Zastosowanie pomiarów gęstości do oceny podstawowego składu chemicznego modelowych układów mięsno-tłuszczowych

Celem niniejszej pracy była ocena możliwości wykorzystania technicznych pomiarów gęstości do szacowania składu chemicznego mięsa. Mieszaniny modelowe uzyskiwano przez wymieszanie rozdrobnionego chudego mięsa wieprzowego (mięsień najdłuższy) z tłuszczem (słonina). Analizowano mieszaniny o różnym stopniu rozdrobnienia – 10, 4 i 2 mm. W poszczególnych układach wymieniano 10% mięsa na składnik tłuszczowy, uzyskując, poza próbkami mięsa i tłuszczu, 9 mieszanin (o stosunku wagowym mięso/ /tłuszcz odpowiednio 90/10, 80/20, 70/30, 60/40, 50/50, 60/40, 70/30, 80/20 i 90/10). Gęstość wyznaczano, dokonując pomiaru masy układu mięsno-tłuszczowego przy znanej jego objętości, którą wyznaczano, umieszczając mieszaniny w 3 różnych rurach pomiarowych o znanej objętości. Wyznaczoną gęstość korelowano z wynikami oznaczeń analitycznych podstawowego składu chemicznego. Wartość uzyskanych współczynników korelacji zależała od stopnia rozdrobnienia układu mięsno-tłuszczowego. W przypadku mniejszych cząstek (2 i 4 mm) uzyskiwano wyższe (w wartości bezwzględnej) współczynniki korelacji (maksymalnie 0,9958 i –0,993) niż przy rozdrobnieniu 10 mm (maksymalnie 0,9814). Badania na układzie modelowym pozwoliły na stwierdzenie, że pomiary techniczne gęstości są metodą o zadowalającej dokładności w szacowaniu składu chemicznego mięsa.

The aim of this study was to evaluate the possibility of using the technical density measurements to estimate the chemical composition of meat. The model mixtures were obtained by mixing minced lean pork meat (m. longissimus) with fat (lard). The mixtures with different degree of mincing – 10, 4 and 2 mm were analyzed. In particular systems 10% of meat was replaced by fat. Beside samples of meat and fat, 9 mixtures (with weight ratio meat/fat 90/10, 80/20, 70/30, 60/40, 50/50, 60/40, 70/30, 80/20 and 90/10 respectively) were prepared. The density was determined by measuring the weight of meat-fat system with its known volume. The mixtures were placed in 3 test tubes with different known volumes. Obtained density was correlated with the results of basic chemical compounds of meat evaluated by analytical methods. The obtained values of correlation coeffi cients depended on the degree of mincing of model meat-fat system. For smaller pieces (2 and 4 mm) correlation coeffi cients (in absolute value) were higher (maximum 0.9958 and –0.993) than 10 mm pieces (maximum 0.9814). Studies on the model system had confi rmed that the technical density measurements had satisfactory accuracy for the estimation of the chemical composition of meat.