Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "utrwalanie zywnosci" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 22
Tytuł:
Wpływ wysokich ciśnień na zawartość sacharydów w sokach z marchwi utrwalonych technologią HPP
The influence of high pressures on content of saccharides in pressurized carrot juices
Autorzy:
Zyngiel, W.
Kolenda, H.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827173.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
bezpieczenstwo zdrowotne
bezpieczenstwo zywnosci
czas przechowywania
sacharydy
sok marchwiowy
soki przecierowe
soki warzywne
technologia wysokich cisnien
utrwalanie zywnosci
wysokie cisnienia
zawartosc sacharydow
Opis:
Jedną z najnowszych metod przedłużenia trwałości produktów żywnościowych z zachowaniem ich wartości odżywczej i jakości sensorycznej oraz zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów jest technologia wysokociśnieniowa HPP (High Pressure Processing). Celem pracy było określenie wpływu parametrów utrwalania metodą HPP oraz czasu przechowywania na zakres zmian zawartości sacharydów ogółem i sacharydów redukujących w badanych sokach przecierowych z marchwi. W czasie przechowywania analizowanych soków stwierdzono stopniowe obniżanie się zawartości sacharydów ogółem przy towarzyszącym wzroście zawartości sacharydów redukujących. Stopień zmian analizowanych wskaźników zależał od zastosowanych parametrów procesu kompresji i czasu przechowywania utrwalonych soków.
High pressure processing (HPP) is one of the emerging technologies in food processing and preservation which offers the opportunity of producing food of high quality, greater safety and increased shelf-life. The purpose of this study was to determine the impact of HPP parameters and storage time on the range of changes in total saccharides and reducing saccharides contents in the pressure processed carrot juices. During the reported storage period observed decrease of total saccharides content was associated with an increase of reducing saccharides content. The extent of noticed changes of analyzed factors depended of compression parameters and storage time of the researched carrot juices.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Charakterystyka bakteriocyn jako naturalnych konserwantów żywności
Characteristics of the bacteriocins as a natural food preservatives
Autorzy:
Tomaszewska, M.
Grzesińska, W.
Bilska, B.
Trafiałek, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228792.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
utrwalanie żywności
metody kombinowane
bakteriocyny
bakterie fermentacji mlekowej (LAB)
nizyna
food preservation
hurdle technology
bacteriocins
lactic acid bacteria (LAB)
nisin
Opis:
Do produkcji żywności coraz częściej wykorzystywane są tzw. metody kombinowane, w których stosuje się m.in. biokonserwanty. Bakteriocyny są liczną grupą związków produkowanych przez bakterie Gram-dodatnie i Gram-ujemne. Związki te które posiadają zdolność inaktywacji lub hamowania rozwoju innych drobnoustrojów, w tym niektórych niebezpiecznych dla człowieka patogenów, np. Listeria monocytogenes. W artykule scharakteryzowano bakteriocyny, które można wykorzystać jako naturalne konserwanty żywności. Przedstawiono klasyfikację bakteriocyn wraz z krótkim omówieniem poszczególnych klas, a także ich zastosowanie w przemyśle spożywczym.
Manufacturers are increasingly using the hurdle technology in food production. Biopreservatives are used in these methods. Bacteriocins are a large group of compounds produced by Gram-positive and Gram-negative bacteria, which have the ability to inactivate or inhibit the growth of other microorganisms, including certain hazardous to human pathogens such as Listeria monocytogenes. This paper describes bacteriocins in the aspect their use as natural food preservatives. The classification of bacteriocins with a short overview of each classes was presented. Their application in the food industry has been characterized.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2014, 1; 84-89
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena zmian zawartości azotanów (V) w wybranych ziołach przyprawowych w zależności od sposobu ich utrwalenia i czasu przechowywania
Assessment of changes in content of nitrates (V) in selected spice herbs depending on their preservation method and storage time
Autorzy:
Telesinski, A.
Grzeszczuk, M.
Jadczak, D.
Wysocka, G.
Onyszko, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828025.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
rosliny przyprawowe
ziola
utrwalanie zywnosci
przechowywanie zywnosci
suszenie
zamrazanie
azotany
zawartosc azotanow
bazylia pospolita
Ocimum basilicum
czaber ogrodowy
Satureja hortensis
bylica estragon
Artemisia dracunculus
lubczyk ogrodowy
Levisticum officinale
lebiodka pospolita
Origanum vulgare
tymianek pospolity
Thymus vulgaris
Opis:
Celem pracy było określenie zawartości azotanów(V) w świeżych ziołach przyprawowych: bazylii pospolitej (Ocimum basilicum L.) odmiany ‘Wala’, cząbru ogrodowego (Satureja hortensis L.), bylicy estragon (Artemisia dracunculus L.), lubczyka ogrodowego (Levisticum officinale L.), lebiodki pospolitej (Origanum vulgare L.) oraz tymianku pospolitego (Thymus vulgaris L.) i po ich utrwaleniu za pomocą suszenia w temperaturze 30 - 35 °C i zamrażania w temperaturze -25 °C. W świeżym materiale roślinnym oraz w surowcu po utrwaleniu i przechowywaniu przez 60, 120, 180 i 240 dni oznaczono zawartość azotanów(V) metodą kolorymetryczną. Stwierdzono, że istotnie największą zawartością NO3- w świeżym zielu charakteryzowały się: bazylia pospolita i lebiodka pospolita, a najmniejszą – ziele tymianku pospolitego. Bezpośrednio po zamrożeniu nastąpiło zmniejszenie koncentracji NO₃⁻ we wszystkich gatunkach ziół. Podobna tendencja dotyczyła bazylii, lebiodki oraz lubczyku ogrodowego po wysuszeniu. Natomiast w zielu cząbra ogrodowego i tymianku pospolitego po wysuszeniu zaobserwowano wzrost zawartości NO₃⁻. W trakcie przechowywania mrożonek i suszu zawartość azotanów(V) systematycznie zwiększała się.
The objective of the research study was to determine the changes in the content of nitrates (V) in fresh spice herb species: basil (Ocimum basilicum L.) ‘Wala’ cultivar, summer savory (Satureja hortensis L.), tarragon (Artemisia dracunculus L.), lovage (Levisticum officinale L.), oregano (Origanum vulgare L.), and thyme (Thymus vulgaris L.) after their preservation with the use of two methods: drying under the controlled conditions at 30-35 °C and freezing at -25 °C. The content of nitrates (V) was determined colorimetrically in the fresh and preserved plant material, as well as after storage (60, 120, 180, and 240 days of storage). It was found that the fresh basil and oregano were characterized by the significantly highest content of nitrates (V) and the fresh thyme by the lowest content of NO₃. Immediately after freezing the content of nitrates (V) decreased in all herb spice species. A similar relationship was found in the basil, oregano, and lovage after drying. However, an increase was reported in the content of NO₃ in the dried summer savory and thyme. While storing the frozen and dried materials, the content of nitrates (V) systematically increased.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 5
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Struktura i wybrane wlasciwosci fizykochemiczne wedzonek z miesa wolowego przechowywanych w temperaturze bliskiej krioskopowej
Autorzy:
Szmanko, T
Dorobisz, A.
Szczepanski, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825665.pdf
Data publikacji:
2003
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
barwa
wedzonki
przechowywanie
mieso wolowe
zamrazanie
wlasciwosci fizykochemiczne
utrwalanie zywnosci
szynka wolowa
struktura
chlodzenie
dye
smoked meat product
storage
beef
freezing
physicochemical property
food preservation
beef ham
structure
cooling
Opis:
Materiałem doświadczalnym były wędzonki wyprodukowane z wołowego mięśnia półścięgnistego (m.semitendinosus), pakowane w woreczkach z folii termokurczliwej cryovac, przechowywane w formie przetworów finalnych (F) lub peklowanych półproduktów (P), w temperaturze bliskiej krioskopowej (- 3°C), przez 4, 6 lub 8 tygodni. Oceniono wpływ zastosowanych warunków przechowywania na zdolność utrzymywania wody (WHC), barwę (L*, a*, b*) oraz strukturę przetworów. Wykazano, że przechowywanie wędzonek z mięsa wołowego w temperaturze -3°C przez 8 tygodni nie powoduje pogorszenia WHC przetworów. Zaobserwowano natomiast niekorzystny wpływ ich składowania w ww. warunkach na strukturę, przejawiający się zwiększeniem odległości między pęczkami włókien mięśniowych oraz stopniową destrukcją omięsnej wewnętrznej (perimysium) i śródmięsnej (endomysium). Stwierdzono również, że doświadczalne wędzonki przechowywane w formie przetworów finalnych charakteryzują się bardziej stabilną barwą aniżeli składowane w formie peklowanych półproduktów.
The investigations were conducted on meat products similar to ham that were processed from beef semitendinosus muscle, packed in thermo-shrinkable bags (so called cry ovac). The investigated meat products have been stored either as final products (F) or as cured uncooked, non-smoked semi-products (P) at a near-cryoscopic temperature, for 4, 6, and 8 weeks. The investigation performed aimed at determining what was the influence of storage conditions on water holding capacity (WHC), colour, and structure of the material studied. It was stated that the storage of beef ham at a temperature of -3° C had a negative impact on the structure; however, it did not influence the water holding capacity. Additionally, the investigations proved that the colour of beef ham stored as final products was more durable than the colour of beef ham stored as cured semi-products.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 1; 59-71
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ procesu zamrażania i rozmrażania na bezpieczeństwo mikrobiologiczne mleka kobiecego
Effect of freezing and thawing process on mictobiological safety of human milk
Autorzy:
Rosiak, E.
Gemba, M.
Wesolowska, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2129686.pdf
Data publikacji:
2020
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mleko kobiece
utrwalanie żywności
jakość mikrobiologiczna
zamrażanie
rozmrażanie
Opis:
Mleko kobiece uznawane jest za „złoty standard” żywienia dla noworodków ze względu na unikatowe właściwości odżywcze i immunologiczne oraz źródło mikroflory stanowiącej podstawę do kształtowania mikrobiomu człowieka. Działalność Banków Mleka przyczynia się do racjonalizacji dostępności mleka kobiecego. Metodą utrwalania mleka w celu jego przechowywania jest zamrażanie. W pracy podjęto próbę oceny jakości mikrobiologicznej mleka kobiecego nieutrwalonego oraz mleka poddanego zamraża- niu i rozmrażaniu z zastosowaniem metody w nawiewie powietrza o temp. 37 ºC. Analizy wykonano w kierunku: ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych mezofilnych (OLD), Escherichia coli, Staphylococ- cus aureus, Cronobacter sakazakii, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że w przypadku ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych mezofilnych 30 % pró- bek mleka kobiecego przed zamrożeniem przekraczało maksymalną akceptowaną liczbę drobnoustrojów, natomiast w przypadku mleka rozmrożonego było to 5 % prób. Liczba Staphylococcus aureus została przekroczona w 10 % próbek mleka przed zamrożeniem i w 5 % próbek mleka rozmrożonego. Stwierdzo- no, że proces zamrażania i prawidłowo przeprowadzony proces rozmrażania mogą stanowić istotny ele- ment kształtowania jakości mikrobiologicznej mleka kobiecego. W próbkach mleka kobiecego poddanych analizie nie wykryto bakterii patogennych: Listeria monocytogenes, Salmonella, Cronobacter sakazakii. Bakterie E. coli również były nieobecne, co świadczy o dobrym stanie higieny i przestrzeganiu instrukcji higieny postępowania z mlekiem.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2020, 27, 3; 40 - 51
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastosowanie metod prognozowania mikrobiologicznego do modelowania wzrostu mikroflory saprofitycznej w produktach miesnych utrwalonych lizozymem w formie dimeru
Autorzy:
Rosiak, E
Kolozyn-Krajewska, D
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826249.pdf
Data publikacji:
2003
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
bezpieczenstwo zywnosciowe
zapewnienie jakosci
bakterie saprofityczne
zywnosc
prognozowanie mikrobiologiczne
Pseudomonas
modelowanie wzrostu
badania mikrobiologiczne
technologia zywnosci
przetwory miesne
mikrobiologia zywnosci
mikroflora saprofityczna
prognozowanie
mikroorganizmy
utrwalanie zywnosci
modele matematyczne
lizozym
food safety
quality assurance
saprophytic bacteria
food
microbiological forecasting
growth modelling
microbiological test
food technology
meat product
food microbiology
saprophytic microflora
prognosis
microorganism
food preservation
mathematical modelling
lysozyme
Opis:
Celem badań było opracowanie matematycznych modeli wzrostu ogólnej liczby drobnoustrojów oraz saprofitycznych bakterii z rodzaju Pseudomonas spp. w modelowych produktach mięsnych utrwalonych lizozymem. Badania mikrobiologiczne wykonano klasycznymi metodami płytkowymi. Do uzyskanych danych empirycznych dopasowano funkcje s-kształtne (Gompertza i logistyczną) oraz funkcje wielomianowe stopnia drugiego i trzeciego. Szacowania parametrów funkcji pierwszorzędowych dokonano z wykorzystaniem procedur iteracyjnych, wyznaczających najmniejszą wartość sumy kwadratów różnicy błędu pomiędzy wartościami empirycznymi i teoretycznymi. Szacowania parametrów modeli zbiorczych dokonano klasyczną metodą najmniejszych kwadratów. Na podstawie modeli pierwszorzędowych uzyskano parametry kinetyczne opisujące rozwój badanych grup drobnoustrojów. Modele zbiorcze pozwoliły określić wpływ badanych czynników środowiskowych na populację drobnoustrojów.
The objective of the work was to develop mathematical models of growth in the total plate count of bacteria and of saprophytic Pseudomonas spp. bacteria in model meat products preserved using lysozyme in the form of a dimer. The microbiological experiment was carried out by a traditional plate method. The experimental data were adapted to the first order models (the Gampertz and logistic functions) and to the response surface models (RSM). The Marquardt algorithm was used to evaluate parameters of the Gompertz and logistic functions. The least square method was used to assess parameters of the polynomial functions. Results of the first order models were kinetics parameters of the growth: lag time duration, growth rate, generation time, and density of population. The influence of environmental factors on the growth in the bacteria population was determined on the basis of RSM.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 4; 5-25
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastosowanie metod prognozowania mikrobiologicznego do okreslania rozwoju mikroflory saprofitycznej w produktach miesnych utrwalonych lizozymem w formie monomeru
Autorzy:
Rosiak, E
Kolozyn-Krajewska, D
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828703.pdf
Data publikacji:
2003
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
przetwory miesne
analiza zywnosci
mikrobiologia zywnosci
bakterie saprofityczne
zywnosc
Pseudomonas
prognozowanie
utrwalanie zywnosci
metody immunoenzymatyczne
modele matematyczne
meat product
food analysis
food microbiology
saprotrophic bacteria
food
prognosis
food preservation
immunoenzymatic method
mathematical model
Opis:
Celem pracy było opracowanie matematycznych modeli wzrostu ogólnej liczby drobnoustrojów oraz saprofitycznych bakterii z rodzaju Pseudomonas spp. w modelowych produktach mięsnych utrwalonych lizozymem w formie monomeru. Badania mikrobiologiczne wykonano klasycznymi metodami płytkowymi. Do uzyskanych danych empirycznych dopasowano funkcje s-kształtne (Gompertza i logistyczną) oraz funkcje wielomianowe stopnia drugiego i trzeciego. Szacowania parametrów funkcji pierwszorzędowych dokonano z wykorzystaniem procedur iteracyjnych, wyznaczających najmniejszą wartość sumy kwadratów różnicy błędu pomiędzy wartościami empirycznymi i teoretycznymi. Szacowania parametrów modeli zbiorczych dokonano klasyczną metodą najmniejszych kwadratów. Na podstawie modeli pierwszorzędowych uzyskano parametry kinetyczne opisujące rozwój badanych grup drobnoustrojów. Modele zbiorcze pozwoliły określić wpływ badanych czynników środowiskowych na populację drobnoustrojów.
The aim of the work was construction of mathematical models of growth of total plate count of bacteria and saprophytic Pseudomonas spp. bacteria occurring in model meat products preservated with lysozyme in monomer form. The microbiological experiment was carried out by traditional plate method. The experimental data were fitted to first order models (Gampertz and logistic) and response surface models (RSM). The Marquardt algorithm was used to evaluate parameters of Gompertz and logistic functions. The least square method was used for assessment of parameters of polynominal functions. Results of first order models were kinetics parameters of growth: lag time duration, growth rate, generation time, density of population. The influence of environmental factors on bacteria population growth was determined on the basis the RSM.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 3; 5-20
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku wybranych biopolimerów na parametry procesu zamrażania modelowego roztworu sacharozy
Effect of adding selected biopolymers on freezing parameters of model sucrose solution
Autorzy:
Rafalska, U.K.
Kaminska-Dworznicka, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827913.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
utrwalanie zywnosci
zamrazanie
procesy produkcyjne
roztwor sacharozy
roztwory modelowe
biopolimery
czas zamrazania
temperatura krioskopowa
Opis:
Celem pracy było porównanie wpływu dodatku κ-karagenu i jego hydrolizatów oraz białka typu AFP III, ograniczającego krystalizację lodu, na przebieg procesu zamrażania modelowych roztworów sacharozy. Badaniom poddano próbki 30-procentowych roztworów sacharozy bez i z dodatkiem wymienionych substancji ochronnych, zamrożone w temperaturze -20 °C za pomocą kriostatu. Wykazano, że najdłużej zamrażały się próbki z dodatkiem białka AFP III. W porównaniu z próbkami bez dodatków wydłużeniu uległa faza ich domrażania, natomiast czas przemiany fazowej uległ skróceniu o 12 min. Próbki z dodatkiem hydrolizatów κ-karagenu zamrażały się krócej niż próbki z dodatkiem samego κ-karagenu. Czas ten był jednak identyczny jak podczas zamrażania próbek bez dodatku biopolimerów. Jednocześnie drugi etap, czyli czas domrażania próbek zawierających hydrolizaty, uległ wydłużeniu o 30 min w stosunku do czasu domrażania próbek bez dodatku biopolimerów oraz o 20 min w stosunku do próbek z dodatkiem karagenu. Dodatek hydrolizatów, podobnie jak dodatek samego κ-karagenu, wpłynął na skrócenie czasu przemiany fazowej o ok. 80 %. Każda z użytych substancji wpłynęła na podwyższenie temperatury krioskopowej o ponad 1 °C.
The objective of the research study was to compare the effect of adding a kappa carrageenan and its hydrolysates, and a protein type AFP III, which limits the ice crystallization, on the freezing process of model sucrose solutions. There were studied samples of 30 % sucrose solutions without and with those cryo-protective substances added; the samples were frozen at -20 °C using a cryostat. It was proved that the freezing time of the samples with AFP protein added was the longest. Compared to the samples with no additives, the refreezing phase thereof was extended, whereas the time duration of the transition phase was shorter by 12 minutes. The samples with the hydrolyzed kappa carrageenan added got frozen quicker than the samples containing only the kappa carrageenan. On the other hand, that time was similar to the time of freezing the samples without the biopolymers added. At the same time, the second phase, i.e. the time of refreezing the samples with the hydrolysates was extended by 30 minutes compared to the time of refreezing the samples without the polymers added, and it was by 20 minutes longer than the refreezing time of the samples with the carrageenan added. The addition of the hydrolysates and of the kappa carrageenan reduced the time of the transition phase by about 80 %. Each of the substances used caused the cryoscopic temperature to increase by more than 1 °C.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Apekty technologiczne, ekonomiczne i zdrowotne zastosowania promieniowania mikrofalowego w obróbce żywności
Technological, economic and health aspects of application of microwave radiation in food processing
Autorzy:
Ptak, S.
Zarski, A.
Kapusniak, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2129882.pdf
Data publikacji:
2020
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
promieniowanie mikrofalowe
zdrowie publiczne
utrwalanie żywności
suszenie
ogrzewanie
sterylizacja
Opis:
Właściwe odżywianie jest jednym z głównych czynników, które determinują zdrowie społeczeństwa. Wzrastająca świadomość konsumentów na temat prawidłowych nawyków żywieniowych, a jednocześnie coraz większe tempo życia wymuszają poszukiwanie nowych rozwiązań w zakresie technologii żywności i technologii gastronomicznej. Obróbka żywności za pomocą promieniowania mikrofalowego jest techni- ką, która umożliwia znaczne skrócenie czasu procesu technologicznego. Energię tego promieniowania wykorzystuje się m.in. do suszenia, ogrzewania oraz sterylizacji produktów spożywczych. Produkt koń- cowy może charakteryzować się zmienionymi właściwościami, np. obniżonym poziomem istotnych dla zdrowia substancji bioaktywnych zawartych w żywności nieprzetworzonej lub przeciwnie – zachowaniem cech prozdrowotnych żywności w porównaniu z konwencjonalnymi metodami przetwarzania. Celem pracy była analiza zagrożeń i korzyści zdrowotnych wynikających ze stosowania promienio- wania mikrofalowego w gospodarstwach domowych i w przemyśle spożywczym. Dokonano przeglądu literatury dotyczącej wiedzy społeczeństwa na temat bezpieczeństwa korzystania z kuchenek mikrofalo- wych oraz wpływu obróbki mikrofalowej produktów spożywczych na ich właściwości prozdrowotne. Po przeprowadzeniu analizy problemu można stwierdzić, że wiele badań potwierdziło wyższość obróbki mikrofalowej nad metodami konwencjonalnymi pod względem zdrowotnym (zachowanie substancji bio- aktywnych w żywności), wygody stosowania, jak i ekonomicznym (krótszy czas trwania procesu, co obniża koszty obróbki cieplnej produktów).
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2020, 27, 1; 47 - 62
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ ditlenku węgla w stanie nadkrytycznym na kiełkowanie i inaktywację przetrwalników Alicyclobacillus acidoterrestris
Effect of supercritical carbon dioxide on inactivation and germination of alicyclobacillus acidoterrestris spores
Autorzy:
Porebska, I.
Sokolowska, B.
Laniewska-Trokenheim, L.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826336.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
Alicyclobacillus acidoterrestris
bakterie
produkty owocowe
sok jablkowy
soki owocowe
przetrwalniki
utrwalanie zywnosci
kielkowanie
inaktywacja
dwutlenek wegla
Opis:
Przetrwalniki termofilnych kwasolubnych bakterii Alicyclobacillus acidoterrestris są oporne na działanie czynników zewnętrznych i mogą się rozwijać w sokach w czasie przechowywania. Wytwarzają związki o dezynfekcyjnym zapachu, m. in. gwajakol i prowadzą do zepsucia soków. Zwiększenie stopnia kiełkowania przetrwalników w procesie utrwalania żywności może przyczynić się do ich skutecznej inaktywacji. Celem pracy była charakterystyka przebiegu procesu kiełkowania i stopnia inaktywacji przetrwalników Alicyclobacillus acidoterrestris zainicjowanego przez ditlenek węgla w stanie nadkrytycznym (SCCD). Przetrwalniki zawieszone w soku jabłkowym oraz w buforach o pH 4,0 i pH 7,0 poddawano działaniu SCCD o ciśnieniu 10 ÷ 60 MPa, w temp. 50 ÷ 75 ºC, w ciągu 20 ÷ 40 min. Po 40 min działania SCCD o ciśnieniu 60 MPa w temp. 75 ºC liczba skiełkowanych przetrwalników w soku jabłkowym wynosiła 3,9 log, z czego 3,4 log było inaktywowanych. W tych samych warunkach procesu, ale w buforze o pH 4,0 uzyskano niższy stopień kiełkowania (3,2 log) i inaktywacji (2,7 log). W buforze o pH 7,0 stwierdzono stopień wykiełkowania rzędu 2,5 log i inaktywację przetrwalników o 1,1 log. Stwierdzono istotną korelację pomiędzy wynikami szacowania stopnia kiełkowania uzyskanymi metodą płytkową i metodą pomiaru zmniejszania gęstości optycznej. Temperatura stosowanego SCCD okazała się czynnikiem istotnie wpływającym na stopień kiełkowania i inaktywację przetrwalników A. acidoterrestris. Wraz z obniżaniem pH zaobserwowano niewielkie zwiększenie stopnia kiełkowania i znaczne zwiększenie inaktywacji przetrwalników A. acidoterrestris poddanych działaniu SCCD, a zawartość składników odżywczych w soku jabłkowym dodatkowo zwiększała stopień wykiełkowania.
The spores of thermophilic, acidophilic bacterium Alicyclobacillus acidoterrestris are resistant to external factors and can develop in juices during storage. They produce compounds that smell like disinfectants, i.a., guaiacol, and lead to the spoilage of juices. The increasing of the degree of spore germination during the process of food preservation can contribute to their effective inactivation. The objective of the research study was to characterise the course of the germination process and the inactivation degree of Alicyclobacillus acidoterrestris spores initiated by supercritical carbon dioxide (SCCD). The spores suspended in apple juice and in buffers of pH 4.0 and pH 7.0 were treated with SCCD at a pressure of 10-60 MPa, at temperatures of 50 ÷ 75 ºC, for 20 ÷ 40 min. After 40 min SCCD treatment at 60 MPa and at 75 ºC, the count of spore germination in apple juice was 3.9 log, of which 3.4 log were inactivated. In the pH 4.0 buffer and under the same process conditions, a lower degree of germination (3.2 log) and inactivation (2.7log) was achieved. In the pH 7.0 buffer, the germination of 2.5 log was reported and the spore inactivation of 1.1 log. A significant correlation was found between the results of germination degree estimation that were obtained using a plate method and a method of measuring the decrease in optical density. The temperature of the SCCD applied turned out to be a factor to significantly impact the degree of germination and the inactivation of A. acidoterrestris spores. Along with the decrease in pH, a slight increase in the degree of spore germination was observed and a significant increase in the inactivation of the A. acidoterrestris spores treated with SCCD; the content of nutrients in apple juice further increased the degree of germination.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 1
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zawartosc azotanow [V] w warzywach i ich przetworach dostepnych w obrocie detalicznym na tle wymogow WHO-FAO
Autorzy:
Pinska, M
Wszelaczynska, E
Rogozinska, I
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/804408.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:
przechowywanie
zawartosc azotanow
konserwowanie zywnosci
przetwory warzywne
pasteryzacja
wymagania sanitarne
marynowanie
utrwalanie zywnosci
kiszenie
warzywa
storage
nitrate content
food preservation
vegetable product
pasteurization
sanitary requirement
marination
pickling
vegetable
Opis:
W wyniku wieloletnich badań można stwierdzić, że nie wszystkie gatunki roślin wykazują jednakową zdolność do gromadzenia azotanów, a wpływa na to wiele procesów złożonych (średnia zawartość azotanów wynosi od 20 do 1400 mg·kg⁻¹ św. masy). Metody obróbki technologicznej surowców i sposoby ich utrwalania - konserwacji, modyfikują zawarte w nich azotany(V), przyczyniając się do ich spadku (pasteryzacja, marynowanie) lub wzrostu (fermentacja mlekowa - kiszenie). W efekcie przechowywania warzyw trwałych, w wyniku redukcji mikrobiologicznej, zaobserwowano zmniejszenie stężenia azotanów (z wyjątkiem pora). Wyliczone współczynniki zmienności zawartości azotanów(V) w warzywach i ich przetworach wykazały odpowiednio: największą zmienność dla pora (38,5%) oraz cebuli marynowanej (11,5%), a najmniejszą dla czosnku marynowanego (5,8%) i bulw ziemniaka (4,3%).
Long-term study results enabled to establish that the plant species show diversified ability to accumulate the nitrates. This process may be affected by many complex factors (x N-NO₃ concentration ranges from 20 to 1400 mg·kg⁻¹ fresh matter). Technological processing of the raw materials and their preservation modify nitrate contents what results in their decrease (pasteurization, pickling) or increase (lactate fermentation). As a result of microbiological reduction decreasing of nitrate contents (with exception of leek) was observed during storage of persistent vegetables. Calculated indices of nitrates changeability in vegetables and their products showed the highest changeablity for leek and pickled onion (38.5% and 11.5%, respectively), while the lowest values were found for pickled garlic and potato tubers (5.8% and 4.3%, respectively).
Źródło:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2006, 513; 313-322
0084-5477
Pojawia się w:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Mozliwosci zastosowania wysokiego cisnienia w przemysle owocowo-warzywnym
Possibilities of high pressure in fruit and vegetable industry
Autorzy:
Malinowska-Panczyk, E
Kolodziejska, I.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828757.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
przemysl owocowo-warzywny
wysokie cisnienia
zastosowanie
utrwalanie zywnosci
soki owocowe
dzemy
galaretki owocowe
barwa
zapach
smakowitosc
wartosc odzywcza
owoce
warzywa
sklad chemiczny
przedluzanie trwalosci
Opis:
Wysokie ciśnienie w umiarkowanej temperaturze może być wykorzystane w przemyśle owocowo-warzywnym do utrwalania produktów takich, jak: soki owocowe, dżemy czy galaretki, gdyż pozwala na zachowanie naturalnej barwy, zapachu i smaku oraz wysokiej wartości odżywczej tych produktów. Chlorofil, karotenoidy i antocyjany występujące w warzywach i owocach są w dużym stopniu stabilne podczas działania ciśnienia w umiarkowanej temperaturze. Również zawartość witamin: A, C, B1, B2, i E nie zmienia się znacząco w owocach i warzywach (oraz ich przetworach) bezpośrednio po zastosowaniu wysokiego ciśnienia. Technika wysokociśnieniowa nie nadaje się jednak do przedłużania trwałości całych owoców i warzyw, gdyż w tych warunkach ma miejsce mechaniczne uszkodzenie tkanek. Prowadzi to do przyspieszenia procesów enzymatycznych i nieenzymatycznych. W wyniku uszkodzenia owoców i warzyw dochodzi do niepożądanych zmian ich tekstury, a niekiedy również zapachu.
High pressure at a moderate temperature may be used in the fruit and vegetable processing industry to preserve such products as fruit juices, jams, or jellies, because it allows for retaining the natural colour, taste, flavour, and nutritional value of those products. Chlorophyll, carotenoids, and anthocyanins present in fruits and vegetables are stable, to a high degree, when high pressure and moderate temperature are applied. No significant changes in the content of vitamins A, C, B1, B2, and E in fruits and vegetables (and in their preserves) occur immediately after the high pressure has been applied. However, the high pressure technique is not suitable for extending the shelf life of whole fruits and vegetables since the tissues of the fruits and vegetables are mechanically damaged under such circumstances. This causes the enzymatic and non-enzymatic processes to accelerate. The result of mechanical damage to fruits and vegetables are undesirable changes in their textures, and, sometimes, in their smell.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 2; 5-15
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastosowanie metody wysokich ciśnień w przetwórstwie mięsa i produktów mięsnych
High-pressure method applied in processing of meat and meat products
Autorzy:
Makala, H.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2129987.pdf
Data publikacji:
2020
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mieso
przetwory miesne
utrwalanie zywnosci
technologia wysokich cisnien
zastosowanie
Opis:
Celem pracy była ocena możliwości i skuteczności stosowania metody wysokich ciśnień w przetwór- stwie mięsa i produktów mięsnych oraz wskazanie kierunków rozwoju technologii HP (ang. high pressu- re) na podstawie przeglądu literatury przedmiotu. Przedstawiono charakterystykę metody HP w utrwalania żywności, zasady oddziaływania wysokiego ciśnienia na produkty żywnościowe oraz zalety wynikające z jego stosowania. Przedłużenie trwałości produktów żywnościowych uzyskuje się m.in. przez redukcję liczby drobnoustrojów lub zmniejszenie aktywności enzymów. Podano mechanizm niszczenia mikroorganizmów przez wysokie ciśnienie. Scha- rakteryzowano potencjał metody HP w obszarze przetwórstwa mięsa i przetworów mięsnych. Omówiono wpływ wysokiego ciśnienia na zmiany w strukturze białek i na barwę mięsa, jak również na utlenianie tłuszczów w mięsie i jego przetworach. Przedstawiono możliwości zmniejszania zawartości soli w wyniku zastosowania wysokiego ciśnienia oraz jego wpływ na cechy jakościowe i sensoryczne produktów mię- snych. Opisano rolę stosowania wysokiego ciśnienia w surowcach i przetworach mięsnych w opakowa- niach. Wymieniono propozycje zwiększania efektu letalnego w stosunku do mikroorganizmów poprzez łączenie metody HP z czynnikami wzmacniającymi synergistyczny efekt konserwowania mięsa i produk- tów mięsnych, takimi jak: niskie pH, dwutlenek węgla, środki przeciwdrobnoustrojowe, pakowanie próż- niowe czy przechowywanie produktów w warunkach chłodniczych. Wskazano także kierunki rozwoju metody HP
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 4; 38 - 53
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Nanoemulsje roślinnych olejków eterycznych oraz ich zastosowanie w utrwalaniu żywności
Plant essential oils nanoemulsions and their application in food preservation
Autorzy:
Kordala, Natalia
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/472879.pdf
Data publikacji:
2017-06-01
Wydawca:
Collegium Witelona Uczelnia Państwowa
Tematy:
roślinne olejki eteryczne
nanoemulsje
utrwalanie żywności
plant essential oils
nanoemulsions
food preservation.
Opis:
Przedstawiono aktualny stan wiedzy o kierunkach i możliwościach stosowania roślinnych olejków eterycznych w utrwalaniu żywności. Zwrócono uwagę na mechanizm oddziaływania składników olejków eterycznych na mikroorganizmy patogenne oraz wskazano czynniki decydujące o ich skuteczności. W celu jej doskonalenia opisano procedury stosowane w przygotowaniu nanoemulsji olejów eterycznych. Podano przykłady metod ich otrzymywania oraz zastosowania w utrwalaniu żywności
The article describes the current state of knowledge on directions and possibilities of the use of plant essential oils in food preservation. Attention is drawn to the mechanism of action of essential oils components on pathogenic microorganisms and indication of the factors in determining their effectiveness. An overview of the procedures used in the preparation of essential oils nanoemulsions is provided. The examples of methods for their preparation and use in food preservation are also presented
Źródło:
Zeszyty Naukowe Państwowej Wyższej Szkoły Zawodowej im. Witelona w Legnicy; 2017, 2, 23
1896-8333
Pojawia się w:
Zeszyty Naukowe Państwowej Wyższej Szkoły Zawodowej im. Witelona w Legnicy
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Proteolytic activity of the viscera and partial purification of acid proteases of squid Illex argentinus hepatopancreas
Proteolityczna aktywnosc wnetrznosci i czesciowe oczyszczenie kwasnych proteaz z watrobo-trzustki kalmarow Illex argentinus
Autorzy:
Kolodziejska, I.
Mazurek, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1372840.pdf
Data publikacji:
1995
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
bialko
zywnosc
homogenaty
enzymy
stabilnosc
mrozenie
aktywnosc proteolityczna
kalmary
Illex argentinus
autoliza
autolizaty
utrwalanie zywnosci
watrobotrzustka
Opis:
The squid hepatopancreas, containing 20-60% lipids, is not suitable on board vessel for producing fodder meal and is often discarded, although it constitutes the major part of the viscera and is a rich source of proteolytic enzymes. The proteolytic activity against hemoglobin at pH 3.0 of the extract of the he pato pan ere a s of frozen stored squid, calculated per mg of protein, is about 20 times higher than that of the extract of the rest of the viscera. Due to incubation of the homogenate at pH 3.0 at 30 and 40°C in 2 days a clear watery phase was formed, well separated from the oily fraction containing floating solid particles of the autolysate. In 2 days about 35 and 50% of the protein was hydrolysed at 20°C and 30-40°C, respectively, to degradation products not precipitated by TCA. The proteolytic activity of the autolyzed homogenate after 2 days at pH 3.0 is about 80 % of that of the original homogenate. Incubation at 40°C at pH 3.0 decreased the activity after 6 days by about 50%. In the autolysate of squid hepatopancreas the proteolytic activity at pH 3.0 in the absence of reducing compounds was almost totally due to aspartic proteases. In the presence of dithiothreitol the activity increased by about 50%, but the increase was only partly due to the presence of thiol proteases.
Zbadano aktywność proteolityczną ekstraktów enzymów z wnętrzności mrożonych kalmarów Illex argentinus wobec hemoglobiny przy pH 3 oraz określono wpływ temperatury i czasu inkubacji na stabilność enzymów i autolizę białek homogenatu z wątrobo-trzustki. Proteolityczna aktywność przy pH 3 ekstraktu enzymów z wątrobo-trzustki kalmarów jest w przeliczeniu na 1 mg białek około 20 razy większa niż aktywność ekstraktów z pozostałych wnętrzności. Po dwóch dniach inkubacji homogenatu z wątrobo-trzustki w temperaturze 20°C i 30—40°C hydrolizuje odpowiednio około 35% i 50% białek. Proteolityczna aktywność w zautolizowanym homogenacie obniża się w tych warunkach o około 20%. Aktywność proteolityczna w autolizacie wykazywana przy pH 3 w nieobecności substancji redukujących pochodzi nieomal całkowicie od proteaz asparaginowych. Autoliza białek wątrobo-trzustki kalmarów jest prostą i tanią drogą uzyskiwania częściowo oczyszczonego preparatu enzymów proteolitycznych aktywnych w kwaśnym środowisku. Jednocześnie ułatwia ona oddzielenie lipidów i części stałych od klarownego autolizatu. Autolizat może stanowić półprodukt do otrzymywania preparatu enzymów proteolitycznych o większej czystości.
Źródło:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1995, 04, 3; 63-70
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 22

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies