Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "reakcja Maillarda" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-5 z 5
    Tytuł:
    Kontrowersyjne produkty reakcji Maillarda w żywności
    Controversial Maillard reaction products in food
    Autorzy:
    Kruszewski, B.
    Obiedziński, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/270510.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD
    Tematy:
    reakcja Maillarda
    żywność
    Maillard reaction
    food
    Opis:
    Reakcja Maillarda to szereg następujących po sobie reakcji pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasami, peptydami i białkami zawierającymi wolną grupę aminową, które prowadzą do utworzenia licznej grupy związków chemicznych. Wpływ na reakcję ma przede wszystkim temperatura ale także czas reakcji, ciśnienie, czy pH środowiska. Grupa nowo powstałych związków nadaje głównie barwę, smak i zapach produktowi spożywczemu. Dane literaturowe wskazują na ich liczne pozytywne i negatywne właściwości. Część substancji uznana została za kancerogenne i mutagenne. Natomiast inne wykazują wysoki potencjał przeciwutleniający, antymutagenny i antyrakowy.
    The Maillard reaction is number of successive reactions between reducing sugars and amino acids, peptides and proteins containing a free amino group, which lead to the creation of large group of chemical compounds. Influence on the reaction has mostly temperature but also the reaction time, pressure, or matrix pH. Group of new formed compounds mainly gives color, taste and smell of the food product. Literature data indicate many of their positive and negative properties. Some substances has been recognized as carcinogenic and mutagenic. The second part has high antioxidant, anti-cancer and anti-mutagenic potential.
    Źródło:
    Aparatura Badawcza i Dydaktyczna; 2011, 16, 4; 37-41
    2392-1765
    Pojawia się w:
    Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Produkty reakcji Maillarda w zywnosci
    Maillard reaction products in food
    Autorzy:
    Michalska, A
    Zielinski, H.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826879.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    bezpieczenstwo zywnosci
    zywnosc
    obrobka termiczna
    reakcja Maillarda
    produkty reakcji Maillarda
    funkcjonalnosc
    procesy termiczne
    Opis:
    Pod wpływem procesów cieplnych, a także długiego przechowywania, w żywności zachodzi szereg następujących po sobie reakcji pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasami, peptydami lub białkami zawierającymi wolną grupę aminową, które prowadzą do utworzenia licznej grupy nowych związków chemicznych. Grupa ta obejmuje różne substancje uznawane za kancerogenne lub mutagenne, co do których nie stwierdzono związku między ich występowaniem w żywności a rozwojem nowotworów, jak i również bogate spektrum substancji przeciwutleniających o potencjalnym pozytywnym wpływie na organizm człowieka. Reakcje te noszą nazwę reakcji Maillarda albo inaczej reakcji nieenzymatycznego brązowienia. Niektóre z produktów reakcji Maillarda powstających podczas termicznej obróbki żywności zostały dopiero niedawno poznane dzięki rozwojowi nowoczesnych technik rozdziału i identyfikacji. Określenie struktur chemicznych i właściwości kolejnych związków pozwoliłoby na udoskonalenie procesów technologicznych zarówno z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, jaki i jej funkcjonalności.
    Under the influence of thermal processes and long storage time there are plenty of reactions followed in succession between reducing sugars with free amino group and amino acids, peptides or proteins leads the newly formed compounds. These compounds covers different substances called carcinogenic or mutagenic, but there has not been stated a connection between its presence in food and development a cancer, as long as a wide spectrum of positive antioxidant substances potentially influencing the human body. These compounds are formed during Maillard reaction. Some of the products of Maillard reaction have been developed lately thanks to development of new separation and identification techniques. The possibility of chemical structures and properties description in those compounds would allow to improve technological processes considering a food safety as well as its functionality.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 2; 5-16
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Identyfikacja alkilobenzenów powstających w modelowej reakcji rybozy z lizyną
    Identification of alkylbenzenes being formed in the model reaction of ribose with lysine
    Autorzy:
    Biller, E
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/872173.pdf
    Data publikacji:
    2012
    Wydawca:
    Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
    Tematy:
    zywnosc
    zanieczyszczenia zywnosci
    alkilobenzeny
    identyfikacja
    zwiazki lotne
    reakcja Maillarda
    mieso
    obrobka termiczna
    pieczenie
    Opis:
    Wprowadzenie. Alkilobenzeny należą do zanieczyszczeń żywności i mogą pochodzić z detergentów, oleju napędowego, osadów geologicznych, ale uzyskano je także w reakcjach Maillarda. Ich obecność stwierdzono badając lotne związki powstające w warunkach modelowych symulujących pieczenie mięsa (reakcja rybozy z lizyną). Substancje te nie podlegają rutynowemu monitorowaniu w żywności, chociaż wspomniana reakcja wykazała, że powstawanie ich w wysokiej temperaturze jest możliwe. Cel. Celem pracy była próba identyfikacji alkilobenzenów powstających w modelowej reakcji rybozy z lizyną. Materiał i metody. Przygotowano równe objętości mieszanin reakcyjnych rybozy (0,1 mol/dm3) i lizyny (0,1 mol/dm3) w proporcji 10 cm3 + 10 cm3. Do każdej próbki dodawano roztwór buforu cytrynianowo-fosforanowego w celu ustalenia pH na poziomie 5,6 odwzorowując w ten sposób pH mięsa. Reakcję prowadzono w opiekaczu gastronomicznym w temperaturze 185±5oC w czasie: 0, 5, 10, 15, 30, 45 i 60 minut. Aklilobenzeny oznaczono metodą GC-MS, badając profil lotnych związków. Otrzymane substancje identyfikowano porównując ich widma masowe (MS) z widmami znanych związków zawartych w bibliotekach widm, wyliczając ich indeksy retencji (LRI), szukając analogicznych substancji o zbliżonych LRI w innych publikacjach. Ilość badanych związków podawano w wartościach względnych [-], wyliczając proporcje pola powierzchni piku danej substancji do pola powierzchni sygnału wzorca wewnętrznego (IS) Wyniki. Rodzaje zidentyfikowanych związków i ich ilości zależały od czasu prowadzenia reakcji. Maksymalnie obserwowano tworzenie się 16 związków. Podjęta próba identyfikacji tych związków pozwoliła na ich potwierdzenie z prawdopodobieństwem 85-90%. W celu ich dokładnego zbadania należałoby zastosować wielowymiarową metodę GC×GC-MS lub inne metody chromatograficzne. Wnioski. Identyfikacja produktów powstających podczas pieczenia mięsa jest niezwykle ważnym zagadnieniem, ponieważ stanowią one niepożądane ze zdrowotnego punku widzenia zanieczyszczenia żywności. W związku z tym powinny one podlegać rutynowemu monitorowaniu w żywności.
    Background. While studying volatile compounds in model experiments which simulated the broiling of meat (the reactions of ribose with lysine), there were alkylbenzenes identified. They belong to food contaminants and they could be originated from the detergents and petroleum as well as geochemical samples, but they were also obtained in Maillard reactions. Objective. The aim of the studies was the attempt of the alkylbenzenes identification being formed in the model reaction of ribose with lysine. Material and methods. Aqueous solutions of ribose and lysine (at concentration of 0.1 mol/dm3 each) were mixed in equal volumes 10 cm3 +10 cm3. The pH of the mixtures were adjusted to 5.6 using citrate-phosphorous buffer. In that way conditions simulating pH of meat were obtained. The mixtures were heated inside the gastronomic roaster during 0, 5, 10, 15, 30, 45 and 60 minutes respectively, at the temperature 185±5oC. After reactions, in the mixtures, the profiles of volatile compounds, including alkylbenzenes, were analyzed by GC-MS method. The compounds were being identified by: comparing each mass spectrum (MS) with spectra from the known libraries of MS; calculating the linear retention indexes (LRI); seeking similar LRI values of analogue compounds in literature. Amounts of volatiles were calculated in relation to amount of internal standard (IS) [-], dividing the area of the compound by area of IS. Results. The kinds and amounts of alkylbenzenes depended on the duration of the reaction time. Maximally 16 various alkylbenzenes were developed. More of these compounds could be identified with the probability of 85-90%, using only MS, because of the lack information in literature. Moreover, the multi-dimensional GC×GC-MS or other chromatographic methods in order to make these compounds being better explored seems to be advisable. Conclusions. The identification of the compounds being formed during broiling of meat is very important, because of the fact that many of arising substances are considered to be unhealthy and undesirable food contaminants. Thus these compounds should be routinely investigated in food products.
    Źródło:
    Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 2012, 63, 4
    0035-7715
    Pojawia się w:
    Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    The influence of selected process factors on the physicochemical and biological properties of honeys: A review
    Autorzy:
    Kowalska, Gabriela
    Rosicka-Kaczmarek, Justyna
    Olejnik, Tomasz P.
    Dędek, Kamil
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/410394.pdf
    Data publikacji:
    2019
    Wydawca:
    Politechnika Łódzka. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej
    Tematy:
    honey
    Maillard reaction
    hydroxymethylfurfural
    antioxidant activity
    heating
    miód
    reakcja Maillarda
    hydroksymetylofurfural
    aktywność antyoksydacyjna
    ogrzewanie
    Opis:
    Honey is one of the world's most valued natural food products. Characteristic, pleasant aroma, golden colour, sweet taste and healthpromoting properties cause a continuous increase of honey consumption in the European Union. The most wanted is regional honey. However, imported honey available on the market has often lower prices. The honey obtained can be heat treated, which reduces water content and can slow down the growth of the microorganisms, which are responsible for the undesirable fermentation of honey. Unprocessed honey appears to be the healthiest, but in practice, it’s often heat treated to slow down or back up the crystallization process and to make its dosage during technical processes easier. It is widely believed that heating of honey may have a harmful impact on its properties. There are countless articles of popular science, that warn of heating and cooking with honey. Should honey never be heated? The aim of this work is to give an overview of the influence of technical processes on the physicochemical and health-promoting properties of honey. The results demonstrated that the physicochemical and bioactive properties of honey are significantly affected by thermal treatment. As a result of the temperature, it comes to the Maillard reaction, during which HMF is synthesized. Furthermore, heating affects the activity of the enzymes contained in honey, among others, diastase and inverses. However, few studies made in this field show that honey heat treatment may work in favour of antioxidant properties. Depending on the type of honey, melanoidins may increase or decrease the antioxidant activity.
    Źródło:
    Biotechnology and Food Science; 2019, 83, 1; 57-69
    2084-0136
    2299-6818
    Pojawia się w:
    Biotechnology and Food Science
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Mechanizm starzenia sie nasiona w aspekcie ich dlugotrwalego przechowywania
    Autorzy:
    Gorecki, R J
    Kulka, K.
    Puchalski, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/800072.pdf
    Data publikacji:
    1998
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    procesy peroksydacyjne
    starzenie sie nasion
    nasiona
    reakcja Maillarda
    stres oksydacyjny
    nasiennictwo
    przechowywanie dlugoterminowe
    uszkodzenia nasion
    wolne rodniki
    fizjologia roslin
    Opis:
    Wiele danych eksperymentalnych wskazuje, że nie ma uniwersalnego mechanizmu starzenia się nasion. Wydaje się, że szybkość i mechanizm starzenia nasion zależy od współdziałania wielu czynników wywołujących w konsekwencji stres tzw. oksydacyjny, który polega na doprowadzeniu do wyraźnej przewagi reakcji prooksydacyjnych nad reakcjami antyoksydacyjnymi. Do czynników kształtujących proces starzenia się nasion, a tym samym stres oksydacyjny, należy zaliczyć warunki przechowywania nasion oraz sposób wiązania wody w nasionach, wytwarzania aktywnych form tlenu i wolnych rodników, procesy peroksydacyjne (zwłaszcza fosfolipidów), reakcje Maillarda oraz aktywność enzymów. Procesy te omówiono w niniejszym opracowaniu w aspekcie długoterminowego przechowywania nasion.
    Numerous experimental data proved, that the universal mechanism of seed ageing does not exist. It seems, that the rate and mechanism of seed ageing derive from the complex activity of many factors consequently producing so-called oxidation stress, which consists in evident domination of pro-oxidation processes over the anti-oxidation processes. Seed storage conditions, the way of water binding in seeds, production of active oxygen forms and free radicals, peroxidation processes (especially phospholipids), Maillard's reactions and enzyme activity might be considered as the factors inducing the process of ageing seeds and consequently their oxidation stress. All these processes were discussed in the paper in aspect of long-term seed storage.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 1998, 463; 191-209
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-5 z 5

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies