Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "sensory assessment" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 27
Tytuł:
Wpływ składu surowcowego na cechy teksturalne pomadek mlecznych
The impact of raw material composition on textural characteristics of milk chocolates
Autorzy:
Kusińska, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/286400.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
pomadka mleczna
tekstura
ocena sensoryczna
milk chocolate
texture
sensory assessment
Opis:
W pracy przedstawiono wyniki badań parametrów tekstury (twardości, spójności, sprężystości żujności, testu cięcia) oraz właściwości fizykochemicznych pomadek mlecznych w zależności od składu surowcowego. Przeprowadzono ocenę sensoryczną. Wyniki badań umożliwiły wybór optymalnego składu pomadek typu "krówka" oraz najodpowiedniejszych wartości właściwości teksturalnych ocenianych metodą instrumentalną.
The paper presents results of the research on texture parameters (hardness, cohesion, chewing elasticity, cutting test) and physical and chemical properties of milk chocolates depending on raw material composition. Sensory assessment has been carried out. The research results allowed to choose optimal composition of toffee-type milk chocolates and most appropriate values of textural properties assessed using the instrumental method.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2009, R. 13, nr 2, 2; 91-98
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena jakości sensorycznej wybranych batonów owocowo-zbożowych
Assessment of sensory quality of selected fruit and cereal bars Beata BorkowskaJoanna Opolska
Autorzy:
Borkowska, B.
Opolska, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/342422.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Uniwersytet Morski w Gdyni. Wydawnictwo Uniwersytetu Morskiego w Gdyni
Tematy:
batony owocowo-zbożowe
ocena sensoryczna
fruit and cereal bars
sensory assessment
Opis:
W pracy przedstawiono ocenę jakości sensorycznej batonów owocowozbożowych wybranych producentów, dostępnych na rynku detalicznym. Do badań wybrano trzy następujące warianty smakowe batonów owocowo-zbożowych: bananowo-czekoladowe, orzechowo-czekoladowe, z rodzynkami w czekoladzie. Ocenę sensoryczną przeprowadzono metodą 5-punktową z zastosowaniem przygotowanej do tego celu wzorcowej karty ocen na podstawie PN-V-74026:2003 oraz źródeł literaturowych. W wyniku przeprowadzonej oceny sensorycznej stwierdzono, że spośród batonów bananowo-czekoladowych i z rodzynkami w czekoladzie najwyższe noty uzyskały batony wyprodukowane przez producenta (A), w przypadku smaku orzechowo-czekoladowego najlepiej ocenione zostały batony producenta (C).
The paper demonstrates an assessment of sensory quality of fruit and cereal bars from selected producers that are available on the retail market. The following three flavour varieties of fruit and cereal bars were selected for examination: banana-chocolate, nutchocolate, with raisins in chocolate. The sensory assessment was carried out using a 5-point scale method with the use of a specially grade master card on the PN-V-74026:2003 and literature. The sensory assessment concluded that among the banana-chocolate and raisins in chocolate bars the best score was attained by the bars produced by a producer (A), and in the case of nut-chocolate flavour, the bars of producer (C) were given the highest grade.
Źródło:
Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni; 2017, 99; 149-155
1644-1818
2451-2486
Pojawia się w:
Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Instrumentalna i sensoryczna analiza twardości i sprężystości suszonego melona żółtego
Instrumental and sensory analysis of hardness and plasticity of dried yellow melon
Autorzy:
Jaźwiec, B.
Stępień, B.
Kita, A.
Pasławska, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/289089.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
suszenie
ocena sensoryczna
twardość
przecinanie
reologia
drying
sensory assessment
hardness
cutting
rheology
Opis:
Analizowano wpływ cech mechanicznych i reologicznych na odczucia smakowe, wzrokowe i czuciowe podczas spożywania suszonego melona żółtego. Surowiec suszono konwekcyjnie (SK), sublimacyjnie (SS) oraz mikrofalowo w warunkach obniżonego ciśnienia (SMP). Zastosowano obróbkę wstępną przed suszeniem w postaci blanszowania nisko- oraz wysokotemperaturowego. Obliczono wartości wytrzymałości na ściskanie i przecinanie, wyróżniki oceny sensorycznej oraz wartości wskaźników określających sprężystość materiału. Celem badań było określenie zależności pomiędzy właściwościami mechanicznymi i reologicznymi suszonego melona żółtego, a odczuciami konsumenta spożywającego produkt. Potwierdzono istotny związek pomiędzy cechami wytrzymałościowymi, określonymi metodami instrumentalnymi, a oceną sensoryczną. Najwyższą odpornością zarówno na ściskanie, jak i na przecinanie charakteryzował się melon suszony mikrofalowo w warunkach obniżonego ciśnienia. Jednocześnie próbki odwodnione tą techniką uzyskały najniższą ocenę sensoryczną dotyczącą elastyczności i ciągliwości.
The study analyses the influence of mechanical and rheological properties on taste, sight and sensation during consumption of dried yellow melon. The material was convection dried(SK), by means of sublimation (SS) and microwave in the conditions of the lowered pressure (SMP). Pretreatment before drying in the form of low and high temperature blanching was applied. Values of compressive and cutting strength, discriminants of sensory assessment and values of indexes describing material plasticity were calculated. The purpose of the study was to determine a relation of the mechanical and rheological properties of dried yellow melon and a consumer's sensations. The relation between strength characteristics, particular instrumental methods and sensory assessment were proved. A melon, which was dried by means of microwave in the conditions of the lowered pressure, was characterised by the highest compressive and cutting strength. Simultaneously, samples dehydrated by means of this technique obtained the lowest sensory assessment concerning elasticity and ductility.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2011, R. 15, nr 9, 9; 73-80
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Effect of the Addition of Edible Insect Flour from Yellow Mealworm (Tenebrio molitor) on the Sensory Acceptance, and the Physicochemical and Textural Properties of Sponge Cake
Autorzy:
Kowalski, Stanisław
Mikulec, Anna
Skotnicka, Magdalena
Mickowska, Barbara
Makarewicz, Małgorzata
Sabat, Renata
Wywrocka-Gurgul, Anna
Mazurek, Aleksandra
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2152157.pdf
Data publikacji:
2022-11-14
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
edible insects
sensory assessment
microbiological properties
amino acid profile
fatty acid profile
Opis:
The aim of this study was to evaluate the possibility of using insect flour for sponge cake supplementation. Consumer acceptance, chemical composition, textural properties, and microbiological characteristics were determined. The addition of mealworm flour significantly increased the content of nutrients, especially protein, ash, lipid, and dietary fiber. Mealworm flour influenced the color parameters as well as textural properties. The fatty acid profile was dominated by monounsaturated fatty acids, ranging from 9.72 g/100 g for wheat flour sponge cake to 41.82 g/100 g for sponge cake with 20% addition of mealworm flour. The amino acid profile of mealworm flour was characterized by a significantly higher content of essential amino acids compared to wheat flour and sponge cakes. Sponge cake supplementation resulted in a good nutritional value of protein except for lysine which was the limiting amino acid in all samples. However, the limiting amino acid index was 63.04-63.10% compared to 30.38% for the mealworm and wheat sponge cake, respectively. The presence of insect flour reduced the organoleptic properties of the obtained sponge cakes, regardless of its quantity. The addition of mealworm flour contributed to a significant reduction in the hardness and fracturability of the sponge cakes on the baking day and during the 30-day storage. Insect flour addition did not reduce the microbiological safety of the final product. The study results indicate the possibility of using mealworm flour in the production of confectionery products.
Źródło:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 2022, 72, 4; 393-405
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ parametrów obróbki cieplnej selera na siłę cięcia
The impact of celery heat treatment parameters on cutting force
Autorzy:
Ślaska-Grzywna, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/290915.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
obróbka cieplna
seler
ocena sensoryczna
cięcie
heat treatment
celery
sensory assessment
cutting
Opis:
W pracy analizowano wpływ parametrów obróbki cieplnej selera w piecu konwekcyjno- parowym na zmiany wielkości siły cięcia. Dokonano pomiaru wartości siły cięcia selera i ustalono jej zależność od czasu i ilości dodanej pary przy stałych temperaturach. Jednocześnie przeprowadzono ocenę sensoryczną próbek selera określając ich pożądalność z wykorzystaniem dziewięciopunktowej skali hedonicznej. Stwierdzono, że zastosowane parametry obróbki cieplnej mają wpływ na wielkość siły cięcia, przebieg tych zmian ma charakter malejący, co odzwierciedla ocena sensoryczna.
The analysis covered the influence of parameters of celery heat treatment in a convectionsteam oven on changes of cutting force. The research allowed to measure the value of celery cutting force and to determine its dependence on time and volume of added steam at constant temperature values. At the same time sensory assessment of celery samples was carried out to determine its desirability using nine-point hedonistic scale. It has been found that applied parameters of celery heat treatment affect the value of cutting force, and the trajectory of these changes is decreasing, which is reflected in sensory evaluation.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2008, R. 12, nr 6(104), 6(104); 175-180
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Non-destructive, mechanical method for measurement of plums firmness
Autorzy:
Plocharski, W.J.
Konopacka, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/25499.pdf
Data publikacji:
2003
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:
transport
firmness
plum
sensory assessment
processing
harvest
quality
measurement method
mechanical property
elasticity
storage
Źródło:
International Agrophysics; 2003, 17, 4
0236-8722
Pojawia się w:
International Agrophysics
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Comparison of meat quality of selected exotic animals species
Porównanie jakości mięsa wybranych gatunków zwierząt egzotycznych
Autorzy:
Balowski, M.
Sobczak, M.
Zochowska-Kujawska, J.
Pytel-Zajac, O.
Niedzwiedz, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/82981.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie. Wydawnictwo Uczelniane ZUT w Szczecinie
Tematy:
comparison
meat quality
exotic animal
animal species
crocodile
kangaroo
muscle structure
sensory assessment
texture parameter
Źródło:
Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica; 2015, 36
2081-1284
Pojawia się w:
Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wykorzystanie drzew klasyfikacyjnych w analizie cech sensorycznych brokułu włoskiego po obróbce cieplnej
Using classification trees in the analysis of Italian broccoli sensory characteristics after heat treatment
Autorzy:
Ślaska-Grzywna, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/289269.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
brokuł włoski
obróbka cieplna
ocena sensoryczna
drzewo klasyfikacyjne
Italian broccoli
heat treatment
sensory assessment
classification tree
Opis:
W pracy przeprowadzono analizę eksploracyjną cech sensorycznych brokułu włoskiego po obróbce cieplnej przy zmiennych parametrach: temperaturze, czasie i dodatku pary. Do oceny sensorycznej wykorzystano 5 wyróżników: barwę, konsystencję, zapach, smak i soczystość. Zbadano rzetelność skali oraz utworzono drzewa klasyfikacyjne dla wszystkich wyróżników sensorycznych. Stwierdzono, że dodatek pary, niezależnie od jego poziomu, jest najważniejszym predyktorem oceny wszystkich wyróżników sensorycznych.
The paper presents exploratory analysis of Italian broccoli sensory characteristics after heat treatment, carried out for variable parameters: temperature, time and steam addition. 5 discriminants have been used for the purposes of sensory assessment: colour, consistence, aroma, taste and succulence. The research involved scale reliability examination and developing classification trees for all sensory discriminants. It has been observed that steam addition, regardless of its volume, is the most important assessment predictor for all sensory discriminants.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2010, R. 14, nr 3, 3; 209-215
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ obróbki termicznej na wybrane właściwości fizyczne nasion ciecierzycy
Influence of heat treatment on chosen physical properties of garbanzo beans
Autorzy:
Małek-Woźnica, A.
Grochowicz, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/290755.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
ciecierzyca
smażenie zanurzeniowe
wytrzymałość na zgniatanie
ocena sensoryczna
garbanzo
deep frying
resistance to squashing
sensory assessment
Opis:
W pracy przedstawiono wyniki badań smażenia zanurzeniowego nasion ciecierzycy. Określono zmiany wymiarów geometrycznych i masy nasion, wilgotność otrzymanego produktu. Zbadano wytrzymałość nasion na zgniatanie przy wykorzystaniu maszyny Instron. Przeprowadzono analizę sensoryczną produktu, oceniając barwę, zapach, smak, oleistość, konsystencję i wygląd ogólny. Przeprowadzona analiza statystyczna wykazała, że obróbka nasion w oleju istotnie wpływa na wybrane właściwości fizyczne ciecierzycy.
The study presents the results of the research of deep frying of garbanzo beans Changes of geometrical dimensions and weight of seeds as well as moistness of the obtained product were defined. Resistance of seeds to squashing was assessed using Instron machine. Sensory analysis of the product was done with assessment of the colour, smell, taste, oiliness, consistence and general look. The statistic analysis showed that treatment of seeds in oil has an important influence on chosen physical properties of garbanzo.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2006, R. 10, nr 7(82), 7(82); 317-324
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Effect of fat content on the mechanical properties of texture of gingerbread pastry
Wplyw zawartosci tluszczu na wlasciwosci mechaniczne tekstury ciasta piernikowego
Autorzy:
Kusinska, E.
Starek, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/792148.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Komisja Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa
Tematy:
gingerbread pastry
fat content
texture
sensory assessment
crumb hardness
moisture
cohesiveness
elasticity
storage time
mechanical property
Źródło:
Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa; 2012, 12, 1
1641-7739
Pojawia się w:
Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Porownanie jakosci frytek oferowanych konsumentom w handlu detalicznym
Autorzy:
Zgorska, K
Frydecka-Mazurczyk, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/836135.pdf
Data publikacji:
2000
Wydawca:
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Tematy:
frytki
oferty handlowe
ocena sensoryczna
handel detaliczny
jakosc
potato chips
trade offer
sensory assessment
retail trade
quality
Źródło:
Ziemniak Polski; 2000, 3; 9-13
1425-4263
Pojawia się w:
Ziemniak Polski
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku sacharyny na właściwości fizyczne ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
Influence of saccharin additive on physical properties of sponge-fat dough
Autorzy:
Kusińska, E.
Starek, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/288271.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
właściwości fizykochemiczne
ocena sensoryczna
ciasto biszkoptowo-tłuszczowe
substancja słodząca
physical properties
chemical properties
sensory assessment
sponge-fat dough
sweetener
Opis:
W pracy przedstawiono wyniki badań właściwości fizykochemicznych ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Wypieki poddano ocenie, na którą składały się następujące cechy: upiek, upiek całkowity, wydajność ciasta, wydajność wypieku, gęstość, porowatość oraz kwasowość i wilgotność. Doświadczeniem objęto ciasta, w których zastosowano różne ilości środka słodzącego w postaci sacharyny oraz cukier. Przeprowadzono też ocenę sensoryczną. Wyniki badań umożliwiły dobór optymalnych ilości środka słodzącego i najbardziej odpowiednich właściwości fizykochemicznych. Badania organoleptyczne dowodzą, iż najlepsze właściwości posiadało ciasto, w którym środkiem słodzącym był cukier (I poziom jakości). Wartość upieku i upieku całkowitego wynosiły odpowiednio 5,65% i 8,97%, wydajność ciasta - 240,8%, wydajność ciasta - 219,2%, porowatość - 33,33%, gęstość - 0,81g*cm-3, kwasowość - 2,6°kw., wilgotność - 31,8%. Niewiele gorszym okazało się ciasto z dodatkiem sacharyny w ilości 0,8g (które również osiągnęło I poziom jakości). Upiek - 7,03%, upiek całkowity - 9,76%, wydajność ciasta - 293,76% oraz wydajność wypieku - 265,1%, porowatość - 53,23%, gęstość - 0,73g*cm-3, kwasowość - 1,5°kw., wilgotność - 38,9%. Cukier w cieście biszkoptowo-tłuszczowym można zastąpić sacharyną bez obniżenia jakości wyrobu.
The study presents the results of the research on physical and chemical properties of sponge-fat dough. Baking products were subjected to assessment consisting in the following properties: batch, total batch, efficiency of a baking product, density, porosity as well as acidity and humidity. Doughs, with different amounts of sweetener in the form of saccharin and sugar, were covered by the experiment. Moreover, sensory evaluation was carried out. Research results allowed selection of optimal amounts of sweetener and the most appropriate physical and chemical properties. Organoleptic research prove that dough, in which sugar was used as sweetener (I degree quality), had the best properties. The batch value and the total batch value were respectively 5.65% and 8.97%, dough efficiency - 240.8%, dough efficiency - 219.2%, porosity - 33.33%, density -0.81g*cm-3, acidity- 2,6°kw, humidity - 31.8%. Dough with saccharine in the amount of 0.8 g (which also reached the I degree quality) proved to be only a slightly worse. Batch - 7.03%, total batch - 9.76%, dough efficiency - 293.76% and baking product efficiency - 265.1%, porosity - 53.23%, density - 0.73g*cm-3, acidity - 1.5°kw, humidity - 38.9%. Sugar in sponge-fat dough may be replaced with saccharin without lowering the quality of the product.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2012, R. 16, nr 3, 3; 89-99
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena sensoryczna batonów otrzymanych na bazie przetworzonych zbóż
Sensory assessment of the bars produced of processed cereal grains
Autorzy:
Zawiślak, K.
Grochowicz, J.
Panasiewicz, M.
Sobczak, P.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/290547.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
ocena sensoryczna
produkt zbożowy
preparowane ziarna zbóż
obróbka hydrotermiczna
cereal grainy product
sensory assessment
cereal grain preparation
hydrothermal processing
Opis:
W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczące oceny sensorycznej produktów (batonów) zbożowych wraz z naturalnymi dodatkami. Badania obejmowały ocenę wyglądu, twardości, mączystości, smaku, wyczuwalności tłuszczu i akceptacji tych wyrobów. Celem oceny było również potwierdzenie przydatności i skuteczności obróbki termicznej ziarna i nasion w tłuszczu oraz możliwość ich łączenia (wiązania) w batony o różnym kształcie i grubości.
Paper presented the object, methods and results of studies concerning sensory evaluation of processed grainy products (bars) together with applied additives. The team of evaluation persons was obligated to point out the bars of highest quality and best suitable to consumption. The effectiveness of binding prepared grainy materials was also estimated. The investigations were directed towards the possibilities of applying preparation and binding of processed grainy materials as a way to getting the products based on processed cereal grain and different additions.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2005, R. 9, nr 11, 11; 533-541
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Raport z badań dotyczących oceny jakości sensorycznej surowego mięsa wołowego badanego w projekcie ProOptiBeef z uwzględnieniem dojrzewania
Report from research concerning sensory quality of raw beef meat obtained in ProOptiBeef project with concern of meet maturation
Autorzy:
Świderski, F.
Kostyra, E.
Wasiak-Zys, G.
Hoffman, M.
Jesionkowska, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228692.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
mięso wołowe
ocena sensoryczna mięsa
projekt ProOptiBeef
zmiany poubojowe mięsa
beef meet
sensory assessment of meet
ProOpti-Beef project
postmortem changes of meet
Opis:
Celem przeprowadzonych prac badawczych było określenie różnic i podobieństw sensorycznych cech jakościowych wybranych mięśni (M. semimembranosus, M. longissimus dorsi, M. gluteus medium) surowego mięsa wołowego, pozyskanych z 9 mieszańców mięsnej rasy ojcowskiej z rasami mlecznymi pozyskanymi w projekcie ProOptiBeef. W badaniach wzięto pod uwagę również wpływ czasu przechowywania na jakość sensoryczną uzyskanego mięsa surowego. Ubój następował w momencie osiągnięcia przez wyhodowane osobniki od 18 do 24 miesięcy. Oceny dokonywano po 7, a następnie po 14 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych (2±1°C). Szczegółową charakterystykę sensoryczną próbek mięsa przeprowadzono metodą profilową – skalowania. Ze względu na rozpoznawczy charakter badań, a przez to małą liczbę ekspertów biorących udział w ocenie, wyniki przeanalizowano jak w metodzie skalowania biorąc pod uwagę tylko uzyskane średnie. Oceniane wołowe mięso surowe pochodzące od zwierząt mieszańców mięsnej rasy ojcowskiej z rasami mlecznymi charakteryzowało się ogólną jakością sensoryczną powyżej 5, co wskazuje na brak wad jakościowych występujących w mięsie wołowym wywołanych stresem, niewłaściwym ubojem itp. Przeprowadzone badania jakości sensorycznej surowego mięsa wołowego pochodzącego od zwierząt pozyskanych w projekcie ProOptiBeef wykazały nieznaczne różnice w ocenianych atrybutach jakościowych w zależności rodzaju mięśnia, z którego pochodziła próbka. Niewielkie różnice zauważono w ocenie takich atrybutów jak marmurkowatość (najniższa w mięśniu półbłoniastym, najwyższa w najdłuższym grzbietu) oraz barwie (najintensywniejsza barwa czerwona w mięśniu pośladkowym średnim). Proces dojrzewania mięsa (7-14 dni) nie wpływał lub wpływał w nieznacznym stopniu na zmiany jakości sensorycznej takich atrybutów jakościowych, jak zapach i konsystencja mięsa. Przeprowadzone badania należałoby traktować jako wstępne, wymagają one dalszej kontynuacji i potwierdzenia na większej ilości zwierząt, tak aby w grupie doświadczalnej (o określonej rasie i wieku przy tym samym systemie opasu) było co najmniej 6 zwierząt.
The objective of this study was determination of differences and similarities of sensory quality traits of selected raw mussels (M. semimembranosus, M.longissimus dorsi, M. gluteus medius) obtained from 9 crossbreeds of young bull obtained ProOptiBeef project. Moreover, the influence of cool storage time (7 and 14 days) was taken into consideration during sensory assessment. The age of the slaughtered bulls range from 18 to 24 months. The obtained raw mussels were stored in the cool storage conditions (2±1°C). After 7 and than 14 days of storage the sensory evaluation of meet samples was conducted using method-scaling method. Due to preliminary character of the study, the sensory evaluation was made by 6 assessors, thus the gained data were analyzed separately as in scaling method. The scores obtained for overall sensory quality above 5 in 10-points scale, thus, the assessed mussels did not have quality defects cause by stress, improper slaughter etc. The slight differences in sensory quality in dependence of evaluated mussels were detected. It concerned mainly marbles (the lowest in the M. semimembranosus, the highest in M. longissimus dors ) and colour (the most intense red in M. gluteus medius). The cool storage of meet did not have influence or influenced insensibly on sensory sensory attributes (such as aroma and consistency) of raw beef mussels. The conducted experiments had a preliminary character and should be continued and confirmed on larger sample of individuals (with determined race, age and feeding). Thus, at least 6 bulls should be in experimental group.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 1; 78-82
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Rozmrażanie truskawek metodą próżniowo-parową
Thawing of strawberries using the vacuum-steam method
Autorzy:
Kopeć, A.
Diakun, J.
Milewski, T.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/286402.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
rozmrażanie próżniowo-parowe
truskawka
czas rozmrażania
wyciek rozmrażalniczy
ocena sensoryczna
witamina C
vacuum-steam thawin
strawberry
thawing time
thawing spill
sensory assessment
vitamin C
Opis:
W pracy zbadano przydatność metody próżniowo-parowej do rozmrażania truskawek oraz porównano ją z innymi sposobami rozmrażania. Do metod porównawczych przyjęto: rozmrażanie w powietrzu, w wodzie i mikrofalowe. Poszczególne metody rozmrażania badano i porównywano pod względem czasu trwania procesu, oraz efektu technologicznego, którego wyznacznikami były: ubytek masy próbki, ilość wycieku rozmrażalniczego, ocena sensoryczna, oraz zawartość witaminy C. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że próżniowo-parowe rozmrażanie truskawek należało do najszybszych metod rozmrażania. Metoda ta odznaczała się jednak większymi ubytkami masy, niższą jakością sensoryczną oraz gorszym zachowaniem witaminy C w rozmrażanych owocach, w odniesieniu do zastosowanych metod porównawczych.
The work involved examination of the vacuum-steam method usability for thawing of strawberries. Then, the method was compared with other thawing methods. The following were used as comparative methods: air thawing, water thawing and microwave thawing. Individual thawing methods were examined and compared as regards process duration and technological effect determined by: sample mass decrement, thawing spill volume, sensory assessment, and vitamin C content. Completed research allowed to observe that vacuum-steam strawberry thawing belonged to the fastest thawing methods. However, this method was characterised by higher mass decrements, lower sensory quality and inferior behaviour of vitamin C in thawed fruit when referred to the comparative methods.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2009, R. 13, nr 2, 2; 83-89
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 27

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies