Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "smakowitosc" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów

Dostawca treści

Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 48
Tytuł:
Analiza preferencji konsumentów wobec piw oraz sterowanie smakiem gorzkim piw chmielonych
Analysis of Consumer Beer Preferences and Bitter Hop Beer Taste Controlling
Autorzy:
Kikut-Ligaj, D.
Mikołajczyk-Bator, K.
Malak, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/29433495.pdf
Data publikacji:
2022
Wydawca:
Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Tematy:
preferencje konsumentow
piwo
smakowitosc
piwo chmielone
analiza
Źródło:
Nauki Inżynierskie i Technologie; 2022, 1(38); 90-110
2449-9773
2080-5985
Pojawia się w:
Nauki Inżynierskie i Technologie
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Aroma Symposium - aktualne badania nad percepcja smakowitosci, uwalnianiem i powstawaniem zwiazkow smakowo-zapachowych oraz akceptacja zywnosci
Autorzy:
Kostyra, E
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826967.pdf
Data publikacji:
2000
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
zywnosc
Eisenach konferencja
zwiazki zapachowe
zapach
konferencje
Aroma Symposium'2000
percepcja smaku
percepcja zapachow
wartosc zdrowotna
akceptacja konsumencka
smakowitosc
zywienie czlowieka
food
Eisenach conference
flavour compound
smell
conference
taste perception
smell perception
healthy value
consumer acceptance
palatability
human nutrition
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 3; 145-150
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Cechy kształtujące jakość mięsa drobiowego ®
Characteristics that affect the quality of poultry meat®
Autorzy:
Augustyńska-Prejsnar, A.
Ormian, M.
Sokołowicz, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/229131.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
mięso drobiowe
wartość odżywcza
barwa
kruchość
smakowitość
poultry meat
nutritional value
colour
tenderness
palatability
Opis:
Mięso drobiowe jako produkt spożywczy musi odznaczać się pewnymi cechami, które określone jako pożądane będą sprzyjać jego konsumpcji. Jakość mięsa drobiowego w punkcie sprzedaży określa barwa tuszki i mięsa, stopień umięśnienia, zawartość widocznego tłuszczu, zapach, świeżość, a w momencie konsumpcji wartość odżywcza i cechy sensoryczne (barwa, tekstura, smakowitość i soczystość). W artykule przedstawiono stan wiedzy na temat cech kształtujących jakość mięsa drobiowego. Dla współczesnych konsumentów wartość odżywcza i cechy sensoryczne są ważnymi wyznacznikami jakości mięsa drobiowego, a duże jego spożycie potwierdza preferencje konsumenckie.
Poultry meat, as a food product, must have certain characteristics which, if considered as desired, will favour its consumption. The quality of poultry meat at the point of sale is determined by the colour of the carcass and poultry meat, the degree of musculature, visible fat content, odour, freshness, and at the time of consumption, the nutritional value and sensory characteristics (colour, texture, palatability and juiciness). The article presents the knowledge about the characteristics that affect the quality of poultry meat. For modern consumers, nutritional value and sensory characteristics are the important determinants of the quality of poultry meat and its large consumption responds to consumer preferences.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2018, 2; 90-96
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Cechy kulinarne ziemniaka jadalnego
Autorzy:
Komorowska-Jedrys, J
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/836071.pdf
Data publikacji:
1997
Wydawca:
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Tematy:
typy uzytkowe
ciemnienie miazszu
wartosc konsumpcyjna
smakowitosc
ziemniaki jadalne
utility type
pulp darkening
consumption value
palatability
edible potato
Źródło:
Ziemniak Polski; 1997, 1; 20-24
1425-4263
Pojawia się w:
Ziemniak Polski
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Fitotoksyczna reakcja pięciu odmian ziemniaka na powschodowe stosowanie metrybuzyny. Część II. Wpływ na wybrane cechy jakości bulw
Phytotoxic reaction of five potato cultivars to metribuzin applied postemergence. Part II. The influence on selected quality featares of tubers
Autorzy:
Urbanowicz, Janusz
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/43021746.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Tematy:
ciemnienie miąższu
metrybuzyna
smakowitość
wady miąższu
ziemniak
discoloration of tuber flesh
faulty tubers
metribuzin
potato
taste
Opis:
W latach 2005–2008 w Boninie przeprowadzono doświadczenia polowe w celu określenia reakcji pięciu odmian ziemniaka na powschodowe stosowanie metrybuzyny oraz jej wpływu na wybrane cechy jakości bulw takie jak: ciemnienie miąższu surowego i po ugotowaniu, smakowitość oraz rdzawa plamistość i pustowatość miąższu. Zastosowany powschodowo herbicyd nie powodował istotnego zróżnicowania badanych cech jakościowych bulw.
The phytotoxic effect and influence of metribuzin applied postemergence on such quality tuber features as discoloration of raw and cooked flesh, taste, incidence of rust spot and hollow heart in five potato cultivars were assessed in Bonin in the years 2005–2008. The herbicide applied after plant emergence did not affect significantly the quality features examined.
Źródło:
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin; 2010, 257/258; 197-205
0373-7837
2657-8913
Pojawia się w:
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Instrumentalna metoda oceny gladkosci jogurtu naturalnego
Instrumental method of controlling smoothness of natural yoghurt
Autorzy:
Jaworska, D
Hejduk, L
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826885.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
jogurt naturalny
tekstura zywnosci
cechy sensoryczne
smakowitosc
ocena jakosci
granulometria
metody instrumentalne
kontrola jakosci
Opis:
Celem pracy było określenie możliwości zastosowania instrumentalnego pomiaru granulometrycznego do kontroli gładkości jogurtu naturalnego. Materiał do badań stanowiły próbki jogurtów naturalnych zakupionych w sieci handlu detalicznego, pochodzących od różnych producentów. Badania ogólnej jakości sensorycznej, w tym cech tekstury jogurtów, przeprowadzono z wykorzystaniem metody ilościowej analizy opisowej. Do pomiaru rozkładu wielkości cząstek stałych w badanych układach emulsyjnych zastosowano urządzenie Mastersizer MicroPlus. Na podstawie wstępnych wyników badań potwierdzono przydatność tego urządzenia do oceny gładkości jogurtów.
The objective of this study was to determine the possibility of using instrumental granulometric measurement method to control the smoothness of natural yoghurt. The investigated materials were samples of natural yoghurts purchased in the chain of retail stores and manufactured by various producers. The general sensory analysis, including texture parameters of the yoghurts investigated, was performed using a quantity descriptive method. A Mastersizer MicroPlus apparatus was applied to measure the size distribution of the solid particles in the emulsion samples under investigation. On the basis of the initial results of the investigation accomplished, the usefulness of this apparatus to control the smoothness of yoghurts was confirmed.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 26-34
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Intensyfikatory smaku - charakterystyka, otrzymywanie i zastosowanie
Autorzy:
Komorowska, A
Sieliwanowicz, B
Stecka, K
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827770.pdf
Data publikacji:
2002
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
kwas glutaminowy
kwas glutanylowy
monoglutaminian sodu
cechy sensoryczne
intensyfikatory smaku
kwas inozynowy
smakowitosc
produkty spozywcze
glutamic acid
guanic acid
monosodium glutamate
sensory characteristics
taste identifier
inosinic acid
palatability
food product
Opis:
Omówiono podstawowe zagadnienia związane z problematyką intensyfikowania smaku produktów spożywczych. Scharakteryzowano stosowane obecnie substancje wzmacniające smak, do których zalicza się kwas glutaminowy, guanylowy i inozynowy oraz ich pochodne. Przedstawiono ich właściwości, sposoby otrzymywania i zastosowania. Są to substancje, które charakteryzują się właściwościami wzmacniania i przedłużania czasu trwania wrażeń smakowych, modyfikowania, a nawet zmieniania na korzystniejsze. Często niwelują albo maskują smaki niepożądane. Nazywa się je intensyfikatorami, synergentami lub potencjatorami smaku (ang. flavour enhancer, niem. Geschmackverstarker). Przypisuje się im właściwości otwierania kubków smakowych zawierających receptory smakowe w jamie ustnej, przez co odczuwa się pełnię smaku spożywanego produktu spożywczego. Związki te dodane do potraw mięsnych, rybnych, warzywnych oraz zup, sosów czy produktów typu „snack" wzmacniają naturalną smakowitość potraw.
The aim of the article was presentation of basic problems related to the taste enhancement, charac terize the taste enhancing substances used nowadays, present the means of their obtainment and their applicability in the food industry. Glutamic acid, guanic acid, inosinic acid and their derivatives constitute the group of substance characterized with enhancement of the taste and lengthening the period of the taste sensation. They агe called intensifiers, synergetic substances and flavour enhancers (german: Geschmackverstarker). They are characterized with the capacity of opening the taste buds, located in the mouth and containing taste receptors, which enable humans to sense the full flavour of consumed foods. Such substance: added to meat, fish or vegetable dishes, soups or snacks, intensify natural flavours of the meals.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 4; 30-40
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Jakość konsumpcyjna bulw ziemniaka nawożonego wsiewkami międzyplonowymi w integrowanym i ekologicznym systemie produkcji
The quality of potato tubers fertilized with undersown catch crops in the integrated and organic production system
Autorzy:
Makarewicz, Artur
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2198763.pdf
Data publikacji:
2015-06-30
Wydawca:
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Tematy:
ciemnienie bulw
mulcz
obornik
smakowitość
system produkcji
wsiewki międzyplonowe
ziemniak
tuber darkening
mulch
farmyard manure
flavour
production system
undersown catch crops
potato
Opis:
W pracy przedstawiono wyniki badań z lat 2006–2009 mające na celu określenie wpływu biomasy wsiewek międzyplonowych przyoranych jesienią i pozostawionych do wiosny w formie mulczu na jakość konsumpcyjną bulw ziemniaka w integrowanym i ekologicznym systemie produkcji. W doświadczeniu badano dwa czynniki. I. Nawożenie wsiewką międzyplonową: obiekt kontrolny (bez nawożenia wsiewką międzyplonową), obornik, koniczyna perska, koniczyna perska + życica westerwoldzka, życica westerwoldzka, koniczyna perska — mulcz, koniczyna perska + życica westerwoldzka — mulcz, życica westerwodzka — mulcz. II. System produkcji: integrowany i ekologiczny. Cechy konsumpcyjne bulw ziemniaka (ciemnienie miąższu surowego i ugotowanego oraz smakowitość) nawożonego biomasą wsiewek międzyplonowych były zbliżone do zaobserwowanych na oborniku. Najlepszą jakością konsumpcyjną, a zwłaszcza smakowitością, wyróżniały się bulwy ziemniaka nawożone biomasą koniczyny perskiej, zarówno przyoranej jesienią, jak i pozostawionej do wiosny w formie mulczu. Ciemnienie miąższu surowego i ugotowanego bulw ziemniaka uprawianego w ekologicznym systemie produkcji było istotnie niższe niż w systemie integrowanym, natomiast smakowitość bulw ziemniaka była wyższa w integrowanym systemie produkcji.
The work presents results of a study carried out in 2006-2009 whose objective was to determine the influence of undersown catch crops, which were incorporated in autumn or left on the soil surface as mulch for spring incorporation, on the quality of table potato grown in the integrated and organic production systems. Two factors were examined in the study: 1. fertilization with undersown catch crops: control (no undersown catch crop), farmyard manure (FYM), Persian clover, Persian clover + westerwolds ryegrass, westerwolds ryegrass, Persian clover – mulch, Persian clover + westerwolds ryegrass — mulch, westerwolds ryegrass — mulch; 2. production system: integrated and organic. The aforementioned tuber characteristics of table potato fertilized with the biomass of undersown catch crops were similar to the traits of FYM-fertilized potato. The best quality, flavour in particular, was determined for tubers of potato fertilized with autumn-and spring-incorporated Persian clover. Raw flesh darkening and after cooking darkening of organic potato was significantly lower compared with the integrated production, but the tuber flavour was better in the integrated production system.
Źródło:
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin; 2015, 276; 105-114
0373-7837
2657-8913
Pojawia się w:
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Jakosc sensoryczna serow twarogowych o zroznicowanej zawartosci tluszczu
Sensory quality of regular and reduced-fat quarks
Autorzy:
Jaworska, D
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828490.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
zawartosc tluszczu
jakosc sensoryczna
zywnosc niskotluszczowa
zroznicowanie
zywnosc
ocena
konsumenci
sery twarogowe
smakowitosc
badania ankietowe
Opis:
W pracy oceniono jakość sensoryczną serów twarogowych o zróżnicowanej zawartości tłuszczu metodą ilościowo-jakościowej analizy profilowej oraz metodą konsumencką. Dodatkowo porównano uzyskane w badaniu ankietowym opinie konsumentów na temat smakowitości produktów o obniżonej wartości energetycznej i oceny akceptacji wyrobów tego typu. Wyniki wskazują, że badane sery charakteryzowały się zróżnicowanym stopniem jakości sensorycznej oraz akceptacji konsumenckiej. W opinii konsumentów istotnie niższy stopień akceptacji uzyskały próbki twarogu odtłuszczonego, podczas gdy pomiędzy próbkami tłustymi i półtłustymi nie stwierdzono różnic statystycznie istotnych. Wykazano wysoką zależność akceptacji konsumenckiej z wynikami ocen analitycznych. W ocenie konsumentów deklarujących, że spożywają produkty typu light i przywiązują wagę do zawartości tłuszczu w przetworach mlecznych, smakowitość badanych twarogów nie różniła się od wyników pozostałych konsumentów.
In this study consumer opinions regarding reduced energy products and acceptance of those products were compared; on the example of quarks with different level of fat. For quality evaluation QDA method and consumer assessment were applied. Additionally the comparison of opinions about taste of reduced energy quarks and evaluation marks of its acceptance were done. Results showed that tested samples vary in their overall sensory quality and consumer acceptance, fatfree samples obtained significantly lower notes, while acceptance of full-fat and reduced-fat samples did not vary significantly. Consumer acceptance and analytical analysis were strongly aligned. The acceptance of tested quarks of those consumers who buy light products and are concerned about fat content in diary, did not vary in comparison to others consumers assessments.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 2; 40-50
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Jakosc wolowiny
Beef quality
Autorzy:
Kolczak, T
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827590.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mieso wolowe
wolowina zob.mieso wolowe
wartosc odzywcza
jakosc
barwa
kruchosc miesa
smakowitosc
konsystencja
zapach
wartosc kulinarna
bezpieczenstwo zdrowotne
akceptacja konsumencka
mieso kulinarne
Opis:
Głównym przeznaczeniem użytkowym wołowiny jest mięso kulinarne. W ocenie konsumenckiej jakość wołowiny w punkcie sprzedaży określają: barwa, ilość widocznego tłuszczu, konsystencja i zapach. O właściwościach kulinarnych wołowiny przeznaczonej do obróbki cieplnej decydują kruchość i smakowitość. Omówiono czynniki wpływające na wartość odżywczą wołowiny, jej barwę, kruchość i smakowitość. Na wymienione cechy jakościowe mają wpływ zarówno naturalne różnice między mięśniami, wynikające z ich funkcji fizjologicznej i budowy, jak również działania podejmowane przez producentów (hodowców, dostawców zwierząt) i technologów.
Beef meat is mainly used as a culinary meat. At a meat outlet, consumers judge the quality of beef by its colour, visible fat content, consistency, and odour. The culinary features of beef meat to be thermally treated are determined by its tenderness and palatability. The factors influencing nutritional value of beef, its colour, tenderness, and palatability are discussed. The factors as pointed out here are impacted by both the natural differences between the muscles, resulting from their physiological function and structure, and the actions taken by producers (breeders, suppliers of animals) and technologists.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 1; 5-22
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Klosowka welnista - bydlu przyjemna pasza?
Autorzy:
Zielewicz, W
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/804734.pdf
Data publikacji:
1997
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:
sklad chemiczny
trawy pastewne
wartosc pokarmowa
klosowka welnista
Holcus lanatus
smakowitosc
Opis:
W pracy przedstawiono wyniki badań nad Holcus lanatus w aspekcie jej paszowego wykorzystania. Skład chemiczny runi z dominacją Holcus lanatus wyróżnia się wysoką wartością pokarmową, zwłaszcza w odniesieniu do kompleksu węglowodanowo-ligninowego. Korzystnie przedstawia się również skład mineralny. Jednakże w przypadku łąk zlokalizowanych na glebach torfowych niepokój może budzić nie zawsze optymalna zawartość potasu. Holcus lanatus nie można określić mianem gatunku o niskiej smakowitości. Okazuje się, że obecność tego gatunku nie obniża wykorzystania runi pastwisk podczas wypasu, a w odrostach wiosennych działa stymulująco. Ze strony pasących się zwierząt potrzebny jest wyższy nakład pracy na zerwanie blaszek liściowych Holcus lanatus niż Lolium perenne, ale analogiczny do Dactylis glomerata. Holcus lanatus jest więc intertesującą trawą pastewną. Toteż dotychczasowe, negatywne poglądy o tym gatunku jako roślinie pastewnej muszą ulec zmianie.
Paper presents the results of investigations on Holcus lanatus from the point of view of its forage utilization. Chemical composition of the sward dominated by Holcus lanatus is notable for its high nutritive value, especially with regards to the carbohydrate - lignin complex. Its mineral composition is also favourable. However, on the meadows situated on peat soils, potassium is often found to occur in insufficient quantities. Holcus lanatus cannot be referred to as a species with poor palatability. It appears that the presence of this species in sward does not affect negatively pasture utilization, and in spring regrowths - it exhibits a stimulatory effect. In comparison with Lolium perenne, Holcus lanatus requires greater effort by grazing animals to tear off the leaf blades, but this effort is similar to that required by Dactylis glomerata. Holcus lanatus is an interesting forage grass. It is high time the current negative attitude to this grass is changed.
Źródło:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 1997, 453; 309-315
0084-5477
Pojawia się w:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Koncentraty bialkowe sruty rzepakowej jako surowiec do produkcji hydrolizatow bialkowych
Autorzy:
Jedrusek-Golinska, A
Korczak, J.
Gliszczynska-Swiglo, A.
Czaczyk, K.
Kmiecik, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/833909.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Tematy:
koncentraty bialkowe
sklad chemiczny
hydroliza kwasowa
sruta rzepakowa
hydrolizaty bialkowe
smakowitosc
zywienie czlowieka
protein concentrate
chemical composition
acid hydrolysis
rapeseed meal
protein hydrolysate
palatability
human nutrition
Źródło:
Rośliny Oleiste - Oilseed Crops; 2005, 26, 1; 249-259
1233-8273
Pojawia się w:
Rośliny Oleiste - Oilseed Crops
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Kształtowanie profilu smakowo-zapachowego mięsa wołowego w procesie dojrzewania na sucho
Shaping flavour profile of beef meat during dry ageing process
Autorzy:
Domaradzki, P.
Florek, M.
Litwinczuk, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2129888.pdf
Data publikacji:
2020
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
wołowina
smak
zapach
smakowitość
związki lotne
prekursory smaku
Opis:
Dojrzewanie to naturalny proces enzymatyczny zachodzący w tkance mięśniowej post mortem. Aktu- alnie praktykowane są dwie techniki dojrzewania mięsa: na mokro (w warunkach próżniowych) i na sucho (tradycyjne, bez pakowania, w powietrzu o określonej temperaturze i wilgotności). Dojrzewanie wołowiny na mokro jest i pozostanie dominującą metodą stosowaną w przemyśle mięsnym ze względu na możliwość zwiększania kruchości i ograniczania ubytków mięsa. Z kolei dojrzewanie na sucho pozwala uzyskać wołowinę o unikatowej smakowitości. Celem niniejszego opracowania było omówienie stanu wiedzy, na podstawie przeglądu literatury, na temat charakterystyki profilu smakowo-zapachowego wołowiny doj- rzewającej na sucho oraz przedstawienie potencjalnych prekursorów i kluczowych związków odpowie- dzialnych za jej swoisty profil. Smakowitość jest jedną z najważniejszych cech jakości mięsa wołowego, będącą kompleksowym wrażeniem odbieranym przez zmysły smaku i zapachu. Surowe mięso ma bardzo słaby aromat i smak, ale zawiera wiele prekursorów, które są generowane w procesie dojrzewania. To właśnie te związki (pochodzące zarówno z tkanki mięśniowej, jak i tkanki tłuszczowej) w trakcie obróbki cieplnej tworzą charakterystyczny profil smakowo-zapachowy wołowiny. Z badań dotyczących smakowi- tości mięsa wołowego wynika, że surowiec poddawany dojrzewaniu na sucho jest pod względem tej cechy oceniany wyżej od dojrzewającego na mokro. Cechy smakowo-zapachowe takiej wołowiny opisywane są jako mocne, maślane, orzechowe, wołowe, pieczeniowe czy skarmelizowane. Dotychczas nie zidentyfi- kowano unikatowych związków smakowo-zapachowych, które różniłyby dojrzewanie na sucho od doj- rzewania na mokro, ale wiele z tych substancji występuje w wołowinie dojrzewającej na sucho w więk- szych ilościach. Aktywne smakowo i zapachowo związki obecne w wołowinie dojrzewającej tym sposobem obejmują spektrum substancji, a do najważniejszych należą związki: siarki, karbonylowe (alde- hydy, ketony), heterocykliczne zawierające azot (pirazyny) oraz związki rozpuszczalne w wodzie (zwłasz- cza wolne aminokwasy). Istotny jest też sposób obróbki termicznej mięsa. Proces prowadzony w niskiej temperaturze skutkuje tworzeniem produktów degradacji lipidów, podczas gdy szybkie ogrzewanie w wyższej temperaturze generuje więcej produktów reakcji Maillarda.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2020, 27, 1; 5 - 30
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Lotne zwiazki szescioweglowe w napojach alkoholowych
Autorzy:
Tuszynski, T
Tarko, T.
Kun, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827135.pdf
Data publikacji:
1999
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
surowce roslinne
zwiazki szescioweglowe
wystepowanie
alkohol heksylowy
zapach
napoje alkoholowe
kwas linolenowy
kwas linolowy
smakowitosc
raw vegetable
carbon compound
occurrence
hexyl alcohol
smell
alcoholic drink
linoleic acid
linolenic acid
palatability
Opis:
Alkohol heksylowy i jego pochodne (związki C6) przyczyniają się do ostrego, trawiastego smaku oraz zapachu napojów alkoholowych. Prekursorem komponentów C6 jest kwas linolowy i linolenowy, które występują w zielonych częściach roślin, niedojrzałych owocach, warzywach i zbożach. Biokonwersja tych kwasów do odpowiednich aldehydów i alkoholi odbywa się przy udziale enzymów (lipooksygenaza, oksydoreduktaza alkoholowa i liaza aldehydowa), które zawarte są w surowcach roślinnych i mikroorganizmach. W celu zmniejszenia zawartości związków C6 w napojach alkoholowych należy eliminować z przerobu surowce niedojrzałe, zielone części roślin oraz ograniczyć napowietrzenie w czasie ich rozdrabniania. Dodatek SO2 oraz kwasu askorbinowego wpływa hamująco na tworzenie heksanolu podczas obróbki owoców, ich maceracji oraz fermentacji.
Hexyl alcohol and its derivatives (C6 compounds) contribute to acute grassy taste and flavour of alcoholic beverages. Precursors of C6 compounds are linoleic and linolenic acids that are present in green parts of plants, unriped fruits, vegetables and cereals. Bioconversion of these acids into aldehydes and alcohols is catalysed by the enzymes (lipooxygenase, alcohol dehydrogenase and aldehyde lyase) which are present in raw plant material and microorganisms. In order to reduce the content of C6 compounds in alcoholic beverage, the use of unriped raw materials, green plant tissue and excessive aeration during grinding should be eliminated from processing. Addition of SO2 and ascorbic acid inhibits formation of hexanol during processing of fruits and their fermentation.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 4; 39-53
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Możliwości zastosowania margaryn płynnych do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych
Possibilities of applying liquid margarines to produce sponge cakes
Autorzy:
Rutkowska, J.
Zbikowska, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828811.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
ciasta biszkoptowo-tluszczowe
tekstura zywnosci
technologia produkcji
margaryny plynne
sklad kwasow tluszczowych
cukiernictwo
smakowitosc
ocena sensoryczna
Opis:
Tłuszcze są jednym z najważniejszych składników w produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Celem pracy było określenie wpływu margaryn płynnych na jakość ciast biszkoptowo-tłuszczowych i porównanie go z tłuszczami stosowanymi tradycyjnie w produkcji ciastkarskiej. Do przygotowania wypieków zastosowano: margaryny płynne, wybrane tłuszcze roślinne o stałej konsystencji (margaryna i emulsja tłuszczowa) oraz masło. W trzech margarynach płynnych (spośród czterech) zawartość substancji tłuszczowej wynosiła 70%, co determinowało ich korzystne właściwości funkcjonalne. Tłuszcze płynne charakteryzowały się mniejszą zawartością nasyconych oraz wyższych monoenowych kwasów tłuszczowych w porównaniu z tłuszczami stałymi. Jednak ich wielką zaletą była jednocześnie znacznie większa zawartość polienowych kwasów tłuszczowych i najmniejsza zawartość niekorzystnych izomerów trans (TFA) w porównaniu z tłuszczami stałymi. Stwierdzono korzystny wpływ margaryn płynnych na objętość wyrobów i profil tekstury potwierdzony wysoką oceną sensoryczną tekstury. Natomiast ciasta z dodatkiem tłuszczów stałych przewyższały pod względem smaku ciasta z dodatkiem margaryn płynnych. Margaryny płynne z powodzeniem mogą zastąpić tradycyjnie stosowane tłuszcze stałe przy wytwarzaniu wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych.
Fat is one of the most important ingredients used in the production of sponge cakes. The main objective of the study was to determine the effect of liquid margarines on the quality of sponge-cakes and to compare it with fats traditionally used in households and in the production of cakes. The following components were used to make sponge cakes: liquid margarines, some selected plant fats of solid consistency (table margarine, fat emulsion, and butter. In the three liquid margarines (from the four margarines examined in total), the content of fatty substance was 70%, thus, their functional properties were useful. The liquid margarines had a lower content of saturated and a higher content of monounsaturated fatty acids if compared with the solid fats. On the other hand, the most beneficial quality of the liquid fats was a much higher content of PUFAs (polyenic fatty acids) along with the lowest content of unfavourable trans-isomers (TFAs) compared with the solid fats. It was stated that the effect of liquid margarines on the volume and texture profile of sponge cakes baked was very favourable and this positive effect was confirmed by the considerably high results of the sensory assessment of texture. However, the cakes produced with solid fats showed a better taste that those made using liquid margarines. Liquid margarines can successfully replace solid fats traditionally used in manufacturing sponge cakes.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 48

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies