Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "tłuszcz kakaowy" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-4 z 4
    Tytuł:
    Identyfikacja fałszowania frakcji tłuszczowej wybranych czekolad
    Identification of adulterated fat fraction in selected chocolates
    Autorzy:
    Suwala, G.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2129942.pdf
    Data publikacji:
    2020
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    czekolada
    autentyczność
    jakość
    tłuszcz kakaowy
    zamienniki tłuszczu kakaowego
    Opis:
    Oszustwa w branży spożywczej nie są zjawiskiem nowym, jednak w opracowaniach z ostatnich lat podkreśla się skalę tego problemu i towarzyszące mu straty gospodarcze. Według danych z 2018 roku oszustwa na rynku żywności w skali świata szacuje się na ok. 129 mld złotych. Czekolada należy do grupy wyrobów kakaowych i czekoladowych. Z uwagi na rodzaj surowca, z ja- kiego jest wytwarzana, musi spełniać wymagania określone w odpowiednich przepisach. Określono w nich m.in., pod jakimi warunkami prawodawca dopuszcza dodanie do omawianych produktów tłuszczu roślinnego innego niż kakaowy. Celem pracy była identyfikacja zafałszowań czekolad z dodatkiem zamiennika tłuszczu kakaowego na podstawie udziału kwasów tłuszczowych oraz ocena wartości wskaźnika proporcji kwasu stearynowego do palmitynowego. Materiał doświadczalny stanowiło osiem czekolad różnych marek, zapakowanych w opakowania jednostkowe o masie netto 100 g, zakupionych w handlu detalicznym, pochodzących z różnych partii produkcyjnych, nabywanych w interwale rocznym w latach 2014 - 2018. Łącznie w poda- nym okresie przebadano 40 czekolad. Stwierdzono, że zróżnicowana jakość dostępnego na rynku tłuszczu kakaowego decyduje o jakości wytworzonych z użyciem tego surowca produktów. Zidentyfikowano dużą zmienność udziału zafałszowanych produktów w okresie realizacji badań. Wskazano istotne różnice war- tości proporcji kwasów tłuszczowych – stearynowego do palmitynowego pomiędzy analizowanymi prób- kami czekolad, a także ustalono, że wysokiej jakości tłuszcz kakaowy pozwala na uzyskanie odpowiednio wysokiego wskaźnika proporcji nawet z dodatkiem tańszego zamiennika tłuszczu kakaowego.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2020, 27, 2; 142 - 155
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Analiza badań krajowych w dziedzinie technologii i chemii cukiernictwa w latach 1981-85
    Autorzy:
    Boruch, M.
    Sroczynski, A.
    Warzecha, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/794437.pdf
    Data publikacji:
    1989
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    cukiernictwo
    badania
    technologia
    chemia
    czekolada
    luska kakaowa
    tluszcz kakaowy
    napoje kakaowe
    przemysl czekoladowy
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 1989, 383
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Ocena autentycznosci wybranych czekolad
    Assessing the authenticity of some selected chocolates
    Autorzy:
    Kowalska, J
    Bzducha, A
    Derewiaka, D
    Kopanska, K
    Nitek, A
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825781.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wyroby czekoladowe
    czekolada gorzka
    zafalszowania zywnosci
    autentycznosc
    wykrywanie zafalszowan
    tluszcz kakaowy
    Dyrektywa 2000-36-WE
    analiza zywnosci
    Opis:
    Zgodnie z dyrektywą 2000/36/WE do wyrobów czekoladowych można stosować dodatek tłuszczu innego niż kakaowy w ilości do 5% ogólnej zawartości masy kakaowej. Celem pracy była analiza tłuszczów obecnych w wybranych czekoladach gorzkich dostępnych na rynku. Na podstawie jakościowej i ilościowej analizy tłuszczów w badanych produktach podjęto również próbę oceny ich autentyczności. Analiza składu kwasów tłuszczowych oraz steroli, a przede wszystkim udział podstawowych kwasów palmitynowego, stearynowego, linolowego i oleinowego, stanowiły podstawę do potwierdzenia lub zanegowania autentyczności badanych produktów. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że cztery spośród badanych czekolad istotnie różniły się od pozostałych produktów. W większości czekolad proporcja kwasu stearynowego do palmitynowego wskazywała na zastosowanie zamienników tłuszczu kakaowego lub tłuszczów roślinnych.
    Pursuant to Directive 2000/36/EC, it is possible to add a fat other than cocoa fat to chocolate products; its addition can amount to 5 % of the general content of cocoa mass. The main objective of this paper was the analysis of fats in some selected dark chocolates available on the Polish market. After the qualitative and quantitative analysis of fats in the products investigated, it was also attempted to assess their authenticity. The analysis of the composition of fatty acids and sterols, especially of the content of basic acids, i.e. of palmitic, stearic, linoleic, and oleic acids, constituted the basis for either confirming or negating the authenticity of the products under investigation. Based on the investigations performed, it was proved that four from among all the chocolates examined significantly differed from other products. In the majority of the chocolates, the content ratio between the palmitic and stearic acids proved the fact that substitutes were applied instead of cacao or plant fats.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 74-79
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ wybranych czynników na dokładność oznaczenia parametrów termodynamicznych tłuszczu kakaowego przy użyciu różnicowej kalorymetrii skaningowej DSC
    The effect of selected factors on the accuracy of thermodynamic parameters determination of cocoa fat by using differential scanning calorimetry DSC
    Autorzy:
    Tomaszewska-Gras, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/802672.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    tluszcz kakaowy
    topnienie
    krystalizacja
    parametry termodynamiczne
    oznaczanie
    dokladnosc oznaczania
    kalorymetria roznicowa skaningowa
    cocoa fat
    melting
    cristallization
    thermodynamic parameter
    determination
    determination accuracy
    differential scanning calorimetry
    Opis:
    W pracy zbadano wpływ takich czynników, jak prędkość schładzania/ /ogrzewania oraz sposób kalibracji aparatu DSC na dokładność oznaczeń temperatury [°C], entalpii [J·g⁻¹] oraz wysokości pików (bezwzględna wartość maksymalna strumienia cieplnego) [W·g⁻¹] w procesie topnienia/krystalizacji tłuszczu kakaowego. Stosowano następujące prędkości: 1, 2, 5, 10, 20°C·min⁻¹. W wyniku przeprowadzonych badań zaobserwowano, że prędkość schładzania/ogrzewania ma istotny wpływ na temperaturę, entalpię oraz wysokości pików krystalizacji/topnienia. Im większa prędkość schładzania/ogrzewania, tym mniejsza temperatura i entalpia krystalizacji/topnienia. Największe różnice w wartościach temperatur, wynoszące ok. 9°C, stwierdzono pomiędzy wynikami uzyskanymi dla prędkości 1 i 20°C·min⁻¹ w procesie krystalizacji tłuszczu kakaowego. Z kolei wysokość pików wzrasta wraz ze wzrostem prędkości, co ma istotne znaczenie dla czułości metody, którą można zwiększyć przez zwiększenie prędkości dla przemian o niskiej entalpii czy próbek rozcieńczonych. Istotnym aspektem analitycznym jest także sposób kalibracji aparatury. Przeprowadzone doświadczenia wykazały, że stosując różne prędkości ogrzewania czy chłodzenia konieczna jest kalibracja dla danej prędkości. Największe różnice w oznaczeniu wartości temperatur przy zastosowaniu różnych procedur kalibracji, wynoszące 4°C, stwierdzono dla procesu krystalizacji przy prędkości 20°C·min⁻¹.
    Each analytical method should characterize high accuracy, understood as trueness and precision, linearity and stability, i.e. resistance to various factors. Recently DSC has been proposed as an analytical technique for the analysis of food and pharmaceuticals. In food research DSC technique is a tool used, inter alia, to study the behaviour of cocoa fat, as a component of chocolate, which is subject to a number of polymorphic transitions. Precision of DSC measurement is determined by several factors such as equipment, operator, measurement procedure, sample preparation, etc. Hence the aim of this study was to investigate the effect of such factors as the cooling/heating rate and procedure of DSC calibration on the determination of temperature, enthalpy and peak height of cocoa butter crystallization /melting. The process of melting and crystallization of cocoa fat was examined using following scanning rates: 1, 2, 5, 10, 20°C·min⁻¹. Based on the obtained results it was observed that the rate of cooling/heating has a significant influence on the temperature, enthalpy and peak height of crystallization and melting. The higher of scanning rate, the lower of crystallization/melting temperature and enthalpy of phase transition, which proves the formation of different polymorphic forms. The largest differences in temperature values, amounting to about 9°C, were found between cooling rate 1 and 20°C·min⁻¹ in the crystallization process of cocoa butter. In turn, the height of the crystallization or melting peaks increases with increasing scanning rate. By selection of the appropriate rate it is possible to increase the sensitivity of DSC measurements, which could be important for phase transitions with low enthalpy, or in the case of a very small amount of the sample, e.g. diluted sample. However, it should be taken into account that the increase of the peaks (especially the width) results in the loss of good resolution of the peaks. An important aspect is also a procedure used for calibrating the apparatus. The experiments carried out have shown that a calibration of DSC is needed at each change of scanning rate. The greatest differences in the values of temperature, using different calibration procedures, were recorded in the case of crystallization process with high cooling rate 20°C·min⁻¹ and they amounted to about 4°C.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2014, 576
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-4 z 4

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies