- Tytuł:
-
Zawartość niektórych składników odżywczych i potencjalnie szkodliwych w ziemniakach jadalnych pochodzących z sieci handlowej
The content of some nutrients and potentially harmful components in edible potatoes purchased in the retail network - Autorzy:
-
Wojcik-Stopczynska, B.
Grzeszczuk, M.
Jakubowska, B. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/876164.pdf
- Data publikacji:
- 2012
- Wydawca:
- Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
- Tematy:
-
ziemniaki jadalne
odmiany roslin
sucha masa
zawartosc suchej masy
skrobia
witamina C
substancje szkodliwe
cukry redukujace
azotany
skladniki odzywcze
sieci handlowe
edible potato
plant cultivar
dry mass
dry mass content
starch
vitamin C
harmful substance
reducing sugar
nitrate
nutritional substance
trade chain - Opis:
-
Wprowadzenie. Dla większości Polaków ziemniaki stanowią nieodzowny składnik codziennej diety. Gotowane w wodzie
lub na parze, uważane są za pokarm odpowiadający wymogom właściwego żywienia, jednak obok składników odżywczych
mogą zawierać związki niepożądane.
Cel badań. Celem badań była ocena zawartości suchej masy i niektórych składników odżywczych (skrobia, witamina C)
oraz potencjalnie szkodliwych (azotany(V), cukry redukujące), w bulwach ziemniaków jadalnych, dostępnych jesienią
i wiosną w sieci handlowej na terenie Szczecina.
Materiał i metody. Ocenie poddano 25 próbek ziemniaków różnych odmian. Badania przeprowadzono w okresach jesiennych
(październik 2008 i 2009) i wiosennych (marzec 2009 i 2010). W ziemniakach oznaczono: zawartość suchej masy
(metodą suszenia do stałej masy), skrobi (metodą Eversa), witaminy C (metodą Tillmansa), cukrów redukujących (metodą
Luffa-Schoorla) oraz azotanów(V) – metodą z kwasem fenolodwusulfonowym.
Wyniki. Stwierdzono, że między próbkami występowały istotne różnice w zawartości badanych składników. Koncentracja
suchej masy i skrobi wahała się w przedziale odpowiednio 14,50-21,23% oraz 9,25-15,05%. Średnia zawartość tych
składników w ziemniakach badanych jesienią i wiosną była do siebie zbliżona. Koncentracja witaminy C była dwukrotnie
niższa w ziemniakach kupowanych na wiosnę (8,47 i 7,77 mg·100g-1), niż jesienią (15,61 i 14,80 mg·100g-1). W większości
próbek ziemniaków zawartość cukrów redukujących była wyższa od dopuszczalnego poziomu, tj. 0,5%. Nagromadzenie
tych związków (średnio 1,69 i 1,25%) występowało zwłaszcza w ziemniakach dostępnych w handlu na wiosnę. Zawartość
azotanów(V) tylko w pojedynczych próbkach przekraczała 200 mgNO3
-/kg ś.m.
Wnioski. Większość próbek ziemniaków charakteryzowała się niską zawartością suchej masy (do 20%), bardzo niską
(<13%) lub niską (13,0-14,5%) zawartością skrobi oraz niską koncentracją azotanów(V). Ziemniaki dostępne w handlu na
wiosnę stanowiły ubogie źródło witaminy C, zawierały natomiast dużo cukrów redukujących. Ze względu na możliwość
tworzenia się toksycznego akrylamidu, powinny być w ograniczonym stopniu poddawane smażeniu.
Background. For majority of Polish people potatoes are indispensable component of daily diet. Boiled or steamed potatoes are considered as food meeting the requirements of right nourishment. They are a source of nutrient components, however, potatoes may contain undesirable compounds. Objective. The aim of this work was evaluation of dry matter and some nutritients (starch, vitamin C) and potentially toxic (nitrates(V), reducing sugars) constituents in edible potatoes purchased in a retail network in Szczecin in spring and autumn seasons. Material and methods. The estimation included 25 samples of different potatoes cultivars. Studies were conducted in autumn (October 2008 and 2009) and in spring (March 2009 and 2010). In the samples the content of the following constituents was determined: dry matter (by drying to constant matter), starch (Evers’s method), vitamin C (Tillmans’s method), reducing sugars (Luff-Schoorl’s method) and nitrates(V) (by method with the use of phenol-disulphanic acid). Results. It was stated that there were significant differences between the samples regarding the content of the tested constituents. Concentration of dry matter and starch ranged 14.50-21.23% and 9.25-15.05%, respectively. In potato tubers, which were under the researches in autumn and spring, mean contents of these constituents were nearly the same. Mean concentrations of vitamin C were almost two times lower in potatoes bought in spring (8.47 and 7.77 mg·100g-1) than in autumn (15.61 and 14.80 mg·100g-1). The content of reducing sugars exceeded the recommended highest level (0.5%) in the majority of the tested samples. Accumulation of these constituents occurred especially in potatoes available in markets in spring (mean 1.69 and 1.25%). Only in a few samples the content of nitrates(V) was higher than 200 mg NO3 -/kg f. m. Conclusions. The majority of potatoes samples was characterized by a low content of dry matter (<20%), very low (<13%) or low (13.0-14.4 %) content of starch and low concentration of nitrates(V). Potatoes available in markets in spring contained little vitamin C but a lot of reducing sugars. Due to the possibility of toxic acrylamide formation they should be fried occasionally. - Źródło:
-
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 2012, 63, 2
0035-7715 - Pojawia się w:
- Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł