Inulina jest naturalnie występującym prebiotykiem. Jej dodatek do deserów lodowych zwiększa ich
walory zdrowotne i nadaje produktom cech żywności funkcjonalnej. Jako substytut tłuszczu inulina obniża
wartość energetyczną produktu. Może być czynnikiem teksturotwórczym, poprawiającym konsystencję,
smarowność, stabilizującym, zagęszczającym a także może wpływać na smak i zapach produktów. Sorbe-
ty są chętnie spożywane, charakteryzują się atrakcyjnymi walorami smakowymi, niską wartością energe-
tyczną, są lekkostrawne i łatwo przyswajalne, dlatego mogą być cennym nośnikiem prebiotyków w diecie.
Dodatki prozdrowotne wprowadzane do sorbetów powinny podwyższać jakość sensoryczną produktu albo
nie wpływać na nią znacząco. Celem pracy była ocena wpływu inuliny na jakość sensoryczną i wybrane
cechy fizykochemiczne sorbetów owocowych i warzywnych. Oceniono jakość sensoryczną i technolo-
giczną sorbetów marchwiowych i truskawkowych w porównaniu z produktami bez dodatku inuliny. Uzy-
skano sorbety o zadowalającej jakości sensorycznej i dobrych właściwościach fizykochemicznych. Doda-
tek inuliny (2 i 4 %) do sorbetów marchwiowych wpłynął istotnie na ich kwasowość i parametry barwy.
Zwiększenie udziału inuliny wpłynęło na wzrost jasności barwy i obniżenie intensywności barwy czerwo-
nej i żółtej tych sorbetów. Dodatek inuliny nie wpłynął istotnie na parametry barwy sorbetów truskawko-
wych. Uzyskane wyniki świadczą o tym, że zawartość inuliny w mrożonych deserach lodowych powinna
być ustalana indywidualnie, w zależności od rodzaju sorbetu lodowego. W przypadku sorbetu marchwio-
wego optymalny jest 2-procentowy jej dodatek, a do sorbetu truskawkowego odpowiedni będzie
4-procentowy dodatek inuliny.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00