Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Pietrzak, D" wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-6 z 6
    Tytuł:
    Zastosowanie wysokich ciśnień (HPP) do poprawy jakości mikrobiologicznej przetworów z mięsa drobiowego
    Application of high pressure (HPP) to improve the microbial quality of poultry meat products
    Autorzy:
    Pietrzak, D.
    Adamczak, L.
    Chmiel, M.
    Florowski, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/795510.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Opis:
    Celem badań było określenie wpływu wysokich ciśnień na jakość mikrobiologiczną przetworów z mięsa drobiowego podczas ich przechowywania w warunkach chłodniczych. Próbki pasztetów, pieczeni oraz formowanych wyrobów z mięsa rozdrobnionego (kotletów) pakowano próżniowo, a następnie poddawano działaniu wysokich ciśnień (500 MPa, 10°C, 10 min). Grupę kontrolną stanowiły próbki przetworów, których nie poddawano HPP. Po określonym czasie przechowywania (1, 14 i 21 dób) przeprowadzano badania mikrobiologiczne, w których oznaczano: ogólną liczbę bakterii tlenowych mezofi lnych i psychrotrofowych, liczbę bakterii kwasu mlekowego, najbardziej prawdopodobną liczbę bakterii z grupy coli oraz obecność enterokoków. Wykazano, że zastosowanie wysokich ciśnień może być skutecznym sposobem na poprawę jakości mikrobiologicznej zapakowanych próżniowo przetworów z mięsa drobiowego. Dzięki tej metodzie można w znaczący sposób obniżyć liczbę bakterii mezofi lnych, psychrotrofowych oraz kwasu mlekowego, a przez to wydłużyć trwałość (przynajmniej do 14 dób) tego typu wyrobów, pod warunkiem przechowywania ich w temperaturze 4–6°C.
    The aim of the study was to determine the effect of high pressure on the microbial quality of poultry meat products during storage under cooling conditions. The sampling material consisted of pâtés, roasts and formed products from minced meat (meat balls) which were manufactured on a laboratory scale accordingly to technology used in poultry industry. The heat treatment was conducted in an oven with convection (at a temperature of 180°C, to obtain 80°C in geometrical center). After cooling products samples weighing approx. 100 g were vacuum packed and then treated by high pressure (500 MPa, 10°C, 10 min). The control group consisted of product samples non-treated by HPP. The pressure process was conducted in a chamber with a volume of about 2000 cm3, which can be operated at a maximum pressure of 900 MPa at temperature ranging from –20 to +80°C. The mixture of water and propylene glycol (1 : 1) was used as a pressure transfer medium. After a certain time of storage (1, 14 and 21 days) the microbial tests were performed in which the total count of aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria, the count of lactic acid bacteria, the most probable count of coliform bacteria and presence of enterococci were determined. The experiment was carried out on three batches of poultry meat products, in two parallel repetitions. Based on the results, it was proven that application of high pressure (500 MPa, 10°C, 10 min) could be an effective method for extending the shelf life of vacuum-packed poultry meat products (at least up to 14 days), when stored at 4–6°C. Application of this method could signifi cantly reduce the count of mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria and lactic acid bacteria in this kind of products. Although, these bacteria are not covered by the requirements of the European Parliament and Council Regulation (EC) No 1441/2007 on the microbiological criteria for foodstuffs and do not pose a threat to public health security, however, could cause food spoilage. It has been shown that the degree of microbial inactivation as a result of high pressure depend on a large extent on the type of product and its initial microbiological contamination. Moreover, psychrotrophic bacteria and lactic acid bacteria were more sensitive to high pressure than mesophilic bacteria. In the analyzed poultry meat products, during the entire storage time, the presence of bacteria considered to be the main hygiene quality indicators i.e. coliform bacteria, which are sensitive to high temperature of processing and heat-resistant enterococci was not detected.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2014, 578
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakość filetów z piersi kurcząt na rynku warszawskim w świetle wybranych wymagań rozporządzenia komisji (WE) nr 543/2008
    The quality of chicken fillets on the Warsaw trade in the view of selected aspects of the commission regulation (EC) No 543/2008
    Autorzy:
    Adamczak, L.
    Pietrzak, D.
    Florowski, T.
    Chmiel, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/810662.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Opis:
    Wzajemny stosunek zawartości wody do zawartości białka (W/RP) jest wykorzystywany w wielu aktach prawnych UE jako wyznacznik poprawnej jakości mięsa. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 543/2008 wykorzystuje tę zależność w celu kontroli nadmiernego wchłaniania wody przez tuszki kurcząt podczas ich schładzania. Graniczna wartość ilorazu W/RP w przypadku filetów z piersi kurcząt wynosi 3,40. Badania, których celem była weryfikacja jakości filetów dostępnych na rynku warszawskim w zakresie przestrzegania powyższego kryterium, wykazały, że 40% przebadanych filetów (8 próbek z 20 przebadanych od różnych dostawców) cechowało się większym niż dopuszczalny stosunkiem wody do białka. Wskazuje to na większe niż uzasadnione technologicznie wchłanianie wody podczas procesu produkcyjnego. Może być to wynikiem braku wymaganej (prowadzonej raz na 8 godzin na terenie zakładu) kontroli procesu schładzania. Wydaje się zatem celowe zintensyfikowanie kontroli jakości mięsa drobiowego w zakresie wymagań zawartych w przytaczanym Rozporządzeniu.
    Commission Regulation (EC) No 543/2008 contains a number of rules designed to ensure the quality of both the poultry carcasses and elements obtained during dressing. In VIII Annex of the above Regulation the methodology for “determining the total water content of poultry cuts” in order to verify the quality of poultry meat in the terms of technologically unjustified (resulted from the method of chilling), increased water content is contained. As an indicator of the accuracy the cooling processes the ratio of water to protein content (W/RP) was introduced, which in the case of chicken fillets should not exceed the level of 3.40, regardless of the chilling method. The regulation also includes the so-called physiological W/RP ratio, which in chicken fillets should be at the level of 3.19 ±0.12. The vacuum-packed fillets, fillets on trays and fillets sold unpacked were analyzed. Commission Regulation (EC) No 543/2008 is committing to conduct a study on five fillets samples. Also allows the use of so-called complex analysis consisting on a total grinding of five samples and analyzes performed in duplicate. Complex analysis method was chosen during conducting this studies. Fillets were ground twice in laboratory grinder equipped with a 3 mm plate. In the prepared samples the basic chemical composition was determined. In order to determine the water content the drying method was used according to PN-ISO 1442:2000. The protein content was calculated from the total nitrogen content determined according to ISO 937:1978 assuming the conversion factor for meat and dairy products – 6.25. The studies, whose purpose was to verify the quality of fillets available on the Warsaw trade as regards of compliance with W/RP criterion showed that 40% of analyzed fillets (8 out of 20 tested samples from different suppliers) had higher than acceptable water to protein ratio. This indicates a more than technological reasonable water absorption during the manufacturing process, in spite of the required control of cooling process at the plant in terms of the amount of water absorbed, at least once every eight hours working period. It therefore seems purposeful to intensify the quality control of poultry meat in terms of the requirements contained in the cited regulation.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2014, 579
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wydajność rzeźna strusi i uzysk wybranych elementów kulinarnych
    The carcass yield of ostrich and yields of selected culinary cuts
    Autorzy:
    Adamczyk, L.
    Florowski, T.
    Chmiel, M.
    Pietrzak, D.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/806660.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    strusie
    wydajnosc rzezna
    uzysk miesa
    zawartosc miesa w tuszy
    masa tuszy
    analiza korelacji
    ostrich
    slaughter performance
    meat yield
    animal carcass
    meat content
    carcass mass
    correlation analysis
    Opis:
    Celem badań było określenie wydajności rzeźnej i uzysku elementów kulinarnych strusi pogłowia krajowego. Badania oparto na analizie danych zawartych w dokumentacji z uboju 1043 sztuk strusi w przemysłowym zakładzie ubojowym. Określono średnią masę ubijanych ptaków, masę tuszy, wydajność rzeźną oraz uzyski poszczególnych elementów rozbiorowych. Stwierdzono, że uboje prowadzone w polskich warunkach przemysłowych charakteryzuje nieco niższa wydajność rzeźna niż podawana w literaturze światowej (56,7% vs. 58–64%). Podczas rozbiorów tusz strusich stwierdzono znacznie niższe uzyski mięsa zarówno w stosunku do masy ptaka, jak i masy tuszy niż podawane w literaturze. Nie wynikało to z nadmiernego otłuszczenia tusz, ponieważ uzysk tłuszczu był zbliżony do danych literaturowych. Powodem takich różnic mógł być natomiast proces starannego odbłaniania poszczególnych elementów anatomicznych powodujący powstawanie znacznej ilości błon z mięsem (8,8% w stosunku do masy tuszy). Ujemne współczynniki korelacji pomiędzy masą ptaka a jego wydajnością rzeźną wskazują na potrzebę pozyskiwania optymalnej ekonomicznie masy ubojowej, mimo większej ilości mięsa pozyskiwanego od cięższych ptaków.
    The aim of the study was to determine the carcass yield and yields of carcass culinary cuts of ostriches from domestic population. The study was based on analysis of data obtained from the slaughter documentation of the 1043 ostriches slaughtered in industrial plant. The average weight of the slaughtered birds, carcass weight, carcass yield and yields of particular carcass cuts were determined. It was found that the slaughtering conducted in Polish industrial conditions were characterized by slightly lower carcass yield than reported in the scientific literature (56.7% vs. 58–64%). It was determined that during dressings of ostrich carcasses yields of meat total were significantly lower both in relation to bird weight and carcass weight than reported in the literature. It was not a result of excessive carcasses fatness because yields of fat were similar to the literature data. The reasons of these differences could be de-sinewing particular carcass cuts causing the formation of a significant quantity of membranes including considerable amount of trimmings (8.8% relative to the carcass weight). The negative correlation coefficients between bird weight and carcass yield indicates the need for obtaining the economically optimal bird weight in spite of higher amount of meat harvested from heavier birds.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 575
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zastosowanie pomiarów gęstości do oceny podstawowego składu chemicznego modelowych układów mięsno-tłuszczowych
    The use of the density measurements to evaluate the basic chemical composition of model meat-fat systems
    Autorzy:
    Adamczyk, L.
    Chmiel, M.
    Florowski, T.
    Pietrzak, D.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/809077.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    mieso
    tluszcz
    uklady modelowe
    sklad chemiczny
    gestosc
    pomiary gestosci
    meat
    fat
    model composition
    chemical composition
    density
    density measurement
    Opis:
    Celem niniejszej pracy była ocena możliwości wykorzystania technicznych pomiarów gęstości do szacowania składu chemicznego mięsa. Mieszaniny modelowe uzyskiwano przez wymieszanie rozdrobnionego chudego mięsa wieprzowego (mięsień najdłuższy) z tłuszczem (słonina). Analizowano mieszaniny o różnym stopniu rozdrobnienia – 10, 4 i 2 mm. W poszczególnych układach wymieniano 10% mięsa na składnik tłuszczowy, uzyskując, poza próbkami mięsa i tłuszczu, 9 mieszanin (o stosunku wagowym mięso/ /tłuszcz odpowiednio 90/10, 80/20, 70/30, 60/40, 50/50, 60/40, 70/30, 80/20 i 90/10). Gęstość wyznaczano, dokonując pomiaru masy układu mięsno-tłuszczowego przy znanej jego objętości, którą wyznaczano, umieszczając mieszaniny w 3 różnych rurach pomiarowych o znanej objętości. Wyznaczoną gęstość korelowano z wynikami oznaczeń analitycznych podstawowego składu chemicznego. Wartość uzyskanych współczynników korelacji zależała od stopnia rozdrobnienia układu mięsno-tłuszczowego. W przypadku mniejszych cząstek (2 i 4 mm) uzyskiwano wyższe (w wartości bezwzględnej) współczynniki korelacji (maksymalnie 0,9958 i –0,993) niż przy rozdrobnieniu 10 mm (maksymalnie 0,9814). Badania na układzie modelowym pozwoliły na stwierdzenie, że pomiary techniczne gęstości są metodą o zadowalającej dokładności w szacowaniu składu chemicznego mięsa.
    The aim of this study was to evaluate the possibility of using the technical density measurements to estimate the chemical composition of meat. The model mixtures were obtained by mixing minced lean pork meat (m. longissimus) with fat (lard). The mixtures with different degree of mincing – 10, 4 and 2 mm were analyzed. In particular systems 10% of meat was replaced by fat. Beside samples of meat and fat, 9 mixtures (with weight ratio meat/fat 90/10, 80/20, 70/30, 60/40, 50/50, 60/40, 70/30, 80/20 and 90/10 respectively) were prepared. The density was determined by measuring the weight of meat-fat system with its known volume. The mixtures were placed in 3 test tubes with different known volumes. Obtained density was correlated with the results of basic chemical compounds of meat evaluated by analytical methods. The obtained values of correlation coeffi cients depended on the degree of mincing of model meat-fat system. For smaller pieces (2 and 4 mm) correlation coeffi cients (in absolute value) were higher (maximum 0.9958 and –0.993) than 10 mm pieces (maximum 0.9814). Studies on the model system had confi rmed that the technical density measurements had satisfactory accuracy for the estimation of the chemical composition of meat.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 573
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Charakterystyka zróżnicowania jakościowego mięśnia półbłoniastego i jego wpływ na wybrane wyróżniki jakości modelowych szynek parzonych
    Characteristic of qualitatife differentation of m. semimembranosus and its impact on selected quality factors of model cooked hams
    Autorzy:
    Florowski, T.
    Florowska, A.
    Adamczak, L.
    Chmiel, M.
    Pietrzak, D.
    Midzio, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/807004.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Opis:
    Celem badań było określenie zróżnicowania jakościowego mięśnia półbło-niastego i ocena wpływu tego zróżnicowania na wybrane wyróżniki jakości modelowych szynek parzonych. Mięśnie półbłoniaste dzielono na trzy części i dokonywano charakterystyki wybranych wyróżników ich jakości. Następnie z próbek mięsa produkowano modelowe szynki parzone. Określano wpływ części mięśnia na wybrane wyróżniki produkcyjne oraz wyróżniki jakości wyrobów. Stwierdzono, że mięsień półbłoniasty jest mięśniem niejednorodnym pod względem barwy. To zróżnicowanie przekładało się również na barwę modelowych szynek parzonych. W celu uzyskania jednolitej szarży produkcyjnej i uniknięcia zbytniego zróżnicowania barwy szynek parzonych celowym jest oddzielanie z mięśnia półbłoniastego części o wyraźnie ciemniejszej oraz bardziej czerwonej barwie. Stwierdzono ponadto, że szynki parzone wytworzone z różnych części mięśnia półbłoniastego odznaczały się podobną teksturą oraz zbliżonym składem chemicznym. Ich produkcja skutkowała jednak uzyskaniem różnych wyników produkcyjnych, w tym różnego przyrostu masy w trakcie peklowania zalewowego i różnej ilości ubytków masy w trakcie parzenia.
    An important factor determining the quality of meat products is the standardization of raw material. The aim of the study was to determine the qualitative differentiation of one of the ham muscles, i.e. m. semimembranosus, and assessment of the impact of this diversity on selected quality parameters of model cooked hams. In fact, semimembranosus muscle belongs to the muscles with a high incidence of quality defects and at the same time by virtue of it characteristics is often used for the production of cooked hams. Test material consisted of m. semimembranosus obtained from carcasses about 48 h after pigs slaughtering. Each muscle was divided into three parts. After cutting the selected quality parameters of the meat samples, i.e.: pH, electrical conductivity, L*, a*, b* colour components and drip loss were characterized. Then, from the meat samples model cooked hams were produced. The influence of m. semimembranosus part on selected production (i.e. yield of cover brine, cooking loss) and quality parameters, including texture (shear and compression force), L*, a*, b* colour components and basic chemical composition (water, protein and fat) of cooked hams were determined. Based on obtained results it was found that m. semimembranosus is, in terms of colour, a heterogeneous muscle. Significant differences between particular parts of the muscle in the average values of L* and a* components were observed. This diversity reflected, however in lesser extent, also on the colour of model cooked hams. Hams produced from the part which was the darkest and had most red colour were characterized by a significantly lower value of the L* and greater values of a* and b* colour components than the hams produced from these parts of muscle with the highest L* average values. To obtain a uniform production batch and avoid a wide variety of cooked hams colour it is advisable to separate from m. semimembranosus parts of a clearly darker and more red colour and transferring it into a separate processing usage. It was also found that the model cooked hams prepared from different parts of the semimembranosus muscle were characterized by similar values of texture parameters and a similar chemical composition. However, their production resulted in a different results of production parameters, including various yields of cover brine and cooking losses. The part of the muscle with the darkest colour was characterized by a slightly greater yield of cover brine. Significantly lower yield of cover brine was detected in the muscle with the highest average value of the L* component. This part of the muscle was also characterized by the lowest cooking loss. Qualitative differentiation causes that it is advisable to divide semimembranosus muscle for separate processing usage of its individual parts. This may allow for an optimal functional additives selection for a particular batch of raw material.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2015, 583
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Influence of housing system on selected quality characteristics of duck meat. Chapter 1. Pekin duck
    Wpływ systemu utrzymania na wybrane cechy jakościowe mięsa kaczek. Część I. Kaczki Pekin
    Autorzy:
    Michalczuk, M.
    Damaziak, K.
    Pietrzak, D.
    Marzec, A.
    Chmiel, M.
    Adamczak, L.
    Florowski, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2912.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Opis:
    The objective of this study was to determine the effect of housing system on the selected quality characteristic of breast muscles of Pekin (P-44) ducks. The ducks were divided into four experimental groups according to their sex and housing system: intensive system (IS) and outdoor system (OS). Analysis was performed for a total of 48 breast muscle (12 in each experimental group: 2 x gender; 2 x rearing system). For test samples of meat there were determined: chemical composition: moisture, protein, fat, ash and pH24, cooking loss (%), shear force (N), color, flavor, tenderness, juiciness, stringiness and overall consumer acceptance. There was no effect of housing system on the proximate composition of breast muscles of both P-44 ducks. Rearing system of ducks P-44 had significant (P<0.05) effect on cooking loss, L*, tenderness, juiciness and overall acceptation. The meat of males vs. females P-44, regardless of the rearing system, was characterized by significantly (P<0.05) higher L* value and lower a*. The principal component analysis (PCA) showed, that meat of P-44 ducks from free range system is better perceived by the consumers than the meat of P-44 ducks from the intensive system, mainly for its greater tenderness and juciness.
    Wpływ system utrzymania na wybrane cechy jakościowe mięsa kaczek. Część 1. Kaczki Pekin. Celem niniejszych badań było określenie wpływu systemu utrzymania na wybrane cech jakościowych mięśni piersiowych kaczek Pekin (P-44). Kaczki podzielono na cztery grupy doświadczalne w zależności od płci i systemu utrzymania: system intensywny (IS) i system z dostępem do wybiegu (OS). Analizy przeprowadzono łącznie dla 48 mięśni piersiowych (po 12 dla każdej grupy doświadczalnej: 2 x płeć; 2 x system utrzymania). Dla badanych prób mięsa oznaczono: skład chemiczny: zawartość wody, białka, tłuszczu i popiołu, pH24, wyciek termiczny (%), siłę cięcia (N), barwę, smak, kruchość, soczystość, sprężystość i ogólną akceptację konsumenta. Nie stwierdzono wspływu systemu utrzymania na skład chemiczny mięśni piersiowych kaczek P-44. System chowu kaczek P-44 miał znaczący (P<0.05) wpływ na straty podczas obróbki cieplnej, L*, kruchość, soczystość i ogólną akceptację konsumenta. Mięso samców w porównaniu z mięsem samic P-44 bez względu na system utrzymania charakteryzowały znacznie (P>0.05) wyższe wartości L* i niższe a*. Statystyczna wielowymiarowa analiza składowych głównych (PCA) wykazała, że mięso kaczek P-44 utrzymywanych w systemie wolno wybiegowym było lepiej postrzegane przez konsumentów w porównaniu z mięsem kaczek P-44 utrzymywanych w systemie intensywnym, głównie ze względu na większą kruchość i soczystość.
    Źródło:
    Annals of Warsaw University of Life Sciences - SGGW. Animal Science; 2016, 55[1]
    1898-8830
    Pojawia się w:
    Annals of Warsaw University of Life Sciences - SGGW. Animal Science
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-6 z 6

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies