- Tytuł:
-
Wartość wypiekowa mąki żytniej typ 500 produkowanej w krajowych młynach
The baking value of rye flour type 500 from Polish mills - Autorzy:
- Stępniewska, Sylwia
- Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/1506472.pdf
- Data publikacji:
- 2017
- Wydawca:
- Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
- Tematy:
-
aktywność enzymów amylolitycznych
jakość chleba
mąka żytnia
pentozany
skrobia
amylolytic activity
quality of bread
rye flour
pentosans
starch - Opis:
-
Celem pracy było określenie wartości wypiekowej mąki żytniej typ 500,
wyprodukowanej w krajowych młynach przemysłowych w 2013 roku. W próbkach mąki oznaczono:
zawartość popiołu, zawartość białka ogółem, stopień rozdrobnienia, wodochłonność farinograficzną,
liczbę opadania, cechy amylograficzne oraz zawartość pentozanów (ogółem, rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych).
Wykonano również wypieki laboratoryjne. Chleby badano w zakresie: objętości
bochenka oraz kwasowości, twardości i wilgotności miękiszu. Stwierdzono, że badane próbki mąki
żytniej były istotnie zróżnicowane pod względem wszystkich wyróżników charakteryzujących ich
wartość wypiekową. Na podstawie wartości liczby opadania stwierdzono, że badane próbki mąki
żytniej cechowały się niską aktywnością enzymów amylolitycznych. Chleby o najwyższej objętości
otrzymano z próbek mąki, które charakteryzowały się wysoką wodochłonnością oraz najwyższym
udziałem pentozanów rozpuszczalnych. Chleby otrzymane z próbek mąki o wyższej zawartości
pentozanów ogółem miały bardziej wilgotne miękisze. Najkorzystniej oceniono chleb otrzymany
z próbki mąki, która charakteryzowała się wysoką wodochłonnością, wysoką zawartością pentozanów
ogółem i wysokim udziałem pentozanów rozpuszczalnych. Otrzymany chleb charakteryzował
się wysoką objętością, a jego miękisz odznaczał się najwyższą wilgotnością oraz najniższą twardością
i przyrostem twardości podczas przechowywania pieczywa.
The aim of this work was to determine the baking value of rye flour type 500 from Polish industrial mills obtained in 2013. The ash content, protein content, granulation, farinograph water absorption, falling number, amylograph properties and pentosans contents (total, soluble and insoluble) were determined. The laboratory baking test was also performed. Volume of bread, and crumb acidity, hardness as well as moisture content were determined. It was found that the examined rye flour were significantly different in terms of all parameters which characterised their baking value. The Falling Number value indicated that the examined rye flours were of low amylolitic activity. Breads with the highest volume were obtained from samples of flour which were characterised by high water absorption and the highest percentage of soluble pentosans. Breads obtained from rye flour samples characterised by high total pentosans content had more moist crumb. The mostly preferable was bread obtained from rye flour which was characterised by high water absorption, high total pentosans content and high percentage of soluble pentosans. Bread made of this flour was characterised by high volume, the highest crumb moisture as well as the lowest hardness of bread and the lowest increase of hardness during the storage of bread. - Źródło:
-
Acta Agrophysica; 2017, 24, 2; 341-353
1234-4125 - Pojawia się w:
- Acta Agrophysica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł