Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Sensory" wg kryterium: Wszystkie pola

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-13 z 13
    Tytuł:
    Recent progress in sensory methods
    Postępy w metodyce ocen sensorycznych
    Autorzy:
    Barylko-Pikielna, N.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/10113.pdf
    Data publikacji:
    1976
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Opis:
    Ocena sensoryczna dysponuje obecnie szeroką gamą różnych metod pomiarowych. W zależności od zadania stawianego ocenie, spośród tych metod powinna być wybrana taka, która pozwala na wypełnienie danego zadania z maksymalną precyzją i jednocześnie minimalnym nakładem czasu i pracy. Biorąc powyższe kryterium za podstawę przedstawiono systematyczny przegląd aktualnie stosowanych metod, obejmujący ich charakterystykę, zakres stosowania oraz przydatność, a także możliwość ścisłej statystycznej interpretacji wyników. Kolejno omówiono: grupę metod laboratoryjnych ze szczególnym uwzględnieniem metod progowych i różnicowych, grupę metod służących do kontroli jakości cech sensorycznych produktów żywnościowych ze szczególnym uwzględnieniem metod skalowania oraz grupę metod stosowanych do badań konsumenckich. Zastosowanie każdej z omawianych metod zilustrowano przykładami.
    Źródło:
    Acta Alimentaria Polonica; 1976, 02, 3
    0137-1495
    Pojawia się w:
    Acta Alimentaria Polonica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Sensory evaluation of food quality by scoring
    Sensoryczna ocena punktowa produktów żywnościowych
    Autorzy:
    Lasztity, R.
    Orsi, F.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/10242.pdf
    Data publikacji:
    1976
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Opis:
    Podczas opracowywania sensorycznej oceny punktowej określonego produktu podstawowymi problemami wymagającymi rozwiązania są: a) wybór wyróżników jakości charakteryzujących jego jakość całkowitą, b) sprecyzowanie skali oceny (poziomów jakości) do oceny każdego wyróżnika, c) wyznaczanie współczynników ważkości wyznaczających udział poszczególnych wyróżników w jakości ogólnej. Omówiono kolejno te problemy i przedstawiono matematyczny model interpretacji metody oceny punktowej. Na podstawie tego modelu przedyskutowano możliwość zastosowania analizy dyskryminacyjnej do wyznaczania współczynników ważkości. Pokazano na przykładach oceny konserw przydatność opracowanej w powyższy sposób punktowej oceny sensorycznej i możliwość jej wykorzystania do stwierdzenia przyczyn odchyleń jakościowych występujących w gotowym produkcie.
    Źródło:
    Acta Alimentaria Polonica; 1976, 02, 3
    0137-1495
    Pojawia się w:
    Acta Alimentaria Polonica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Standardization of sensory methods on international and national level
    Standaryzacja metod sensorycznych na szczeblu krajowym i międzynarodowym
    Autorzy:
    Zaboklicki, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/10219.pdf
    Data publikacji:
    1976
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Opis:
    Przedstawiono chronologiczny przebieg prac nad ujednoliceniem i standaryzacją metod analizy sensorycznej, prowadzonych w Polsce oraz podejmowanych przez powołane do tego organizacje międzynarodowe: Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO (Sekcję Metod Analitycznych i Próbkobrania) oraz Międzynarodową Organizację Normalizacji (ISO) - Grupę Roboczą Analizy Sensorycznej. Podkreślono, że postęp w pracach tych organizacji zależy w znacznej mierze od doświadczenia i zaawansowania prac metodycznych krajów uczestniczących. W zakresie standaryzacji metod analizy sensorycznej Polska należy do krajów pionierskich a jej propozycje oparte na 4 ustanowionych już normach z tego zakresu wykorzystane zostały w standaryzacji metod sensorycznych na szczeblu międzynarodowym, szczególnie w pracach ISO.
    Źródło:
    Acta Alimentaria Polonica; 1976, 02, 3
    0137-1495
    Pojawia się w:
    Acta Alimentaria Polonica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Effect of irradiation dose on sensory characteristics and microbiological contamination of chosen seasonings
    Wpływ wielkości dawki napromieniowania na właściwości sensoryczne i zakażenia mikrobiologiczne wybranych przypraw ziołowych
    Autorzy:
    Kamiński, E.
    Wasowicz, E.
    Zawirska-Wojtasiak, R.
    Czaczyk, K.
    Trojanowska, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1396203.pdf
    Data publikacji:
    1991
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Tematy:
    scasonings
    microbiological contamination
    irradiation
    sensory characteristics volatilc flavour compounds
    Opis:
    The effects of gamma irradiation (3, 5, 7, 10 kGy) on sensory characteristics, volatiles constituents and microbiological contamination of several seasonings were studied. The dose of 3 KGy reduced microflora effectively, and did not cause evident changes in aroma. Complete sterilization, however, required 7 or 10 kGy, particularly in the case of paprika. Such doses substantially changed the smell and taste of seasonings. Is some of them (paprika, mustard, coriander), the total volatiles content increased after radiation.
    Zbadano wpływ napromieniowania na cechy organoleptyczne oraz stan mikrobiologiczny wybranych przypraw ziołowych: kolendry, kminku, majeranku, papryki słodkiej, papryki ostrej, gorczycy białej i czosnku. Stosowano promieniowanie gamma dawkami 3, 5, 7, 10 kGy. Przyprawy były analizowane przed i po napromieniowaniu pod względem mikrobiologicznym, sensorycznym oraz zawartości związków zapachowych. Na podstawie wyników tych analiz ustalono, że dawka 3 kGy skutecznie redukowała obecne w przyprawach drobnoustroje choć nie eliminowała ich całkowicie. Jednocześnie dawka ta nie wywoływała widocznych zmian aromatu przypraw. Pełna sterylizacja, zwłaszcza niektórych przypraw jak papryka słodka, wymagała dawki 7, a nawet 10 kGy. Takie dawki powodowały jednocześnie istotne zmiany cech sensorycznych przypraw. Analiza związków lotnych zapachowych wykonana metodą chromatografii gazowej wykazała dla niektórych przypraw/kolendra, ostra i słodka papryka, gorczyca/znaczny przyrost całkowitej zawartości związków lotnych.
    Źródło:
    Acta Alimentaria Polonica; 1991, 17(41), 1; 79-87
    0137-1495
    Pojawia się w:
    Acta Alimentaria Polonica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Chemical and sensory assessment of fermented pear distillates
    Ocena chemiczno-sensoryczna destylatów z przefermentowanych gruszek
    Autorzy:
    Tuszyński, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1398979.pdf
    Data publikacji:
    1987
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Tematy:
    pear distillates
    aroma components
    Opis:
    The physico-chemical and sensory characteristics of distillates of fermented mashes from "Bera Williams" pears were investigated. It was found that the distillates with untypical sensory characteristics contain a particularly high amount of hexyl alcohol, fusel alcohols and that they have a less varied qualitative and quantitative composition of esters and fatty acids.
    Poddawano fizykochemicznej i sensorycznej charakterystyce destylaty z przefermentowanych gruszek odmiany Bera Williamsa. Przeprowadzono identyfikację chromatograficzną oraz określono ilościowo związki chemiczne z grupy estrów, alkoholi oraz kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że destylaty mające bardziej urozmaicony skład ilościowy i jakościowy wyższych kwasów tłuszczowych oraz estrów tych kwa sów, a jednocześnie zawierające mniej alkoholi fuzlowych i heksanolu w stosunku do pozostałych badanych prób charakteryzują się pozytywnymi cechami w ocen(e sensorycznej. Na podstawie dokonanej charakterystyki chromatograficznej wnioskuje się, że niskie oceny sensoryczne niektórych badanych destylatów wynikają głównie z nadmiernej zawartości w nich alkoholu heksylowego (rys. 1) oraz stosunkowo niewielkiej obecności estrów ogółem w odniesieniu do ilości octanu etylu (tab. 2). Szczególne znaczenie może mieć mniejsza zawartość w tych destylatach takich estrów, jak: octan izoamylu, octan n-amylu, propionian izoamylu oraz walerian etylu i walerian izopropylu. Określoną rolę w zmniejszeniu cech sensorycznych destylatu A (tab. l) ma również nieobecność w tej próbie kwasu enantowego i związku niezidentyfikowanego (prawdopodobnie kwas mirystynowy) z jednocześnie większą o ok. 40% w stosunku do próby E. zawartością kwasu octowego (rys. 3). Stwierdzono również, że pomocnymi wskaźnikami oceny destylatów z gruszek mogą być niektóre wartości wynikające z obliczeń (tab. 2), a głównie estry ogółem minus estry obliczone oraz estry ogółem minus octan etylu. Dodatnia wartość pierwszego wskaźnika, zwłaszcza powyżej 5,0, wskazuje na zachowanie pozytywnych proporcji pomiędzy kwasami i estrami w destylatach. Różnica wynikająca z zawartości estrów ogółem i octanu etylu kształtowała się w destylatach z wysoką oceną punktową powyżej 250 mg/dm³ 100°.
    Źródło:
    Acta Alimentaria Polonica; 1987, 13, 1; 57-66
    0137-1495
    Pojawia się w:
    Acta Alimentaria Polonica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Effect of ionizing radiation on the sensory characteristics of canned meat products
    Wpływ promieniowania jonizującego na sensoryczną charakterystykę konserw mięsnych
    Autorzy:
    Rusz, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/10183.pdf
    Data publikacji:
    1976
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Opis:
    Przeprowadzono badania wpływu napromieniania konserw szynkowych o masie ca 450g dawkami rzędu 1 i 2 Mrad/godz. na ich jakość sensoryczną. Szynki były zamrożone do temp. -30 °C i w stanie zamrożonym poddawane napromienianiu odpowiednią dawką, a następnie pasteryzowane przez 50 min w temp. 80°C. Jako próbki porównawcze służyły konserwy z tego samego surowca poddane wyłącznie pasteryzacji w ww. warunkach oraz konserwy sterylizowane (121 °C/30 min). W ocenie sensorycznej wykonanej przez uprzednio przeszkolony zespół 20-25 osobowy analizowano smakowitość, zapach i konsystencję próbek (bezpośrednio po ich przygotowaniu oraz po 3 miesiącach składowania w temperaturze pokojowej), stosując skalę oceny hedonicznej (9-punktową dla smakowitości, 4-punktową dla zapachu i konsystencji). Stwierdzono znaczne obniżenie jakości (szczególnie smakowitości) próbek poddanych działaniu promieniowania w stosunku do próbek kontrolnych. Po składowaniu różnice jakości pomiędzy próbkami napromienionymi i kontrolnymi uległy pewnemu zmniejszeniu. Równolegle badano zmiany w ilości związków karbonylowych oraz amin pod wpływem napromieniania. Uzyskane wyniki pozwalają przypuszczać, że związki karbonylowe i tioaldehydy są odpowiedzialne przede wszystkim za pogorszenie sensorycznej charakterystyki konserw pod wpływem napromieniania.
    Źródło:
    Acta Alimentaria Polonica; 1976, 02, 3
    0137-1495
    Pojawia się w:
    Acta Alimentaria Polonica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Application of combined sensory assessment test for quantitative evaluation of quality of roasted coffee
    Ocena sensoryczna palonej kawy metodą kombinowaną
    Autorzy:
    Orsi, F.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/10364.pdf
    Data publikacji:
    1976
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Opis:
    Przedstawiono metodę oceny naparów kawy pochodzących z próbek kawy palonej w różny sposób i następnie przechowywanej przez różny okres czasu. Metoda jest połączeniem testu trójkątowego z oceną punktową 4 wybranych cech jakości: zapachu, smakowitości ogólnej, kwaśności i goryczy naparu kawy przygotowanego w standardowy sposób. Postępowanie polega na prezentacji próbek, jak w teście trójkątowym i stwierdzeniu, które dwie z nich są identyczne, która zaś odmienna; następnie oceniający dokonuje oceny punktowej wymienionych 4 wyróżników w każdej próbce. Metoda pozwala na jednoczesną selekcję osób (indywidualne wyniki osób, które nie rozróżniają poprawnie próbek są odrzucane) oraz zmniejszenie dyspersji wyników oceny punktowej. Te ostatnie wyniki mogą być interpretowane przy zastosowaniu statystycznej analizy dyskryminacyjnej.
    Źródło:
    Acta Alimentaria Polonica; 1976, 02, 3
    0137-1495
    Pojawia się w:
    Acta Alimentaria Polonica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Progress in standardization of quality evaluation by sensory methods in GDR
    Postępy w normalizacji oceny jakości metodami sensorycznymi w NRD
    Autorzy:
    Neumann, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/10486.pdf
    Data publikacji:
    1976
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Opis:
    Przedstawiono przegląd prac nad ujednoliceniem i uściśleniem metodyki oceny sensorycznej stosowanej dla celów kontroli jakości w NRD. Dotyczyły one metod selekcji i treningu oceniających, standaryzacji przygotowania oraz sposobu prezentacji próbek oceniającym , zasad oceny punktowej oraz szczegółowych wytycznych do oceny różnego typu produktów żywnościowych. W wyniku tych badań opracowano około 340 norm, obowiązujących obecnie przy kontroli jakości metodami sensorycznymi. Prace badawcze nad zasadami oceny punktowej dotyczyły ograniczenia liczby poziomów jakości oraz uzyskania lepszej symetrii skali, pozwalającej na bardziej precyzyjną statystyczną interpretację wyników. W rezultacie opracowano jednolitą 6-punktową skalę dla wszystkich wyróżników jakości. Zróżnicowane ważności poszczególnych wyróżników (wyglądu, zapachu, konsystencji, smakowitości) w ogólnej ocenie jakości zaznaczono poprzez odpowiedni dobór współczynników ważkości. Rozważano również możliwości ujednolicenia skali oceny punktowej na szczeblu międzynarodowym, co jest istotne ze względu na rozwój międzynarodowego handlu żywnością, w szczególności pomiędzy krajami RWPG.
    Źródło:
    Acta Alimentaria Polonica; 1976, 02, 3
    0137-1495
    Pojawia się w:
    Acta Alimentaria Polonica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Application of sensory analysis in the work of the state inspection of food quality
    Kontrola jakości produktów żywnościowych metodami sensorycznymi w Czechosłowacji
    Autorzy:
    Barvir, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/10140.pdf
    Data publikacji:
    1976
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Opis:
    Przedstawiono przegląd dotychczasowych prac metodycznych i organizacyjnych nad opracowaniem i wprowadzeniem do kontroli jakości produktów żywnościowych nowoczesnej metodyki analizy sensorycznej Prace te rozpoczęto w końcu 1962 r. W początkowym okresie opracowano zarys kompleksowej oceny punktowej, obejmujący oprócz punktacji cech sensorycznych także punktację cech chemicznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych produktów żywnościowych. Następnie pracowano nad doborem i szkoleniem zespołów oceny sensorycznej, wykorzystując przy tym polskie normy dotyczące kryteriów wyboru oraz sprawdzania wrażliwości sensorycznej kandydatów do zespołów oceny. Zorganizowano sieć kontrolnych laboratoriów oceny sensorycznej. Włączono się również w prace nad standaryzacją metod oceny sensorycznej, prowadzone przez organizacje międzynarodowe.
    Źródło:
    Acta Alimentaria Polonica; 1976, 02, 3
    0137-1495
    Pojawia się w:
    Acta Alimentaria Polonica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    International vs. sensory analysis of odourous substances: possibilities and limitations
    Instrumentalna oraz sensoryczna analiza substancji zapachowych: możliwości i ograniczenia
    Autorzy:
    Miler, K.B.M.
    Barylko-Pikielna, N.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/10283.pdf
    Data publikacji:
    1976
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Opis:
    Spośród wielu czynników mających wpływ na ogromny rozwój badań nad substancjami odpowiedzialnymi za zapach i smakowitość wymienić należy 2 główne: pierwszy z nich to ogromny rozwój metod instrumentalnych w analityce chemicznej, dokonany w ostatniej dekadzie; drugi to rosnące ciągle zapotrzebowanie na substancje aromatyzujące, które mają za zadanie podnieść jakość i poprawić akceptację przez konsumenta nowych produktów żywnościowych. W badaniach nad substancjami odpowiedzialnymi za zapach i smakowitość wyróżnić można następujące podstawowe problemy: a) przygotowanie próbek w sposób nie wywołujący zmian w substancjach zapachowych ani artefaktów, b) rozdział substancji lotnych i ich chemiczna identyfikacja, c) określenie i identyfikacja zapachu rozdzielonych substancji lotnych, d) określenie zależności pomiędzy stężeniem tych substancji a intensywnością i jakością zapachu, e) określ e nie stopnia pożądalności zapachów. Omówiono kolejno wymienione problemy i podkreślono, że jedynie wymienione ad. a i b można rozwiązać stosując wyłącznie metody instrumentalne. Do rozwiązania całości zagadnienia niezbędne są równoległe badania metodami sensorycznymi, które dopiero od niedawna prowadzone s ą systematycznie przez ośrodki pracujące nad substancjami zapachowymi. Brak jednoznacznej teorii odbierania wrażeń węchowych oraz teoretycznych podstaw zależności pomiędzy bodźcem a wrażeniem utrudnia postęp wiedzy w tej dziedzinie.
    Źródło:
    Acta Alimentaria Polonica; 1976, 02, 3
    0137-1495
    Pojawia się w:
    Acta Alimentaria Polonica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Sensory characteristics of volatile substances of microbial origin separated by gas chromatogrphy
    Sensoryczna charakterystyka substancji lotnych pochodzenia mikrobiologicznego rozdzielonych drogą chromatografii gazowej
    Autorzy:
    Kaminski, E.
    Stawicki, S.
    Niewiarowicz, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/10032.pdf
    Data publikacji:
    1976
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Opis:
    Mikroorganizmy rosnące na syntetycznych lub naturalnych podłożach wytwarzać mogą substancje lotne, które zwykle są mieszaniną różnych związków chemicznych (związki karbonylowe, lotne kwasy, estry, alkohole, aminy i in.). Charakter zapachu, jakim charakteryzują się te związki zależy od struktury i liczby atomów węgla w cząsteczce, ilości wiązań podwójnych obecności i lokalizacji grup funkcyjnych oraz ilości i rodzajów podstawników. Rozwój mikroflory powodować może również enzymetryczną hydrolizę produktu, na którym mikroorganizmy rosną (białka, węglowodanów i tłuszczów) objawiającą s ię cechami zepsucia produktu - co wiąże się również z występowaniem określonych zapachów. Przedstawiono wyniki badań nad lotnymi substancjami wytwarzanymi przez pleśnie rodzaju Aspergillus, Penicillium i Fungi imperfecti, rosnącymi na naturalnych podłożach . Wytwarzane substancje lotne były rozdzielane chromatograficznie, a zapach ich był identyfikowany na wylocie z kolumny przez uprzednio przeszkolony 3-4-osobowy zespół oceniający.
    Źródło:
    Acta Alimentaria Polonica; 1976, 02, 3
    0137-1495
    Pojawia się w:
    Acta Alimentaria Polonica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    The influence of new achievements in sensory analysis on subjective gustometry and olfactometry
    Nowe Osiągnięcia w analizie sensorycznej i ich wpływ na "subiektywną gustometrię i olfaktometrię"
    Autorzy:
    Herrmann, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/10446.pdf
    Data publikacji:
    1976
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Opis:
    Przedstawiono koncepcję „subiektywnej gustometrii i ofaktometrii" (S.G.0.), która wiąże intensywność wrażenia smakowego lub węchowego (N) ze stężeniem substancji smakowej (Sn) lub prężnością pary substancji zapachowej (Pn). Noty punktowe intensywności wrażenia dla N≤ Nx = 5 układają się w funkcję potęgową stężeń substancji bodźcowej; gdy N> Nx = 5 są one zgodne z funkcją logarytmiczną tych stężeń. Zmiana z jednego rodzaju funkcji na drugi w punkcie przejścia Nx stanowi podstawę nowego prawa psychofizycznego ustalonego przez autora. Słuszność tego prawa została sprawdzona eksperymentalnie na szerokim materiale doświadczalnym. Pamiętać trzeba jednak, że wymienione funkcyjne zależności obserwowane są tylko wtedy, gdy zmianie ulega jedynie intensywność smaku i zapachu, zaś inne zmienne - nie. Nakłada to pewne ograniczenia na zakres, w jakim S.G.O. może być stosowana. Pomimo tych ograniczeń koncepcja ta może być pomocna w rozwiązywaniu szeregu istotnych problemów z dziedziny nauki i technologii żywności. W zakończeniu podano przykłady praktycznego zastosowania S.G.O.
    Źródło:
    Acta Alimentaria Polonica; 1976, 02, 3
    0137-1495
    Pojawia się w:
    Acta Alimentaria Polonica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Effect of modification of apple juice production technology on polyphenols content and sensory properties
    Wpływ modyfikacji procesu technologicznego otrzymywania moszczu jabłkowego na zawartość polifenoli i właściwości sensoryczne
    Autorzy:
    Gasik, A.
    Horubala, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1398366.pdf
    Data publikacji:
    1985
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Tematy:
    polyphenols
    apple juice
    ascorbic acid
    phenolic acids
    depectinization catehins
    leucoanthocyanidins
    Opis:
    Pulp aeration markedly reduced the content of polyphenol compounds in apple juice. The largest quantities of these compounds were found in juice obtained from depectinized pulp and by a technology involving an addition of ascorbic acid to disintegrated apples. The juice obtained by technologies using pulp aeration or additions of ascorbic acid to disintegrated apples received the lowest organoleptic ratings. Changes in the contents of ferulic, m-coumaric, p-coumaric, caffeic acids and of the flavonols kempherol and quercetin appear to have no effect on the sensory properties of the juice.
    Przeprowadzone badania dotyczyły wpływu: depektynizacji miazgi, depektynizacji moszczu, dodatku kwasu askorbinowego do rozdrabnianych jabłek oraz napowietrzania miazgi jabłkowej na zawartość związków polifenolowych w moszczach jabłkowych. W zależności od zastosowanej technologii moszcze jabłkowe zawierały: polifenoli ogółem (rys. 1) od ok. 300 mg/dm³ do ok. 2600 mg/dm³, katechin ogółem (rys. 2) od ok. 5 mg/dm³ do ok. 900 mg/dm³, leukoantocyjanidyn ogółem (rys. 2) od ok. 180 mg/dm³ do ok. 1700 mg/dm³. W badanych moszczach metodą chromatografii gazowej określono ilościowo zawartość 7 związków polifenolowych. Stwierdzono występowanie kwasów: ferulowego (rys. 3) od ok. 0,5 mg/dm³ do 12 mg/dm³, m-kumarowego (rys. 3) od ok. 0,8 mg/dm³ do 1,6 mg/dm³, p-kumarowego (rys. 3) od ilości śladowych do ponad 20 mg/dm³, kawowego (rys. 4) od ok. 5 mg/dm³ do ok. 50 mg/dm³ chlorogenowego (rys. 4) od ilości śladowych do ponad 90 mg/dms oraz dwóch flawonoli: kemferolu (rys. 5) do ok. 7 mg/dm³ i kwerceryny (rys. 5) do ok. 35 mg/dm³. Występowanie flawonoli stwierdzono przede wszystkim w moszczach otrzymywanych wg technologii stosujących depektynizację miazgi. W moszczach tych stwierdzono również występowanie kwasu szikimowego (rys. 4) w ilości do 18 mg/dm³.) Otrzymywane moszcze jabłkowe poddawano ocenie organoleptycznej (tabela) oceniając barwę, zapach i smak. W zależności od stosowanej technologii produkcji moszcze jabłkowe uzyskiwały od 1,6 do 4,8 punktu za barwę, od 3,0 do 4,1 za zapach i od 2,0 do 3,9 za smak. Najniżej oceniane były moszcze otrzymywane wg technologii stosujących napowietrzanie miazgi lub dodatek kwasu askorbinowego do rozdrabnianych jabłek. Sześciomiesięczny okres przechowywania moszczów w temperaturze pokojowej nie powodował istotnych zmian w ogólnej za wartości związków polifenolowych. Maksymalne straty nie przekraczały 15%. W przypadku indywidualnych związków polifenolowych straty dochodziły niekiedy do 50%.
    Źródło:
    Acta Alimentaria Polonica; 1985, 11, 4; 385-396
    0137-1495
    Pojawia się w:
    Acta Alimentaria Polonica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-13 z 13

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies