390 tuczników. W mięsie badanych tuczników oznaczono: pH, barwę, wyciek naturalny, wskaźnik RTN, wydajność po gotowaniu. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną mięsa surowego i gotowanego. Na podstawie wartości pH (1, 3, 24 h) próby mięsa podzielono na: PSE, częściowo PSE, kwaśne, normalne i częściowo DFD. Wyniki przeprowadzonych badań wykazały stosunkowo dobrą jakość technologiczną i sensoryczną mięsa. Najniższą jakość technologiczną wykazywało mięso uznane za PSE, częściowo PSE i ASE. Mięso DFD charakteryzowało się najwyższą wydajnością po gotowaniu i peklowaniu, najmniejszym wyciekiem oraz najwyższą jakością sensoryczną mięsa gotowanego, która nie różnicowała go jednak istotnie od mięsa normalnego.
The objective of the study was to compare the technological and sensory value of pork meat from different quality classes. The research was performed on the meat material selected from among 390 fatteners. The following meat parameters of the fatteners were analysed: pH value, meat colour, natural drip loss, Napole technological yield (RTN), and cooking yield. Moreover, both the raw and the cooked meat samples were sensory evaluated. Based on the pH values (1h, 3h, and 24h post mortem), the meat samples were divided into five quality classes: PSE, partially PSE, acidic, normal, and partially DFD. The results of the analyses performed showed a relatively good technological and sensory quality of the meat studied. The lowest technological value had the meat described as PSE, partially PSE, and ASE. The DFD meat was characterized by the highest cooking and curing yields, the lowest drip loss, and the highest sensory quality of cooked meat, which, however, was not significantly different than that of the normal meat.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2012, 19, 1
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena mozliwosci wyodrebnienia miesa kulinarnego o wysokiej jakosci z uwzglednieniem miesnosci tucznikow, pomiaru barwy i pH z zastosowaniem analizy skupien
Estimating the possibility of isolating high quality culinary meat on the basis of fattener meatiness and colour and pH measurments using cluster analysis
Autorzy:
Przybylski, W
Jaworska, D
Czarniecka-Skubina, E
Kajak-Siemaszko, K
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827514.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
trzoda chlewna
tuczniki
mieso wieprzowe
jakosc
mieso kulinarne
barwa
pH
miesnosc
obrobka termiczna
ocena sensoryczna
klasyfikacja miesa
analiza skupien
parametry jakosciowe
Opis:
Celem pracy była ocena możliwości wyboru mięsa kulinarnego o wysokiej jakości i spełniającego oczekiwania konsumentów na podstawie oceny mięsności tuczników oraz instrumentalny pomiar parametrów barwy i pH mięsa. Badania przeprowadzono na materiale 90 tuczników pochodzących z krzyżowania loch mieszańców ras Polskiej Białej Zwisłouchej i Wielkiej Białej Polskiej i loch linii Naïma z knurami hybrydami P76-PenArLan. W tuszach określono mięsność, grubość słoniny, grubość schabu, zmierzono pH po 1, 3, 24 i 48 h post mortem, zmierzono parametry barwy mięsa (w systemie CIE L*a*b*), wyciek naturalny oraz wydajność mięsa w gotowaniu. Określono także jakość sensoryczną mięsa po obróbce cieplnej (tj. zapach, ton barwy, kruchość, soczystość i intensywność smaku gotowanego mięsa). Wyniki opracowano statystycznie obliczając współczynniki korelacji prostej, wielorakiej i kanonicznej celem oszacowania zależności pomiędzy zmierzonymi parametrami i badanymi cechami. Mięso kulinarne wysokiej jakości wyodrębniono stosując analizę skupień – metodą k-średnich. Obliczenia wykonano stosując program Statistica Pl 6.0. Uzyskane wyniki wskazują na możliwość wykorzystania wyników oceny mięsności tuczników prowadzonej w zakładach mięsnych i parametrów barwy (L i a) oraz pomiaru pH48, w celu wyodrębnienia na etapie produkcji, mięsa kulinarnego charakteryzującego się bardzo dobrą jakością w zakresie cech sensorycznych, takich jak kruchość, soczystość i smakowitość oraz niewielkim wyciekiem i odpowiednią wydajnością w obróbce cieplnej. Wykazano także, że wymienione cechy charakteryzujące jakość mięsa kulinarnego były determinowane w około 70 % przez mięsność tuszy oraz zastosowane do diagnozowania parametry barwy i pH końcowe mięsa.
The objectives of the research were to estimate the possibility of choosing the high quality culinary meat that meets the consumer expectations, on the basis of fattener meatiness, and to instrumentally measure the meat parameters: colour and pH. The study was conducted on a group of 90 fatteners descending from crossing sows of the Polish Landrance and the Polish Large White and Naïma lines with P76-PenArLan boars-hybrids. In the carcasses under analysis: meatiness, backfat thickness, and LD muscle thickness were determined, the pH level after 1, 3, 24 and 48 hours post mortem was measured, as were the following parameters: colour indicators (under the CIE L*a*b system), natural drip loss, and meat cooking yield. Furthermore, sensory quality of thermally processed meat (i.e. aroma, tone of the colour, tenderness, juiciness, and intensity of cooked meat flavour) were assessed. The results were statistically analyzed by computing simple, multivariate, and canonical correlation coefficients for the purpose of evaluating the dependencies among the parameters measured and meat characteristics analyzed. High quality culinary meat samples were isolated using a cluster analysis under the k-average method. Statistical computations were performed using a Statistica Pl 6.0 software. The results obtained prove that it is possible to apply outcomes of the assessment, conducted in meat plants, of fattener meatiness, as well as of the parameters of colour (L* and a*), and of pH48 measurements for the purpose of isolating culinary meat, as early as during the stage of producing it. The isolated meat should be characterized by a very good quality of its sensory characteristics, such as: tenderness, juiciness, and flavour, further: by a low drip loss, and a proper cooking yield being thermally treated. It was also proved that about 70% of the meat features characterizing culinary meat were determined by the carcass meatiness, colour parameters & final pH value used to assess meat.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 43-51
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku inuliny na jakość sorbetów owocowych i warzywnych
Effect of inulin addition on quality of fruit and vegetable sorbets
Autorzy:
Przybylski, W.
Sionek, B.
Jaworska, D.
Spychalska, A.
Rupinska, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2129683.pdf
Data publikacji:
2020
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
lody
prebiotyk
inulina
jakość sensoryczna
Opis:
Inulina jest naturalnie występującym prebiotykiem. Jej dodatek do deserów lodowych zwiększa ich walory zdrowotne i nadaje produktom cech żywności funkcjonalnej. Jako substytut tłuszczu inulina obniża wartość energetyczną produktu. Może być czynnikiem teksturotwórczym, poprawiającym konsystencję, smarowność, stabilizującym, zagęszczającym a także może wpływać na smak i zapach produktów. Sorbe- ty są chętnie spożywane, charakteryzują się atrakcyjnymi walorami smakowymi, niską wartością energe- tyczną, są lekkostrawne i łatwo przyswajalne, dlatego mogą być cennym nośnikiem prebiotyków w diecie. Dodatki prozdrowotne wprowadzane do sorbetów powinny podwyższać jakość sensoryczną produktu albo nie wpływać na nią znacząco. Celem pracy była ocena wpływu inuliny na jakość sensoryczną i wybrane cechy fizykochemiczne sorbetów owocowych i warzywnych. Oceniono jakość sensoryczną i technolo- giczną sorbetów marchwiowych i truskawkowych w porównaniu z produktami bez dodatku inuliny. Uzy- skano sorbety o zadowalającej jakości sensorycznej i dobrych właściwościach fizykochemicznych. Doda- tek inuliny (2 i 4 %) do sorbetów marchwiowych wpłynął istotnie na ich kwasowość i parametry barwy. Zwiększenie udziału inuliny wpłynęło na wzrost jasności barwy i obniżenie intensywności barwy czerwo- nej i żółtej tych sorbetów. Dodatek inuliny nie wpłynął istotnie na parametry barwy sorbetów truskawko- wych. Uzyskane wyniki świadczą o tym, że zawartość inuliny w mrożonych deserach lodowych powinna być ustalana indywidualnie, w zależności od rodzaju sorbetu lodowego. W przypadku sorbetu marchwio- wego optymalny jest 2-procentowy jej dodatek, a do sorbetu truskawkowego odpowiedni będzie 4-procentowy dodatek inuliny.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2020, 27, 3; 66 - 76
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastosowanie błonnika pokarmowego o zróżnicowanej długości włókien do podwyższenia jakości wędlin wyprodukowanych z mięsa wadliwego
The use of wheat fiber of varying fiber length to improve the quality of meat products made from defective meat
Autorzy:
Przybylski, W.
Kajak-Siemaszko, K.
Jaworska, D.
Szymczyk, E.
Salek, P.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827445.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
jakosc zywnosci
jakosc miesa
surowce miesne
wedliny
kielbasa biala parzona
produkcja wedlin
mieso wieprzowe
mieso wadliwe
blonnik pokarmowy
preparaty blonnikowe
wzbogacanie zywnosci
analiza zywnosci
analiza sensoryczna
Opis:
W niniejszej pracy badano wpływ różnych preparatów błonnika pszennego (Promacel WF 200 oraz WF 1000) na podwyższenie jakości kiełbasy białej parzonej wyprodukowanej z mięsa normalnego oraz mięsa kwaśnego (ASE). Zastosowano dodatek dwóch preparatów błonnika o zróżnicowanym stopniu rozdrobnienia w ilości 1,5 % w stosunku do masy farszu. Warianty doświadczalne bez dodatku preparatu stanowiły próby kontrolne. W wyprodukowanych kiełbasach oznaczono wydajność po procesie obróbki cieplnej, zbadano ich podstawowy skład chemiczny oraz poddano je ocenie sensorycznej. Na podstawie wyników przeprowadzonych badań wykazano istotny wpływ mięsa wadliwego (ASE) oraz dodatku błonnika pokarmowego na jakość produktów. Dodatek preparatu błonnika typu WF 1000 w próbkach z udziałem mięsa normalnego wpłynął na poprawę cech sensorycznych, tj. soczystości i ogólnej jakości kiełbas. Zastosowanie obu preparatów w przypadku kiełbasy wyprodukowanej z mięsa ASE wpłynęło na istotne obniżenie wydajności, soczystości, smakowitości oraz ogólnej jakości tego typu wędlin. Wykazano więc, że podwyższenie jakości wyrobów mięsnych poprzez dodatek preparatów błonnika jest możliwe tylko w przypadku, gdy surowiec mięsny odznacza się dobrą jakością. Celem wyprodukowania wędlin wysokiej jakości należy jednak stosować dodatek preparatów błonnikowych o odpowiednich parametrach. Do podwyższenia jakości wędlin powinien być stosowany preparat błonnika zawierający jak najwięcej długich włókien, które mają dużą zdolność zatrzymywania wody.
The objective of the study was to compare the effect of different wheat fibre preparations (Promacel WF 200 and WF 1000) on the quality enhancement of white steamed sausage made from normal and acidic meat (ASE). Two fibre preparations of different particle size degree were applied; their amount was 1.5 % of the stuffing mass. The experimental variants without the preparations added constituted control samples. In the final products, the cooking yield and basic chemical composition were determined; also, those products were sensory assessed. Based on the results of the analyses performed, a significant impact was found of defective meat and the dietary fibre added on the quality of products. The preparation of fibre type WF 1000 added to the meat samples containing the RFN meat improved the sensory features, i.e. the juiciness and overall quality of the sausages. Moreover, the two preparations used in the sausages made from the ASE meat caused the cooking yield, juiciness, palatability, and the overall quality of those cold cuts to significantly deteriorate. Thus, it has been proved that it is possible to enhance the quality of meat products by adding fibre preparations only in the case when the raw meat material is characterized by a good quality. In order to produce high quality cold meat cuts, the fibre preparations of proper parameters should be added. To enhance the quality of cold meat cuts, a fibre preparation should be added that contains as much long fibres as possible for those long fibres have a high water-holding capacity.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 2
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Charakterystyka jakosci miesa wieprzowego o zroznicowanej zawartosci tluszczu srodmiesniowego
Quality profile of pork meat with varying contents of intramuscular fat
Autorzy:
Czarniecka-Skubina, E
Przybylski, W.
Jaworska, D.
Wachowicz, I.
Urbanska, I.
Niemyjski, S.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828496.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mieso wieprzowe
jakosc technologiczna
jakosc sensoryczna
tluszcz srodmiesniowy
zawartosc tluszczu
zroznicowanie zawartosci tluszczu
pH
barwa
zawartosc bialka
kruchosc miesa
soczystosc
Opis:
Celem pracy było porównanie jakości technologicznej i sensorycznej mięsa wieprzowego o zróżnicowanej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Badania przeprowadzono na materiale 64 tuczników pochodzących z krzyżowania loch linii Naima z knurami hybrydowymi P76-PenArLan. Tuczniki podzielono na trzy grupy zróżnicowane zawartością tłuszczu śródmięśniowego w tkance mięśnia Longissimus pobieranych za ostatnim żebrem (I grupa licząca 22 tuczniki o zawartości tłuszczu ≤1,5%, II grupa licząca 22 tuczniki o zawartości tłuszczu 1,51-2,50% i III grupa licząca 20 tuczników o zawartości tłuszczu ≥2,51%). We wszystkich grupach udział loszek i wieprzków był równy. Po uboju określono wartość rzeźną tusz aparatem CGM. W pobranych próbach mięśnia LD oznaczono: zawartość tłuszczu i białka, pH po 45 min oraz po 3 i 24 godz. od uboju, wyciek naturalny, parametry barwy w systemie CIE L*a*b*, wskaźnik wydajności technologicznej "Napole" oraz wydajność mięsa w gotowaniu. Jakość sensoryczną mięsa surowego i po obróbce cieplnej określono po 96 godz. post mortem metodą skalowania. Mięso tuczników o największej zawartości tłuszczu śródmięśniowego charakteryzowało się istotnie wyższym pH końcowym, ciemniejszą barwą i mniejszą zawartością białka. Ocena sensoryczna mięsa surowego wykazała, że mięso o wyższej zawartości tłuszczu śródmięśniowego było bardziej marmurkowate i uzyskało mniejszy stopień akceptacji panelu oceniającego. Z kolei ocena sensoryczna mięsa gotowanego wykazała statystycznie istotnie większą smakowitość oraz najwyższą ocenę zapachu i barwy. Nieistotne statystycznie wyniki uzyskano w odniesieniu do kruchości, soczystości i jakości ogólnej mięsa.
The objective of the research was to compare the technological and the sensory quality of pork meat with varying contents of intramuscular fat. The research was carried out using a material consisting of 64 fatteners descending from crossing of the Naima line sows and the P-76 PenArLan hybrid boars. The fatteners were divided into 3 groups characterized by different contents of intramuscular fat in the Longissumus muscle (LD) from behind the last rib (group I of 22 fatteners having the fat content ≤1.5%; group II of 22 fatteners having the fat content from 1.51 to 2.50%; and group III of 20 fatteners with the fat content ≥2.51%). The number of sows and boars was equal in all the groups. Upon the slaughter, the slaughter value of carcasses was determined by a CGM apparatus. In the samples of LD muscle, the following parameters were determined: content of fat and protein, pH determined 45 minutes, 3 hours, and 24 hours after the slaughter, drip loss, colour indicators according to the CIE L*a*b system, "Napole" technological yield indicator, and cooking yield of the meat. The sensory quality of raw and thermally processed meat was assessed 96 hours after post mortem using a scaling method. The meat of fatteners with the highest intramuscular fat content was characterized by a significantly higher final value of pH, darker colour, and lower protein content. The sensory evaluation of raw meat confirmed that the meat with a higher intramuscular fat content was more marbled and it was granted a lower acceptability degree by the estimating panel. The sensory evaluation of cooked meat showed a higher palatability that was statistically more significant, and received the highest ratings for smell and colour. With regard to tenderness, juiciness and overall quality of the meat investigated, the estimation results obtained were statistically insignificant.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 23

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies