Identyfikacja alkilobenzenów powstających w modelowej reakcji rybozy z lizyną Identification of alkylbenzenes being formed in the model reaction of ribose with lysine
Wprowadzenie. Alkilobenzeny należą do zanieczyszczeń żywności i mogą pochodzić z detergentów, oleju napędowego,
osadów geologicznych, ale uzyskano je także w reakcjach Maillarda. Ich obecność stwierdzono badając lotne związki
powstające w warunkach modelowych symulujących pieczenie mięsa (reakcja rybozy z lizyną). Substancje te nie podlegają
rutynowemu monitorowaniu w żywności, chociaż wspomniana reakcja wykazała, że powstawanie ich w wysokiej
temperaturze jest możliwe.
Cel. Celem pracy była próba identyfikacji alkilobenzenów powstających w modelowej reakcji rybozy z lizyną.
Materiał i metody. Przygotowano równe objętości mieszanin reakcyjnych rybozy (0,1 mol/dm3) i lizyny (0,1 mol/dm3)
w proporcji 10 cm3 + 10 cm3. Do każdej próbki dodawano roztwór buforu cytrynianowo-fosforanowego w celu ustalenia pH
na poziomie 5,6 odwzorowując w ten sposób pH mięsa. Reakcję prowadzono w opiekaczu gastronomicznym w temperaturze
185±5oC w czasie: 0, 5, 10, 15, 30, 45 i 60 minut. Aklilobenzeny oznaczono metodą GC-MS, badając profil lotnych
związków. Otrzymane substancje identyfikowano porównując ich widma masowe (MS) z widmami znanych związków
zawartych w bibliotekach widm, wyliczając ich indeksy retencji (LRI), szukając analogicznych substancji o zbliżonych
LRI w innych publikacjach. Ilość badanych związków podawano w wartościach względnych [-], wyliczając proporcje pola
powierzchni piku danej substancji do pola powierzchni sygnału wzorca wewnętrznego (IS)
Wyniki. Rodzaje zidentyfikowanych związków i ich ilości zależały od czasu prowadzenia reakcji. Maksymalnie obserwowano
tworzenie się 16 związków. Podjęta próba identyfikacji tych związków pozwoliła na ich potwierdzenie z prawdopodobieństwem
85-90%. W celu ich dokładnego zbadania należałoby zastosować wielowymiarową metodę GC×GC-MS
lub inne metody chromatograficzne.
Wnioski. Identyfikacja produktów powstających podczas pieczenia mięsa jest niezwykle ważnym zagadnieniem, ponieważ
stanowią one niepożądane ze zdrowotnego punku widzenia zanieczyszczenia żywności. W związku z tym powinny one
podlegać rutynowemu monitorowaniu w żywności.
Background. While studying volatile compounds in model experiments which simulated the broiling of meat (the reactions
of ribose with lysine), there were alkylbenzenes identified. They belong to food contaminants and they could be originated
from the detergents and petroleum as well as geochemical samples, but they were also obtained in Maillard reactions.
Objective. The aim of the studies was the attempt of the alkylbenzenes identification being formed in the model reaction
of ribose with lysine.
Material and methods. Aqueous solutions of ribose and lysine (at concentration of 0.1 mol/dm3 each) were mixed in
equal volumes 10 cm3 +10 cm3. The pH of the mixtures were adjusted to 5.6 using citrate-phosphorous buffer. In that way
conditions simulating pH of meat were obtained. The mixtures were heated inside the gastronomic roaster during 0, 5, 10,
15, 30, 45 and 60 minutes respectively, at the temperature 185±5oC. After reactions, in the mixtures, the profiles of volatile
compounds, including alkylbenzenes, were analyzed by GC-MS method. The compounds were being identified by: comparing
each mass spectrum (MS) with spectra from the known libraries of MS; calculating the linear retention indexes (LRI); seeking similar LRI values of analogue compounds in literature. Amounts of volatiles were calculated in relation to amount
of internal standard (IS) [-], dividing the area of the compound by area of IS.
Results. The kinds and amounts of alkylbenzenes depended on the duration of the reaction time. Maximally 16 various
alkylbenzenes were developed. More of these compounds could be identified with the probability of 85-90%, using only
MS, because of the lack information in literature. Moreover, the multi-dimensional GC×GC-MS or other chromatographic
methods in order to make these compounds being better explored seems to be advisable.
Conclusions. The identification of the compounds being formed during broiling of meat is very important, because of the
fact that many of arising substances are considered to be unhealthy and undesirable food contaminants. Thus these compounds
should be routinely investigated in food products.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00