Wpływ poziomu glikogenu na jakość technologiczną i sensoryczną mięsa wieprzowego poddanego obróbce cieplnej

Przemiany glikolityczne zachodzące post mortem mają wpływ zarówno na cechy sensoryczne jak i technologiczne mięsa wieprzowego. Przemiany glikogenu zachodzące w tkance mięśniowej post mortem kształtują jakość mięsa wieprzowego determinując przebieg kolejnych zmian oraz wpływając na szereg cech jakości mięsa m.in. na jego wodochłonność, pH, wyciek naturalny, teksturę, smakowitość. Przedstawione w artykule badania miały na celu określenie wpływu poziomu glikogenu na jakość technologiczną i sensoryczną mięsa wieprzowego poddanego obróbce cieplnej. Wyniki przeprowadzonych badań potwierdziły, że potencjał glikolityczny wpływa na wybrane cechy jakości technologicznej i sensorycznej mięsa wieprzowego.

The glycolytic changes post mortem affect on pork sensory quality and its technological value. The changes of glycogen level in meat post mortem create pork quality as they determine subsequent changes and affect a number of features such as water holding capacity, pH, drip loss, texture, flavour. The study aimed to determine the effect of glycogen level on technological and sensory quality of cooked pork. Results of this study confirmed that the glycolytic potential effect on selected technological traits and pork sensory quality.