Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "wypiek" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 35
Tytuł:
Technologiczne wykorzystanie ziarna pszenżyta
Technological applicability of triticale grain
Autorzy:
Achremowicz, B.
Ceglińska, A.
Gambuś, H.
Haber, T.
Obiedziński, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227662.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
pszenżyto
skład chemiczny
przemiał ziarna
wypiek pieczywa
wykorzystanie w ciastkarstwie
triticale
chemical composition
technological application
milling of the grain
baking
Opis:
Pszenżyto uznawane jest powszechnie jako doskonałe zboże paszowe, a sprzyja temu bardzo korzystny skład chemiczny ziarna i jego cechy uprawowe. Stale zwiększa się zainteresowanie tym nowym zbożem, co w efekcie powoduje, że, chociaż wolno, ale ciągle wzrasta powierzchnia uprawy, a pszenżyto staje się konkurencyjne dla żyta. W artykule omówiono możliwości technologicznego wykorzystania ziarna pszenżyta w wielu branżach przemysłu spożywczego, a przede wszystkim w młynarstwie i piekarstwie oraz branżach pokrewnych. Nie mniej, ziarno pszenżyta może być również wykorzystane w innych kierunkach przetwórstwa, np. w gorzelnictwie, czy ogólnie w procesach fermentacyjnych. Badania nad technologicznym wykorzystaniem ziarna pszenżyta zostały zapoczątkowane w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku. Były prowadzone w wielu ośrodkach naukowych w kraju i w efekcie przyniosły wiele konkretnych rozwiązań.
Triticale is widely recognised as the perfrct feeding cereal due to is very favourable chemical composition of the grain and cultivation features of the cereal. The interest in this cereal keeps growing resulting in constant although not very rapid increase of the cultivation area and the triticale becomes a competition to rye. The article discusses the technical possibilities to utilize the triticale grain in numerous variaties of food industry, but in particular in milling, baking and alike. Nevertheles the triticale grain can also be utilized in other varieties of food industry such as alcohol production or other fermentation uses. The research on the technological applicability of triticale started in seventies. It was conducted in numerous scientific institutes in the country and resulted in a number of concrete solutions.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2014, 1; 113-120
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw procesu technologicznego na zawartosc kwasu foliowego w pieczywie
Effect of technological process of the content of folic acid in bread
Autorzy:
Biezanowska-Kopec, R
Liszka, P.
Surma-Zadora, M.
Pisulewski, P.M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828569.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
pieczywo
technologia produkcji
kwas foliowy
wzbogacanie zywnosci
dodatki do zywnosci
procesy technologiczne
wypiek pieczywa
Opis:
W badaniach modelowych oznaczano zawartość kwasu foliowego na poszczególnych etapach produkcji pieczywa pszennego i żytniego, wypiekanego z mąki wzbogaconej kwasem foliowym w ilości 0,01 g/100 g mąki. Wyekstrahowanie kwasu foliowego z analizowanych produktów przeprowadzono wg metody podanej przez Gujską i Kuncewicz z modyfikacją zgodnie z PN-EN 14131: 2003, stosując hydrolizę trójenzymatyczną (koniugaza, α-amylaza, proteza). Oznaczenia zawartości kwasu foliowego prowadzano metodą chromatografii cieczowej, wykorzystując wysokosprawny chromatograf cieczowy (La ChromElite, Hitachi) z detektorem UV/VIS. Stwierdzono, że technologiczny proces produkcji chleba wpływał na zmniejszenie zawartości dodanego kwasu foliowego. W przypadku chleba pszennego zawartość kwasu foliowego była w nim mniejsza o 35 % w stosunku do jego ilości w mące, natomiast w chlebie żytnim aż o 62 %. Uwzględniając aspekty bezpieczeństwa żywności, badania technologiczne powinny odzwierciedlać poziom rzeczywistego wzbogacenia produktów zbożowych w kwas foliowy.
Under the model investigations as presented herein, the content of folic acid was determined in individual stages of the technological process of producing wheat and rye bread from the flour fortified with 0.01g/100 g of folic acid. The extraction of folic acid from the products analyzed was performed according to a method described by Gujska and Kuncewicz and modified pursuant to the Polish Standard PN/EN 14131:2003; a process of tri-enzyme hydrolysis (coniugase, α-amylase, protease) was applied in the extraction. The determination of the folic acid content was carried out by a liquid chromatography method using a high performance chromatograph (La ChromElite, Hitachi) with a UV/VIS detector. It was found that the technological process of producing wheat and rye bread caused the content of the added folic acid to decrease. As for the wheat bread, the content of folic acid in the final product was by 35 % lower compared to its amount in the flour, and as for the rye bread - by as much as 62 %. The food safety aspects were taken into consideration since the technological investigations should reflect the real level of fortifying cereal products with folic acid.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 1; 20-29
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Badania nad zastosowaniem do produkcji pieczywa skladnikow mineralnych otrzymanych po nanofiltracji serwatki
Study on the application of nanofiltrated whey-derived mineral components in the production of bread
Autorzy:
Ceglinska, A
Pluta, A.
Skrzypek, J.
Krawczyk, P.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827721.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
piekarstwo
pieczywo
wypiek pieczywa
maka pszenna
skladniki mineralne
serwatka
nanofiltracja
ocena jakosci
Opis:
W pracy badano wpływ dodatku składników mineralnych otrzymanych po nanofiltracji serwatki na jakość pieczywa pszennego. Oceniano właściwości wypiekowe mąki oraz jakość uzyskanego pieczywa. W mące oznaczono wilgotność i granulację, przeprowadzono test sedymentacji Zeleny’ego oraz określono ilość i jakość glutenu, a także właściwości amylograficzne i farinograficzne. Obliczono upiek i wydajność pieczywa. Jakość pieczywa określono na podstawie pomiarów: objętości, masy właściwej, kwasowości i twardości miękiszu. Oznaczono także podstawowy skład chemiczny pieczywa: zawartość wody, białka ogółem, tłuszczu, składników mineralnych (Ca, K, Zn). Stwierdzono, że pieczywo z 2% dodatkiem składników mineralnych, pochodzących z serwatki, charakteryzowało się największą objętością i najmniejszą twardością miękiszu. Dodatek samych składników mineralnych z serwatki oraz ich mieszanek nie miał istotnego wpływu na zawartość białka ogółem i tłuszczu w pieczywie. Zwiększenie dodatku składników mineralnych z serwatki powodowało wzrost zawartości składników mineralnych (Ca, K, Zn) w pieczywie. Składniki mineralne z serwatki dodawane w ilości 2-3% mogą zastąpić dodatek soli spożywczej (NaCl) w produkcji pieczywa z mąki pszennej typu 750 o słabych właściwościach wypiekowych, bez pogorszenia jego jakości w porównaniu z próbą kontrolną.
In the paper, the effect of mineral components obtained after the nanofiltration process of whey on the wheat bread quality was studied. The baking properties of flour and the quality of bread produced were assessed. The moisture and granulation of flour were determined, a Zeleny sedimentation test was performed, and the quantity and quality of gluten were defined, as were amylographic and farinographic properties of the flour. Also, the baking loss and yield of bread were computed. The bread quality was assessed on the basis of the following measurements taken: bread volume, absolute weight, acidity, and crumb hardness. Furthermore, the basic chemical composition of the bread studied was determined, i.e.: water content, total protein, fat, and mineral components (Ca, K, Zn). It was found that the bread with 2% of whey-derived mineral components added was characterized by the highest volume and by the lowest hardness of the bread crumb. It was proved that when nothing but whey-derived mineral components and their mixtures were added, this had no significant effect on the content of total protein and fat in the bread. With the increasing amount of whey-derived mineral components added, the content of the mineral components (Ca, K, Zn) in the bread also raised. It is possible to replace kitchen salt (NaCl) with 2 to 3% of the whey-derived mineral components when producing bread from a wheat flour type 750 showing weak baking properties; and this replacement will not deteriorate the bread quality.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wykorzystanie czujników bezprzewodowego pomiaru temperatury w optymalizacji wypieku pieczywa żytniego
Utilizaion of the logger in the optimization of the rye bread baking
Autorzy:
Ceglińska, A.
Cacak-Pietrzak, G.
Haber, T.
Deja, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228485.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
wypiek pieczywa żytniego
optymalna temperatura
czujnik bezprzewodowego pomiaru temperatury
logger
Opis:
W przedstawionej w artykule pracy podjęto próbę określenia optymalnej temperatury wypieku pieczywa żytniego z mąki jasnej oraz ciemnej - wykorzystując czujnik bezprzewodowego pomiaru temperatury, tzw. logger. Najlepszą jakość pieczywa żytniego z mąki jasnej i ciemnej otrzymano podczas wypieku w temperaturach komory wypiekowej wynoszących odpowiednio 156-187 i 145-183°C. Rejestracja temperatury za pomocą loggerów pozwala ocenić prawidłowość przebiegu procesu technologicznego oraz ustalić optymalne temperatury np. górowania ciasta, wypieku, schładzania pieczywa, co jest szczególnie ważne przy opracowywaniu technologii nowych asortymentów pieczywa.
The utilization of the logger for determination of the optimum-temperature of the rye bread from the white and darkflours was the aim of the present study. The best quality of the rye bread from the white and darkflours one received during the baking in temperatures amounting properly 156-187 and 145-183° C. The registration of the temperature by the logger permits to evaluate the regularity of the technological process and to fix optimum-temperatures, eg. of the baking. This is especially important in composition of the new bread technology.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2006, T. 16, nr 2, 2; 17-19
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastosowanie ekspandowanych nasion szarlatu do wzbogacania pieczywa pszennego
Autorzy:
Ceglinska, A
Haber, T
Szajewska, A
Boniecka, A
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826130.pdf
Data publikacji:
2003
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
pieczywo pszenne
wzbogacanie zywnosci
dodatki do zywnosci
nasiona
piekarstwo
cechy sensoryczne
wypiek pieczywa
szarlat
miekisz
porowatosc
maka pszenna
wheat bread
food enrichment
food additive
seed
baking
sensory characteristics
amaranth
crumb
porosity
wheat flour
Opis:
Zbadano możliwość wypieku pieczywa pszennego z dodatkiem ekspandowanych nasion szarłatu w ilości od 5 do 30% oraz w połączeniu z glutenem witalnym i mlekiem w proszku w ilości 3% w stosunku do masy mąki. Wykonano ocenę sensoryczną pieczywa i oznaczono niektóre jego cechy jakościowe. Badania wykazały, że dodatek nasion szarłatu do 15% nie obniżał jakości pieczywa. Jednoczesne dodawanie ekspandowanych nasion szarłatu i mleka w proszku wpłynęło na poprawę cech sensorycznych pieczywa, a łącznie z glutenem wywarło korzystne oddziaływanie na porowatość miękiszu.
The possibility of wheat bread baking with an addition of expanded amaranthus seeds from 5 to 30% and in combination with 3% gluten or 3% milk powder (of wheat flour) was investigated. Sensory estimation of bread and the some quality traits were determined. The study showed that the addition to 15% of expanded amaranthus seeds did not lower any quality traits of bread. The addition of expanded amaranthus seeds and milk powder effected the improvement of sensory traits of bread. The gluten together with expanded amaranthus seeds had good influence for porosity of crumb.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 2; 51-56
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Technologiczne aspekty wypieku pieczywa z określeniem punktów krytycznych zanieczyszczeń mikrobiologicznych (surowiec, urządzenia, produkt)
Technological aspects of bread backing with assessment of critical points in microbiological contamination
Autorzy:
Czerwińska, E.
Piotrkowski, W.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1819827.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Politechnika Koszalińska. Wydawnictwo Uczelniane
Tematy:
wypiek pieczywa
zanieczyszczenia biologiczne
microbiological contamination
bread backing
Opis:
Podstawowym produktem zbożowym dostarczającym konsumentom cennych składników odżywczych jest chleb. Jego spożycie na jedną osobę rocznie wynosi około 100 kg. W Polsce produkuje się sześć rodzajów pieczywa: mieszane pszenno - żytnie, żytnie, pszenne zwykłe, wyborowe, półcukiernicze i dietetyczne. Badania zaprezentowane w niniejszej pracy dotyczą produkcji pieczywa mieszanego. Jego podstawowy skład to mąka pszenna i żytnia oraz dodatki przewidziane recepturą m.in.: mleko, ekstrakt słodowy, miód, tłuszcz, nasiona roślin oleistych. Pieczywo to produkowane jest na zakwasie z dodatkiem drożdży. W zależności od proporcji i typów użytej mąki pszennej i żytniej oraz sposobów fermentacji ciasta uzyskuje się chleb o cechach zbliżonych do pieczywa pszennego lub żytniego. Stosunek ilościowy mąki żytniej do pszennej jest ściśle sprecyzowany w odpowiednich recepturach, a jakość pieczywa powinna odpowiadać wymaganiom Polskiej Normy PN-93/A-74103 "Pieczywo mieszane" [10, 11, 13].
Bread belongs to the perishable products where unfavorable changes may occur right away after baking. These processes are connected both with a partial loss of a moisture in a stale bread (with no participation of microbes) and with development of bacteria, mould and yeast. Maintenance of a good microbiological quality of a bread connects with a use of a flour free of microbiological impurities with consistency with recipes of a dough preparation and keeping a proper baking process and storing conditions. The aim of the work was an assessment of a risk occurring on a production line of bread made from a mixed rye and wheat flour. A particular attention was given to an assessment of microbiological contaminations occurring in raw and final product as well as an analysis of hazards on a base of HACCP system and determination of Critical Points was elaborated. In the work a dangers resulted with presence of bacteria and toxins- produced fungi is presented. A general contamination and a dominant microflora In bread made from a mixed flour in fresh and stale state, in rye and wheat flour, in air, In water and in fermented flour was examined. The examination were performed in two time dates and at two incubation temperatures, 37 and 55°C for bacteria and 22°C for fungi. On the base of the performed examinations the critical points, which may be a source of microbiological contamination were determined. Water used in the bakery in the 1st date of investigations was higher than admisible standards, but in the 2nd date of investigations it fulfilled standards, for drinking water. There was no Escherichia coli, no bacteria of coli group and no bacteria of faeces type determined in the water. Contamination of wheat flour and rye flour with bacteria microflora was high er in the 2nd day of investigations, that is material stored for a longer period of time. In the examined material (raw material and final product) bacteria of Bacillus sp type were dominating. Amount of isolated bacteria did not exceeded admissible values. Dominating fungi microflora were mould fungi of Rhizopus and Penicillium type.
Źródło:
Rocznik Ochrona Środowiska; 2009, Tom 11; 449-464
1506-218X
Pojawia się w:
Rocznik Ochrona Środowiska
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Analiza parametryczno-funkcjonalna automatów do pieczenia chleba
Parametric analysis-functional of baking bread
Autorzy:
Diakun, J.
Szczepańska, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227401.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
automat do wypieku
chleb
wypiek
home bread-making machines
bread
baking
Opis:
Artykuł ma charakter analityczno-parametryczny. Przedstawiono informację o automatach do domowego wypieku chleba. Analizę przeprowadzono na podstawie danych katalogowych sprzętu domowego sześciu firm. Omówiono i porównano zainstalowane moce zasilania, wielkości i formy możliwych wypieków, programy technologiczne i funkcjonalność.
Article is an analysis and parametric. Presents information on the machines for home baking bread. The analysis was conducted on the basis of household data directory by six companies. Describes and compares the installed capacity of power, size and form of possible pastries, software technology and functionality.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2011, 2; 89-91
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw skladu mieszanek skrobiowych na wlasciwosci chleba bezglutenowego
Impact of starch mixture composition on properties of gluten-free bread
Autorzy:
Diowksz, A
Sucharzewska, D
Ambroziak, W
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825842.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
pieczywo bezglutenowe
choroby czlowieka
celiakia
chleb bezglutenowy
wypiek pieczywa
skrobia
lepkosc
blonnik pokarmowy
wartosc zywieniowa
ciasto
wlasciwosci fizyczne
jakosc
bilans bialka
Opis:
Celem podjętych badań było opracowanie składu mieszanek skrobiowych, przeznaczonych do wypieku chleba bezglutenowego, umożliwiających: uzyskanie poprawy właściwości fizycznych ciasta, podwyższenie jakości chleba i osiągnięcie korzystnego bilansu białka i błonnika pokarmowego. Podstawę mieszanek bezglutenowych stanowiły: skrobia pszenna, kukurydziana, ziemniaczana oraz mąka kukurydziana. Na podstawie charakterystyki amylograficznej badanych surowców opracowano skład mieszanki o lepkości 470 j.B., cechującej się dużą stabilnością. Mieszankę wzbogacano w błonnik pokarmowy różnego pochodzenia oraz białko sojowe. W chlebach doświadczalnych uzyskano zarówno bardziej miękką skórkę, jak i miękisz niż w pieczywie kontrolnym. W chlebach tych stwierdzono mniejsze ubytki wilgoci i wolniejszą utratę elastyczności miękiszu podczas prób przechowalniczych. Spowolnienie procesu starzenia się pieczywa, wyprodukowanego z opracowanych mieszanek, było wyraźnie związane z użyciem błonnika w recepturze ciasta. Udało się jednocześnie uzyskać zwiększenie wartości żywieniowej chleba bezglutenowego, gdyż zawarta w nim ilość błonnika pokarmowego odpowiada wartościom charakterystycznym dla tradycyjnego chleba razowego. Modyfikacje recepturowe spowodowały jednocześnie zmniejszenie wartości energetycznej uzyskiwanych chlebów, proporcjonalne do zastosowanej dawki błonnika. Chleby bezglutenowe otrzymane według proponowanych receptur charakteryzowały się równocześnie wydatnie zwiększoną zawartością białka, odpowiadającą poziomowi typowemu dla wyrobów pszennych. Ocena punktowa wykazała, że są to produkty w pełni akceptowane przez konsumentów. Uzyskały one znacznie wyższy stopień pożądalności konsumenckiej (89–93 %) niż chleb wyprodukowany z gotowej mieszanki handlowej (71 %).
The objective of the study was to develop a composition of starch mixtures intended for baking gluten-free bread, which could contribute to the improvement of both the physical properties of the dough and the quality of the final bread, and to obtaining a favourable balance of protein and dietary fibre. Gluten-free mixtures were based on wheat, maize, and potato starches, and on maize flour. On the basis of amylographic profile of the raw materials studied, a composition of the mixture was developed that showed a viscosity of 470 B.U. and a high stability. The mixture was supplemented with dietary fibre of different origin and with soy protein. The experimental breads were characterized by both the softer crust and crumb compared to the control bread. They also showed the lower water depletion and the slower rate of decrease in the crumb elasticity during their storage. The inhibition of staling process of the bread made with the addition of the mixtures developed was clearly connected with adding dietary fibre to the dough recipe. Simultaneously, it was possible to win an increase in the nutritional value of gluten-free bread since the content of dietary fibre in the dough corresponded to the values characteristic for the conventional wholemeal bread. Modifications in the dough recipe also resulted in lowering the energetic value of the bread baked and were proportional to the quantity of fibre added. Furthermore, the gluten-free breads obtained according to the recipes suggested were characterised by the considerably raised protein content matching the level typical for wheat bakery products. The assessment method by points proved that the proposed breads were fully accepted by consumers. They received a much higher degree of the consumer acceptability (89–93 %) than the bread prepared using a ready-to-use mixture available on the market (71 %).
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 2; 40-50
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Historia i tradycja wypieku chleba oraz jego miejsce w diecie
The history and tradition of baking bread and its position in nutrition
Autorzy:
Fabijańska, Maria
Fronczyk, Agata
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/475924.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Wyższa Szkoła Turystyki i Języków Obcych. Wydawnictwo WSTiJO
Tematy:
chleb
wypiek
tradycja
bread
baking
tradition
Opis:
W pracy przedstawiono tradycję i historię wypieku chleba. Opisano jego składniki, sposób wypieku oraz gatunki. Podano wartość odżywczą i wpływ na zdrowie człowieka. Opisano prawidłowe metody przechowywania i pakowania. Opisano rolę chleba w żywieniu człowieka oraz symbolikę i zwyczaje z nim związane w Polsce. Wskazano tendencje w spożyciu chleba w Polsce. Omówiono znaczenie chleba jako produktu turystycznego. Opisano jego miejsce w sztuce oraz przytoczono przysłowia. Opisano muzea chleba, zakres ich działania oraz polskie święta chleba.
The paper presents the tradition and history of baking bread. Describes the basic ingredients, baking methods and its kinds. Presents its nutritional value and impact on humans health. Describes conditions for storing and packaging of bread. Shows bread value in human nutrition in Poland. Describes the symbolism and practices regarding the bread in Poland. Shows trends in consumption of bread in Poland and its significance as a tourism product. Describes its place in art and quotes proverbs about bread. Then characterized bread festivals and museums.
Źródło:
Zeszyty Naukowe. Turystyka i Rekreacja; 2015, 1(15); 93-104
1899-7228
Pojawia się w:
Zeszyty Naukowe. Turystyka i Rekreacja
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Jakość pieczywa pszennego w zależności od dodatku otrąb pochodzących z różnych odmian gryki
Wheat bread quality depending on the addition of bran derived from various buckwheat varieties
Autorzy:
Fujarczuk, M.
Zmijewski, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828096.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
ciasto pszenne
pieczywo pszenne
pieczywo pszenno-gryczane
gryka
wlasciwosci reologiczne
odmiany roslin
otreby gryczane
dodatki do zywnosci
wypiek pieczywa
jakosc
zamienniki maki pszennej
gryka Kora
gryka Luba
gryka Panda
cechy farinograficzne
Opis:
Celem pracy była ocena wpływu otrąb trzech odmian gryki (Kora, Luba i Panda) na właściwości ciasta i jakość pieczywa pszennego. Otręby gryczane stosowano jako zamiennik mąki pszennej w ilości 10, 20, 30, 40 i 50 % w stosunku do masy mąki. Przygotowane próby oceniono pod względem właściwości skrobi przy wykorzystaniu amylografu Brabendera. Właściwości reologiczne ciasta pszennego i pszenno- gryczanego określono stosując farinograf Brabendera. Chleby wypieczone metodą jednofazową oceniono pod względem: objętości i nadpieku. Oceniono także porowatość miękiszu. Stwierdzono, że udział otrąb gryczanych w mieszankach i masie ciasta zmienił ich właściwości. Badania amylograficzne dowiodły, że wielkość dodatku otrąb powodowała jedynie zróżnicowanie początkowej temperatury kleikowania. Końcowa temperatura kleikowania i maksymalna lepkość kleiku mieszanek zawierających otręby odmiany Panda były niższe od wartości tych parametrów w przypadku prób zawierających otręby innych odmian. Najlepszymi właściwościami reologicznymi cechowało się ciasto z mąki pszennej. Wraz ze wzrostem dodatku otrąb gryczanych do mąki pszennej obniżeniu ulegały takie cechy farinograficzne, jak: stałość, rozmiękczenie i liczba jakości. Na podstawie próbnego wypieku stwierdzono, że objętość chlebów zmniejszała się wraz ze wzrostem udziału otrąb gryczanych w mieszankach, natomiast porowatość miękiszu ulegała poprawie. Wielkość dodatku otrąb do mąki pszennej, jak również ich odmiana, nie wpłynęły na nadpiek pieczywa.
The objective of the study was to evaluate the impact of three various buckwheat varieties (Kora, Luba, and Panda) on the properties of wheat bread dough and quality of wheat bread.Buckwheat bran was applied as a replacement of wheat flour, and constituted 10, 20, 30, 40, and 50 % of the flour weight. The prepared samples were assessed as regards their starch features using a Brabender amylograph. The rheological properties of wheat and wheat-buckwheat doughs were determined using a Brabender farinograph. The wheat and wheat - buckwheat breads, backed using a one - phase method, were assessed as regards their volume and overbake. Also, their crumb porosity was evaluated. It was found that the buckwheat contained in the flour-buckwheat blends and in the dough mass changed their properties. The amylographic analysis proved the amount of buckwheat added caused only the initial temperature of gelanization to change. The final temperature of gelanization and the maximum viscosity of gruel of blends containing the Panda-type of bran were lower than those of samples containing bran of other varieties. The wheat dough proved to have the best rheological features. Along with the increasing amount of buckwheat products added to the wheat flour, the following farinographic features became worse: consistency, softening, and quality number. Based on batch samples of the bread baked, it was found that the bread volumes decreased along with the increase in the amount of buckwheat added to the wheat flour, whereas the crumb porosity improved. Neither amount of bran added to the wheat nor the bran variety type impacted the overbake of the bread baked.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Jakosc chlebow pszennych z dodatkiem mak poddanych radiolizie
Autorzy:
Gambus, H
Gumul, D.
Nowotna, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826318.pdf
Data publikacji:
1999
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
chleb pszenny
promieniowanie gamma
wypiek pieczywa
jakosc
maka pszenna
white bread
gamma-radiation
breadmaking
quality
wheat flour
Opis:
W pracy podjęto próbę poprawienia jakości chlebów pszennych przez dodatek do mąki pszennej typu 550 i 850 tych samych mąk napromienionych promieniami gamma w dawce 3 i 5 kGy oraz mąki pszenżytniej typu 680 z pszenżyta odmiany Vero, poddanej radiolizie dawką 3 kGy, w ilości 10% masy mąki. Wypiek przeprowadzono metodą bezpośrednią. Większą objętość chlebów w porównaniu z chlebem standardowym uzyskano dodając do mąki typu 550 mąkę pszenną napromienioną dawką 3 kGy oraz do mąki typu 850 mąkę pszenną i pszenżytnią napromienioną tą samą dawką promieniowania gamma. Podczas przechowywania stopień twardnienia miękiszu chlebów pszennych z mąki typu 550 z udziałem napromienionych mąk był bardzo zbliżony do chleba standardowego, natomiast chleby pszenne z mąki typu 850 z udziałem wszystkich napromienionych mąk twardniały w mniejszym stopniu niż chleb standardowy.
This research is an attempt to improve the quality of wheat bread by means of adding to the wheat flour of types 550 and 850, the same type of flour exposed to gamma radiation in doses of 3 and 5 kGy, and by adding to it the triticale flour (type 680) from Vero variety exposed to radiolysis at the dose of 3 kGy, in 10% amount of flour mass. Straight method was used for baking. By means of addition of the wheat flour exposed to 3 kGy radiation to the flour (type 550), and of wheat and triticale flour exposed to the same dose of radiation to the flour (type 850), higher volume of breads, in comparison to the standard, has been obtained. At storage, the degree of wheat breads crumb hardening obtained from type 550 flour was very close to that of standard,while the wheat breads obtained from type 850 with addition of flours exposed to radiation hardened to a lesser extend.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 2; 74-82
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Mozliwosc zastosowania dodatku zaparzonej maki pszennej, zytniej i pszenzytniej do wypieku chleba pszennego
Autorzy:
Gambus, H
Gumul, D
Mikulec, A
Bania, M
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826730.pdf
Data publikacji:
2001
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
pieczywo pszenne
ciasto pszenne
maka zaparzona
dodatki do zywnosci
fermentacja
wypiek pieczywa
maka pszenzytnia
maka pszenna
maka zytnia
wheat bread
wheat dough
food additive
fermentation
baking
triticale flour
wheat flour
rye flour
Opis:
Zaparzoną mąkę stosuje się od dawna, głównie do ciasta żytniego, aby poprawić jakość i przedłużyć świeżość chleba. Celem podjętych badań było sprawdzenie czy podobny efekt można uzyskać stosując dodatki zaparzonej mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej do ciasta pszennego. Stosowano różne ilości tych dodatków, jak również dwa różne czasy fermentacji ciasta. Najbardziej korzystnymi okazały się 5 procentowe, w stosunku do masy mąki pszennej, dodatki zaparzonej mąki żytniej i pszenżytniej praz dłuższy, 60 minutowy czas fermentacji ciasta.
In rye bread production, partial scalding of flour has been used for a long time to improve its quality and extend freshness time. The aim of undertaken studies was to check if the similar effect could be obtained by using 2, 5 and 10% additions (weight per weight of wheat flour) of scalded wheat, rye or triti- cale flour to wheat flour dough. Scalding was performed by mixing flour with hot (75°C) water in proportion 1:2, and incubating the obtained suspension at 40°C for 18 hours. Dough fermentation time was either 45 or 60 minutes. All applied supplements of scalded flour inhibited bread ageing. However, addition of scalded wheat flour to wheat flour dough is not recommended due to unwanted bread odour. 5% of scalded rye and triticale flour together with longer fermentation time (used as standard in direct method of wheat bread baking) were optimal for quality parameters and freshness time. Due to its high amylolytic activity, only 2% addition of scalded triticale flour was enough to obtain better bread properties, i.e. higher efficiency, larger volume and longer freshness.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 1; 58-75
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Proby poprawy jakosci chleba bezglutenowego przez dodatek maki z szarlatu
Autorzy:
Gambus, H
Gambus, F.
Sabat, R.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825698.pdf
Data publikacji:
2002
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
maka z szarlatu
bialko
piekarstwo
mikroelementy
pieczywo
szarlat
jakosc
Amaranthus
chleb bezglutenowy
wzbogacanie zywnosci
wypiek pieczywa
wartosc odzywcza
poprawa jakosci
saffron flour
protein
baking
microelement
bread
saffron
quality
gluten-free bread
food enrichment
nutritional value
quality improvement
Opis:
Celem pracy było ustalenie optymalnego dodatku mąki z szarłatu (Amaranthus sp.) do wypieku chlebów bezglutenowych, który nie pogarszając jakości, w widoczny sposób zwiększy ich wartość odżywczą. Udział mąki z szarłatu w ilości do 10% masy skrobi przewidzianej recepturą, zwiększył objętość chlebów i spójność miękiszu podczas przechowywania, hamując jednocześnie jego twardość, w porównaniu z chlebem standardowym. Udział mąki z szarłatu w chlebach bezglutenowych wzbogacił je w cenne białko, włókno pokarmowe oraz szereg makro- i mikroelementów.
In gluten free breads: 5, 7.5, 10, 12 and 15% amount of corn starch provided by recipe was replaced by amaranthus flour in order to increase the nutritious value. It was stated, that addition of 10% amount of flour caused an increase in volume and efficiency of the obtained breads, with no deterioration of their sensoric evaluation. The participation of amaranthus flour (especially in amount of 7.5% in comparison to mass of starch) definitely influenced on slowing down the process of gluten free bread crumb hardening, simultaneously increasing its cohesiveness and eliminating the excessive crumbling during storage period. The participation of amaranthus flour in gluten free breads enriched them in valuable protein, fiber and numerous macro- and microelements. The amounts of these compounds successively increased with the increasing share of the amaranthus flour, and at 10% addition this increase was respectively: protein - 32%, fiber - 152%, P - 43%, K - 21%, Ca - 34%, Mg - 96%, Cu - 55%, Zn - 27%, Fe - 87%, in comparison with standard bread. For commercial use it's recommended the addition in amount not greater than 10 % of the replaced starch by amaranthus flour in gluten free breads.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 2; 99-112
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wykorzystanie mąki owsianej - produktu ubocznego przy produkcji koncentratu z owsa - w piekarstwie
Use of oat flour – by-product derived from manufacturing oat concentrate – in baking industry
Autorzy:
Gibinski, M.
Gambus, H.
Nowakowski, K.
Mickowska, B.
Pastuszka, D.
Augustyn, G.
Sabat, R.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826059.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
koncentraty spozywcze
maka owsiana
pieczywo pszenne
pieczywo pszenno-zytnie
piekarstwo
produkty uboczne
wartosc odzywcza
wykorzystanie
wypiek pieczywa
Opis:
Wysoka wartość odżywcza mąki owsianej, stanowiącej produkt uboczny podczas uzyskiwania koncentratu β-D-glukanu BETAVEN, zasugerowała możliwość jej wykorzystania do wypieku pieczywa pszennego i pszenno-żytniego. Celem badań było opracowanie receptury chlebów pszennych i mieszanych, w których część mąki pszennej zastąpiono odpadową mąką owsianą w ilości 10, 20, 25 % masy mąki pszennej, a także określenie wpływu zastosowanej mąki owsianej na cechy sensoryczne i żywieniowe uzyskanych produktów. Przedstawione wyniki wskazują, że odpadowa mąka owsiana jest dobrym źródłem białka o korzystnym składzie aminokwasowym, włókna pokarmowego oraz tłuszczu surowego i nadaje się w ilości do 20 % masy mąki pszennej do suplementowania jasnego pieczywa pszennego i pszenno-żytniego.
A high nutritional value of oat flour constituting a by-product derived from manufacturing a BETAVEN β-D-glucan concentrate suggested that the oat flour could be used as an addition in wheat and wheat-rye breads. The objective of the research project was to develop a recipe of wheat and mixed breads, where a portion of wheat flour was substituted with the leftover oat flour amounting to 10 %, 20 %, and 25 % of the wheat flour content. Another objective was to determine the impact of the oat flour used on the sensory and nutritional properties of the products manufactured. The results obtained show that the leftover oat flour is a good source of protein with a beneficial amino-acids composition, dietary fibre, and crude lipids, and its amount not exceeding 20% of wheat flour is fit for use as a supplement in wheat and wheat-rye white breads.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ procesów fermentacji, ekstruzji i wypieku na zawartość fruktanów w produktach żytnich
Effect of fermentation, extrusion and baking processes on content of fructans in rye products
Autorzy:
Jasinska-Kuligowska, I.
Kuligowski, M.
Kolodziejczyk, P.
Michniewicz, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825969.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
pieczywo zytnie
fruktany
prebiotyki
produkty zbozowe
wypiek pieczywa
fermentacja mlekowa
ekstruzja
procesy technologiczne
Opis:
Ziarno żyta jest źródłem cennych składników żywieniowych. Do grupy tej zaliczane są fruktany wykazujące właściwości prebiotyczne. Związki te nie są jednak uwzględniane w metodach analitycznych określających zawartość błonnika pokarmowego w zbożach. W pracy scharakteryzowano wybrane międzyprodukty przemysłowego przemiału ziarna żyta pod względem zawartości fruktanów. Zbadano wpływ procesów technologicznych: fermentacji mlekowej, wypieku i ekstruzji na poziom tych składników w produktach żytnich. Określono również zawartość fruktanów w próbkach handlowego pieczywa żytniego dostępnego na rynku w Polsce. Stwierdzono, że mąki pasażowe charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością fruktanów. Frakcje mąki pochodzące z końcowych pasaży śrutowych i wymiałowych zawierały znacznie większe ilości tych składników błonnika pokarmowego niż mąki otrzymane w początkowych etapach przemiału oraz mąki handlowe. Z badanych procesów termicznych jedynie ekstruzja jednokrotna powodowała wzrost zawartości fruktanów o około 8 %. Proces fermentacji mlekowej przy użyciu czystych kultur bakterii Lactobacillus plantarum w istotny sposób wpłynął na zmniejszenie zawartości fruktanów o: 10, 32 i 42 %, proporcjonalnie do czasu trwania fermentacji: 18, 24 i 30 h. Obserwowano również zmniejszenie zawartości fruktanów w próbkach fermentowanych z zastosowaniem handlowych kultur starterowych. Zmiany ilości tych składników były największe w produktach fermentowanych przy użyciu kultury starterowej zawierającej drożdże piekarskie i wyniosły, w zależności od etapu procesu, od 7 do 32 %. Wykazano, że proces prowadzenia ciasta żytniego oraz zastosowane mikroorganizmy w znacznym stopniu kształtują zawartość fruktanów w końcowym produkcie. Odpowiedni dobór parametrów procesu i stosowanych zakwasów pozwala na ograniczenie niekorzystnych zmian tych składników.
Rye kernel is a source of many nutritionally valuable food components. Among them, there are fructans that show prebiotic properties. However, those components are not included into analytical methods that determine the content of dietary fibre in cereals. In this research study characterized were the selected intermediate products obtained from the industrial milling of rye kernels as regards the content of fructans therein. The effects of technological processes: lactic acid fermentation, extrusion, and baking were analyzed on the amount of fructans in rye products. Furthermore, the content of fructans was determined in the samples of commercial rye crisp bread available in the market in Poland. It was found that the passage rye flours were characterized by a variable content of fructans. The flour fractions obtained from the final break and reducing passages contained substantially higher amounts of those components of dietary fibre than the flours obtained from the initial stages of rye milling process or from commercial flours. Of all the hydrothermal processes studied, only the extrusion process using a one-screw extruder caused the content of fructans to increase by ca. 8 %. The lactic acid fermentation process with the use of pure culture of Lactobacillus plantarum caused the content of fructans to essentially decrease by 10, 32, and 42 % in proportion to the time duration of the fermentation process (18, 24 and 30 h). It was also reported that the content of fructans decreased in the samples fermented with the use of commercial starter cultures. Changes in the amounts of those components were the highest in the products fermented using a baker’s yeast containing starter culture; the level of those changes was from 7 to 32 % depending on the fermentation stage. It was proved that the method of preparing dough and the micro-organism applied impacted the content of fructans in the final product. It is possible to reduce disadvantageous changes in the amounts of those components through the proper selection of the process parameters and the use of proper leaven types.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 5
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 35

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies