International vs. sensory analysis of odourous substances: possibilities and limitations

Spośród wielu czynników mających wpływ na ogromny rozwój badań nad substancjami odpowiedzialnymi za zapach i smakowitość wymienić należy 2 główne: pierwszy z nich to ogromny rozwój metod instrumentalnych w analityce chemicznej, dokonany w ostatniej dekadzie; drugi to rosnące ciągle zapotrzebowanie na substancje aromatyzujące, które mają za zadanie podnieść jakość i poprawić akceptację przez konsumenta nowych produktów żywnościowych. W badaniach nad substancjami odpowiedzialnymi za zapach i smakowitość wyróżnić można następujące podstawowe problemy: a) przygotowanie próbek w sposób nie wywołujący zmian w substancjach zapachowych ani artefaktów, b) rozdział substancji lotnych i ich chemiczna identyfikacja, c) określenie i identyfikacja zapachu rozdzielonych substancji lotnych, d) określenie zależności pomiędzy stężeniem tych substancji a intensywnością i jakością zapachu, e) określ e nie stopnia pożądalności zapachów. Omówiono kolejno wymienione problemy i podkreślono, że jedynie wymienione ad. a i b można rozwiązać stosując wyłącznie metody instrumentalne. Do rozwiązania całości zagadnienia niezbędne są równoległe badania metodami sensorycznymi, które dopiero od niedawna prowadzone s ą systematycznie przez ośrodki pracujące nad substancjami zapachowymi. Brak jednoznacznej teorii odbierania wrażeń węchowych oraz teoretycznych podstaw zależności pomiędzy bodźcem a wrażeniem utrudnia postęp wiedzy w tej dziedzinie.