Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Szczepaniak, Joanna" wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-8 z 8
    Tytuł:
    Charakterystyka czeremchy (Prunus) pozyskanej z ekosystemów naturalnych
    Properties of bird cherry (Prunus) obtained from the forest ecosystem
    Autorzy:
    Telichowska, Aleksandra
    Dziedziński, Marcin
    Szczepaniak, Oskar
    Kobus-Cisowska, Joanna
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/883866.pdf
    Data publikacji:
    2019-12-15
    Wydawca:
    Sieć Badawcza Łukasiewicz - Przemysłowy Instytut Maszyn Rolniczych
    Tematy:
    czeremcha zwyczajna
    Prunus padus
    owoce
    liscie
    kora
    wlasciwosci
    wystepowanie
    ekosystemy naturalne
    bird cherry (Prunus padus L.)
    fruits
    leaves
    bark
    properties
    food industry
    pharmaceutical industry
    food technology
    Opis:
    Czeremcha (Prunus) jest rośliną ozdobną w parkach i ogrodach. W Europie w XX wieku czeremcha została introdukowana na tereny leśne z uwagi na ochronę przed wiatrem i ogniem, zwłaszcza lasów iglastych, a także w celu próby odwrócenia niekorzystnego stosunku węgla do azotu dzięki opadowi liści, które mają wpływ na procesy glebowe. Obecnie czeremcha stanowi problem, ponieważ jest rośliną wysoce ekspansywną i zaburza równowagę leśną. Czeremcha ma jadalne owoce z gorzkawym posmakiem. Suszone owoce wykorzystywane są jako składnik nalewek i przyprawa do potraw mięsnych i ciast, a w medycynie ludowej uznawana była także za roślinę leczniczą. Surowcem zielarskim jest również jej kora pozyskiwana z młodych gałązek razem z pąkami liściowymi. W literaturze przedmiotu nie ma jednak obszerniejszych in-formacji na temat wykorzystania czeremchy. Preparaty z owoców, liści czy kory tej rośliny nie znalazły szerokiego zastosowania jako składniki żywności, gdyż nie do końca znane jest ich działanie. Z uwagi na zasięg występowania czeremchy na terenie polskich lasów, parków, łąk i ogrodów oraz jej znikome wykorzystanie w przemyśle spożywczym czy farmaceutycznym, zasadne jest ukierunkowanie zagospodarowania owoców, liści i kory czeremchy wskazując na ich działania funkcjonalne.
    Bird cherry (Prunus padus L.) and American bird cherry (Prunus serotina) are used as ornamental plants in parks and gardens. In Europe in the twentieth century, bird cherry was introduced to the forest areas due to protection against wind and fire, especially in coniferous forests, as well as to try to reverse the unfavorable carbon-nitrogen ratio due to leaf fall affecting soil processes. Currently, bird cherry is a problem because it is a highly expansive plant and disturbs the forest balance. Bird cherry has edible fruit with a bitter aftertaste. Currently, dried fruit is used as an ingredient in tinctures and dumplings and in folk medicine it was also considered a medicinal plant. The herb raw material is also bird cherry bark obtained from young twigs, together with leaf buds. However, this is limited information on the use of bird cherry. At pre-sent, preparations made of both fruit and leaves or bark of this plant have not found wide application as food ingredients. The effects of the ingredients they contain are not fully known. There is also no unambiguous information about benefi-cial compounds. Due to the extent of bird cherry occurrence in Polish forests, parks, meadows and gardens, and its insignificant use in industry, it is reasonable to indicate and direct the development of not only fruit, but also leaves and black cherry bark indicating their functional activities.
    Źródło:
    Technika Rolnicza Ogrodnicza Leśna; 2019, 5; 17-21
    1732-1719
    2719-4221
    Pojawia się w:
    Technika Rolnicza Ogrodnicza Leśna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Parametry fizyczne owoców wybranych odmian derenia jadalnego (cornus mas l.) oraz widma UV-VIS ich ekstraktów etanolowych
    Physical parameters of fruits of selected cornelian cherry cultivars (cornus mas l.) and UV-VIS spectra of their ethanolic extracts
    Autorzy:
    Szczepaniak, Oskar
    Kobus-Cisowska, Joanna
    Zawadzka, Agnieszka
    Szulc, Piotr
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1195971.pdf
    Data publikacji:
    2020-12-30
    Wydawca:
    Sieć Badawcza Łukasiewicz - Przemysłowy Instytut Maszyn Rolniczych
    Tematy:
    dereń jadalny
    Cornus mas L
    gęstość nasypowa
    analiza statystyczna
    zmienność odmianowa
    widma UV-VIS
    cornelian cherry
    bulk density
    statistical analysis
    varietal variability
    UV-VIS spectra
    Opis:
    Dereń jadalny (Cornus mas L.) to roślina rosnąca na terenie Europy Środkowo-Wschodniej, znana z zastosowań w kuchni tradycyjnej i właściwości prozdrowotnych. Celem pracy była charakterystyka i analiza statystyczna zależności pomiędzy parametrami morfologicznymi owoców derenia jadalnego odmian rosnących w Polsce. Stwierdzono, że badane odmiany owoców derenia były zróżnicowane pod względem barwy skórki owoców oraz wymiarów. Nie znaleziono jednak statystycznie istotnych zależności pod względem gęstości nasypowej owoców a ich wymiarami, jak również statystycznych zależności pomiędzy absorbancją etanolowych ekstraktów a ich gęstością nasypową.
    Cornelian Cherry is a plant growing in Central-East Europe, known for its use in traditional cuisine and health-promoting properties. The aim of the study was to characterize and statistically analyze the relationship between the morphological parameters of cornelian cherry fruit (Cornus mas L.) in cultivars growing in Poland. It was found that the tested cornelian cherry cultivars varied in terms of the color of the fruit skin as well as the dimensions. However, no statistically significant relationships were found in terms of the bulk density of fruits and their dimensions, as well as no statistical relationships between the absorbance of dogwood extracts and their bulk density.
    Źródło:
    Technika Rolnicza Ogrodnicza Leśna; 2020, 2; 35-38
    1732-1719
    2719-4221
    Pojawia się w:
    Technika Rolnicza Ogrodnicza Leśna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Uprawa szparaga (Asparagus officialis L.) jako surowca o właściwościach funkcjonalnych. Cz.II. Charakterystyka żywieniowa
    Cultivation of szparaga (Asparagus officinalis L.) as raw material with functional properties. Part 2. Nutritional characteristics
    Autorzy:
    Dziedziński, Marcin
    Szczepaniak, Oskar
    Szymanowska, Daria
    Szulc, Piotr
    Bielec, Dorota
    Kobus-Cisowska, Joanna
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/883558.pdf
    Data publikacji:
    2019-09-05
    Wydawca:
    Sieć Badawcza Łukasiewicz - Przemysłowy Instytut Maszyn Rolniczych
    Tematy:
    szparagi
    sklad chemiczny
    zwiazki bioaktywne
    polifenole
    glutation
    saponiny
    wartosc odzywcza
    warzywa
    szparag lekarski
    Asparagus officinalis
    uprawa roslin
    Asparagus officinalis L
    cultivation
    nutritional properties
    polyphenols
    Opis:
    Szparag (Asparagus officinalis L.) jest warzywem, które dzięki obecności wielu składników mineralnych, witamin oraz związków biologicznie czynnych ma znaczenie zdrowotne dla organizmu człowieka. Jest to warzywo niskokaloryczne o właściwościach zasadotwórczych. Celem pracy było omówienie głównych grup związków determinujących właściwości prozdrowotne szparagów. Przedstawiono w jaki sposób spożycie warzyw może wpłynąć na zdrowie człowieka i scharakteryzowano jego wartość odżywczą. Szparagi w diecie mogą być źródłem wielu składników funkcjonalnych nie wpływając jednocześnie na kaloryczność posiłków.
    Asparagus (Asparagus officinalis L.) is a vegetable that thanks to the presence of many minerals, vitamins and biologically active compounds can have health significance for the human body. It is a low-calorie vegetable with alkaline proper-ties. The aim of the work was to discuss the main groups of compounds determining the pro-health properties of aspara-gus. It shows how vegetable consumption can affect health and characterize its nutritional value. Asparagus in the diet can be a donor of many functional ingredients without affecting the calorific value of meals.
    Źródło:
    Technika Rolnicza Ogrodnicza Leśna; 2019, 3; 5-8
    1732-1719
    2719-4221
    Pojawia się w:
    Technika Rolnicza Ogrodnicza Leśna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Pigwowiec japoński (Chaenomeles japonica L.) jako surowiec o właściwościach prozdrowotnych – aktualny stan wiedzy
    Japanese quince (Chaenomeles japonica L.) as a raw material about health properties - current state of knowledge
    Autorzy:
    Byczkiewicz, Szymon
    Kobus-Cisowska, Joanna
    Szulc, Piotr
    Telichowska, Aleksandra
    Szczepaniak, Oskar
    Dziedziński, Marcin
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/883925.pdf
    Data publikacji:
    2019-12-15
    Wydawca:
    Sieć Badawcza Łukasiewicz - Przemysłowy Instytut Maszyn Rolniczych
    Tematy:
    pigwowiec japonski
    Chaenomeles japonica
    owoce
    zwiazki bioaktywne
    wlasciwosci prozdrowotne
    Japanese quince
    bioactive compounds
    functional properties
    Opis:
    Pigwowiec japoński (Chaenomeles japonica L.) jest kolczastym, karłowatym krzewem powszechnie występującym w Polsce. Uprawiany jest ze względu na kwaśne i aromatyczne owoce, które zawierają związki bioaktywne, takie jak katechina, epikatechina, proantocyjanidyna, triterpeny, witamina C oraz pektyny. Owoce powszechnie wykorzystywane są w medycynie chińskiej oraz tradycyjnej. Skład owoców pigwowca determinuje korzystne właściwości, przez co mogą być cennym składnikiem do zastosowania w przemyśle farmaceutycznym, kosmetycznym i spożywczym.
    Japanese quince (Chaenomeles japonica L.) is a prickly, dwarf shrub found in Poland. They are cultivate for their acidic and aromatic fruit, which contain bioactive compounds such as catechin, epicatechin, proanthocyanidin, triterpenes, vit-amin C and pectin. For this reason, the fruit is widely used in Chinese and traditional medicine. The composition of quince fruit determines its beneficial properties, which makes it a valuable ingredient for use in both the pharmaceutical, cosmetics and food industries.
    Źródło:
    Technika Rolnicza Ogrodnicza Leśna; 2019, 5; 22-25
    1732-1719
    2719-4221
    Pojawia się w:
    Technika Rolnicza Ogrodnicza Leśna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Uprawa szparaga (Asparagus officinalis L.) jako surowca o właściwościach funkcjonalnych. Cz.I. Charakterystyka towaroznawcza
    Cultivation of szparaga (Asparagus officinalis L.) as raw material with functional properties. Part 1. Commodity specification
    Autorzy:
    Szczepaniak, Oskar
    Dziedzinski, Marcin
    Szymanowska, Daria
    Szulc, Piotr
    Bielec, Dorota
    Kobus-Cisowska, Joanna
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/883070.pdf
    Data publikacji:
    2019-04-30
    Wydawca:
    Sieć Badawcza Łukasiewicz - Przemysłowy Instytut Maszyn Rolniczych
    Tematy:
    warzywa
    szparag lekarski
    Asparagus officinalis
    uprawa roslin
    zbior
    odmiany roslin
    szparagi
    przechowywanie
    wykorzystanie
    Asparagus officinalis L.
    cultivation
    asparagus varieties
    harvest
    application
    cooking
    Opis:
    Szparag (Asparagus officinalis L.) jest warzywem uprawianym na szeroką skalę w klimacie umiarkowanym zarówno w Europie, jak i w Azji. Polska jednak nie należy do krajów o dużej produkcji szparagów, a plony z lokalnych upraw są głównie eksportowane do Niemiec. Szparagi mogą być uznawane za surowiec funkcjonalny o szerokim zastosowaniu prozdrowotnym, a także o dobrych walorach kulinarnych. Celem pracy było scharakteryzowanie szparagów jako rośliny uprawnej wraz ze wskazaniem warunków wzrostu, a także opisanie możliwości zastosowania szparagów w żywieniu.
    Asparagus (Asparagus officinalis L.) is a vegetable rich in nutrients, characterized by a high content of vitamins, minerals and antioxidant compounds. Asparagus can be considered as a functional raw material with a wide pro-health application, as well as good culinary qualities. Despite this, the cultivation of asparagus in Poland is relatively small. The purpose of the work was to characterize asparagus as a crop plant with an indication of growth conditions. Main groups of compounds responsible for pro-health activity are discussed and describes the possibilities of using asparagus in nutrition.
    Źródło:
    Technika Rolnicza Ogrodnicza Leśna; 2019, 2; 2-6
    1732-1719
    2719-4221
    Pojawia się w:
    Technika Rolnicza Ogrodnicza Leśna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Chmiel (Humulus lupulus L.) jako surowiec o właściwościach prozdrowotnych: aktualny stan wiedzy
    Common hop (Humulus lupulus L.) as a raw material with health properties: the current stae of knowledge
    Autorzy:
    Szczepaniak, Oskar
    Dziedziński, Marcin
    Kobus-Cisowska, Joanna
    Szulc, Piotr
    Szymanowska, Daria
    Sudyka, Magdalena
    Goryńska-Goldmann, Elżbieta
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/883716.pdf
    Data publikacji:
    2019-09-05
    Wydawca:
    Sieć Badawcza Łukasiewicz - Przemysłowy Instytut Maszyn Rolniczych
    Tematy:
    chmiel zwyczajny
    Humulus lupulus
    uprawa roslin
    wlasciwosci funkcjonalne
    wykorzystanie
    hops
    cultivation
    functional properties
    Opis:
    Właściwości prozdrowotne substancji pochodzenia roślinnego są obecnie jednym z głównych kierunków badań naukowych. Rynek żywności, suplementów diety i innych preparatów mających właściwości prozdrowotne zainteresował się właściwościami chmielu. Chmiel zwyczajny (Humulus lupulus L.) jest rośliną wieloletnią, a jej pędy roczne dorastają na-wet do 9 m wysokości. Uprawa chmielu wymaga optymalnych warunków wzrostu, zwłaszcza w odniesieniu do długości ekspozycji na światło, temperaturę, rocznych opadów i żyzności gleby. Chmiel najczęściej kojarzony jest jako składnik odpowiedzialny za charakterystyczną goryczkę piwa. Szyszki żeńskich roślin chmielu zawierają znaczne ilości substancji goryczkowych oraz składników, które mogą wykazywać korzystne oddziaływanie na zdrowie. Związki te mają działanie uspokajające, nasenne oraz przeciwzapalne. Celem pracy była charakterystyka warunków uprawy i właściwości chmielu jako surowca o właściwościach funkcjonalnych.
    Health-related properties of substances of vegetable origin are currently one of the main directions of scientific research. The market of food, dietary supplements and other preparations with pro-health properties has been interested in the properties of hops. Common hop (Humulus lupulus L.) is a perennial plant and its annual shoots grow up to 9 m in height. Hop growing requires optimal growth conditions, especially in relation to the length of exposure to light, temperature, annual rainfall and soil fertility. Hops are usually associated as the ingredient responsible for the characteristic bitter-ness of beer. Cones of female hop plants contain significant amounts of bitter substances and ingredients that may have a beneficial effect on health. These compounds have a calming, hypnotic and anti-inflammatory effect. The purpose of the work was to characterize the growing conditions and properties of hops as a raw material with functional properties.
    Źródło:
    Technika Rolnicza Ogrodnicza Leśna; 2019, 3; 9-12
    1732-1719
    2719-4221
    Pojawia się w:
    Technika Rolnicza Ogrodnicza Leśna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Evaluation of usefulness of selected food compounds as an active substances with modulating ability of bitter taste in chocolate
    Ocena przydatności wybranych związków spożywczych jako substancji czynnych o zdolności modulującej gorzki smak czekolady
    Autorzy:
    Kobus-Cisowska, Joanna
    Dziedziński, Marcin
    Szczepaniak, Oskar
    Jokiel, Maria
    Szymandera-Buszka, Krystyna
    Szymanowska, Daria
    Szulc, Piotr
    Telichowska, Aleksandra
    Goryńska-Goldmann, Elżbieta
    Ligaj, Marta
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/336560.pdf
    Data publikacji:
    2020
    Wydawca:
    Sieć Badawcza Łukasiewicz - Przemysłowy Instytut Maszyn Rolniczych
    Tematy:
    chocolate
    health
    bitter
    taste
    MCF 7
    modulators
    czekoladowy
    zdrowotny
    gorzki
    smakowy
    modulator
    Opis:
    Numerous compounds with pro-health activity are present in the cocoa bean. Cocoa contains polyphenols such as anthocyanins, catechins, flavan-3-ol proanthocyanidins. The catechins include (-)-epicatechin, (+)-catechin and pigments responsible for cocoa beans color such as cyanidin-3-β-O-galactoside and cyanidin-3-α-L-arabinoside. In addition to polyphenols, cocoa is also rich in alkaloids such as methylxanthine, i.e. caffeine, theobromine and theophylline. The presence of these compounds in dessert chocolate determines its health-promoting properties, but at the same time has a bitter taste, often undesirable by consumers. The aim of the work was to assess the suitability of selected raw materials as a source of active compounds that are modulators of bitter taste in chocolate. Psyllium, eggshells, carrot extract, maltodextrin, vanilla aroma and whey protein concentrate (WPC) were tested. These compounds have not previously been used as taste modulators in dark chocolate, with exception of vanilla aroma and whey protein. Therefore, the results of this study will allow for an evaluation of novel pro-health ingredients as taste modulators. Sensory evaluation in chocolate, allowing the assessment of the impact of the masking effect of the bitter taste, were examined sensitively - using the five-point method. The selected additives were evaluated for cytotoxic activity on the MCF 7 breast cancer cell line. The effectiveness of selected ingredients as modulators of bitter taste has been confirmed in application tests. In chocolate trials, the best effect masking the bitter taste was found for trials with carrot extract and whey protein concentrate in combination with vanilla. It was shown that the proposed additives that modulate the bitter taste such as eggshells are not cytotoxic in relation to breast cancer cells. The addition of plant raw materials, eggshells and WPC proteins may affect the bitter taste of the chocolate and at the same time increase the health-promoting effect.
    W ziarnie kakaowym obecne są liczne związki o działaniu prozdrowotnym. Kakao zawiera polifenole, takie jak antocyjany, katechiny, flawan-3-ol proantocyjanidyny. Do katechin zalicza się: (-) - epikatechinę, (+) - katechinę oraz barwniki odpowiadające za barwę ziaren kakaowych, takie jak cyjanidyn-3-β-O-galaktozyd i cyjanidyn-3-α-L-arabinozyd. Oprócz polifenoli kakao bogate jest również w alkaloidy, takie jak metyloksantyna, czyli kofeina, teobromina i teofilina. Obecność tych związków w czekoladzie deserowej decyduje o jej prozdrowotnych właściwościach, ale jednocześnie ma gorzki smak, często niepożądany przez konsumentów. Celem pracy była ocena przydatności wybranych surowców jako źródła związków aktywnych będących modulatorami gorzkiego smaku w czekoladzie. Zbadano babkę płesznik, skorupki jaj, ekstrakt z marchwi, maltodekstrynę, aromat waniliowy oraz koncentrat białka serwatkowego (WPC). Związki te nie były wcześniej stosowane jako modulatory smaku w ciemnej czekoladzie, z wyjątkiem aromatu wanilii i białka serwatki. Dlatego wyniki opisanego badania pozwolą na ocenę nowych składników prozdrowotnych jako modulatorów smaku. Oceny sensoryczne w czekoladzie, pozwalające na ocenę wpływu efektu maskującego gorzkiego smaku, zostały zbadane wrażliwie - metodą pięciopunktową. Wybrane dodatki oceniono pod kątem działania cytotoksycznego na linii komórkowej raka piersi MCF 7. Skuteczność wybranych składników jako modulatorów gorzkiego smaku została potwierdzona w badaniach aplikacyjnych. W badaniach z czekoladą najlepszy efekt maskowania gorzkiego smaku uzyskano w próbach z ekstraktem z marchwi i koncentratem białka serwatkowego w połączeniu z wanilią. Wykazano, że proponowane dodatki modulujące gorzki smak, takie jak skorupki jaj, nie są cytotoksyczne w stosunku do komórek raka piersi. Dodatek surowców roślinnych, skorupek jajek i białek WPC może wpłynąć na gorzki smak czekolady, jednocześnie zwiększając prozdrowotny efekt.
    Źródło:
    Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering; 2020, 65, 1; 9-13
    1642-686X
    2719-423X
    Pojawia się w:
    Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Impact of Salix viminalis carbon as a bioactive component: developed a new proposal of application in functional bread
    Węgiel aktywny z Salix viminalis jako dodatek bioaktywny: opracowanie nowego zastosowania w pieczywie funkcjonalnym
    Autorzy:
    Kobus-Cisowska, Joanna
    Szczepaniak, Oskar
    Kmiecik, Dominik
    Telichowski, Aleksangra
    Dziedziński, Marcin
    Brzozowska, Anna
    Ligaj, Marta
    Fedko, Monika
    Szymanowska, Daria
    Szulc, Piotr
    Goryńska-Goldmann, Elżbieta
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/335387.pdf
    Data publikacji:
    2019
    Wydawca:
    Sieć Badawcza Łukasiewicz - Przemysłowy Instytut Maszyn Rolniczych
    Tematy:
    activated carbon
    bioactive component
    functional bread
    Salix viminalis
    sensory evaluation
    węgiel aktywny
    dodatek bioaktywny
    pieczywo funkcjonalne
    ocena sensoryczna
    Opis:
    Health-promoting foods are becoming more and more popular, and products with functional properties have become products desired by consumers. In this work, activated carbon obtained from wicker (Salix viminalis) was used as a functional addition to mixed bread. An assessment of its impact on the physicochemical indices of the dough and final product as well as nutritional value was made. Flour characteristics, nutritional value, bread quality and sensory evaluation were performed using chemical, physical and physico-chemical methods. The addition of activated carbon to bread significantly affects the value of most bread quality indicators. Bread containing activated carbon has a higher oven loss and a smaller volume of about 7%. The novel bread was characterized by a higher content of macronutrients and a higher energy value, as well as a higher ash content. The taste and aroma of bread with coal was similar to control bread. The addition of carbon did not affect the perception of off smell and taste. Activated carbon promoted water retention and hindered the growth of gluten as a result of fermentation. It has been shown that wicker activated carbon can be a valuable functional additive to bread, which increases its health value and does not adversely affect sensory properties. Due to the fact that bread is a group of products commonly consumed in the daily diet, they are products that can be carriers of functional ingredients, i.e. activated carbon from wicker, which is characterized by beneficial adsorption properties for health. Novel bread with charcoal may be a response to the demand for functional bread with action related to cleaning the intestinal lumen from unwanted compounds and metabolites.
    Żywność prozdrowotna staje się coraz bardziej popularna, a produkty o właściwościach funkcjonalnych stały się produktami pożądanymi przez konsumentów. W opisanych badaniach zastosowano węgiel aktywny pozyskany z wikliny (Salix viminalis) jako dodatek funkcjonalny do pieczywa mieszanego. Celem badań była ocena wpływu dodatku węgla na wskaźniki fizykochemiczne ciasta i wyrobu finalnego oraz wartości odżywczej. Za pomocą metod chemicznych, fizycznych oraz fizykochemicznych dokonano charakterystyki mąk, oceny wartości odżywczej, oceny jakości pieczywa oraz oceny sensorycznej. Dodatek węgla aktywnego do pieczywa istotnie wpływa na wartość większości wskaźników jakości pieczywa. Chleb zawierający węgiel aktywny cechuje się większą stratą piecową oraz mniejszą objętością o około 7%. Nowe pieczywo charakteryzowało się wyższą zawartością makroskładników i wyższą wartością energetyczną, a także wyższą zawartością popiołu. Walory smakowo-zapachowe pieczywa z węglem były zbliżone do chleba kontrolnego. Dodatek węgla nie wpłynął na pojawienie się obcego zapachu i smaku. Węgiel aktywny sprzyjał zatrzymywaniu wody i utrudniał rozrost glutenu w wyniku fermentacji. Wykazano, że węgiel aktywny z wikliny może być cennym dodatkiem funkcjonalnym do pieczywa, który podnosi jego wartość zdrowotną i nie wpływa negatywnie na cechy sensoryczne. Z uwagi na to, że pieczywo to grupa produktów powszechnie spożywanych w codziennej diecie, są to produkty, które mogą być nośnikami składników funkcjonalnych, m.in. węgla aktywnego z wikliny, cechującego się korzystnymi dla zdrowia właściwościami adsorpcyjnymi. Nowe pieczywo z węglem może być odpowiedzią na zapotrzebowanie na pieczywo funkcjonalne o działaniu związanym z oczyszczaniem światła jelit z niepożądanych związków i metabolitów.
    Źródło:
    Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering; 2019, 64, 3; 25-30
    1642-686X
    2719-423X
    Pojawia się w:
    Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-8 z 8

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies