Zastosowanie bakterii kwasu mlekowego do produkcji probiotycznego soku warzywnego

Celem pracy było zaprojektowanie i wytworzenie probiotycznego soku warzywnego o właściwej jakości mikrobiologicznej i sensorycznej. Użyto pięciu potencjalnie probiotycznych szczepów bakterii z gatunku Lactobacillus, tj. Lb. plantarum, Lb. rhamnosus (2 szczepy), Lb. brevis i Lb. pentosus do przeprowadzenia kontrolowanej fermentacji soku z kapusty oraz soku z kapusty z dodatkiem soku jabłkowego. W ocenie sensorycznej najwyżej oceniono sok fermentowany szczepem Lb. plantarum K1. Przez cały okres przechowywania liczba komórek bakterii utrzymywała się na poziomie 8,76 ÷ 9,17 log jtk/cm³. W zależności od temperatury przechowywania wartość pH soków stopniowo zmniejszała się z 4,17 do poziomu 3,61 ÷ 3,34. Po 16 dniach składowania nastąpiło obniżenie ogólnej jakości sensorycznej soków przechowywanych w temp. 4 i 8 ºC, co mogło być spowodowane znacznym stopniem ich zakwaszenia. W sokach przechowywanych w temp. 15 ºC po 8 dniach zaobserwowano obniżenie jakości ogólnej do poziomu poniżej 5 j.u. Potwierdzono możliwość zastosowania szczepu Lb. plantarum K1 do otrzymania fermentowanego soku z kapusty z dodatkiem soku jabłkowego o zadowalającej jakości sensorycznej, zawierającego odpowiednio dużą (10⁸ jtk/cm³) liczbę komórek bakterii.

The objective of the research study was to design and produce a probiotic vegetable juice of a proper microbiological and sensory quality. Five potentially probiotic bacterial strains were used, i.e.: Lactobacillus plantarum,, Lb. rhamnosus (two strains), Lb. brevis, and Lb. pentosus to perform a controlled fermentation of cabbage juice and cabbage juice with apple juice added. The sensory assessed juice that was fermented using an Lb. plantarum K1 strain was rated the highest. During the entire storage, the count of lactic acid bacteria was at the same level, which ranged from 8.76 to 9.17 log jtk/cm³. Depending on the storage temperature, the pH value decreased gradually from 4.17 to a level of 3.61 ÷ 3.34. After a 16 day period of storage, the overall sensory quality of juices stored at 4 and 8 ºC declined; this could probably be caused by a considerable degree of their acidity. In the juices stored at 15 ºC, after the 8th day of storage, a reduction below a level of 5 j.u. was reported in the overall sensory quality. It was confirmed that there was a possibility of using the Lb. plantarum K1 strain to produce a fermented cabbage juice with apple juice added; such fermented juice would have an acceptable sensory quality and would contain a sufficient count (10⁸ cfu/cm³) of lactic acid bacteria.