W artykule przedstawiono wyniki oceny tekstury pięciu rodzajów
pieczywa przeprowadzonej w różnych okresach od
wypieku. Do badań wykorzystano własnoręcznie wypieczone
bochenki: orkiszowy, żytni, owsiany, pszenny pełnoziarnisty
i kukurydziany. Pomiaru twardości dokonywano w dzień,
dwa dni i siedem dni od wypieku. Do przeprowadzenia analizy
tekstury skorzystano z instrumentalnego testu TPA, wykonanego
z użyciem Analizatora CT3. Dla uzyskanych wyników
twardości obliczono podstawowe statystyki oraz dokonano
analizy porównawczej w oparciu o test Fishera. Wyniki
analizy wykazały statystycznie istotną różnicę twardości
różnych rodzajów pieczywa dla każdego przypadku. Największe
zróżnicowanie zaobserwowano dla wypieku świeżego
i 2 dni po wypieku, natomiast najmniejsze dla pieczywa
siedmiodniowego. Uzyskane wyniki wskazują na wpływ czasu
przechowywania na wzrost twardości pieczywa.
Thje article presents the results of texture evaluation of five
types of bread made in different periods from baking. The
research involved the use of self-baked loaves: spelled, rye,
oat, wheat whole grain and corn. Hardness measurements
were made day, two days and seven days after baking. An instrumental
TPA test was used to analyze the texture, which
was made using the CT3 Analyzer. For the gotten results, basic
statistics and comparative analysis based on the Fisher
test were calculated. The results of the analysis showed a statistically
significant difference in the hardness of different types
of bread for each case. The greatest variation was observed
for fresh baking and 2 days after baking, while the smallest
for seven-day bread. The obtained results indicate the influence
of storage time on the increase of hardness of bread.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00