- Tytuł:
-
Predicting the farinograph and alveograph properties of flour based on the results of mixolab parameters
Prognozowanie właściwości farinograficznych i alweograficznych mąki na podstawie parametrów z mixolabu - Autorzy:
- Szafranska, A.
- Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/35160.pdf
- Data publikacji:
- 2015
- Wydawca:
- Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
- Tematy:
-
farinograph
alveograph
flour
wheat flour
mixolab
protein quality
quality measurement - Opis:
-
Protein and gluten content, Zeleny Index, farinograph and alveograph properties
are widely used to determine the protein quantity and the quality of flour. Mixolab can be used to
measure dough characteristics such as protein quality, enzymatic activity and starch retrogradation
in a single test. The objective of this study was to determine the variability of and the relationship
among the farinograph and alveograph properties and mixolab parameters which characterise the
protein complex. Tests were performed on 76 samples of wheat flour type 550 and type 750 produced
in Poland. Wheat flour type 750 was characterised by significantly higher protein content,
farinograph water absorption, dough development and stability time. Rheological properties of
dough tested by mixolab differed with regard to the type of flour. Wheat flour type 750 was characterised
by higher water absorption and time T1 and lower torque in points C2, C12min, C14min, C16min
than wheat flour type 550. Higher correlation coefficients were obtained between farinograph parameters
(stability and softening) and mixolab torque in points C8min, C10min, C12min, C14min than in
point C2 which is a mixolab parameter commonly used to determine protein weakening. Mixolab
values can be used to elaborate predictive models for estimating values of farinograph water absorption,
dough stability, dough softening, alveograph baking strength (W) and P/L index.
Do określenia ilości i jakości białka w mące pszennej powszechnie stosowane jest oznaczenie zawartości białka, ilości glutenu, wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego oraz właściwości farinograficznych i alweograficznych. Mixolab może być wykorzystywany do badania w jednym teście cech ciasta pod kątem właściwości białka, aktywności enzymów amylolitycznych i retrogradacji skrobi. Celem pracy było określenie zmienności i związków między parametrami farinograficznymi i alweograficznymi a parametrami odczytanymi z mixolabu, które charakteryzują cechy białka. Badania wykonano dla 76 próbek mąki pszennej typ 550 i typ 750 wyprodukowanych w Polsce. Mąka pszenna typ 750 charakteryzowała się istotnie większą zawartością białka, wodochłonnością farinograficzną, czasem rozwoju i stałości ciasta. Właściwości reologiczne ciasta określone za pomocą mixolabu były zróżnicowane w zależności od typu mąki. Mąki pszenne typ 750 charakteryzowały się większą wodochłonnością i dłuższym czasem T1 oraz mniejszym oporem ciasta w punktach C2, C12min, C14min, C16min niż mąki pszenne typ 550. Większe wartości współczynników korelacji uzyskano między czasem stałości i rozmiękczeniem ciasta a parametrami z mixolabu: C8min, C10min, C12min, C14min, niż z oporem ciasta w punkcie C2, który to jest powszechnie stosowanym parametrem w ocenie jakości białka. Parametry z mixolabu mogą być stosowane do wyznaczenia równań regresji opisujących wodochłonność farinograficzną, czas stałości, rozmiękczenie ciasta, wartość wypiekową (W) oraz wskaźnik P/L wyznaczone za pomocą alweografu. - Źródło:
-
Acta Agrophysica; 2015, 22, 4
1234-4125 - Pojawia się w:
- Acta Agrophysica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł