This manuscript presents results of authors` research regarding selected factors influencing sensory
pork quality. In the manuscript the role of breed, genes (RYR1T, RN-, CAST), slaughter weight as well as
meatiness is comprised. Additionally, the role of intramuscular fat, ultimate pH and heat treatment on pork
quality is discussed. It was stated that the optimization of the sensory aspects of the pork quality should
not be limited to one aspect only but it should include the practical use of a number of dependent determinants.
Obtaining high eating quality depends also on the quality of the raw material and the way of thermal
processes (temperature, time, method of thermal process).
W pracy przedstawiono wybrane wyniki badań autorów pracy w zakresie wybranych czynników determinujących
sensoryczną jakość wieprzowiny. Zamieszczono charakterystykę wpływu rasy, genów
(RYR1T, RN- i CAST), masy tuszy, mięsności w odniesieniu do jakości sensorycznej mięsa. Omówiono
wpływ zawartości tłuszczu śródmięśniowego, wartości pH, warunków obróbki cieplnej na jakość mięsa.
Stwierdzono, że optymalizacja sensorycznych cech jakości mięsa nie powinna być traktowana jednokierunkowo,
powinna obejmować praktyczne wykorzystanie szeregu wzajemnie powiązanych determinantów.
Otrzymanie mięsa kulinarnego wysokiej jakości jest uzależnione także od jakości surowca oraz od
sposobu prowadzenia procesów cieplnych (temperatura, czas, metoda).
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00