Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "właściwości sensoryczne" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 33
Tytuł:
Kwasy nukleinowe w żywności - występowanie i właściwości reologiczne
Nucleic acids in food: occurrence and rheological properties
Autorzy:
Glazowska, J.
Stankiewicz, U.
Tylingo, R.
Bartoszek, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825766.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
zywnosc
kwasy nukleinowe
wystepowanie
wlasciwosci reologiczne
wlasciwosci sensoryczne
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Chemical starch modification in the field of microwaves. III. Reaction of potato starch with carboxyamides and carboxylic esters
Chemiczna modyfikacja skrobi w polu mikrofalowym. III.Reakcje skrobi ziemniaczanej z amidami i estrami kwasow karboksylowych
Autorzy:
Sikora, M.
Tomasik, P.
Pielichowski, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1373072.pdf
Data publikacji:
1997
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
estry
kwasy karboksylowe
skrobia ziemniaczana
wlasciwosci sensoryczne
modyfikacja skrobi
amidy
skrobia
Opis:
The acylation of starch was successfully attempted on its microwave heating with carboxyamides (formamide, dimethylformamide, urea, phthalimide) and carboxylic esters (ethyl benzoate and dimethyl phthalate). The high energy irradiation was required for these reactions. Products of increased hydropho- bicity and water binding capacity were obtained in a short time reaction.
Przeprowadzono acylowanie skrobi ziemniaczanej, ogrzewając ją w polu mikrofalowym z amidami (formamid, dimetyloformamid, mocznik, ftalimid) lub estrami (benzoesan etylu, ftalan dimetylowy). Krótkotrwałe reakcje przebiegają pod wpływem promieniowania o wysokiej energii. W porównaniu z wyjściową skrobią, otrzymane produkty są bardziej hydrofobowe i lepiej chłoną wodę. Sensoryczne właściwości skrobi ogrzewanej bez dodatku amidów i estrów oraz z dodatkiem tych związków podają tablice 1-3. W kolejnych tablicach podano wyniki badań kalorymetrycznych metodą skanningowej kalorymetrii różnicowej, pH wodnych roztworów otrzymanych produktów, rozpuszczalność w wodzie, zdolność wiązania wody oraz lepkość i gęstość. Spośród amidów nie reagował ftalimid, natomiast najłatwiej reagował mocznik, sieciując skrobię. Estry reagowały słabo.
Źródło:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1997, 06, 3; 25-30
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
The use of apple and beetroot juices to osmotic dehydration of apples ®
Zastosowanie soków z jabłek i buraków ćwikłowych do osmotycznego odwadniania jabłek®
Autorzy:
Kowalska, Hanna
Kowalska, Jolanta
Masiarz, Ewelina
Maziarz, Samanta
Pochitskaya, Irina
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227723.pdf
Data publikacji:
2020
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
osmotic dehydration
mass exchange
sensory properties
odwadnianie osmotyczne
wymiana masy
właściwości sensoryczne
Opis:
The article presents the possibilities of using apple and beetroot juice concentrates for osmotic dehydration of apples. The use of such concentrates or their mixtures in the process has proved even more advantageous to the commonly used sucrose. Osmotic substances that are concentrates of fruit or vegetable juices allow obtaining products with healthpromoting properties. They also influence the forming of sensory features (colour, taste), which increases the attractiveness of the product in the customer’s opinion.
W artykule przedstawiono możliwości wykorzystania koncentratów soków z jabłek i buraków ćwikłowych do osmotycznego odwadniania jabłek. Zastosowanie takich koncentratów lub ich mieszaniny okazało się nawet bardziej korzystne od powszechnie stosowanej sacharozy. Substancje osmotyczne będące koncentratami soków owocowych lub warzywnych pozwalają na uzyskanie produktów o właściwościach prozdrowotnych. Wpływają też na kształtowanie cech sensorycznych (barwa, smak), co zwiększa atrakcyjność produktu w opinii klienta.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2020, 1; 51-57
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Właściwości reologiczne, teksturalne i sensoryczne napowietrzonych serków twarogowych
Rheological, textural and sensory properties of aerated tvarog cheeses
Autorzy:
Tomczyńska-Mleko, M.
Baruk, A.
Domańska, K.
Wesołowska-Trojanowska, M.
Mleko, S.
Róg, S.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/11236610.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
Tematy:
serki twarogowe
przetwory mleczne
wlasciwosci reologiczne
wlasciwosci teksturalne
wlasciwosci sensoryczne
napowietrzacze
reologia
tekstura zywnosci
zywienie czlowieka
zywnosc
Źródło:
Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura; 2014, 69, 4; 84-93
0365-1118
Pojawia się w:
Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany właściwości fizykochemicznych i sensorycznych mięsa wołowego w zależności od warunków jego dojrzewania
Changes in physicochemical and sensory properties of beef meat depending on its ageing conditions
Autorzy:
Domaradzki, P.
Litwinczuk, Z.
Florek, M.
Litwinczuk, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825879.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mieso wolowe
dojrzewanie miesa
utlenianie
wlasciwosci fizykochemiczne
wlasciwosci sensoryczne
zmiany wlasciwosci sensorycznych
zmiany wlasciwosci fizykochemicznych
pakowanie
systemy pakowania
Opis:
Pod względem wartości odżywczej wołowina jest bardzo cenionym gatunkiem mięsa. W celu uzyskania wysokiej wartości kulinarnej surowiec ten wymaga zabiegów, prowadzących przede wszystkim do wykształcenia pożądanych właściwości sensorycznych. Znaczącą poprawę cech jakościowych wołowina uzyskuje w trakcie odpowiednio długiego okresu dojrzewania, tj. naturalnego procesu zachodzącego po ustąpieniu fazy rigor mortis w każdym mięśniu tuszy. Proces dojrzewania wołowiny w warunkach chłodniczych stosowany jest od ponad stulecia. Współcześnie na skalę przemysłową stosuje się dojrzewanie suche lub mokre. Ma ono charakter zamierzony (celowy) lub prowadzone jest przypadkowo, jako jeden z elementów dystrybucji i sprzedaży mięsa. W pracy przedstawiono różne metody i warunki, w jakich prowadzone jest dojrzewanie wołowiny (w tym pakowanie) oraz ich wpływ na cechy jakościowe mięsa (wodochłonność, kruchość i smakowitość). Oprócz bezsprzecznie pozytywnych aspektów związanych z poubojowym dojrzewaniem mięsa przedstawiono również procesy mogące negatywnie wpływać na końcową jego jakość, wynikającą przede wszystkim z oksydacji składników tkanki mięśniowej (lipidów, barwników i białek). Odpowiednio prowadzony (najczęściej w warunkach próżniowych) proces poubojowego dojrzewania wołowiny pozwala na uzyskanie produktu o wysokiej jakości, tzn. odpowiedniej kruchości i smakowitości oraz bezpieczny pod względem zdrowotnym. Analiza dostępnej literatury pozwala na stwierdzenie, że kulinarne mięso wołowe osiąga pełnię swoich walorów sensorycznych w trzecim tygodniu dojrzewania w temp. 2 ÷ 4 ºC.
In terms of nutritional value beef is a very valued variety of meat. In order to obtain a high culinary value, this raw material requires treatments to develop desirable sensory properties of meat. The quality characteristics of beef are substantially improved during a reasonably long period of ageing, which is a natural process that takes place in each muscle of the carcass after a rigor mortis phase. Beef has been aged in cold storage conditions for over a century. Dry or wet ageing are currently used on an industrial scale. They are carried out either intentionally (with a target set) or incidentally as one of the elements of meat distribution and sales. The paper presents various methods and conditions of beef ageing (including packaging) and their effect on the quality properties of meat (water-holding capacity, tenderness, and palatability). In addition to the unquestionably positive aspects of post-slaughter ageing of beef, those processes are also shown, which may negatively affect the final meat quality, mainly because of the oxidation of muscle tissue components (lipids, pigments, and proteins). When conducted properly (usually under the vacuum conditions), the post-mortem ageing process of beef meat makes it possible to obtain a product of high quality, i.e. properly tender and palatable as well as safe in terms of health. The analysis of the reference literature available shows that the culinary beef meat achieves its full sensory values in the third week of ageing at 2 ÷ 4 ºC.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ czasu parzenia i stopnia rozdrobnienia herbaty czarnej na barwę naparu i właściwości
The impact of brewing time and the fineness of the color of black tea infusion and properties
Autorzy:
Szwedziak, K.
Polańczyk, E.
Dąbrowska-Molenda, M.
Płuciennik, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227952.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
herbata
napary
właściwości sensoryczne
walory smakowe herbaty
tea
herbal tea
sensory properties
taste tea
Opis:
Herbata jest jednym z najpopularniejszych napojów na świecie. Częściej pija się jedynie wodę. Herbata zawiera dużo cennych związków mających korzystny wpływ na organizm człowieka. Wykazuje się działaniem relaksującym, odprężającym, ale również orzeźwiającym oraz poprawiającym zdolność myślenia i koncentracji. Przedmiot przeprowadzonych badań stanowiło 9 czarnych herbat sypkich liściastych, granulowanych oraz ekspresowych z różnego przedziału cenowego. Oceniane były one organoleptycznie, czyli przy pomocy zmysłów wzroku, powonienia i smaku.
Tea is one of the most popular beverage in the world. More often drunk only water. It contains a lot of valuable compounds having a beneficial effect on the human body. It shows the effects of relaxing, soothing, but also refreshing and improving the ability to think and concentrate. Object of the study consisted of 9 black teas loose leaf, granulated and express with different price range, which were evaluated organoleptically, that is, through the senses of sight, smell and taste.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2016, 2; 76-79
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany barwy i właściwości sensorycznych mięsa wołowego zamrażanego po 7 dniach dojrzewania w modyfikowanej atmosferze
Changes in the colour and sensory properties of beef frozen after seven days of ageing in a modified atmosphere
Autorzy:
Smiecinska, K.
Kubiak, D.
Daszkiewicz, T.
Osowiec, P.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/843661.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Zootechniczne
Tematy:
mieso wolowe
jakosc miesa
dojrzewanie miesa
zmiany barwy
wlasciwosci sensoryczne
sila ciecia
zmiany wlasciwosci
przechowywanie zamrazalnicze
atmosfera modyfikowana
Źródło:
Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego; 2018, 14, 3
1733-7305
Pojawia się w:
Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena owocow pomidorow drobnoowocowych z uprawy na welnie mineralnej
Autorzy:
Wozniak, W
Gapinski, M
Muras, U
Korzeniewska, A
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/801978.pdf
Data publikacji:
2002
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:
pomidory
warzywa psiankowate
warzywnictwo
welna mineralna
podloze Flormin
wlasciwosci sensoryczne
wlasciwosci fizykochemiczne
pomidory drobnoowocowe
podloze Agroban
podloza uprawowe
Opis:
Oceniano w pełnej dojrzałości konsumpcyjnej owoce pomidora drobnoowo- cowego uprawianego na podłożach Agroban i Flormin. Badania dotyczyły oceny jakości sensorycznej i fizykochemicznej owoców następujących odmian: ‘Conchita’, ‘DRC 1021’, ‘Evita’, ‘Favorita’, ‘Flaworino’, ‘Goldita’, ‘Picolino’ i ‘Piko’. Wykonano oznaczenia zawartości: ekstraktu, suchej substancji, cukrów redukujących, sacharozy, kwasowości ogólnej, kwasowości czynnej, kwasu askorbinowego, witaminy C. Przeprowadzono także analizę sensoryczną metodą 5-cio punktową, uwzględniając cechy określone jako charakterystyczne dla poszczególnych odmian. Stwierdzono, iż badane wyróżniki jakości owoców zależały od odmiany w większym stopniu niż od podłoża na którym były uprawiane. Wpływ podłoża obserwowano tylko dla niektórych oznaczeń i odmian. Na podłożu Agroban stwierdzono minimalnie większe zawartości witaminy C, suchej substancji i cukrów u niektórych odmian uprawianych, natomiast na podłożu Flormin minimalnie większe zawartości kwasów ogółem.
The fruits of cherry tomatoes at the stage of full consumption maturity cultivated on Agroban and Flormin were evaluated. The studies referred to organoleptical and physicochemical quality of the following varieties: ‘Conchita’, ‘DRC 1021’, ‘Evita’, ‘Favorita’, ‘Flaworina’, ‘Goldita’, ‘Pikolino’ and ‘Piko’. The following determinations were assayed: extract, dry matter, reducing sugar, sucrose, total acidity, active acidity, ascorbic acid, vitamin C. The sensorial analysis was done by 5-point method including features determined as characteristic for individual varieties. It was found that tested quality factors of the fruits depended more on variety than on the basis in which they were cultivated. The influence of basis was observed only in case of several determinations and varieties. A little higher contents of vitamin C, dry matter and sugar matter were observed in several cultivars cultivated on Agroban. Tomatoes cultivated on Floramin had a higher acidity content.
Źródło:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2002, 485; 285-395
0084-5477
Pojawia się w:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Właściwości fizykochemiczne i sensoryczne oraz skład kwasów tłuszczowych mięśnia longissimus dorsi mieszkańców PBZ x WBP oraz PBZ x (D x P)
Physical-chemical and sensory properties, as well as composition of fatty acids in longissimus dorsi muscle of PL x PLW and PL x (D x P) pig cross breeds
Autorzy:
Grzeskowiak, E.
Borzuta, K.
Lisiak, D.
Strzelecki, J.
Janiszewski, P.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828787.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
jakosc
krzyzowanie zwierzat
kwasy tluszczowe
miesien najdluzszy grzbietu
mieso wieprzowe
mieszance
ocena jakosci
sklad kwasow tluszczowych
trzoda chlewna
tuczniki
wlasciwosci fizykochemiczne
wlasciwosci sensoryczne
Opis:
Badaniami objęto tuczniki dwurasowe pbz x wbp oraz mieszańce pbz x (d x p). W mięśniu najdłuższym grzbietu (LD) wykonano pomiary pH po 45 min (pH45) i 24 h po uboju (pH24) oraz przewodność elektryczną (EC24). W części lędźwiowej mięśnia LD określono między innymi zawartość wody, tłuszczu i białka, WHC, barwę (L*a*b), wyciek naturalny i termiczny oraz oznaczono skład kwasów tłuszczowych. Przeprowadzono także punktową ocenę sensoryczną mięsa gotowanego, w skali 1-5 pkt. W badanej populacji nie stwierdzono tusz z mięsem PSE i DFD. Mieszańce trójrasowe pbz x (d x p) wykazywały o 1,02 % większe przetłuszczenie śródmięśniowe mięśni w porównaniu z tucznikami ras białych. Mniejszy wyciek naturalny i termiczny oraz ciemniejszą barwę (L*) stwierdzono w mięśniu tuczników trójrasowych. Wodochłonność i zawartość białka mięsa ocenianych tusz kształtowały się na podobnym poziomie. W ocenie sensorycznej mięsa gotowanego obu grup uzyskano powyżej 4 pkt za oceniane wyróżniki. W mięśniach obu grup genetycznych wykazano podobny poziom kwasów tłuszczowych SFA i UFA. W lipidach mięśni tuczników pbz x wbp, w stosunku do mieszańców trójrasowych, stwierdzono o 0,87 % więcej kwasów wielonienasyconych, przy czym większy udział miały także kwasy PUFA n-6. Natomiast stosunek kwasów PUFA n-6 do PUFA n-3 w obu grupach był podobny (15:1).
The experiment covered two-breed fatteners: Polish Landrace and Polish Large White (PL x PLW) and cross breeds: Polish Landrace with Duroc x Pietrain PWL x (D x P). In the longissimus dorsi muscle (LD), pH was measured 45 minutes (pH45) and 24 h after slaughter (pH24), and electrical conductivity (E24). In the lumbar section of LD muscle, among other things, the contents of water, fat, and protein were determined, as well as WHC, drip, cooking losses, colour, and composition of fatty acids. Furthermore, the cooked meat was sensory evaluated using a 5-point scale. In the population examined, no carcasses with PSE and DFD meat were reported. It was found that the intramuscular fatness in LD muscle of three-breed cross breeds, i.e. of PL x (D x P), was by 1.02 % higher compared to the white breed fatteners. In the meat of three-breed fatteners, a lower natural drip, cooking losses, and a darker colour (L*) were reported. The water holding capacity and the content of meat proteins in the evaluated carcasses were comparable. The evaluated sensory properties of cooked loin meat of fatteners in both groups received a little more than 4 points. In the LD muscles of two genotype groups of fatteners, a similar content level of SFA and UFA fatty acids was shown. Moreover, it was found that the content of polyunsaturated fatty acids (PUFA) in the lipids contained in the muscles of PLxPLW fatteners white breeds was by 0.87 % higher compared to three-breed cross breeds [PLW x (D x P)], and, specifically, the level of PUFA n-6 acids was higher. However, the ratio of PUFA n-6 to PUFA n-3 was similar in both groups (15:1).
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw zabiegow technologicznych na sklad chemiczny i cechy sensoryczne mrozonych deserow z banana
Autorzy:
Kmiecik, W
Jaworska, G
Slupski, J
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826369.pdf
Data publikacji:
2001
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
technologia zywnosci
banany
desery mrozone
przetworstwo owocow
sklad chemiczny
wlasciwosci sensoryczne
food technology
banana
fruit dessert
fruit processing
chemical composition
sensory property
Opis:
W pracy podjęto próbę wykorzystania owoców banana o daleko posuniętej dojrzałości konsumpcyjnej do otrzymywania mrożonych deserów. Banany po pokrojeniu na plastry poddano obróbce wstępnej tj. blanszowaniu w 30% syropie cukrowym, zakwaszonym kwasem cytrynowym, bądź 24 godzinnemu moczeniu w 50% zakwaszonym syropie cukrowym z różnymi dodatkami, w tym z kwasem L-askorbinowym, wodorosiarczynem sodu oraz chlorkiem wapnia. Zabiegi te wykonano w celu stabilizacji barwy, usunięcia substancji gazowych i ewentualnego utwardzenia. W surowcu, spreparowanych plastrach oraz w produkcie po 6. miesiącach zamrażalniczego przechowywania oznaczono zawartość suchej masy, cukrów, kwasów, protopektyn, pektyn, polifenoli, witaminy C, wapnia, SO2 oraz aktywność peroksydazy. Ocena sensoryczna produktów wykazała, że przeprowadzenie blanszowania nie gwarantuje otrzymania dobrej jakości mrożonych deserów. Spośród 6. różnych prób poddanych moczeniu tylko próba, w której do syropu dodawano 0,8% kwasu cytrynowego, 0,2% kwasu L-askorbinowego i 1% chlorku wapnia gwarantowała otrzymanie mrożonek o jakości sensorycznej zbliżonej do oceny dobrej.
It was attempted to utilize banana fruit of far-advanced consumption ripeness for the preparation of frozen desserts. Bananas cut in slices were subjected to the preliminary treatment of blanching in 30% sugar syrup acidified with citric acid or soaking during 24 h in 50% acidified sugar syrup with different additives such as L-ascorbic acid, sodium bisulphite and calcium chloride. The aim of the treatment was to stabilize colour, remove gaseous substances, and if possible harden the fruit. The level of dry matter, sugars, acids, protopectins, pectins, polyphenols, vitamin C, calcium, SO2, and the activity of peroxidase were determined in the raw material, prepared slices, and in the product after 6 months of frozen storage. Sensorial analysis of the products showed that the blanching did not ensure a good quality of frozen desserts. Of 6 different samples subjected to soaking only that in syrup enriched with 0.8% citric acid, 0.2% L-ascorbic acid, and 1% calcium chloride ensured the preparation of frozen products whose sensorial quality approximated to a good grade.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 4; 78-88
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastosowanie koncentratu i izolatu białek serwatkowych do produkcji mleka fermentowanego przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12
Application of whey protein concentrate and isolate in the production of milk fermented by Bifidobacterium animalis ssp. Lactis Bb-12
Autorzy:
Znamirowska, A.
Buniowska, M.
Szajnar, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2129984.pdf
Data publikacji:
2020
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mleko fermentowane
mleko fermentowane o zwiekszonej zawartosci bialka
wlasciwosci fizykochemiczne
wlasciwosci sensoryczne
tekstura
produkcja
bialka serwatkowe
koncentraty bialek serwatkowych
izolaty bialek serwatkowych
Bifidobacterium animalis ssp.lactis
Opis:
Mleko fermentowane o zwiększonej zawartości białka może być atrakcyjnym produktem w żywieniu człowieka. Uważa się, że wzrost zapotrzebowania konsumentów na produkty o zwiększonej zawartości białka, w tym napoje, będzie dostrzegalny. Napoje takie mogą być korzystne w dietach o obniżonej warto- ści energetycznej, ponieważ spożycie energii z białka wydaje się mieć większy wpływ na uczucie sytości niż spożycie tłuszczów lub sacharydów. Celem pracy było określenie wpływu zagęszczenia mleka do ok. 6 % białka koncentratem (WPC80) lub izolatem białek serwatkowych (WPI) na właściwości fizykochemiczne, sensoryczne, teksturę oraz wzrost Bifidobacterium animals ssp. lactis Bb-12 podczas fermentacji. Próbę kontrolną stanowiło mleko zagęszczone odtłuszczonym mlekiem w proszku (OMP). Mleko zagęszczono do zawartości 6 % białka przy użyciu OMP, WPC80 lub WPI. Po 10-godzinnej fermentacji (37 ºC) istotnie niższe pH oraz wyższą kwasowość ogólną i zawartość kwasu mlekowego stwierdzono w mleku z dodatkiem WPI i WPC80 w porównaniu do mleka OMP. Zagęszczanie mleka przez dodatek OMP skutkowało istotnym wzrostem twardości, adhezyjności i kleistości. Próbki mleka fermentowanego o zwiększonej zawartości białka (OMP, WPI, WPC80) spełniały kryterium minimum terapeutycznego, tj. zawierały ponad 6 log jtk Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12 w 1 g produktu. Najlepszym stymulatorem wzrostu Bifidobacterium okazał się koncentrat białek serwatkowych (WPC80). Zwiększając zawartość białka w mleku fermentowanym poprzez stosowanie WPI, WPC80, OMP można świadomie kształtować profil smakowy. Zagęszczenie mleka WPC80 skutkowało intensywniejszą fermen- tacją, wyższą liczbą komórek bakterii (10,52 log jtk·g-1 ) i zawartością kwasu mlekowego (0,78 g/l), co w konsekwencji zintensyfikowało smak kwaśny i zapach fermentacji oraz zmniejszyło odczucie słodkości. Za najkorzystniejszy zamiennik OMP ze względu na cechy sensoryczne mleka fermentowanego uznano izolat białek serwatkowych (WPI).
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 4; 77 - 88
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Związki kształtujące bukiet zapachowy sera ementalskiego
Compounds forming odour of emmental cheese
Autorzy:
Pluta-Kubica, A.
Domagala, J.
Gasior, R.
Wojtycza, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828488.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
sery
sery podpuszczkowe
sery dojrzewajace
sery podpuszczkowe dojrzewajace
produkcja serow
zwiazki lotne
ketony
alkohole
weglowodory
aldehydy
furany
kwasy tluszczowe
wlasciwosci sensoryczne
wlasciwosci zapachowe
zwiazki zapachowe
odoranty
Opis:
Ser ementalski jest produktem spożywczym znanym i cenionym nie tylko w Szwajcarii, skąd pochodzi, ale i poza jej granicami. Obecnie produkowany jest w wielu krajach Europy, jak: Niemcy, Francja, Austria, Finlandia, Holandia i Polska. Konsumenci cenią go przede wszystkim za wyjątkowe właściwości sensoryczne, w tym słodki, orzechowy i owocowy zapach. W niniejszej pracy opisano czynniki wpływające na profil związków lotnych serów ementalskich, a także scharakteryzowano tworzące go grupy substancji. Zwrócono uwagę na alkohole, aldehydy, ketony, estry, węglowodory, laktony, furany, terpeny, substancje zawierające azot czy siarkę, a także kwasy tłuszczowe. Omówiono również pochodzenie związków lotnych w ementalerach i przemiany, jakim podlegają podczas produkcji tych serów. Badania olfaktometryczne wskazują, że tylko niewielka część substancji tworzących profil związków lotnych jest aktywna zapachowo, a spośród nich jeszcze mniejsza grupa istotnie wpływa na kształtowanie charakterystycznego bukietu zapachowego serów. W ostatnich latach opublikowano szereg prac poświęconych analizie związków lotnych i substancji zapachowych w serach ementalskich, jednak brak jest publikacji zawierającej zestawienie odorantów charakterystycznych dla tego rodzaju sera, wskazującej kluczowe związki zapachowe. Z tego względu w pracy przedstawiono wykaz substancji lotnych aktywnych zapachowo w ementalerach. Wśród nich wskazano związki, które uważa się za kluczowe dla zapachu tych serów, tj. 3-metylobutanal, heptan-2-on, 1-okten-3-on, diacetyl, maślan etylu, kapronian etylu, izowalerian etylu, δ-dekalakton, furaneol, homofuraneol, skatol, metional oraz kwas propionowy. Przedstawiono także deskryptory zapachowe, którymi są określane poszczególne związki identyfikowane w serach ementalskich, mające wpływ na ich właściwości zapachowe.
Emmental cheese is a food product well known and valued not only in Switzerland, where it comes from, but also beyond its borders. Currently, it is manufactured in many European countries, such as Germany, France, Austria, Finland, Netherlands, and Poland. Consumers appreciate it, primarily, for its exceptional organoleptic features, including sweet, nutty, and fruity odour. In this review, the factors were characterized to impact the profile of volatile compounds of Emmental cheese as well as the groups of substances forming it. Attention was drawn to alcohols, aldehydes, ketones, esters, hydrocarbons, lactones, furans, terpenes, nitrogen and sulphur-containing substances, as well as fatty acids. Furthermore, the origin of volatile compounds in Emmental cheese was discussed as were the changes they underwent during manufacturing. The olfactometric studies indicate that only a small part of the profile-forming volatiles is odour-active and, amongst them, even a smaller group significantly impact the development of typical odour of the cheese. In recent years, a number of papers dealing with the analysis of volatile and odouractive compounds in Emmental cheese were published; however, there is no review published containing a compendium of odourants typical for this type of cheese and pointing out the key odour-active volatiles. Therefore, in this paper was presented a list of odour-active volatile compounds in Emmental cheese. Among them, there were highlighted the substances considered as key odourants in this type of cheese, i.e.: 3-methylbutanal, heptan-2-one, 1-octen-3-one, diacetyl, ethyl butyrate, ethyl caproate, ethyl isovalerate, δ-decalaktone, furaneol, homofuraneol, skatole, methional, and propionic acid. Moreover, there were depicted the odour descriptors descriptive of particular odour-active compounds identified in Emmental cheese.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany tekstury i właściwości sensorycznych wybranych mięśni szkieletowych różnych kategorii bydła rzeźnego w okresie 12-dniowego dojrzewania próżniowego
Changes in texture and sensory properties of selected muscles of slaughter cattle of different categories during 12 days of vacuum aging
Autorzy:
Domaradzki, P.
Litwinczuk, Z.
Litwinczuk, A.
Florek, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825907.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
bydlo
zwierzeta rzezne
mieso wolowe
miesnie szkieletowe
wlasciwosci sensoryczne
kruchosc miesa
smakowitosc
soczystosc
tekstura
tusze bydlece
zmiany poubojowe
sklad chemiczny
dojrzewanie miesa
komory prozniowe
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Charakterystyka wyroznikow reologicznych i sensorycznych modelowych wyrobow miesnych produkowanych z dodatkiem skrobi ziemniaczanej
Autorzy:
Dolata, W
Makala, H
Olkiewicz, M
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828735.pdf
Data publikacji:
2001
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
przetwory miesne
wlasciwosci reologiczne
dodatki do zywnosci
skrobia ziemniaczana
wlasciwosci sensoryczne
reologia zywnosci
zywnosc niskokaloryczna
processed meat
rheological property
food additive
potato starch
sensory property
food rheology
low-calorie food
Opis:
Oceniano wpływ 2, 3 i 5% dodatku skrobi natywnej w miejsce tłuszczu, na kształtowanie właściwości Teologicznych i sensorycznych drobno rozdrobnionych produktów mięsnych. Substytucja tłuszczu skrobią ziemniaczaną, w wyrobie doświadczalnym spowodowała pogorszenie właściwości Teologicznych i sensorycznych. Rosnący dodatek skrobi natywnej, poza istotnym zmniejszeniem analitycznie oznaczanej zawartości tłuszczu, wpłynął na wysoko istotne zwiększenie wycieku termicznego, osłabienie związania plastra i większą płynność tekstury oraz na osłabienie takich wyróżników, jak: stopień związania, twardość i sprężystość oraz na ogólną ocenę tekstury. Sensoryczne wrażenia wilgotności i zawartości tłuszczu nie różniły się natomiast statystycznie istotnie od próby kontrolnej. Zwiększanie ilości dodanej skrobi natywnej jako zamiennika tłuszczu, nie znalazło odbicia w sensorycznym odczuciu mniejszego wrażenia zawartości tłuszczu i większego wrażenia wilgotności, co świadczy o dobrych właściwości funkcjonalnych badanego substytutu tłuszczu.
The influence of 2, 3 and 5% native starch addition instead of fat on rheological and sensory properties of finely comminuted meat products has been evaluated. The substitution of fat with potato starch in the test product resulted in the deterioration of rheological properties and sensory factors. The increasing addition of native starch, apart from the substantial decrease in fats determined by analytical methods, caused a substantial increase of thermal drip, a weakened bind of slices and an increased texture fluidity as well as weakening of such factors as: binding rate, hardness, elasticity and general texture appraisal. The sensory impression of moisture and fattiness, however, was not statistically different. The increasing addition of native starch as a fat substitute was not reflected in the sensory feeling of less impression of fattiness and more - of moisture. This confirms the good functional properties of the tested fat substitute.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 1; 37-46
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw mikrobiologicznej redukcji azotanow[V] w soku z buraka cwiklowego na jego wlasciwosci sensoryczne
Autorzy:
Walkowiak-Tomczak, D
Czapski, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828367.pdf
Data publikacji:
2002
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
sok buraczany
barwniki roslinne
buraki cwiklowe
barwienie zywnosci
wlasciwosci sensoryczne
preparaty barwiace
Paracoccus denitrificans
denitryfikacja
red beet juice
plant dye
red beet
food dyeing
sensory property
colourant
denitrification
Opis:
Celem pracy było określenie wydajności procesu denitryfikacji soku z buraka ćwikłowego z zastosowaniem bakterii Paracoccus denitriflcans oraz wpływu procesu hodowlanego na właściwości sensoryczne soku po denitryfikacji i możliwości jego wykorzystania do barwienia żywności. Zastosowanie badanego szczepu pozwoliło na całkowite usunięcie azotanów(V) z soku, przy początkowej ich zawartości 4 g/dm3, z maksymalną szybkością 0,67 g/dm3 ·h-1. Na podstawie badań modelowych soku w warunkach biodenitryfikacji stwierdzono, że na straty barwników betalainowych i stosunku ich zawartości oraz zmianę parametrów barwy największy wpływ miała wartość pH i ilość dostępnego tlenu. Proces mikrobiologicznej denitryfikacji wpłynął na zmianę barwy, smaku i zapachu soku. Jednak po odparowaniu części wody wraz z substancjami lotnymi, możliwe jest zastosowanie soku po hodowli do produkcji preparatu barwiącego.
The purpose of this study was to determine the efficiency of denitrification process of red beet juice by Paracoccus denitrifîcans bacteria and culture process influence on sensory properties of juice after fermentation and evaluation of the usefulness of denitrified juice for the production of a natural colouring preparation for foods. The use of P. denitrifîcans bacteria resulted in complete reduction of nitrates in the juice, at initial nitrate concentration 4 g/l and maximal denitrification rate 0,67 g/l h. In the model investigations the greatest effect on red and yellow pigments loss and their ratio changes as well as changes of colour parameters was demonstrated by oxygen availability and pH value. The microbiological denitrification process influenced on colour and flavour changes. However, concentration by evaporation makes possible to use the luice after denitrification in production of colouring preparation.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 1; 52-65
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 33

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies