- Tytuł:
-
The effect of selected factors on sensory quality of pork
Wpływ wybranych czynników warunkujących jakość sensoryczną wieprzowiny - Autorzy:
-
Jaworska, D.
Przybylski, W. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/826470.pdf
- Data publikacji:
- 2014
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
pork
sensory quality
pork quality
selected factor
intramuscular fat
pH
calpastatin gene
raw material quality
thermal process - Opis:
-
This manuscript presents results of authors` research regarding selected factors influencing sensory
pork quality. In the manuscript the role of breed, genes (RYR1T, RN-, CAST), slaughter weight as well as
meatiness is comprised. Additionally, the role of intramuscular fat, ultimate pH and heat treatment on pork
quality is discussed. It was stated that the optimization of the sensory aspects of the pork quality should
not be limited to one aspect only but it should include the practical use of a number of dependent determinants.
Obtaining high eating quality depends also on the quality of the raw material and the way of thermal
processes (temperature, time, method of thermal process).
W pracy przedstawiono wybrane wyniki badań autorów pracy w zakresie wybranych czynników determinujących sensoryczną jakość wieprzowiny. Zamieszczono charakterystykę wpływu rasy, genów (RYR1T, RN- i CAST), masy tuszy, mięsności w odniesieniu do jakości sensorycznej mięsa. Omówiono wpływ zawartości tłuszczu śródmięśniowego, wartości pH, warunków obróbki cieplnej na jakość mięsa. Stwierdzono, że optymalizacja sensorycznych cech jakości mięsa nie powinna być traktowana jednokierunkowo, powinna obejmować praktyczne wykorzystanie szeregu wzajemnie powiązanych determinantów. Otrzymanie mięsa kulinarnego wysokiej jakości jest uzależnione także od jakości surowca oraz od sposobu prowadzenia procesów cieplnych (temperatura, czas, metoda). - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 5
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł