Temat: smazenie - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Wpływ procesu smażenia na właściwości fizyczne pelletów ziemniaczanych
Effect of frying process on physical properties of potato pellets
Autorzy:: Gałka, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/289647.pdf
Data publikacji:: 2005
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:: pellety
ekstruzja
smażenie
pellets
extrusion
frying
Opis:: W pracy przedstawiono, w jaki sposób smażenie pelletów w oleju palmowym wpłynęło na ich właściwości fizyczne. W badaniach oznaczono: wilgotność, stopień ekspandowania, chłonność tłuszczu, gęstość usypową, wytrzymałość mechaniczną oraz kąt zsypu różnych prób pelletów ziemniaczanych.
Frying of potato pellets in palm oil and process influence on physical properties of obtained snacks are presented in the paper. During investigations were measured: moisture content, expansion ratio, oil absorption, bulk density, durability and angle of response for different kind of potato pellets.
Źródło:: Inżynieria Rolnicza; 2005, R. 9, nr 11, 11; 101-108
1429-7264
Pojawia się w:: Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Zmiany zawartosci polisacharydow nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach w trakcie procesu technologicznego produkcji frytek
Autorzy:: Golubowska, G
Lisinska, G
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828358.pdf
Data publikacji:: 2003
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: blonnik pokarmowy
frytki ziemniaczane
polisacharydy nieskrobiowe
lignina
ziemniaki
smazenie
blanszowanie
produkcja
technologia produkcji
dietary fibre
potato chips
non-starch polysaccharide
lignin
potato
frying
blanching
production
production technology
Opis:: Celem pracy było porównanie zawartości poszczególnych składników polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach w różnych etapach ich przemysłowego przerobu na frytki. Do badań użyto próby bulw, krajanki i frytek pobieranych z pięciu miejsc linii technologicznej produkcji frytek, w jednym zakładzie produkcyjnym. Zawartość sumy polisacharydów nieskrobiowych i ligniny, jak i poszczególnych ich frakcji w ziemniakach zmieniała się w trakcie procesu technologicznego produkcji frytek, przy czym największe zmiany odnotowano po procesach blanszowania i smażenia. Procesy technologiczne najmniej destruktywnie wpłynęły na zawartość celulozy, hemiceluloz i ligniny w przerabianych ziemniakach.
The objective of this paper was to compare contents of non-starch polysaccharides and lignin in potato tubers in different stages of the French fries industrial processing. Samples of potato tubers, strips, and French fries were taken from five points located within a French fries production line in one factory. The total content of non-starch polysaccharides and lignin, and their particular fractions in potatoes were changing during the French fries processing. It was stated that blanching and frying processes generated the highest changes in potato tubers. Technological processes appeared to have the lowest destructive impact on the cellulose, hemicelluloses, and lignin content in analysed potatoes.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 1; 91-98
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Zmiany wybranych właściwości fizycznych pietruszki w wyniku procesu smażenia
Changes of chosen physical properties of parsley in result of frying
Autorzy:: Górna-Cichoń, M.
Grochowicz, J.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/290702.pdf
Data publikacji:: 2006
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:: smażenie zanurzeniowe
pietruszka
wilgotność
skurcz termiczny
chrupkość
deep frying
parsley
moisture
thermal contraction
crispiness
Opis:: W pracy przedstawiono wpływ procesu smażenia zanurzeniowego na wybrane właściwości fizyczne pietruszki. Określano następujące właściwości fizyczne: wilgotność, odporność na ściskanie, gęstość właściwą, skurcz termiczny, pole powierzchni przekroju poprzecznego krajanki warzywnej przed i po procesie obróbki termicznej. Zbadano również zawartość tłuszczu w surowcu po procesie smażenia. Uzyskany produkt poddano analizie sensorycznej.
The study presents the influence of deep frying on chosen physical properties of parsley. The following physical properties were determined: moisture, resistance to compression, specific density, thermal contraction, area of cross-section of cut vegetable before heat treatment and after it. Fat content in raw material after frying was analysed. Sensory analysis of the final product was done.
Źródło:: Inżynieria Rolnicza; 2006, R. 10, nr 7(82), 7(82); 189-198
1429-7264
Pojawia się w:: Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Straty masy surowca w procesie smażenia frytek ziemniaczanych w zależności od odmiany
Mass losses of raw material for French fries in the process of frying, depending on a variety
Autorzy:: Grudzińska, M.
Mańkowski, D.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/13110511.pdf
Data publikacji:: 2018
Wydawca:: Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
Tematy:: smazenie
frytki ziemniaczane
odmiany roslin
masa ciala
ziemniaki
przechowywanie bulw
straty masy
temperatura smazenia
Źródło:: Agronomy Science; 2018, 73, 1; 51-61
2544-4476
2544-798X
Pojawia się w:: Agronomy Science
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Analiza porównawcza składowych barwy rostbefu wołowego w zależności od zastosowanych technik obróbki cieplnej
Comparative analysis of colour components of beef striploin depending on various methods of thermal treatment
Autorzy:: Guzek, D.
Głąbska, D.
Pogorzelski, G.
Kozań, K.
Sakowska, A.
Wojtasik-Kalinowska, I.
Wierzbicka, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/286573.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:: barwa
mięso wołowe
rostbef
pieczenie
smażenie
grillowanie
colour
beef
striploin
roasting
frying
contact grill
Opis:: W niniejszym artykule poddano ocenie w systemie RBG i porównano składowe barwy przekroju, jak i powierzchni prób pozyskanych z rostbefu wołowego przy zastosowaniu trzech procesów obróbki cieplnej prowadzonej do temperatury 71°C wewnątrz próby. Dla składowej barwy R stwierdzono istotny statystycznie wpływ badanej powierzchni (p=0,0000) niezależnie od zastosowanej techniki obróbki cieplnej - wyższe wartości tej składowej stwierdzane były w przypadku mięsa na przekroju. Nie stwierdzono natomiast wpływu zastosowanej techniki obróbki cieplnej (p=0,1016), jak również łącznego wpływu tych czynników (p=0,5636) na składowe barwy. Świadczyć to może o tym, iż różne procesy cieplne prowadzone do zadanej temperatury wewnątrz próby nie różnicują barwy poszczególnych powierzchni mięsa w zależności od techniki obróbki.
In the presented article the assessment and comparison of colour components of cut and outer browned surface of beef striploin after thermal treatment (in various conditions to the temperature of 71°C inside the sample) were conducted. In case of R component of colour, statistically significant influence of the analysed surface (p=0.0000) was observed for all the analysed methods of thermal treatment - higher values were observed for cut meat than for browned surface. Simultaneously, no significant influence of the thermal treatment method (p=0.1016) and accumulative influence of both factors (p=0.5636) on the components of colour were observed. It may be concluded, that various methods of thermal treatment conducted to the specified temperature inside the sample do not cause differentiation of colour in case of individual thermal treatments.
Źródło:: Inżynieria Rolnicza; 2013, R. 17, nr 1, t. 1, 1, t. 1; 75-82
1429-7264
Pojawia się w:: Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Zmiany frakcji tluszczowej w przechowywanych produktach przekaskowych
Autorzy:: Kita, A
Aniolowski, K
Wlodarczyk, E
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828271.pdf
Data publikacji:: 2003
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: jakosc sensoryczna
chipsy ziemniaczane
smazenie
zmiany przechowalnicze
chrupki kukurydziane
przechowywanie zywnosci
frakcje tluszczowe
sensory quality
potato chips
frying
storage change
corn crisp
food storage
fat fraction
Opis:: Celem pracy było zbadanie wpływu zmian frakcji tłuszczowej przechowywanych produktów przekąskowych na ich jakość sensoryczną. Dwa rodzaje czipsów i chrupek pobrano z linii technologicznych zakładów produkcyjnych bezpośrednio po wyprodukowaniu. W materiale badawczym zaraz po wyprodukowaniu oraz co dwa tygodnie podczas 24-tygodniowego przechowywania oznaczano: zawartość tłuszczu, skład kwasów tłuszczowych, zawartość i skład frakcji polarnej tłuszczu, charakterystyczne liczby tłuszczowe - LK i liczbę Lea. W produktach oznaczano wilgotność oraz cechy sensoryczne wg 5- punktowej skali ocen. Stwierdzono, że podczas przechowywania nastąpiły nieznaczne zmiany w składzie kwasów tłuszczowych frakcji tłuszczowej trzech z czterech przechowywanych produktów. Obniżenie zawartości kwasów wielonienasyconych (linolowego i linolenowego) związane było ze zmianami oksydacyjnymi tłuszczu - wzrost wartości liczby Lea. Największe zmiany oksydacyjne stwierdzono we frakcji tłuszczowej chrupek orzechowych, a najmniejsze - czipsów smażonych w oleju palmowym. Wszystkie produkty w początkowym okresie przechowywania charakteryzowały się podobną zawartością frakcji polarnej tłuszczu. Podczas przechowywania zawartość frakcji polarnej wzrastała - najbardziej w produktach smażonych w oleju sojowym, a najmniej w oleju palmowym. W składzie frakcji polarnej niezależnie od rodzaju tłuszczu dominowały utlenione triacyloglicerole. Analiza zmian frakcji tłuszczowej w przechowywanych produktach przekąskowych pozwala uchwycić moment powstawania niekorzystnych cech sensorycznych produktów oraz częściowo wyjaśnić ich przyczynę.
The aim of the work was to examine the influence of kind of oil on quality of snack products during storage. The potato chips and other snacks were obtained from the manufacturer. The potato chips and snacks were produced with using of different kind of vegetable oils (palm, soya and blend of arachid and other saturated vegetable oil). Products were analysed just after being produced and every two weeks during 24 weeks of storage. The measurements included the moisture and fat content, acid and Lea value of the fat extracted from products, fatty acids composition, polar fraction content and sensoric evaluation of odour, flavour and texture. Some changes in fatty acids composition in three of four stored snack products were stated. Decreasing of polyunsaturated fatty acids content was found to give oxidative changes as measured by number Lea. Total polar compounds increased during the storage period - most in products fried in soya oil, less - in palm oil. Oxidized triacyloglicerols were the main fraction of polar compounds. Analyses of fat changes in stored snack products permit to show the start of sensoric changes and help to explain their cause.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 2; 87-96
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Właściwości chipsów ziemniaczanych smażonych klasycznie i ciśnieniowo
The quality of potato chips fried in classical and pressure fryers
Autorzy:: Kita, Agnieszka
Danilczenko, Honorata
Jariene, Elwira
Kułakowska, Klaudia
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2198222.pdf
Data publikacji:: 2012-12-31
Wydawca:: Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Tematy:: chipsy ziemniaczane
temperatura smażenia
smażenie ciśnieniowe
frying temperature
pressure frying
potato chips
Opis:: Celem pracy było określenie wpływu temperatury smażenia na właściwości chipsów smażonych w smażalnikach ciśnieniowym i klasycznym. Stwierdzono, że chipsy smażone w smażalniku ciśnieniowym charakteryzowały się mniejszym stopniem odwodnienia w porównaniu z chipsami smażonymi w tych samych temperaturach w warunkach atmosferycznych. Chipsy smażone w smażalniku ciśnieniowym charakteryzowały się średnio o 30% niższą zawartością tłuszczu w porównaniu z chipsami smażonymi klasycznie. Konsystencja chipsów smażonych w smażalniku ciśnieniowym była twardsza. Chipsy smażone w najwyższej temperaturze, niezależnie od metody smażenia, charakteryzowały się najmniejszą twardością. Smażenie w smażalniku ciśnieniowym wpłynęło na zwiększenie intensywności barwy uzyskanych chipsów. W ocenie organoleptycznej wyżej oceniono jakość ogólną chipsów smażonych klasycznie. Zastosowanie smażenia ciśnieniowego pozwala na uzyskanie chipsów o mniejszej zawartości tłuszczu i bardziej intensywnej barwie, jednakże twardszej i mniej chrupkiej konsystencji.
The aim of the work was to study the effect of frying temperature on properties of potato chips fried in classical and pressure fryers. We showed that potato chips fried in pressure fryer exhibited lower dehydration in comparison with chips fried at the same temperatures in classical fryers. Pressure fried potato chips had 30% less of fat content. The texture of chips obtained by frying in pressure fryer was harder. Potato chips fried at highest temperature, in both types of fryers, exhibited lowest hardness. Pressure frying influenced colour intensity of potato chips. In organoleptic assessment higher notes were obtained by classical fried potato chips. Pressure frying allowed to obtain potato chips with lower fat content, more intensive colour, but harder and less crispy texture.
Źródło:: Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin; 2012, 266; 47-55
0373-7837
2657-8913
Pojawia się w:: Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Wplyw procesu smazenia na zawartosc steroli i zmiany jakosci czesciowo uwodornionego oleju rzepakowego
Effect of frying on the content of sterols and changes of quality of partially hydrogenated rapeseed oil
Autorzy:: Kmiecik, D
Korczak, J.
Rudzinska, M.
Jelen, H.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/833699.pdf
Data publikacji:: 2006
Wydawca:: Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Tematy:: smazenie
sterole
olej rzepakowy
jakosc
frytura
fitosterole
zmiany zawartosci
frying
sterol
rapeseed oil
quality
frying fat
phytosterol
content change
Źródło:: Rośliny Oleiste - Oilseed Crops; 2006, 27, 1; 119-128
1233-8273
Pojawia się w:: Rośliny Oleiste - Oilseed Crops
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Trawienie enzymatyczne in vitro białka zwierzęcego Cz. II. Badanie strawności ryb surowych poddanych procesom termicznym
Anzimaticeskoe priszevarenie zhivotnogo belka
Enzymatic digestion in vitro of animal proteins II. The investigation of digestability of raw fish as well as fish subjected to thermal treatment
Autorzy:: Krauze, S.
Oledzka, R.
Buczynska, Z.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/876170.pdf
Data publikacji:: 1970
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:: trawienie enzymatyczne
in vitro
bialka zwierzece
strawnosc enzymatyczna
ryby surowe
procesy termiczne
dorsz
halibut
karmazyn
karp
sledz
zawartosc azotu
smazenie
Źródło:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1970, 21, 3
0035-7715
Pojawia się w:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Wpływ czasu użytkowania na temperaturę zapłonu wybranych olejów spożywczych
Influence of time of use on the flash point of selected vegetable oils
Autorzy:: Łukaszczuk, P.
Olszewska, D.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/103451.pdf
Data publikacji:: 2016
Wydawca:: Uniwersytet Humanistyczno-Przyrodniczy im. Jana Długosza w Częstochowie. Wydawnictwo Uczelniane
Tematy:: oleje roślinne
smażenie
temperatura zapłonu
aparat Marcussona
aparat Martensa Pensky'ego
vegetable oils
frying
flash point
Marcusson apparatus
Martens Pensky apparatus
Opis:: Artykuł przedstawia wpływ czasu smażenia na temperaturę zapłonu wybranych tłuszczów spożywczych. Temperatura zapłonu cieczy palnej jest istotnym kryterium w ocenie zagrożeń pożarowych. W przemyśle spożywczym stosowane są tłuszcze pochodzenia roślinnego oraz zwierzęcego, które uznane są za ciecze palne. Temperatura, w której oleje spożywcze wydzielają ilość par wystarczającą do zapłonu waha się w granicach 270–330°C w zależności od rodzaju oleju i zastosowanej metody badawczej. Długotrwałe ogrzewanie może prowadzić do degradacji cząsteczek tłuszczów, co w konsekwencji obniża temperaturę zapłonu. W pracy przedstawiono wpływ 40-godzinnego smażenia frytek na właściwości pożarowe olejów spożywczych. Zbadano temperaturę zapłonu najczęściej stosowanych olejów spożywczych: rzepakowego, ryżowego i słonecznikowego. Badania wykazały spadek temperatury zapłonu o około 19°C w przypadku badania za pomocą tygla otwartego i prawie 26°C dla badania przy pomocy tygla zamkniętego. Zaobserwowano zwiększającą się emisję substancji drażniących (takich jak akroleina) w miarę upływu czasu ogrzewania. Zmiany fizykochemiczne wywołane obróbką cieplną tłuszczów pociągają za sobą zwiększoną emisję substancji lotnych, w tym trujących, oraz zauważalną zmianę barwy, która może być wykorzystana do oceny przydatności tłuszczu.
The article presents the influence of the frying time on flash point of selected fats. Flash point of flammable liquid is an important criterion in the evaluation of fire hazards. Vegetable and animal fats which are considered flammable liquids are used in the food industry. The temperature at which cooking oil emit the amount of vapor sufficient for ignition varies within the range of 270–330°C depending on the type of oil and the test method used. Prolonged heating leads to degradation of the fat molecules and in consequence reduces the temperature of ignition. This work presents the influence of 40-hours of frying on the flash point of cooking oils. The flash point of commonly used edible oils: canola, rice and sunflower was examined . Studies have shown about 19°C decrease of the ignition temperature using a open-cup and about 26°C for a closed-cup. A significant increase in the concentrations of irritants (such as acrolein) has been observed over time of heating. Thermal treatment of fat involve increased emission of toxic volatile substances, and noticeable color change, which can be used to assess the suitability of fat.
Źródło:: Prace Naukowe Akademii im. Jana Długosza w Częstochowie. Technika, Informatyka, Inżynieria Bezpieczeństwa; 2016, T. 4; 247-257
2300-5343
Pojawia się w:: Prace Naukowe Akademii im. Jana Długosza w Częstochowie. Technika, Informatyka, Inżynieria Bezpieczeństwa
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:: Wpływ obróbki termicznej na wybrane właściwości fizyczne nasion ciecierzycy
Influence of heat treatment on chosen physical properties of garbanzo beans
Autorzy:: Małek-Woźnica, A.
Grochowicz, J.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/290755.pdf
Data publikacji:: 2006
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:: ciecierzyca
smażenie zanurzeniowe
wytrzymałość na zgniatanie
ocena sensoryczna
garbanzo
deep frying
resistance to squashing
sensory assessment
Opis:: W pracy przedstawiono wyniki badań smażenia zanurzeniowego nasion ciecierzycy. Określono zmiany wymiarów geometrycznych i masy nasion, wilgotność otrzymanego produktu. Zbadano wytrzymałość nasion na zgniatanie przy wykorzystaniu maszyny Instron. Przeprowadzono analizę sensoryczną produktu, oceniając barwę, zapach, smak, oleistość, konsystencję i wygląd ogólny. Przeprowadzona analiza statystyczna wykazała, że obróbka nasion w oleju istotnie wpływa na wybrane właściwości fizyczne ciecierzycy.
The study presents the results of the research of deep frying of garbanzo beans Changes of geometrical dimensions and weight of seeds as well as moistness of the obtained product were defined. Resistance of seeds to squashing was assessed using Instron machine. Sensory analysis of the product was done with assessment of the colour, smell, taste, oiliness, consistence and general look. The statistic analysis showed that treatment of seeds in oil has an important influence on chosen physical properties of garbanzo.
Źródło:: Inżynieria Rolnicza; 2006, R. 10, nr 7(82), 7(82); 317-324
1429-7264
Pojawia się w:: Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 12.

Tytuł:: Wpływ dodatku białek grochu oraz transglutaminazy na zmniejszenie zawartości tłuszczu w smażonym makaronie instant
Effect of pea protein and transglutaminase additives on reducing fat content in fried instant noodles
Autorzy:: Marciniak-Lukasiak, K.
Zbikowska, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826199.pdf
Data publikacji:: 2018
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: makarony instant
smazenie
zawartosc tluszczu
redukcja tluszczu
groch
bialka roslinne
transglutaminazy
dodatki do zywnosci
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 4
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 13.

Tytuł:: Badania nad wplywem skladnikow surowcowych i czynnikow technologicznych na poziom akryloamidu we frytkach ziemniaczanych
Study of the influence of raw material and processing conditions on acrylamide level in fried potato chips
Autorzy:: Mojska, H
Gielecinska, I.
Marecka, D.
Klys, W.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/876875.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:: zywnosc
zanieczyszczenia zywnosci
frytki ziemniaczane
smazenie
akrylamid
poziom akrylamidu
surowce
czynniki technologiczne
ziemniaki
odmiany roslin
food
food contaminant
potato chips
frying
acrylamide
acrylamide level
raw material
technological factor
potato
plant cultivar
Opis:: Celem pracy było zbadanie związku pomiędzy zawartością asparaginy w surowcu i barwą frytek smażonych a poziomem akryloamidu we frytkach przygotowanych z różnych odmian ziemniaków. Zawartość akryloamidu we frytkach smażonych otrzymanych z różnych odmian ziemniaków wahała się od 376 do 2348 µg/kg. Najniższą zawartość stwierdzono w smażonych frytkach z ziemniaków wyselekcjonowanej odmiany Irga, a najwyższą we frytkach, otrzymanych z tej samej odmiany ziemniaków, ale zakupionych w sklepie. Nie stwierdzono istotnych związków pomiędzy zawartością asparaginy w surowych ziemniakach a poziomem akryloamidu we frytkach (r = -0,13). Intensywność barwy badanych frytek istotnie korelowała (r = 0,8045; p < 0,005) z zawartością akryloamidu, niezależnie od odmiany surowca i kolejności smażenia.
The aim of our study was to examine relation between the asparagine level in raw material and acrylamide concentration in chips made from different varieties of potato. Relation between colour of potato chips and acrylamide content was also examined. Acrylamide concentration in fried potato chips ranged from 376 to 2348 µg/kg. We found the lowest acrylamide content in potato chips made from the Plant Breeding and Acclimatization Institute Irga and the highest in Irga bought in the Warsaw market. We didn't find significant correlation between the asparagine content in raw material and the acrylamide level in potato chips (r = -0.13). The colour intensity of fried chips positively correlated with acrylamide concentration independently from the potato varieties and sequence of frying (r = 0.8045; p < 0.005).
Źródło:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 2008, 59, 2; 163-172
0035-7715
Pojawia się w:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 14.

Tytuł:: Oznaczanie zawartości akryloamidu w produktach ziemniaczanych metodą GC-MS/MS oraz LC-MS/MS
Determination of acrylamide content in potato products using GC-MS/MS and LC-MS/MS methods
Autorzy:: Mojska, H.
Gielecinska, I.
Malecka, K.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/877969.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:: akrylamid
zawartosc akrylamidu
przetwory ziemniaczane
oznaczanie
frytki
chipsy ziemniaczane
metoda tandemowej spektrometrii mas
smazenie
obrobka termiczna
acrylamide
acrylamide content
potato product
determination
potato chips
potato crisp
frying
thermal treatment
Opis:: Celem pracy było sprawdzenie przydatności technik GCQ-MS/MS i LC-MS/MS do oznaczania akryloamidu w żywności oraz oznaczenie zawartości akryloamidu w produktach ziemniaczanych, pobranych na terenie całego kraju w latach 2007- 2008. W wyniku przeprowadzonej walidacji stwierdzono, że obydwie stosowane metody charakteryzowały się niską granicą oznaczalności oraz dobrą precyzją i dokładnością. Najwyższą przeciętną zawartość akryloamidu stwierdzono w chipsach ziemniaczanych - 770 µg/kg (113 ÷ 1890 µg/kg), najniższą natomiast frytki smażone pobrane z zakładów gastronomicznych - 401 µg/kg (134 ÷ 679 µg/kg). W roku 2008 oznaczone zawartości akryloamidu w chipsach i frytkach gotowych do spożycia były wyższe w porównaniu z rokiem 2007, jednak różnica ta nie była istotna statystycznie. W przypadku frytek smażonych w laboratorium z mrożonych półproduktów stwierdzono istotne (p < 0,05) obniżenie zawartości akryloamidu w 2008r. w porównaniu z rokiem 2007.
The aim of our study was to check a useful of GCQ-MS/MS and LC-MS/MS methods to determination of acrylamide in foodstuffs and determined acrylamide content in potato products randomly collected in Poland in 2007-2008. As a result of validation of these methods we found the both using methods were characterized by low quantification limit and well precision. The highest acrylamide level was in potato crisps - 770 µg/kg (113 ÷ 1890 µg/kg), but the lowest - was in French fries collected from bars and restaurants - 401 µg/kg (134 ÷ 679 µg/kg). Acrylamide content analyzed in 2008 in potato crisp and French fries ready to eat was higher than in 2007. The difference was not statistically significant. In French fries fried in laboratory from pre-cooked French fries in 2008 acrylamide level was lower that in these products analyzed in 2007.
Źródło:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 2010, 61, 3
0035-7715
Pojawia się w:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 15.

Tytuł:: Zmiany chemiczne i biochemiczne zachodzące w smalcu wieprzowym używanym do smażenia pączków i faworków w skali masowej. Cz. I. Zmiany chemiczne
Khimicheskie i biologicheskie peremeny vystupajushhie v svinom sale vo vremja massovogo zherenija ponchikov i khvorosta. Chast I. Khimicheskie peremeny
Chemical and biological changes in lard used for frying of doughnuts on large scale. I. Chemical changes
Autorzy:: Mroczkowski, S.
Ziombski, H.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/871399.pdf
Data publikacji:: 1962
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:: tluszcze spozywcze
smalec wieprzowy
faworki
paczki [ciastka]
ciastka
tluszcze smazalnicze
smazenie
zmiany chemiczne
zmiany biochemiczne
edible fat
lard
biscuit
doughnut
cookie
frying fat
frying
chemical change
biochemical change
Źródło:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1962, 13, 2
0035-7715
Pojawia się w:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "smazenie" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język