- Tytuł:
-
Czynniki warunkujące przebieg utleniania lipidów w mięsie drobiowym
Factors conditioning lipid oxidation in poultry meat - Autorzy:
-
Zdanowska-Sasiadek, Z.
Michalczuk, M.
Marcinkowska-Lesiak, M.
Damaziak, K. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/797271.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
- Tematy:
-
mieso drobiowe
lipidy
utlenianie
przeciwulteniacze
opakowania
opakowania prozniowe
poultry meat
lipid
oxidation
antioxidant
packaging
vacuum packaging - Opis:
-
Celem pracy jest przegląd najnowszych wyników badań dotyczących wpływu
różnych czynników na przebieg oksydacji lipidów w mięsie drobiowym. Ze względu na
znaczny udział nienasyconych kwasów tłuszczowych jest ono szczególnie podatne na procesy
utleniania tłuszczów. Oksydacja lipidów prowadzi do pogorszenia jakości produktu
lub nawet jego zepsucia. Procesy jełczenia oksydacyjnego w mięsie mogą być wzmagane
poprzez nieodpowiednie postępowanie i niewłaściwe przechowywanie, jak też skutecznie
kontrolowane i ograniczane przez dodatek związków o charakterze przeciwutleniającym
oraz dzięki zastosowaniu odpowiednich technologii pakowania.
The aim of this study is to review the latest researches on the impact of various factors on the course of lipid oxidation in poultry meat. Due to the large content of unsaturated fatty acids, poultry meat is exposed to oxidation, which causes deterioration of its quality. The processes of oxidative rancidity in meat may be exacerbated by inappropriate the proceedings and improper storage, as well as effectively controlled and limited by the addition of an antioxidant compounds and the use of appropriate packaging technology. - Źródło:
-
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 574
0084-5477 - Pojawia się w:
- Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł