Celem pracy jest przegląd najnowszych wyników badań dotyczących wpływu
różnych czynników na przebieg oksydacji lipidów w mięsie drobiowym. Ze względu na
znaczny udział nienasyconych kwasów tłuszczowych jest ono szczególnie podatne na procesy
utleniania tłuszczów. Oksydacja lipidów prowadzi do pogorszenia jakości produktu
lub nawet jego zepsucia. Procesy jełczenia oksydacyjnego w mięsie mogą być wzmagane
poprzez nieodpowiednie postępowanie i niewłaściwe przechowywanie, jak też skutecznie
kontrolowane i ograniczane przez dodatek związków o charakterze przeciwutleniającym
oraz dzięki zastosowaniu odpowiednich technologii pakowania.
The aim of this study is to review the latest researches on the impact of various
factors on the course of lipid oxidation in poultry meat. Due to the large content of unsaturated
fatty acids, poultry meat is exposed to oxidation, which causes deterioration of its
quality. The processes of oxidative rancidity in meat may be exacerbated by inappropriate
the proceedings and improper storage, as well as effectively controlled and limited by the
addition of an antioxidant compounds and the use of appropriate packaging technology.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00