Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "wheat dough" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-12 z 12
    Tytuł:
    Wpływ warunków wytwarzania ciasta na proces fermentacji i właściwości fizyczne pieczywa pszennego
    Influence of dough making conditions on fermentation process and physical properties of wheat bread
    Autorzy:
    Rozylo, R.
    Dziki, D.
    Laskowski, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/36524.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    pieczywo pszenne
    ciasto pszenne
    wlasciwosci fizyczne
    procesy fermentacyjne
    woda
    temperatura
    miesienie
    wytwarzanie ciasta
    wheat bread
    wheat dough
    physical property
    fermentation process
    water
    temperature
    kneading
    dough preparation
    Opis:
    Celem pracy było określenie zmian właściwości fermentacyjnych ciasta i właściwości fizycznych chleba z ciasta wytwarzanego w różnych warunkach. Ciasto wytworzono przez połączenie składników z wodą o różnej temperaturze (10, 20, 30, 40 i 50oC), następnie miesiono przez 5 i 8 minut. Badania wykazały, że wraz ze wzrostem temperatury wody od 10 do 50oC zwiększała się liniowo temperatura ciasta. Wydłużenie czasu miesienia z 5 do 8 minut przy dodatku wody o temperaturze 10oC wpłynęło na wzrost temperatury ciasta o 2oC a przy dodatku wody o temperaturze 50oC uzyskano już tylko wzrost temperatury ciasta o 0,5oC. Zastosowanie wody o zmiennej temperaturze tj.; 10, 20, 30, 40 i 50oC spowodowało istotne zmiany we właściwościach fermentacyjnych ciasta. Zwiększanie temperatury wody od 10 do 40oC wpłynęło na wzrost objętości chleba. Przy niższych temperaturach wody tj od 10 do 30oC zaobserwowano istotny wpływ przedłużonego czasu miesienia na wzrost objętości. Najmniejszą biel i twardość miał miękisz chleba wypiekanego z ciasta z dodatkiem wody o temperaturze 40oC. Miękisz chleba z ciasta miesionego dłużej miał niższą twardość.
    The objective of this study was to evaluate the changes of fermentation properties of dough and physical properties of bread from dough made under different conditions. Dough was mixed for 5 and 8 minutes and the used water temperature was on the level of 10, 20, 30, 40 and 50oC. The results show that increasing of water temperature 10 to 50oC caused an increase of dough temperature. Use of water on the 10oC level caused an increase of dough temperature by about 2oC during mixing time extension from 5 to 8 min, however water temperature on the level 50oC caused only 0,5oC growth of dough temperature. The water temperature increase from 10 to 50oC had a significant effect on the fermentation properties of dough. The increasing temperature of water from 10 to 40oC resulted in an increase of bread loaf volume and as well as a reduction of bread crust thickness, bread crumb whiteness and hardness. During prolongation of mixing time the breadcrumb hardness was reduced.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2011, 18, 1[192]
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Właściwości fermentacyjne ciasta i cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z mąki o różnej temperaturze
    Dough fermentation properties and physical properties of wheat bread baked using flour of different temperature
    Autorzy:
    Rozylo, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/35924.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    ciasto chlebowe
    ciasto pszenne
    wlasciwosci fermentacyjne
    pieczywo
    chleb pszenny
    maka pszenna
    temperatura
    cechy fizyczne
    wypiek pieczywa
    bread dough
    wheat dough
    fermentation property
    bread
    wheat bread
    wheat flour
    temperature
    physical property
    bread baking
    Opis:
    Celem pracy było określenie zmian właściwości fermentacyjnych ciasta i właściwości fizycznych chleba wypiekanego z mąki o różnej temperaturze. Do badań użyto mąki pszennej chlebowej typ 750. Ciasto badano na fermentografie i określano jego właściwości fermentacyjne. Chleb wypiekano metodą jednofazową i poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, biel miękiszu oraz twardość miękiszu. Badania wykazały, że doprowadzenie mąki do zadanych poziomów temperatury tj. –20, 0, 20, 40 i 60oC spowodowało istotne zmiany we właściwościach fermentacyjnych ciasta. Zwiększanie temperatury mąki od –20 do 40oC powodowało wzrost objętości chleba, natomiast chleb z mąki o temperaturze 60oC charakteryzował się najmniejszą objętością. Również biel miękiszu i jego twardość istotnie zmieniały się zależnie od temperatury mąki.
    The objective of this study was to evaluate the changes of fermentation properties of dough and of the physical properties of bread baked using flour of different temperature. The white bread wheat flour type 750 was used in this study. The dough fermentation properties were determined using a fermentograph. The breads were baked using the straight dough method. Quality of the resulting bread was evaluated with respect to the loaf volume, specific weight of bread, whiteness and hardness of breadcrumb. Results show that flour temperature from –20 to 60oC had a significant effect on the fermentation properties of dough. The increasing temperature of flour from –20 to 40oC resulted in an enlargement of bread loaf volume. Additionally, bread from flour with temperature of 60oC temperature had the lowest volume. Whiteness and hardness of bread-crumb also significantly changed with the changes in the temperature of flour.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2011, 17, 1[188]
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zależność pomiędzy aktywnością enzymów amylolitycznych a cechami reologicznymi ciasta pszennego
    Relationship between amylolytic activity and rheological properties of wheat dough
    Autorzy:
    Stepniewska, S.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/36278.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    pszenica ozima
    ciasto pszenne
    enzymy amylolityczne
    aktywnosc enzymatyczna
    wlasciwosci reologiczne
    liczba opadania
    winter wheat
    wheat dough
    amylolytic enzyme
    amylolytic activity
    rheological property
    falling number
    Opis:
    Celem pracy było określenie zależności pomiędzy aktywnością enzymów amylolitycznych a cechami reologicznymi ciasta pszennego. Materiał badawczy stanowiły mąki uzyskane z ziarna odmian pszenicy ozimej: Tonacja, Turnia, Bogatka, Bamberka, Muszelka. Ziarno pochodziło z towarowej produkcji rolniczej ze zbiorów z 2011 roku. Ziarno przemielono za pomocą młyna laboratoryjnego MLU-202 firmy Bühler. W otrzymanych mąkach oznaczono liczbę opadania, cechy amylograficzne oraz właściwości reologiczne ciasta za pomocą: farinografu, alweografu i ekstensografu. Obliczono współczynniki korelacji pomiędzy liczbą opadania a cechami amylogra-ficznymi i cechami reologicznymi ciasta. Stwierdzono istotne dodatnie korelacje pomiędzy liczbą opadania a maksymalną lepkością kleiku skrobiowego i końcową temperaturą kleikowania. Wykazano, że wraz ze wzrostem aktywności enzymów amylolitycznych następowało pogorszenie właściwości reologicznych ciasta, co wyrażało się obniżeniem wodochłonności mąki, skróceniem czasu stałości i rozwoju ciasta oraz wzrostem rozmiękczenia. Wzrost aktywności enzymów amylolitycznych powodował obniżenie siły wypiekowej mąki, sprężystości ciasta oraz zwiększenie jego rozcią-gliwości. Nie stwierdzono istotnych korelacji pomiędzy liczbą opadania a parametrami oceny ekstensograficznej.
    The aim of this study was to determine the relationship between amylolitic activity and rheological properties of wheat dough. The test material was flour obtained from the grain of winter wheat cultivars Tonacja, Turnia, Bogatka, Bamberka, Muszelka. The grain originated from production farms, from the crop of 2011. The grains were milled using the MLU-202 Bühler labora-tory mill. Falling number, amylographic properties and rheological properties of dough were evalu-ated. The correlation coefficients between falling number and the amylographic and rheological properties of dough were calculated. A significant correlation was observed between falling number and peak viscosity and final temperature of gelatization. Increase in amylolytic activity caused a deterioration of rheological properties of dough, observed as a decrease in water absorption, reduction of dough development and dough stability time, and an increase of dough softening. Increase of the activity of amylolytic enzymes caused a reduction of deformation work and dough elasticity, and an increase of dough extensibility. No significant correlations between falling number and extenso-graph properties were observed.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2013, 20, 3
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zmiany właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego wzbogaconego dodatkiem mąki z komosy czerwonej
    Changes of physical properties of wheat dough and bread as a result of red quinoa flour addition
    Autorzy:
    Siastala, M.
    Dziki, D.
    Rozylo, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/35582.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    ciasto pszenne
    pieczywo pszenne
    wlasciwosci fizyczne
    wzbogacanie zywnosci
    maka
    dodatki do zywnosci
    komosa ryzowa
    jakosc
    wheat dough
    wheat bread
    physical property
    food enrichment
    flour
    food additive
    quinoa
    quality
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu dodatku komosy czerwonej na właściwości fizyczne ciasta i pieczywa pszennego. Do badań przygotowano mieszanki mąki pszennej z dodatkiem zmielonej komosy czerwonej w udziale od 0 (próba kontrolna) do 25% (co 5%) w stosunku do masy mąki. Mieszanki mąki pszennej z komosą poddano analizie alweograficznej i farinograficznej. Wypiek pieczywa przeprowadzono przygotowując ciasto metodą jednofazową. Otrzymane pieczywo poddano ocenie organoleptycznej oraz określono instrumentalnie twardość miękiszu po 24 i 48 h od zakończenia wypieku. Stwierdzono, że udział dodatku komosy czerwonej w cieście pszennym miał istotny wpływ na zmianę właściwości fizycznych ciasta opisanych parametrami alweograficznymi. Ciasto wzbogacone mąką z komosy czerwonej w porównaniu z ciastem kontrolnym było bardziej sprężyste i jednocześnie mniej rozciągliwe. Na podstawie analizy farinograficznej wykazano, że dodatek komosy czerwonej nie wpłynął na wodochłonność mąki, która kształtowała się średnio na poziomie 55,6%. Ciasta z dodatkiem mąki z komosy charakteryzowały się dłuższymi czasami rozwoju i wyższą stabilnością w odniesieniu do próby kontrolnej. Biorąc pod uwagę wyniki oceny organoleptycznej stwierdzono, że dodatek do mąki pszennej komosy czerwonej w udziale do 10% nie oddziaływał negatywnie na cechy jakościowe pieczy-wa, natomiast wyższy udział tego składnika powodował ich nieznaczne pogorszenie. Ponadto zastosowa-nie mąki z komosy czerwonej jako częściowego zamiennika mąki pszennej wpłynęło na wzrost twardości miękiszu pieczywa, w szczególności przy 20 i 25% jej udziale.
    The aim of the work was to determine the influence of red quinoa addition on the physical properties of dough and wheat bread. The investigations were carried out on mixtures of wheat flour with milled red quinoa added at rates from 0 (control) to 25% (every 5%) in relation to the weight of the flour. The mixtures of wheat flour and quinoa were analysed in alveograph and farinograph test. The experimental baking was a small-scale straight-dough baking test. The bread was subjected to sensory assessment, and the bread crumb hardness was determined instrumentally 24 and 48 h after baking. It was found that the amount of red quinoa addition in wheat dough had a significant influence on the changes in physical properties described with alveograph parameters. The dough with the addition of red quinoa, compared with wheat dough, was more tenacious and also less extensible. Basing on the farinograph analysis it was shown that the addition of red quinoa did not affect the flour water absorption, which was on average 55,6%. Dough with an addition of red quinoa was characterised by longer time of development and higher stability in relation to the control. Considering the results of the sensory assessment, it was found that the bread containing red quinoa up to 10% was not different qualitatively from wheat bread, and a higher proportion of the additive caused a slight deterioration. Furthermore, the use of red quinoa flour as a partial replace-ment for wheat flour resulted in an increase of bread crumb hardness, and particularly at 20 and 25% of quinoa addition.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2015, 22, 3
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Mozliwosc zastosowania dodatku zaparzonej maki pszennej, zytniej i pszenzytniej do wypieku chleba pszennego
    Autorzy:
    Gambus, H
    Gumul, D
    Mikulec, A
    Bania, M
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826730.pdf
    Data publikacji:
    2001
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    pieczywo pszenne
    ciasto pszenne
    maka zaparzona
    dodatki do zywnosci
    fermentacja
    wypiek pieczywa
    maka pszenzytnia
    maka pszenna
    maka zytnia
    wheat bread
    wheat dough
    food additive
    fermentation
    baking
    triticale flour
    wheat flour
    rye flour
    Opis:
    Zaparzoną mąkę stosuje się od dawna, głównie do ciasta żytniego, aby poprawić jakość i przedłużyć świeżość chleba. Celem podjętych badań było sprawdzenie czy podobny efekt można uzyskać stosując dodatki zaparzonej mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej do ciasta pszennego. Stosowano różne ilości tych dodatków, jak również dwa różne czasy fermentacji ciasta. Najbardziej korzystnymi okazały się 5 procentowe, w stosunku do masy mąki pszennej, dodatki zaparzonej mąki żytniej i pszenżytniej praz dłuższy, 60 minutowy czas fermentacji ciasta.
    In rye bread production, partial scalding of flour has been used for a long time to improve its quality and extend freshness time. The aim of undertaken studies was to check if the similar effect could be obtained by using 2, 5 and 10% additions (weight per weight of wheat flour) of scalded wheat, rye or triti- cale flour to wheat flour dough. Scalding was performed by mixing flour with hot (75°C) water in proportion 1:2, and incubating the obtained suspension at 40°C for 18 hours. Dough fermentation time was either 45 or 60 minutes. All applied supplements of scalded flour inhibited bread ageing. However, addition of scalded wheat flour to wheat flour dough is not recommended due to unwanted bread odour. 5% of scalded rye and triticale flour together with longer fermentation time (used as standard in direct method of wheat bread baking) were optimal for quality parameters and freshness time. Due to its high amylolytic activity, only 2% addition of scalded triticale flour was enough to obtain better bread properties, i.e. higher efficiency, larger volume and longer freshness.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 1; 58-75
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Effect of incorporation of spelt flour on the dough properties and wheat bread quality
    Wplyw dodatku maki pszenicy 'orkisz' na wlasciwosci ciasta i jakosc chleba pszennego
    Autorzy:
    Kohajdova, Z
    Karovicova, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827076.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wheat bread
    wheat
    baking quality
    rheological parameter
    spelt flour
    Triticum spelta
    wheat flour
    spelt
    quality
    dough
    Opis:
    Effect replacement of wheat flour with spelt flour on the rheological parameters, baking quality and sensory acceptance was studied. Increasing level of spelt flour in the flour blend concluded in enhanced water absorption capacity and longer dough development time. Addition of spelt flour affected baking and sensory parameters of products. The assessors evaluated as the most acceptable baked goods with 15% addition of spelt flour.
    Badano wpływ zastąpienia mąki pszennej mąką z orkiszu na właściwości reologiczne ciasta, wartość wypiekową i sensoryczną akceptowalność pieczywa. Stwierdzono że zwiększanie dodatku mąki orkiszowej powoduje wzrost absorpcji wody i wpływa na przedłużenie czasu wyrabiania ciasta. Dodatek mąki orkiszowej wpływa również na wypiek i parametry sensoryczne produktów. Badania sensoryczne wykazały, że uzyskane wypieki miały najlepszą jakość, gdy dodatek mąki orkiszowej wynosił 15%.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 4
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego
    The influence of dough preparation methods on wheat bread quality
    Autorzy:
    Romankiewicz, D.
    Ceglinska, A.
    Cacak-Pietrzak, G.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/810115.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    chleb pszenny
    jakosc
    cechy fizykochemiczne
    ciasto
    prowadzenie ciasta
    zakwas
    maka pszenna
    wheat bread
    quality
    physicochemical trait
    dough
    dough preparation
    sourdough
    wheat flour
    Opis:
    Celem pracy było porównanie jakości chleba uzyskanego z ciasta prowadzonego różnymi metodami z mąki pszennej luksusowej typ 550. Przeprowadzono analizę cech fizyczno-chemicznych mąki, oceniono przebieg procesu wypieku oraz cechy fizyczno-chemiczne uzyskanego chleba. Stwierdzono, że metoda prowadzenia ciasta miała wpływ na wydajność i upiek oraz jakość chleba. Największą wydajnością wyróżniał się chleb uzyskany z ciasta prowadzonego metodą pośrednią na zakwasie. W porównaniu z metodami standardowymi zastosowanie metody bezpośredniej z dodatkiem zsiadłego mleka oraz cukru i tłuszczu wpłynęło istotnie na zwiększenie objętości chleba, ponadto chleb z dodatkiem cukru i tłuszczu cechował się istotnie mniejszą twardością miękiszu. Chleby uzyskane z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią z dodatkiem zsiadłego mleka oraz metodą pośrednią na zakwasie cechowały się istotnie większą kwasowością miękiszu w porównaniu z chlebami z pozostałych metod, co może wpływać na dłuższe utrzymanie świeżości.
    The main objective of this work was to compare the quality of bread obtained from wheat fl our, type 550, with various baking methods. An analysis of physicochemical properties of fl our was conducted, the process of baking and the physicochemical properties of obtained bread were also rated. It has been observed that dough preparation method had an impact on productivity, baking and quality of bread. The biggest productivity was observed in bread which was prepared from dough obtained from the indirect method on a sourdough. Compared with standard methods the use of indirect method with addiction of curdled milk, sugar and fat signifi cantly infl uenced the increase in volume of bread. What is more, bread with addiction of sugar and fat was characterized by signifi cantly lower crumb hardness. Additionally breads made from dough obtained from direct method, with addition of curdled milk, as well as, indirect method on a sourdough were characterized, in comparison with other methods, by signifi cantly higher acidity of bread crumb, which may affect longer maintenance of freshness.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 574
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Ocena właściwości fizycznych pieczywa ze zróżnicowanym udziałem mąki owsianej, wypieczonego z ciasta prowadzonego bez udziału i z udziałem zakwasu żytniego
    Evaluation of physical properties of bread with different share of oat fluor in dough made with or without rye sourdough
    Autorzy:
    Ziec, G.
    Gambus, H.
    Litwinek, D.
    Nowotna, A.
    Mikulec, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1811868.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    pieczywo pszenno-owsiane
    wlasciwosci fizyczne
    ciasto
    zakwas zytni
    miekisz
    cechy mechaniczne
    wheat-oat bread
    physical property
    dough
    rye sourdough
    bread crumb
    mechanical trait
    Opis:
    Celem badań była ocena wybranych właściwości fizycznych chlebów pszennoowsianych wypieczonych metodą na drożdżach, bez zakwasu z mąki żytniej lub z użyciem takiego zakwasu i ze zróżnicowanym udziałem mąki owsianej resztkowej (30 i 50% w stosunku do całkowitej masy mąki). Chleby te porównywano z takimi samymi chlebami z mąki owsianej handlowej. Jako wyróżniki jakości przyjęto: ocenę organoleptyczną, objętość bochenków, wilgotność miękiszu oraz jego cechy mechaniczne (met. TPA), zarówno w dniu wypieku jak i podczas 3-dobowego przechowywania. Stwierdzono, że chleby z 30% i 50% udziałem mąki owsianej resztkowej, niezależnie od metody prowadzenia ciasta, uzyskały ocenę organoleptyczną w I klasie jakości, przy czym chleby pszenno – owsiane na zakwasie uzyskały lepszą ocenę za smak i zapach. Niezależnie od metody prowadzenia ciasta chleby z 30 i 50% udziałem mąki owsianej resztkowej odznaczały się większą objętością niż te z mąką handlową. Miękisz chlebów z 30 i 50% udziałem mąki owsianej resztkowej charakteryzował się mniejszą twardością, zarówno w dniu wypieku, jak i po 72 godzinach przechowywania, w odniesieniu do chlebów z mąką handlową, bez względu od metody prowadzenia ciasta. Niezależnie od ilościowego udziału i rodzaju użytej mąki owsianej chleby wypieczone na zakwasie odznaczały się mniejszym wzrostem twardości miękiszu podczas przechowywania, niż chleby wypieczone wyłącznie na drożdżach. Użycie zakwasu z mąki żytniej wpłynęło korzystnie na proces starzenia się chlebów pszenno-owsianych, zarówno z 30% jak i 50% udziałem obu rodzajów mąk owsianych, nie tylko ze względu na parametry tekstury miękiszu, ale również ograniczyło utratę wody podczas przechowywania.
    The main goal of this study was the evaluation of physical properties of wheat-oat bread baked with yeast, with or without rye sourdough and with different share of residual oat flour (30% or 50% relative to the total weight of the flour). These breads were compared with identical breads made of commercial oat flour. The adopted quality indicators included the following: sensory assessment, bread volume, crumb moisture and crumb mechanical properties (met. TPA), both on baking day and during 3-day storage. The breads with 30% and 50% share of residual oat flour, regardless of the dough making methods, obtained a sensory evaluation in the first quality class, wherein the wheat–oat breads with rye sourdough obtained a better score for taste and smell. Breads with 30% and 50% share of residual oat flour were characterised by larger volume than those of commercial oat flour, irrespective of the dough making methods. Crumb of the breads with 30% and 50% share of residual oat flour was characterised by lower hardness both on baking day and after 72 hours of storage, for breads of commercial oat flour, regardless of the dough making method. Breads with rye sourdough were characterised by a lower increase of crumb hardness during storage than breads baked with yeast only, regardless of the quantity participation and type of oat flour used. Using rye sourdough influenced favourably the process of staling of wheat-oat breads, both with 30% or 50% share of the two types of oat flour, not only the crumb texture parameters, but also reduced the loss of water during storage.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2013, 20, 4
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zmienność wybranych cech technologicznych ziarna mieszańców pszenicy ozimej w zależności od składu podjednostek białek gluteninowych u form rodzicielskich
    Variability of chosen technological traits of winter wheat hybrids in relation to composition of HMW glutenin subunits in parental forms
    Autorzy:
    Krystkowiak, Karolina
    Adamski, Tadeusz
    Surma, Maria
    Kaczmarek, Zygmunt
    Kuczyńska, Anetta
    Burtna, Agata
    Trzeciak, Renata
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2198087.pdf
    Data publikacji:
    2011-09-30
    Wydawca:
    Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
    Tematy:
    analiza statystyczna
    cechy technologiczne ziarna
    odległości Mahalanobisa
    pszenica ozima
    wysokocząsteczkowe podjednostki gluteninowe
    dough properties
    protein content
    Mahalanobis distances
    winter wheat
    HMW glutenin subunits
    Opis:
    Celem badań była analiza zmienności wybranych cech technologicznych ziarna w populacjach mieszańców pszenicy ozimej o tym samym składzie alleli Glu–1 przy jednoczesnym uwzględnieniu podobieństwa genetycznego odmian rodzicielskich. Materiał do badań stanowiło 18 odmian pszenicy ozimej oraz 76 mieszańców pokolenia F2. Dokonano charakterystyki form wyjściowych pod względem składu wysokocząsteczkowych podjednostek białek glutenionowych (HMW). Zbadano także zróżnicowanie genetyczne pomiędzy parami form rodzicielskich przy użyciu markerów molekularnych typu SSR. Dla mieszańców i ich form wyjściowych określono zawartość białka w s.m. ziarna oraz wykonano analizy farinograficzne przy użyciu aparatu Brabendera. Mieszańce (rodziny) podzielono na grupy o tym samym składzie podjednostek gluteninowych, a następnie grupy te porównano pod względem parametrów technologicznych. Określono zmienność fenotypową między grupami rodzin o różnym składzie alleli Glu-1 oraz przeprowadzono wielowymiarową ocenę wyróżnionych grup. Tworzące poszczególne grupy rodziny, mimo takiego samego składu alleli Glu-1 różniły się pod względem analizowanych cech technologicznych ziarna. Nie stwierdzono związku pomiędzy odległością genetyczną par form rodzicielskich tworzących rodziny wchodzące w skład poszczególnych grup a podobieństwem fenotypowym tych grup.
    The aim of the study was to analyze variability of selected technological properties in winter wheat hybrids of diverse allele composition in Glu-1 loci in connections with genetic similarity of parental cultivars evaluated by molecular markers. Material for the study included 18 winter wheat cultivars and their 76 F2 hybrids obtained after crossing in a line x tester scheme. Protein content and rheological dough parameters, evaluated using the Brabender farinograph, were determined in parents and hybrids. Additionally, parental cultivars were analyzed in regard to the composition of high molecular weight (HMW) glutenin subunits and polymorphism of microsatellite markers (SSR), on the basis of which genetic distances between them were evaluated. Hybrid families were divided into groups with the same composition of HMW glutenins and afterwards these groups were compared in terms of rheological parameters. Phenotypic variability between family groups was estimated and multivariate evaluation of these groups was performed. It was found that hybrid families belonging to the same group, i.e. with the same HMW composition, differed in dough properties. No relationship was ascertained between genetic distances of parental cultivars of hybrid families belonging to groups of the same HMW composition and phenotypic similarity of hybrids within these groups.
    Źródło:
    Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin; 2011, 260/261; 105-120
    0373-7837
    2657-8913
    Pojawia się w:
    Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Właściwości fizyczne chleba pszennego wypiekanego z ciasta o zróżnicowanych parametrach
    Physical properties of wheat bread baked from dough with different parameters
    Autorzy:
    Rozylo, R.
    Laskowski, J.
    Dziki, D.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/36370.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    pieczywo pszenne
    chleb pszenny
    ciasto chlebowe
    parametry fizyczne
    wydajnosc technologiczna
    temperatura
    wypiek pieczywa
    wheat bread
    bread dough
    physical parameter
    technological performance
    temperature
    bread baking
    Opis:
    Celem pracy była ocena właściwości fizycznych chleba pszennego wytwarzanego z ciasta charakteryzującego się zmienną wydajnością (155, 160 i 165%) i temperaturą (22, 28, 34oC). Metoda wypieku polegała na bezpośrednim wymieszaniu składników i prowadzeniu ciasta. Chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, porowatość i biel miękiszu, wilgotność oraz wskaźnik twardości miękiszu. Badania wykazały, że zmiany wydajności ciasta i temperatury powodowały istotnie różne wyniki cech fizycznych chleba. Największą objętością odznaczały się chleby wypiekane z ciasta o wydajności 160% a najmniejszą objętość i największą twardość miały chleby z ciasta o wydajności 155%. Największą wilgotność miały chleby wypiekane z ciasta o najwyższej wydajności 165%. Dodatkowo wzrost temperatury z 22 do 28oC powodował znaczne zwiększenie objętości pieczywa i spadek twardości miękiszu. Najlepszy chleb uzyskano z ciasta o wydajności 160% i temperaturze 28oC, charakteryzował się on dużą objętością dostateczną oceną porowatości przy jednocześnie małej twardości.
    The objective of this study was to evaluate the changes of physical properties of bread baked using dough with different yield (155, 160, 165%) and temperature (22, 28, 34oC). The breads were baked using the straight dough method. Quality of the resulting bread was evaluated with respect to the loaf volume and the specific weight of bread, the porosity index and the white-ness of breadcrumb and the moisture and hardness of breadcrumb. The results show that the changes of dough yield and temperature had a significant effect on the physical properties of bread. The biggest loaf volume was obtained for breads baked from dough with 160% yield and the smallest volume for breads from dough with 155% yield. The highest moisture content was noted for breads from dough with the 165% yield. Additionally, increment of temperature from 22 to 28oC caused loaf enlargement and crumb hardness reduction. The best quality bread with big loaf volume, sufficient porosity and small hardness of breadcrumb was achieved from dough with 160% yield and 28oC temperature.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2011, 18, 2[193]
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Research of the influence of xanthan gum on rheological properties of dough and quality of bread made from sprouted wheat grain
    Autorzy:
    Samokhvalova, Olga
    Oliinyk, Svitlana
    Stepankova, Galyna
    Shydakova-Kameniuka, Olena
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2175201.pdf
    Data publikacji:
    2022
    Wydawca:
    Centrum Badań i Innowacji Pro-Akademia
    Tematy:
    sprouted wheat grain bread
    xanthan gum
    dough
    structure
    bread quality
    adhesion strength
    specific volume
    chleb z kiełków pszenicy
    guma ksantanowa
    ciasto
    struktura
    jakość pieczywa
    siła przyczepności
    objętość
    Opis:
    The effect of microbial polysaccharide xanthan in the amount of 0.1-0.4% on the rheological characteristics of the dough from sprouted wheat grain and quality indicators of bread was studied. It was found that when xanthan gum is added, the dough's spreading and adhesion strength decreases, and the dough's resilience-elastic and plastic-viscous characteristics improve. Bread made from sprouted wheat grains with the addition of experimental dosages of xanthan has better structural-mechanical and physicochemical properties, as evidenced by higher indicators of crumb compressibility, specific volume, and moisture compared to the control sample. To obtain bread with the best quality indicators, it is recommended to use 0.3% xanthan.
    Źródło:
    Acta Innovations; 2022, 45; 62--71
    2300-5599
    Pojawia się w:
    Acta Innovations
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ nawożenia popiołem z biomasy, wapnem i gipsem na cechy jakościowe ziarna, mąki i ciasta z pszenicy jarej odmiany Żura
    The effect of fertilization with biomass, lime and gypsum ash on the qualities of grain, flours and dough from spring wheat of Żura variety
    Autorzy:
    Siwek, H.
    Sobolewska, E.
    Hury, G.
    Gibczyńska, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/400582.pdf
    Data publikacji:
    2017
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Inżynierii Ekologicznej
    Tematy:
    popiół z biomasy
    wapno
    gips
    cechy jakościowe ziarna
    mąka
    ciasto
    pszenica jara Żura
    ashes from biomass
    lime
    gypsum
    quality of grain
    farinograph tests of flour
    farinograph tests of dough
    Żura spring wheat
    Opis:
    W pracy analizowano wpływ nawożenia popiołami z biomasy, wapnem i gipsem na cechy jakościowe ziarna, mąki i ciasta pszenicy jarej odmiany Żura. Doświadczenie zrealizowano w roku 2016 we wsi Noskowo (54º38’N, 16º82’S), zlokalizowanej w powiecie sławieńskim w województwie zachodniopomorskim. W badaniach porównywano trzy czynniki: popiół z drewna i popiół ze słomy (I. czynnik), 2 rodzaje dodatku do popiołu: wapno lub gips (II. czynnik), 4 dawki mieszaniny popiołu z wapnem lub gipsem: 2, 4, 6 t ·ha-1 (III. czynnik). Stosując nawożenie popiołem ze słomy uzyskano wyższą wartość MTZ ziarna pszenicy jarej Żura. Dawki popiołów z biomasy oraz zastosowane wapno nazwie handlowej PROFITKALK lub gips SulfoPROFIT nie miały wpływu na wielkość tego parametru. Zróżnicowane nawożenie popiołami w połączeniu ze zwiększającą się dawką nawozu wapniowego lub gipsowego nie modyfikowało parametrów ziarna badanej pszenicy jarej: gęstość ziarna w stanie zsypnym, liczby opadania, zawartości białka i skrobi, ilości glutenu oraz wskaźnika sedymentacji Zeleny’ego. Stosując nawożenie popiołem z biomasy z drzewa lub ze słomy podczas uprawy pszenicy Żura uzyskano zróżnicowanie czasu stałości ciasta, i rozmiękczenie ciasta po 10 i 12 minutach. Czas stałości ciasta, i rozmiękczenie ciasta po 10 i 12 minutach z ciasta otrzymywanego z pszenicy Żura nie były istotnie determinowane wielkością dawki popiołów z biomasy oraz zastosowanym nawozem wapniowym lub nawozem gipsowym, wyjątek stanowił parametr rozmiękczenie ciasta z mąki po 12 minutach. Zastosowane w badaniach nawożenie umożliwiło uzyskanie ziarna pszenicy jarej Żura o odpowiednich parametrach jakościowych.
    The effect of ash from biomass, lime and gypsum fertilization on quality of grain, flour and dough of spring wheat variety Żura was analysed. The experiment was conducted in 2016 in the village Noskowo (54º38’N, 16º82’S), located in the district of Sławno in the West Pomeranian Voivodeship. The study compared three factors: wood ash and straw ash (I. factor), 2 types of ash additive: lime or gypsum (factor II), as well as 4 doses of ash mixture with lime or gypsum: 2, 4, 6 t Ha-1 (factor III). After application of straw ash, a higher MTZ value of spring wheat grain was obtained. The doses of biomass ash and the lime (the trade name PROFITKALK or SulfoPROFIT gypsum) did not affect the value of this parameter. Differentiated ash fertilization in combination with increasing doses of calcium or gypsum fertilizer did not modify the seed parameters of spring wheat: density of the grain in the test weight, falling number, protein and starch content, gluten content and Zeleny test. By applying ash from biomass obtained from wood or straw the dough stability time was varied, and the dough softening occurred after 10 and 12 minutes. Dough stability and softening after 10 and 12 minutes of dough obtained from wheat Żura were not significantly affected by the dose of ash from biomass and the applied calcium fertilizer with or gypsum fertilizer. The softening of flour dough after 12 minutes constituted an exception. The application of fertilization in the studies enabled to obtain the appropriate quality parameters of Żura spring wheat .
    Źródło:
    Inżynieria Ekologiczna; 2017, 18, 4; 161-167
    2081-139X
    2392-0629
    Pojawia się w:
    Inżynieria Ekologiczna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-12 z 12

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies