Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "tekstura zywnosci" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów

Dostawca treści

Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 62
Tytuł:
The Effect of High-Pressure Homogenization on the Texture of Fermented Bean-Based Beverages ®
Wpływ homogenizacji wysokociśnieniowej na teksturę fermentowanych napojów z fasoli®
Autorzy:
Cichońska, Patrycja
Domian, Ewa
Ziarno, Małgorzata
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2161419.pdf
Data publikacji:
2022
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
plant-based beverages
bean-based beverages
milk substitutes
high pressure homogenization
physical properties of food
texture
napoje roślinne
napój fasolowy
substytuty mleka
homogenizacja wysokociśnieniowa
właściwości fizyczne żywności
tekstura
Opis:
Various types of technological treatments, including highpressure homogenization (HPH), can be used to obtain plantbased yogurts. It is one of the technologies with a positive impact on food particles which leads to improvement of quality, shelf life, and popularity of the product. The aim of the study was to analyze the effect of HPH on the texture of fermented beanbased beverages. Selected texture discriminants (hardness, adhesiveness) for beverages prepared from germinated and non-germinated beans, subjected to and not subjected to HPH were analyzed. HPH bean-based beverages were lower pH values, before fermentation, after fermentation, and after 21 days of storage, which indicates that HPH results in a more efficient fermentation for bean-based beverages. In all the tested samples HPH significantly increased the hardness and adhesiveness of tested beverages. The values obtained for the tested texture determinants reached a similar level for the samples before fermentation, after fermentation, and after 21 days of storage, which indicates that the HPH was responsible for the texture shaping of the tested bean-based beverages. There is a need for further research into the physical properties of bean-based milk yogurt substitutes produced using HPH.
Różnego rodzaju zabiegi technologiczne, w tym homogenizacja wysokociśnieniowa (HPH), mogą być wykorzystane do produkcji jogurtów roślinnych. Jest to jedna z technologii pozytywnie wpływających na cząstki w żywności, która prowadzi do poprawy jakości, trwałości i popularności produktu. Celem pracy była analiza wpływu HPH na teksturę fermentowanych napojów na bazie fasoli. Analizie poddano wybrane wyróżniki tekstury (twardość, adhezyjność) napojów przygotowanych z fasoli skiełkowanej i nieskiełkowanej, poddanych i niepoddanych działaniu HPH. Napoje na bazie fasoli poddane HPH miały niższe wartości pH przed fermentacją, po fermentacji i po 21 dniach przechowywania, co wskazuje, że zastosowanie HPH skutkuje bardziej wydajnym procesem fermentacji napojów na bazie fasoli. We wszystkich badanych próbkach HPH istotnie zwiększyła twardość i adhezyjność napojów. Wartości uzyskane dla badanych wyznaczników tekstury osiągnęły podobny poziom dla próbek przed fermentacją, po fermentacji i po 21 dniach przechowywania, co wskazuje, że HPH odpowiadała za kształtowanie tekstury badanych napojów. Istnieje potrzeba dalszych badań nad właściwościami fizycznymi substytutów jogurtu mlecznego na bazie fasoli wytwarzanych z wykorzystaniem HPH.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2022, 1; 37--45
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena wartości odżywczych i badanie tekstury chipsów
Autorzy:
Tarasewicz, Piotr
Ożarowska, Gabriela
Szyszkiewicz, Julia
Joka, Magdalena
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/chapters/31232870.pdf
Data publikacji:
2021
Wydawca:
Politechnika Białostocka. Oficyna Wydawnicza Politechniki Białostockiej
Tematy:
tekstura żywności
teksturometr
przekąski
chipsy
proces wytwarzania chipsów
Opis:
Chipsy od dawna cieszą się największą popularnością wśród przekąsek. Są najczęstszym produktem, po który sięgamy. W pracy przeprowadzono badania na trzech rodzajach chipsów o smaku papryki, soli morskiej i śmietany z cebulką. Analizie podlegała ich barwa, smak i zapach, konsystencja oraz wartości odżywcze. Oznaczono również wartości tekstury – łamliwość. Badania wykonano przy użyciu teksturometru TA.XT plus. Wartościami zmiennymi była średnia narzędzia – 0,25 mm, 0,5 mm i 0,75 mm oraz prędkość narzędzia – 0,1 mm/s, 0,3 mm/s i 0,5 mm/s. Największej siły trzeba było użyć do przełamania chipsów o smaku paprykowym, a najmniejszej do smaku śmietana z cebulką.
Źródło:
Innovations – Sustainability – Modernity – Openness. Środowisko; 81-89
9788366391758
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Instrumentalny test analizy profilu tekstury
Autorzy:
Kubiak, M. S.
Dolik, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/274329.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Roble
Tematy:
tekstura żywności
metody instrumentalne
TPA
analiza profilu tekstury
food texture
instrumental methods
texture profile analysis
Opis:
Instrumentalne metody oceny tekstury produktów spożywczych coraz bardziej zyskują na znaczeniu zarówno w przemyśle spożywczym, jak i specjalistycznych instytutach badawczych. Ich zaletami są: szybkość pozyskiwania danych, możliwość jednoczesnego pozyskiwania informacji o kilku różnych właściwościach tekstury oraz niezależność uzyskiwanych wyników od stanu psychofizycznego osób obsługujących aparaturę. W artykule skupiono się na przedstawieniu możliwości wykorzystania instrumentalnego testu Analizy Profilu Tekstury (TPA) dla różnych rodzajów produktów spożywczych: mięsa, pieczywa oraz owoców. Omówione zostało stanowisko pomiarowe, przykładowe parametry testu dla poszczególnych rodzajów produktów oraz otrzymane wyniki badań.
Źródło:
LAB Laboratoria, Aparatura, Badania; 2017, 22, 1; 23-28
1427-5619
Pojawia się w:
LAB Laboratoria, Aparatura, Badania
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Jakość i bezpieczeństwo serków wędzonych wytwarzanych w regionie Podhala
Quality and safety of smoked cheeses manufactured in the Podhale region
Autorzy:
Surowka, K.
Rzepka, M.
Maciejaszek, I.
Tesarowicz, I.
Zawislak, A.
Banas, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828578.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
produkty regionalne
Podhale
Polska
oscypki
sery wedzone
bezpieczenstwo zywnosci
tekstura zywnosci
frakcje bialkowe
aminy biogenne
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena możliwości zastosowania chelatu aminokwasowego magnezu do wzbogacania jogurtu
Assessing possible applications of magnesium amino acid chelate to enrich yoghurt
Autorzy:
Znamirowska, A.
Szajnar, K.
Pawlos, M.
Kalicka, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828377.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
przetwory mleczne
jogurt
wzbogacanie zywnosci
diglicynian magnezu
chelat aminokwasowy magnezu zob.diglicynian magnezu
chelaty aminokwasowe
tekstura zywnosci
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Właściwości reologiczne, tekstura oraz barwa ricott dostępnych na polskim rynku
Rheological properties, texture and color of ricotta available on the Polish market
Autorzy:
Siemianowski, K.
Mickiewicz, D.
Lis, A.
Tonska, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/36686.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:
ser ricotta
barwa
wlasciwosci reologiczne
tekstura zywnosci
zawartosc suchej masy
zawartosc bialka
zawartosc tluszczu
zawartosc laktozy
zawartosc popiolu
konsystencja
lepkosc
kwasowosc czynna
rynek zywnosciowy
rynek polski
Polska
ricotta cheese
colour
rheological property
food texture
dry mass content
protein content
fat content
lactose content
ash content
consistency
active acidity
food market
Polish market
Polska
Opis:
Celem badań była analiza właściwości reologicznych, tekstury oraz barwy ricott dostępnych na polskim rynku. Materiał badawczy stanowiły ricotty niedojrzewające pochodzące od czterech producentów, zakupione w handlu detalicznym na terenie Olsztyna. W badanych ricottach oznaczono zawartość suchej masy, białka ogółem, tłuszczu, laktozy, popiołu oraz zmierzono kwasowość czynną. Do badań reologicznych wykorzystano reometr rotacyjny, a pomiary prowadzono przy rosnącej szybkości ścinania w zakresie od 0,2 do 50 sˉ¹. W badaniach tekstury prowadzonych przy użyciu teksturometru wyznaczono twardość, adhezyjność, spójność, sprężystość i gumiastość ricott. Przy użyciu spektrofotometru mierzono parametry barwy L*, a*, b*, a następnie wyznaczono nasycenie barwy C*. Między analizowanymi ricottami stwierdzono istotne różnice w składzie chemicznym oraz kwasowości czynnej. Lepkość ricott spadała ze wzrostem szybkości ścinania. W przypadku ricott od dwóch producentów zaobserwowano wzrost naprężenia ścinającego przy większych szybkościach ścinania. Stwierdzono istotnie dodatnią korelację liniową pomiędzy zawartością suchej masy i zawartością tłuszczu w suchej masie a naprężeniem ścinającym i lepkością przy maksymalnej szybkości ścinania. Między badanymi ricottami występowały istotne różnice w twardości, adhezyjności i gumiastości. Produkty o większej adhezyjności charakteryzowały się większym stosunkiem zawartości tłuszczu do białka. Badane ricotty wykazywały istotne różnice w parametrach barwy L*, a*, b* i C*. Stwierdzono istotnie ujemną korelację liniową pomiędzy zawartością białka w suchej masie a parametrami a*, b*, C*, oraz istotnie dodatnią korelację liniową pomiędzy zawartością tłuszczu w suchej masie a parametrem a*.
The aim of this study was to analyze the rheological properties, texture and color of ricotta available on the Polish market. The experiment was performed on fresh (unripened) ricotta supplied by four manufacturers, purchased in retail in the city of Olsztyn, Poland. Ricotta samples were analyzed to determine their content of dry matter, total protein, fat, lactose and ash. Active acidity was also measured. The rheological properties of ricotta were determined with the use of a rotary rheometer. Measurements were carried out at increasing shear rates, from 0.2 to 50 sˉ¹. Texture, including hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness and gumminess, was evaluated with a texture analyzer. Color parameters L*, a*, b* were measured with a spectrophotometer, and chroma (C*) was determined. The evaluated ricotta products were characterized by significant differences in chemical composition and active acidity. Their viscosity decreased with increasing shear rates. In ricotta from two manufacturers, shear stress increased at higher shear rates. A significant positive linear correlation was found between dry matter content and fat in dry matter content vs. shear stress and viscosity at the maximum shear rate. Significant differences in hardness, adhesiveness and gumminess were noted between the analyzed ricotta samples. The products characterized by higher adhesiveness had a higher protein to fat ratio. Significant differences were also observed between the analyzed products with regard to the values of color parameters L*, a*, b* and C*. A significant negative linear correlation was found between protein in dry matter content vs. color parameters a*, b* and C*, whereas a significant positive linear correlation was noted between fat in dry matter content and parameter a*.
Źródło:
Acta Agrophysica; 2016, 23, 4
1234-4125
Pojawia się w:
Acta Agrophysica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Właściwości teksturalne miękiszu i jakość chlebów pszenno-owsianych
Textural properties of crumb of wheat and oats flour bread
Autorzy:
Ziec, G.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825779.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
maka owsiana
maka owsiana resztkowa
resztkowa maka owsiana zob.maka owsiana resztkowa
pieczywo pszenno-owsiane
chleb
miekisz
tekstura zywnosci
cechy organoleptyczne
Opis:
Celem pracy była ocena zmian wybranych właściwości teksturalnych miękiszu chlebów pszenno-owsianych z 50-procentowym udziałem mąki owsianej resztkowej, wytworzonych metodą fermentacji przy użyciu drożdży bez zakwasu z mąki żytniej (MORD) lub z użyciem takiego zakwasu (MORZ). Chleby te porównywano z chlebami z 50-procentowym udziałem mąki owsianej handlowej, wytworzonymi tymi samymi metodami (MOHD i MOHZ) oraz z chlebem pszennym przygotowanym wyłącznie przy użyciu drożdży (MPD). Zastosowany 50-procentowy udział mąki owsianej resztkowej lub handlowej wpłynął na zwiększenie wydajności tego pieczywa – o około 6 % oraz zmniejszenie objętości (o 360 cm³), w porównaniu z chlebem pszennym. Niezależnie od metody prowadzenia ciasta chleby wypieczone z udziałem mąki owsianej resztkowej oceniono wyżej w zakresie cech organoleptycznych niż chleby z mąką owsianą handlową. Stwierdzono, że odbojność i spójność miękiszu wszystkich badanych chlebów zmniejszała się sukcesywnie podczas całego okresu przechowywania. Wszystkie badane chleby pszenno-owsiane odznaczały się większą twardością (o około 8 N) i żujnością (o około 3,5 N) w dniu wypieku, w porównaniu z chlebem pszennym. Zaobserwowano wpływ użycia zakwasu na proces twardnienia miękiszu badanych chlebów, zarówno na ograniczenie intensywności tego procesu, jak i ostateczny wynik po 3 dobach przechowywania – chleby pszenno-owsiane bez udziału zakwasu charakteryzowały się znacznie większą twardością już po pierwszej dobie przechowywania niż chleby z jego udziałem.
The objective of the research study was to assess the changes in some selected textural properties of crumb of wheat and oats flour bread with 50 % of residual oats flour therein and made using a fermentation method, either with yeast and without rye flour sourdough (MORD), or with rye sourdough (MORZ). That bread was compared with the bread containing 50% of commercial oats flour and made using the two above methods (MOHD and MOHZ); it was also compared with the wheat flour bread baked only with yeast (MPD). The addition of 50 % of the residual or commercial oats flour caused the yield of that bread to increase ca. 6 %, and its volume to decrease (ca. 360 cm³) compared to the wheat flour bread. Regardless of the method of making the dough, the organoleptic properties of the bread baked using the residual oats flour were better assessed than those of the bread made using the commercial oats flour. It was found that the resilience and springiness of bread crumb of all the bread loaves studied decreased gradually during the whole period of storage. All the tested wheat and oats flour bread loaves were characterized by a greater hardness (about 8 N) and chewiness (about 3,5 N) on the day of baking them compared to the wheat flour bread. It was confirmed that the use of sourdough had a positive effect on the hardening process of crumb of the bread loaves analyzed as it caused the intensity of that process to decrease. The sourdough used also impacted the final result after 3 days of storage: the wheat and oats flour bread loaves without the rye sourdough added showed a significantly higher crumb hardness already after the first day of storage.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych na teksturę chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku
Effect of storage under freezing conditions on texture of sunflower bread baked using bake-off technology
Autorzy:
Marzec, A.
Mieszkowska, A.
Stanczyk, U.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825702.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
produkty spozywcze
warunki przechowywania
czas przechowywania
miekisz
jakosc produktu
jakosc pieczywa
cechy jakosciowe
cechy sensoryczne
emisja akustyczna
tekstura zywnosci
czerstwienie
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku na zmiany zachodzące w jego teksturze. Badaniom poddano pół-wypieczony chleb słonecznikowy: A - pochodzący bezpośrednio z produkcji oraz B - przetrzymywany przez 6 miesięcy w kontrolowanej temperaturze -30 ºC. Półprodukty A i B przechowywano w temperaturze -18 ºC. Po 1, 4, 7 i 16 tygodniach wypiekano pieczywo A i B oraz po 21 tygodniach - tylko pieczywo B. Następnie przeprowadzano badania aktywności wody, porowatości i tekstury miękiszu chleba. Wykonano testy podwójnego ściskania (TPA) w teksturometrze TA-XT2i. Pomiar emisji akustycznej metodą kontaktową przeprowadzono podczas testu ściskania miękiszu chleba, w maszynie wytrzymałościowej ZWICK. Tekstura chleba słonecznikowego A i B z odroczonego wypieku istotnie zmieniała się w trakcie przechowywania w temperaturze -18 ºC. W czasie składowania stwierdzono tendencję do zmniejszania się twardości oraz zwiększenia kohezyjności miękiszu chleba słonecznikowego A i B. Istotne zmiany parametrów emisji akustycznej (amplitudy, energii akustycznej oraz liczby zdarzeń EA) w chlebie słonecznikowym A wystąpiły po 4 tygodniach przechowywania, a w chlebie B - po 16. W analizie PCA potwierdzono, że tekstura miękiszu chleba A ulegała ciągłym zmianom w ciągu 16 tygodni przechowywania, natomiast miękisz chleba B po 1 tygodniu i po 4 tygodniach wykazywał podobną teksturę, a istotne jej zmiany wystąpiły dopiero po 7 tygodniach przechowywania. Przechowywanie chleba słonecznikowego przez 6 miesięcy w kontrolowanych warunkach spowodowało, że po rozmrożeniu i dopieczeniu charakteryzował się on teksturą miękiszu podobną do chleba pochodzącego bezpośrednio z produkcji i przechowywanego przez 4 tygodnie w temperaturze -18 ºC.
The objective of the research study was to determine the effect of storing sunflower bread, baked using a bake-off technology, under the freezing conditions on the changes occurring in its texture. The research study comprised partially baked sunflower bread: A that was obtained immediately after baking and B that was stored for 6 months at a controlled temperature of -30 ºC. The A and B semi-finished products were stored at -18 ºC. After a period of 1, 4, 7, and 16 weeks, the A and B breads were baked, and the B bread was baked also after a period of 21 weeks. Then, the following was analyzed: water activity, porosity, and texture of breads crumb. The texture profile analysis (TPA) was carried out in a TA-XT2i Texture Analyzer. The acoustic emission was measured using a contact method during the compression test of the bread crumb in a ZWICK testing machine. The texture of the A and B sunflower bread baked using a bake-off technology changed significantly during the storing at -18 ºC. It was found that during storage the hardness of the A and B sunflower bread crumbs tended to decrease and their cohesiveness to increase. As for the A sunflower bread, significant changes occurred in the parameters of acoustic emission (amplitude, acoustic energy, and number of acoustic emission events) after 4 weeks of storing it; as for the B sunflower bread, those changes occurred after 16 weeks of storage. The PCA analysis showed that the texture of the A bread crumb was constantly changing over a storage period of 16 weeks, while the B bread crumb had a similar texture after the 1st and 4th week of storage; the significant changes in the B bread crumb occurred only after the 7th week of storage. Storing the sunflower bread for six months under the controlled conditions caused the texture of the bread crumb, after defrosting and baking, to become similar to the texture of the bread obtained directly from the production and stored for 4 weeks at -18 ºC.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 1
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Porównanie wybranych cech tekstury skrzepu kwasowego otrzymanego z mleka pasteryzowanego i mleka mikrofiltrowanego
Selected texture parameters of acid curds obtained from pasteurized milk and microfiltered milk - a comparative analysis
Autorzy:
Siemianowski, K.
Lis, A.
Bohdziewicz, K.
Szpendowski, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/5429.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Tematy:
mleko pasteryzowane
mikrofiltracja
mleko
pasteryzacja
skrzep mleka
tekstura zywnosci
analiza porownawcza
Opis:
Celem badań było porównanie skrzepów kwasowych z mleka pasteryzowanego i mleka mikrofiltrowanego pod względem cech tekstury. W doświadczeniu mleko odtłuszczone podzielono na dwie równe partie. Pierwszą partię mleka poddano pasteryzacji w temp. 75oC w czasie 30 sekund i wychładzano do temp. 4oC, natomiast drugą poddano mikrofiltracji w temp. 50oC w module wyposażonym w ceramiczną membranę o granicy rozdziału 1,4 μm i wychładzano do temp. 4oC. Mleko pasteryzowane i mleko mikrofiltrowane zaprawiano kulturą startową G 600 i inkubowano w cieplarce w temp. 28oC do chwili osiągnięcia pH 4,50-4,60 celem koagulacji. W mleku pasteryzowanym i mleku mikrofiltrowanym oznaczono zawartość suchej masy, białka ogółem, laktozy, tłuszczu, popiołu oraz dokonano pomiaru pH. W badaniach tekstury skrzepów kwasowych mierzono ich twardość, konsystencję, spoistość oraz indeks lepkości. Dokonano również pomiaru pH skrzepów doświadczalnych. Stwierdzono, że mleko pasteryzowane w porównaniu z mlekiem mikrofiltrowanym wykazywało istotnie większą kwasowość czynną oraz zawartość suchej masy, białka ogółem, laktozy i popiołu. Doświadczalne skrzepy kwasowe uzyskane z mleka pasteryzowanego w porównaniu ze skrzepami kwasowymi otrzymanymi z mleka mikrofiltrowanego wykazywały istotnie większe wartości określające twardość, konsystencję, spoistość i indeks lepkości oraz nie różniły się istotnie pod względem pH. Istotnie większe wartości określające twardość, konsystencję, spoistość i indeks lepkości skrzepu kwasowego z mleka pasteryzowanego w stosunku do skrzepu kwasowego z mleka mikrofiltrowanego mogą być efektem większej zawartości białka oraz w pewnym stopniu interakcji zdenaturowanych białek serwatkowych z kazeiną indukowanych ogrzewaniem w czasie pasteryzacji.
The aim of this study was to compare the texture parameters of acid curds obtained from pasteurized milk and microfiltered milk. In the experiment, skim milk was divided into two equal portions. The first portion was pasteurized at 75oC for 30 seconds and then cooled to 4oC. The second portion was microfiltered at 50oC in a module equipped with a ceramic membrane with a pore size of 1.4 μm, and then cooled to 4oC. Pasteurized milk and microfiltered milk was inoculated by starter culture G 600 and incubated at 28oC until coagulation occurred at pH of 4.50-4.60. The content of dry matter, total protein, lactose, fat and ash, and pH were determined in pasteurized milk and microfiltered milk. The firmness, consistency, cohesiveness and index of viscosity of acid curds were measured to determine their texture. The pH of experimental curds was also measured. pH and the content of dry matter, total protein, lactose and ash were significantly higher in pasteurized milk than in microfiltered milk. Acid curds obtained from pasteurized milk were characterized by significantly higher values of firmness, consistency, cohesiveness and index of viscosity, in comparison with acid curds obtained from microfiltered milk. No significant differences in active acidity were found between experimental curds. This could result from a higher protein content and, to a certain extent, from the interaction between denatured whey proteins and casein, induced by heating during pasteurization.
Źródło:
Nauki Inżynierskie i Technologie; 2015, 3(18)
2449-9773
2080-5985
Pojawia się w:
Nauki Inżynierskie i Technologie
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena właściwości fizykochemicznych analogów serów topionych z dodatkiem mączki chleba świętojańskiego
Evaluation of physicochemical properties of processed cheese analogues with locust bean gum added
Autorzy:
Solowiej, B.
Nastaj, M.
Gustaw, W.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827084.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
sery topione
analogi serow topionych
wlasciwosci fizykochemiczne
dodatki do zywnosci
maczka chleba swietojanskiego
topliwosc
tekstura zywnosci
Opis:
Celem niniejszej pracy było otrzymanie w skali laboratoryjnej analogów serów topionych z kazeiny kwasowej z dodatkiem mączki chleba świętojańskiego oraz analiza ich tekstury i topliwości. Twardość otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 10 mm. W teście przebijania (puncture test) określano siłę potrzebną do zagłębienia się próbnika na 20 mm w próbkę analogu sera. Teksturę otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 15 mm. W profilowej analizie tekstury (TPA) określano: przylegalność, spójność i sprężystość analogów serowych. Za pomocą reometru rotacyjnego Brookfield DV II+ przy użyciu przystawki Helipath (F) dokonywano badań lepkości analogów serów topionych. Pomiarów topliwości dokonywano zmodyfikowanym testem Schreibera. Zastosowanie mączki chleba świętojańskiego miało zróżnicowany wpływ na właściwości fizykochemiczne analogów serów topionych otrzymanych na bazie kazeiny kwasowej i tłuszczu mlecznego. Wraz ze zwiększaniem zawartości kazeiny w analogach serów topionych zwiększała się ich twardość, przylegalność i lepkość, natomiast zmniejszeniu ulegała ich spójność oraz topliwość. Dodatek 0,05 % mączki chleba świętojańskiego wpłynął na zmniejszenie twardości, a zarazem zwiększenie spójności analogów serów topionych otrzymanych z 11-procentowej kazeiny kwasowej. Natomiast przylegalność wszystkich badanych analogów zmniejszała się wraz ze zwiększaniem zawartości hydrokoloidu w produkcie. Sprężystość analogów serowych nie zależała od zawartości kazeiny kwasowej oraz mączki chleba świętojańskiego i była cechą niezależną od innych właściwości tekstury. Z kolei lepkość nie zależała jedynie od zawartości hydrokoloidu w produkcie (z wyjątkiem analogu 12 % KK + 0,05 % MCŚ). Dodatek mączki chleba świętojańskiego w ilości 0,05 % wpłynął na istotne zmniejszenie topliwości wszystkich analogów w porównaniu z próbkami kontrolnymi, jednak wszystkie badane analogi serowe cechowały się dobrą topliwością.
The objective of the research study was to produce, on a laboratory scale, processed cheese analogues from acid casein with a locust bean gum added and to analyse their texture and meltability. The hardness of processed cheese analogues produced was measured using a TA-XT2i Texture Analyser and a 10 mm diameter cylindrical sampler. A puncture test was used to determine the force necessary for the sampler to be drilled into a cheese sample to a depth of 20 mm. The texture of the processed cheese analogues was analyzed using a TA-XT2i Texture Analyser and a 15 mm diameter cylindrical sampler. A texture profile analysis (TPA) was applied to determine the following: adhesiveness, cohesiveness, and springiness of cheese analogues. The viscosity of processed cheese analogues was measured using a Brookfield DV II+ rotational viscometer with a Helipath Stand (F). The meltability of processed cheese analogues was analyzed using a modified Schreiber test. The addition of locust bean gum had varying effects on the physicochemical properties of processed cheese analogues produced on the basis of acid casein and milk fat. Along with the increase in the casein content in processed cheese analogues, their hardness, adhesiveness, and viscosity increased; however, their cohesiveness and meltability decreased. The application of 0.05 % locust bean gum caused the hardness to decrease, and, at the same time, the cohesiveness of processed cheese analogues produced from 11 % acid casein to increase. On the other hand, the adhesiveness of all the analogues tested decreased with the increasing content of hydrocolloid in the product. The springiness of cheese analogues did not depend on the content of acid casein and locust bean gum and was a characteristic independent of other textural properties. Then, the viscosity did not depend solely on the content of hydrocolloid in the product (except for 12 % KK + 0.05 % MCŚ analogue). The locust bean gum added in an amount of 0.05 % resulted in a significant reduction in meltability of all the analogues compared to the control samples; however, all the tested cheese analogues were characterized by good meltability.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Właściwości reologiczne, teksturalne i sensoryczne napowietrzonych serków twarogowych
Rheological, textural and sensory properties of aerated tvarog cheeses
Autorzy:
Tomczyńska-Mleko, M.
Baruk, A.
Domańska, K.
Wesołowska-Trojanowska, M.
Mleko, S.
Róg, S.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/11236610.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
Tematy:
serki twarogowe
przetwory mleczne
wlasciwosci reologiczne
wlasciwosci teksturalne
wlasciwosci sensoryczne
napowietrzacze
reologia
tekstura zywnosci
zywienie czlowieka
zywnosc
Źródło:
Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura; 2014, 69, 4; 84-93
0365-1118
Pojawia się w:
Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ wybranych preparatów białek mleka na wzrost i przeżywalność Lactobacillus acidophilus oraz właściwości reologiczne mlecznych napojów fermentowanych
Effect of selected milk protein preparations on growth and survival of Lactobacillus acidophilus as well as on rheological properties of fermented milk beverages
Autorzy:
Koziol, J.
Gustaw, W.
Wasko, A.
Skrzypczak, K.
Slawinska, A.
Solowiej, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828371.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
preparaty bialkowe
bialka mleka
wzrost mikroorganizmow
przezywalnosc mikroorganizmow
Lactobacillus acidophilus
napoje mleczne fermentowane
bakterie probiotyczne
wlasciwosci reologiczne
tekstura zywnosci
Opis:
Białka serwatkowe są źródłem bioaktywnych peptydów i zawierają aminokwasy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Preparaty białek mleka zastosowane do produkcji mlecznych napojów fermentowanych wpływały stymulująco na wzrost szczepu Lactobacillus acidophilus LA-5. Dodatek α-latktoalbuminy do mleka pełnego wpłynął na skrócenie czasu powstawania skrzepu kwasowego przy wykorzystaniu szczepu Lb. acidophilus LA-5. Po dwutygodniowym przechowywaniu w warunkach chłodniczych mlecznych napojów fermentowanych, uzyskanych z pełnego mleka w proszku, najwyższą liczbę komórek (4,1×107 jtk/ml) bakterii szczepu Lb. acidophilus LA-5 stwierdzono w produktach wzbogaconych WPC 65 – w ilości 1 %. Największą twardością (1,51 N) i wartością modułu zachowawczego G’ (5567 Pa) charakteryzowały się napoje otrzymane z 2-procentowym dodatkiem WPI. Wraz ze wzrostem stężenia α-la i WPI wzrastała twardość żeli kwasowych otrzymanych przy użyciu szczepu Lb. acidophilus LA-5. Mleczne napoje fermentowane otrzymywane z mleka odtłuszczonego charakteryzowały się wyższymi wartościami takich parametrów, jak twardość oraz moduł zachowawczy. Napoje z mleka odtłuszczonego wykazywały jednak większą synerezę w porównaniu z napojami z mleka pełnego. Wzrost dodatku preparatów białek mleka w napojach powodował stopniowe zmniejszanie ilości wydzielonej serwatki. Najniższą wartością synerezy (1,97 %) cechowały się napoje mleczne z 2-procentowym dodatkiem WPI. Oprócz poprawy właściwości fizykochemicznych mlecznych napojów fermentowanych, wzbogacenie preparatami białek mleka wpłynęło na zwiększenie walorów prozdrowotnych oraz nadało produktom cechy żywności funkcjonalnej.
Whey proteins are a source of bioactive peptides and contain amino acids that are essential to the human body to properly function. Milk protein preparations used in the production of fermented milk beverages stimulated the growth of Lb. acidophilus LA-5 strain. A supplement of α-lactalbumin added to the whole milk caused the time of curd formation with the use of Lb. acidophilus LA-5 strain to be reduced. After a two week period of cold storage of the fermented milk beverages produced from the whole milk powder, the highest cell count (4.1x107 cfu/ml) of Lactobacillus acidophilus LA-5 strain was reported in the products enriched with WPC 65 added in an amount of 1 %. The beverages produced with a 2 % of WPI added were characterized by the highest values of hardness (1.51 N) and storage modulus G' (5567 Pa). Along with the increasing concentration of α-la and WPI, the hardness increased of the acid gels produced with the application of Lb. acidophilus LA-5 strains. The fermented milk beverages made from skimmed milk were characterized by higher values of the parameters such as hardness and storage modulus. However, the milk beverages from skimmed milk had higher levels of syneresis compared to beverages from the whole milk. The increase in the amount of milk protein preparations added to the beverages caused the amount of separated whey to gradually decrease. The milk beverages with 2 % of WPI added were characterized by the lowest value of syneresis (1.97 %). The enriching of fermented milk beverages with milk protein preparations improves physical and chemical properties of those beverages, influences the increase in their pro-health values, and gives those products the characteristics of functional beverages.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Analiza wyróżników mechanicznych i akustycznych w teście zginania-łamania ekstrudowanego pieczywa żytniego
Analysis of mechanical and acoustic attributes during the bending-breaking test of extruded rye bread
Autorzy:
Jakubczyk, E.
Gondek, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/803661.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:
pieczywo zytnie
tekstura zywnosci
wlasciwosci mechaniczne
wlasciwosci akustyczne
pieczywo ekstrudowane
ekstruzja
test zginania
test lamania
rye bread
food texture
mechanical property
acoustic property
extruded bread
extrusion
bending test
breaking test
Opis:
Celem pracy było zbadanie właściwości mechanicznych i akustycznych pieczywa ekstrudowanego w teście zginania-łamania. Podczas odkształcania pieczywa rejestrowano dźwięk generowany przez pękający materiał, przy wykorzystaniu systemu detektora obwiedni AED z mikrofonem (metoda bezkontaktowa). Sygnał akustyczny generowany podczas testu zginania-łamania rejestrowano również metodą kontaktową z wykorzystaniem akcelerometru piezoelektrycznego. Zróżnicowane parametry ekstruzji wpływały na wartość wyróżników mechanicznych i akustycznych bez względu na rodzaj zastosowanej metody pomiaru sygnału akustycznego. Wyniki testu zginania-łamania wykazały, że próbki pieczywa 3 wyprodukowane m.in. przy zwiększonej prędkość zasilania surowcem w procesie ekstruzji charakteryzowały się wyższą zawartością wody, wyższymi wartościami siły, pracą łamania oraz większą liczbą pików akustycznych i liczbą zdarzeń EA w porównaniu do pozostałych badanych próbek pieczywa. Wyniki te mogą wskazywać na większą twardość i chrupkość ekstrudowanego pieczywa 3.
The aim of this work was to determine the mechanical and acoustic properties of extruded bread during the bending-breaking test. The sound generated during deformation of breaking material was recorded using the acoustic envelope detector AED system with a microphone (non-contact method). The acoustic signal emitted during bending-breaking test was recorded using a contact method by a piezoelectric sensor. The different parameters of extrusion process affected the values of the mechanical and acoustic attributes regardless the applied method of the acoustic signal measurement. Results of the bending-breaking test also showed that the bread 3 produced with the higher feeding rate during extrusion characterised the higher water content and the higher values of force and breaking work as well as the higher number of acoustic peaks and AE events in comparison to other bread samples. This results may indicate the higher hardness and crunchiness of extruded rye bread 3.
Źródło:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 575
0084-5477
Pojawia się w:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Charakterystyka kleikowania wodnych i mlecznych zawiesin z mąki owsianej oraz wybrane parametry tekstury otrzymanych z nich żeli
Pasting characteristics of water and milk based suspensions of oat flour and selected texture parameters of gels obtained from them
Autorzy:
Berski, W.
Gambus, H.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/36892.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:
owies
ziarno
przetwory zbozowe
produkty owsiane
kleikowanie
lepkosc
zele
tekstura zywnosci
oat
grain
cereal product
oat product
starch pasting
viscosity
gel
food texture
Opis:
Spośród zbóż uprawianych w Polsce ziarno owsa charakteryzuje się największą zawartością tłuszczu, soli mineralnych oraz błonnika, co czyni go interesującym z żywieniowego punktu widzenia. Ponadto, w przeciwieństwie do innych zbóż, składniki pokarmowe są w nim bardziej równomiernie rozmieszczone. Niestety ziarno owsa cieszy się stosunkowo niewielkim zainteresowaniem jako zboże konsumpcyjne. Celem podjętych badań było określenie możliwości wykorzystania mąki owsianej, będącej produktem ubocznym w trakcie produkcji preparatu błonnikowego BETAVEN, jako zagęstnika, czy też wykorzystanie jej do produkcji deserów mlecznych. W tym celu oznaczono charakterystykę kleikowania 5 i 10% zawiesin mąki owsianej w wodzie i mleku, w wiskografie MicroVisco- Amylo-Graph, oraz oceniono teksturę mlecznych i wodnych żeli mącznych metodą TPA w teksturometrze TA-XT Plus. Jako materiał porównawczy użyto mąkę ze zmielonych płatków owsianych. Zastąpienie wody mlekiem doprowadziło do obniżenia temperatury kleikowania oraz zwiększenia wszystkich oznaczanych wskaźników lepkości. Nie zaobserwowano wyraźnego wpływu użytego ośrodka dyspersyjnego na teksturę 5% żeli, natomiast twardość 10% żeli zależała od ośrodka dyspersyjnego i zawartości tłuszczu w mleku. Żele mleczne wykazały też większą przylepność niż żele wodne, istotnie zależną od zawartości tłuszczu w mleku. Nie zaobserwowano wyraźnego wpływu zastosowanego ośrodka dyspersyjnego na sprężystość i spójność badanych żeli, niezależnie od stężenia żelu.
Among cereals cultivated in Poland oat is characterised by a composition that is quite beneficial from the nutritional point of view composition (highest lipid, mineral compounds and especially dietary fibre content). Moreover, contrary to other cereals, all these compounds are more uniformly distributed through the kernel. But, unfortunately, despite those advantages, oat kernels are not consumed on any wide scale in Poland. The aim of the present research was to evaluate a possible use of oat flour (remnants from the production of ß-glucans preparation “BETAVEN”) as a food thickener or as a base of milk based desserts. As reference material flour from ground rolled oats was used. Pasting profile (5% and 10% suspensions) of both products was measured by means of the Brabender Micro Visco-Amylo-Graph, and the texture profile analysis (TPA) of 5% and 10% oat gels was determined using the TA-XT Plus texturometer. Both flours were suspended in water and in low- and full fat milk. Replacement of water by milk resulted in a decrease in pasting temperature and an increase of all investigated viscosity parameters. No clear influence of the medium on texture of 5% gels was observed, but hardness of 10% gels depended on the medium and on milk lipid content. Milk gels were characterised by higher adhesiveness than water based gels, which was closely related to the level of milk lipids. No clear influence of applied medium on springiness and cohesiveness of the investigated gels was observed, irrespective of gel concentration.
Źródło:
Acta Agrophysica; 2013, 20, 4
1234-4125
Pojawia się w:
Acta Agrophysica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Instrumentalna ocena akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych z inuliną
Instrumental assesment of the chosen mechanical and acoustic properties of biscuits texture containing inulin
Autorzy:
Blonska, A.
Marzec, A.
Blaszczyk, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/798431.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:
ciastka kruche
tluszcz
zamienniki tluszczu
inulina
emisja akustyczna
wlasciwosci mechaniczne
tekstura zywnosci
biscuit
fat
fat replacer
inulin
acoustic emission
mechanical property
food texture
Opis:
Celem pracy była instrumentalna ocena akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych z udziałem cukru 37,0; 35,2; 33,3% (w stosunku do mąki) oraz inuliny 0; 1,8; 3,7% (w stosunku do mąki). Ciastka poddano procesowi trójpunktowego łamania w maszynie wytrzymałościowej ZWICK 1445 z prędkością 20 mm·min⁻¹, jednocześnie rejestrując emisję akustyczną metodą kontaktową (czujnik 4381V firmy Brüel & Kjær). Oznaczono parametry mechaniczne: siłę i pracę łamania oraz akustyczne: amplitudę, liczbę zdarzeń emisji akustycznej, energię akustyczną. Wartości akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych zależą od udziału inuliny w ich recepturze. Dodatek inuliny 1,8% spowodował słabszą emisję akustyczną oraz obniżenie siły i pracy łamania. Ciastka o udziale cukru 35,2% i inuliny 1,8% miały teksturę najbardziej podobną do próbki kontrolnej (cukier 37%, inulina 0%). Obniżenie udziału cukru z 37 do 33,2% (w stosunku do mąki) i dodatek inuliny spowodował, że ciastka były twardsze i generowały silniejszą emisję akustyczną niż ciastka kontrolne.
The aim of this work was instrumental assessment of mechanical and acoustic texture properties of biscuits with participation of sugar on the level 37.0, 35.2, 33.3% according to amount of flour as well as participation of inulin 0, 1.8, 3.7% in the recipe. The cookies underwent three-point process in the testing machine (ZWICK 1445) with the speed of 20 mm·min⁻¹. During the test acoustic emission was being registered by the contact method (sensor 4381V produced by the company Brüel & Kjćr). Mechanical parameters were measured (work and breaking force) and acoustic descriptors (amplitude, number of AE events, acoustic energy). Values of the acoustic and the mechanical features of biscuits texture depend on participation of inulin in the recipe. Addition of inulin on the level 1.8% caused decrease of values of the acoustic emission, the work and breaking force. Cookies with participation of sugar 35.2% and inulin 1.8% obtained the most similar texture to the control sample (sugar 37%, inulin 0%). Reduction of sugar participation from 37 to 33.3% and the addition of inulin caused the biscuits were harder and generated of acoustic emissions a stronger than the control biscuits.
Źródło:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 575
0084-5477
Pojawia się w:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 62

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies