Temat: mieso wolowe - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Analiza możliwości wykorzystania spektrometrii w bliskiej podczerwieni (NIR) jako metody wyznaczania składu podstawowego mięsa wołowego
Analysis of possibilities of using spectometry in near infrared (NIR) as a method of determination of the basic composition of beef
Autorzy:: Półtorak, A.
Wyrwisz, J.
Ulanicka, U.
Żontała, K.
Stelmasiak, A.
Łopacka, J.
Moczkowska, M.
Zalewska, M.
Wierzbicka, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/286342.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:: NIR
mięso wołowe
skład podstawowy
beef
basic composition
Opis:: Spektrometria w bliskiej podczerwieni (NIR) jest jedną z najczęściej wykorzystywanych metod do badania produktów rolno-spożywczych. Główną zaletą tej metody jest krótki czas badania i wysoka precyzja uzyskiwanych wyników. W przemyśle rolno spożywczym może być wykorzystywany do badania składu podstawowego pasz, półproduktów i produktów rolnych. Natomiast w przemyśle przetwórczym mięsa znajduje zastosowanie zarówno do badania składu podstawowego, a także do prognozowania parametrów technologicznych takich jak barwa, kruchość, pH czy też zdolność utrzymania wody. Na podstawie badań przy użyciu NIR można także rozróżniać mięso pod względem rodzaju mięśni, płci, wieku oraz rasy zwierzęcia, z którego pochodzi, czy sposobu jego żywienia. Odpowiednie udoskonalenia konstrukcyjne umożliwiają przeprowadzenie szybkich nieinwazyjnych analiz na dowolnym etapie produkcji – począwszy od badań półtuszy a kończąc na wyrobie gotowym. Celem pracy jest analiza możliwości wykorzystania NIR w badaniach mięsa wołowego.
Spectometry in near infrared is one of the most frequently used methods for investigating agro-food products. The main advantage of this method is a short time of investigation and high precision of obtained results. In the agri-food industry it may be used for investigating basic composition of fodders, half-products and agricultural products.Whereas in the meat processing industry it is used for investigating both the basic composition as well as forecasting technological parameters such as colour, brittleness, pH or ability for retaining water. On the basis of investigation based on NIR, meat may be differentiated on account of type of muscles, sex, age and breed or the feeding way. Proper structural improvements enable to carry out fast non-invasive analyses on any production stage - starting from half-carcases tests and finishing with a ready product. The objective of the paper is to analyse the use of NIR in research on beef.
Źródło:: Inżynieria Rolnicza; 2013, R. 17, nr 1, t. 1, 1, t. 1; 319-329
1429-7264
Pojawia się w:: Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Analiza porównawcza składowych barwy rostbefu wołowego w zależności od zastosowanych technik obróbki cieplnej
Comparative analysis of colour components of beef striploin depending on various methods of thermal treatment
Autorzy:: Guzek, D.
Głąbska, D.
Pogorzelski, G.
Kozań, K.
Sakowska, A.
Wojtasik-Kalinowska, I.
Wierzbicka, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/286573.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:: barwa
mięso wołowe
rostbef
pieczenie
smażenie
grillowanie
colour
beef
striploin
roasting
frying
contact grill
Opis:: W niniejszym artykule poddano ocenie w systemie RBG i porównano składowe barwy przekroju, jak i powierzchni prób pozyskanych z rostbefu wołowego przy zastosowaniu trzech procesów obróbki cieplnej prowadzonej do temperatury 71°C wewnątrz próby. Dla składowej barwy R stwierdzono istotny statystycznie wpływ badanej powierzchni (p=0,0000) niezależnie od zastosowanej techniki obróbki cieplnej - wyższe wartości tej składowej stwierdzane były w przypadku mięsa na przekroju. Nie stwierdzono natomiast wpływu zastosowanej techniki obróbki cieplnej (p=0,1016), jak również łącznego wpływu tych czynników (p=0,5636) na składowe barwy. Świadczyć to może o tym, iż różne procesy cieplne prowadzone do zadanej temperatury wewnątrz próby nie różnicują barwy poszczególnych powierzchni mięsa w zależności od techniki obróbki.
In the presented article the assessment and comparison of colour components of cut and outer browned surface of beef striploin after thermal treatment (in various conditions to the temperature of 71°C inside the sample) were conducted. In case of R component of colour, statistically significant influence of the analysed surface (p=0.0000) was observed for all the analysed methods of thermal treatment - higher values were observed for cut meat than for browned surface. Simultaneously, no significant influence of the thermal treatment method (p=0.1016) and accumulative influence of both factors (p=0.5636) on the components of colour were observed. It may be concluded, that various methods of thermal treatment conducted to the specified temperature inside the sample do not cause differentiation of colour in case of individual thermal treatments.
Źródło:: Inżynieria Rolnicza; 2013, R. 17, nr 1, t. 1, 1, t. 1; 75-82
1429-7264
Pojawia się w:: Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Analiza składowych barwy RGB wołowej zrazowej górnej po obróbce cieplnej prowadzonej w piecu konwekcyjno-parowym, na podstawie barwy mięsa surowego
Analysis of beef topside RGB components of colour after thermal treatment executed in the steam-convection oven, on the basis of fresh meat colour
Autorzy:: Guzek, D.
Głąbska, D.
Wierzbicka, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/336423.pdf
Data publikacji:: 2012
Wydawca:: Sieć Badawcza Łukasiewicz - Przemysłowy Instytut Maszyn Rolniczych
Tematy:: mięso wołowe
obróbka cieplna
piec konwekcyjno-parowy
barwa
RGB
analiza obrazu
beef
heat treatment
convection-steam stove
color
image analysis
Opis:: Celem pracy była ocena możliwości predykcji barwy mięsa wołowego po obróbce cieplnej w piecu konwekcyjno-parowym. Materiał badawczy stanowiła wołowa zrazowa górna, którą poddano przed i po obróbce cieplnej ocenie składowych barwy w systemie RGB, przy wykorzystaniu komputerowej analizy obrazu. Po obróbce cieplnej poddano ocenie barwę tkanki mięśniowej na przekroju, jak również zbrązowionej powierzchni elementu. Stwierdzono, że składowa barwy R przed obróbką cieplną nie koreluje z tą składową barwy po obróbce cieplnej. W przypadku składowych G i B stwierdzono istotne lub bliskie istotności statystycznej zależności zarówno przy korelacji z barwą mięsa, jak i z jego zbrązowioną powierzchnią. Przed wdrożeniem na linii produkcyjnej predykcji barwy mięsa wołowego po obróbce cieplnej w oparciu o barwę surowego mięsa konieczne są dalsze badania z tego zakresu, jednak można stwierdzić, że powinien to być obiecujący kierunek badań.
The aim of the presented research was to assess the possibilities of beef colour prediction, after thermal treatment executed in steam-convection oven. Beef topside was the applied model and the measurement of RGB components of colour was carried out using the computer image analysis system. The RGB components of colour were measured before thermal treatment and after thermal treatment - colour of meat and of browned surface of meat. It was observed, that R component of colour of beef topside was not correlated with R component of colour after thermal treatment. In case of G and B components of colour, significant or close to significance correlations were observed, in correlation both with colour of meat and with browned surface of meat. It was concluded, that before implementing prediction of beef topside colour after thermal treatment in steam-convection oven, on the basis of meat colour before thermal treatment, further researches are necessary, but it may be stated that it is a promising direction in researches.
Źródło:: Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering; 2012, 57, 1; 55-58
1642-686X
2719-423X
Pojawia się w:: Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Analiza zmian cen w łańcuchach dostaw żywności na przykładzie rynku mięsa wołowego w Polsce
The analysis of price changes in delivery chain of food - the example of beef market in Poland
Autorzy:: Tluczak, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/793983.pdf
Data publikacji:: 2016
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:: Polska
rynek miesny
mieso wolowe
lancuchy zywnosciowe
lancuch dostaw
dostawy
ceny
zmiany cen
analiza cen
przyczyny
test Grangera
Opis:: Łańcuch dostaw żywności łączy działania, których podstawowym celem jest zapewnienie zadowolenia nabywcom oraz zysku przedsiębiorstwom uczestniczącym w przepływie produktów i usług ze sfery pierwotnej produkcji rolnej (rolnika) aż do konsumenta. Łańcuch dostaw żywności charakteryzuje się dużą różnorodnością podmiotów wchodzących w jego skład. Obejmuje on producentów, dostawców, firmy transportowe, magazyny, sprzedawców hurtowych i detalicznych, organizacje usługowe oraz konsumentów. Zmiany zachodzące na rynku żywności mają zazwyczaj charakter cykliczny. Poziom cen detalicznych na rynku żywności oraz zależności między ich poziomem w poszczególnych ogniwach łańcucha dostaw charakteryzują się również cyklicznością. Celem artykułu jest identyfikacja, na podstawie danych pochodzących z Głównego Urzędu Statystycznego, występujących zależności między cenami na rynku mięsa w poszczególnych ogniwach łańcucha dostaw produktów mięsnych oraz ustalenie kierunku ich zmian. W badaniach wspomnianych zależności pomocny będzie test przyczynowości Grangera oraz modele VAR, przy konstrukcji których nie wymaga się zgodności modelu z teorią ekonomii. Zakres czasowy analiz obejmuje lata 2010-2014.
The food supply chain connects the activities whose primary purpose is to ensure the satisfaction of buyers and profit companies participating in the movement of goods and services from the sphere of primary agricultural production (farmer) to the consumer. The food supply chain is characterized by a large variety of entities in its composition. It includes manufacturers, suppliers, transport companies, warehouses, wholesalers and retailers, service organizations, and consumers. Changes occurring in the food market are usually cyclical. The level of retail prices in the food market and the relationship between their level of individual supply chain are also characterized by cyclical. The aim of this article is to examine occurring the relationship between the market prices of meat in each supply chain of meat products and determine their direction. In the studies the Granger causality test will be helpful. The time horizon of the analysis covers the period 2010–2014.
Źródło:: Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Ekonomika i Organizacja Logistyki; 2016, 1[1]
2450-8055
Pojawia się w:: Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Ekonomika i Organizacja Logistyki
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Analysis of the components of colour of beef inside after thermal treatment conducted using various methods
Analiza składowych barwy zrazowej wołowej, poddanej obróbce cieplnej prowadzonej różnymi technikami
Autorzy:: Wierzbicka, A.
Guzek, D.
Wojtasik-Kalinowska, I.
Molęda, Z.
Głąbska, D.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/287194.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:: colour
beef
inside
thermal treatment
barwa
mięso wołowe
zrazowa górna
obróbka cieplna
Opis:: In the article, various methods of thermal treatment and their influence on components of colour of beef inside (cut meat and browned surface) are presented and compared. Thermal treatment was conducted to the temperature of 71ºC inside beef inside. Significant differences (p < 0.01) were observed between RGB components of colour of beef inside (both cut meat and browned surface) for contact grill, pan frying, roasting and “delta” roasting. All the components of colour were different for “delta” roasting and other methods and for “delta” roasting the lowest values of RGB components of colour were observed for colour of browned surface.
Oceniono wpływ różnych metod obróbki cieplnej zrazowej wołowej, na zmiany składowych barwy zarówno na przekroju, jak i zbrązowionej powierzchni mięsa. Między poszczególnymi zastosowanymi technikami obróbki cieplnej, w zakresie składowych barwy na przekroju próby, jak i zbrązowionej powierzchni mięsa, mierzonej w systemie RGB, stwierdzono statystycznie istotne różnice (p < 0,01). Zauważono, że wszystkie składowe barwy mięsa na powierzchni przekroju plastra różniły się między próbami poddanymi pieczeniu typu „delta”, w porównaniu do poddanych obróbce pozostałymi technikami oraz, że próby pieczone w piecu konwekcyjno-parowym cechowały się najmniejszymi wartościami składowych dla barwy powierzchni przekroju plastrów wykrojonych z wołowej górnej zrazowej poddanych zróżnicowanej obróbce cieplnej.
Źródło:: Inżynieria Rolnicza; 2013, R. 17, nr 4, t. 2, 4, t. 2; 159-165
1429-7264
Pojawia się w:: Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Badania biologiczne nad wartością odżywczą substytutów mięsa. Część I. Charakterystyka wartości odżywczej białka wybranych substytutów
Biological investigations on the nutritional value of meat substitutes
Autorzy:: Czarnowska-Misztal, E.
Kunachowicz, H.
Wicinska, M.
Klys, W.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/871525.pdf
Data publikacji:: 1978
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:: preparaty bialkowe
substytuty miesa
zamienniki miesa
bialko
bialko sojowe
bialczan sodu
mieso wolowe
wartosc odzywcza
badania biologiczne
sklad aminokwasowy
szczury
dieta
surowica krwi
miesnie
przyrost masy ciala
doswiadczenia na zwierzetach
badania doswiadczalne
zawartosc aminokwasow
Źródło:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1978, 29, 6
0035-7715
Pojawia się w:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Badania nad za wartością związków kwasu foliowego w wybranych krajowych produktach spożywczych
Studies on the content of folic acid and folacin in selected. food products of Polish production
Autorzy:: Wartanowicz, M.
Rakowska, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/877160.pdf
Data publikacji:: 1974
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:: kwas foliowy
produkty spozywcze
produkty zbozowe
mieso wolowe
mieso wieprzowe
mleko
jaja
ziemniak
odmiany roslin
kwas askorbinowy
Źródło:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1974, 25, 6
0035-7715
Pojawia się w:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Badanie wlasciwosci elektrycznych surowca organicznego i projekt specjalnegop stanowiska do elektrostymulacji wysokonapieciowej duzych zwierzat po uboju
Autorzy:: Szorc, J
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/798040.pdf
Data publikacji:: 1996
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:: mieso wolowe
elektrostymulacja
surowce zwierzece
tusze zwierzece
stanowisko do elektrostymulacji
wlasciwosci elektryczne
Opis:: W badaniach nad określeniem właściwości elektrycznych surowca organicznego przebadano reakcje motoryczne tusz bydlęcych na działanie prądu elektrycznego. Wyniki badań i analiza doniesień literaturowych pozwoliły określić założenia projektowe specjalnego stanowiska do elektrostymulacji wysokonapięciowej tusz dużych zwierząt po uboju. W ramach prowadzonych badań zaprojektowano przemysłowe stanowisko przystosowane do pracy w linii uboju bydła.
In order determine the electric properties of raw food stuffs motoric reactions of cattle carcasses to the electric current were investigated. The analysis of literature studies and the authors own research work made it possible to determine the design assumptions for a special stand for high voltage electrostimulation of carcasses of big slaughtered animals. The investigations led to the design of an industrial stand adapted for working in cattle slaughter line.
Źródło:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 1996, 430; 119-125
0084-5477
Pojawia się w:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Colour of frankfurter- and Bologna-type sausages as influenced by soy protein isolates
Wplyw dodatku bialek sojowych na barwe kielbas typu frankfurterki i Bologna
Autorzy:: Baco, B.
Pipek, P.
Dolata, W.
Radomyski, T.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1373107.pdf
Data publikacji:: 1997
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:: barwa
przetwory miesne
farsze miesne
mieso wolowe
dodatki do zywnosci
frankfurtery
kielbasy
bialko sojowe
kielbasa Bologna
Opis:: The colour characteristics (L*; a*; b*), dinitrosylhaem/total haem ratio (D), and pH of frankfurter- and Bologna-type sausages as influenced by 0%, 25%, 30%, and 35% of beef replacement with soy protein isolate were studied. The influence of soy protein hydration (1:4; 1:4.5; 1:5) on D was analysed for the sausages with a 15% replacement of beef. The colour characteristics of the sausages was influenced by the addition of soy protein isolates and particularly the lightness (L*) of the sausages was influenced by the amount of beef replacement with soy protein isolate. Soy protein addition to the sausage formulations changed the pH of sausage mixtures and altered haem conversion to dinitrosylhaem. The alterations of the conversion of haem to dinitrosylhaem were dependent on the degree of soy protein isolate hydration before incorporation to the sausage mixture.
Studiowano wpływ zamiany 0%, 25%, 30% i 35% wołowiny izolatem białek sojowych w farszach dwóch kiełbas typu frankfurterki oraz jednej kiełbasy typu Bologna na charakterystykę ich barwy (L*, a*, b*), współczynnika dinitrozylhem/hem całkowity (D) oraz pH. Wpływ stopnia uwodnienia izolatu białek sojowych (1:4, 1:4,5, 1:5) na charakterystykę współczynnika dwunitrozylhem/hem całkowity (D) analizowano dla kiełbas z 15% zamianą wołowiny. Dodatek białek sojowych miał wpływ na charakterystykę barwy kiełbas a jasność barwy zależała od ilości wołowiny zamienionej izolatem białek sojowych. Wprowadzenie białek sojowych do receptur kiełbas zmieniało pH farszów wędlinowych oraz konwersję hemu do dwunitrozylhemu. Charakter zmian tej konwersji zależny był od stopnia uwodnienia izolatu białek sojowych przed jego wprowadzeniem do farszów wędlinowych.
Źródło:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1997, 06, 2; 51-56
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Dobór parametrów testu zrywania wołowych steków restrukturyzowanych
Selection of parameters ofrestructured bovine steaks breaking
Autorzy:: Dudek, M.
Malczyk, E.
Marchel, J.
Cierach, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/288305.pdf
Data publikacji:: 2012
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:: mięso wołowe
restrukturyzacja
transglutaminaza
stek
test zrywania
beef
restructuring
transglutaminase
steak
breaking test
Opis:: Przeprowadzono test zrywania steka restrukturyzowanego z mięsa wołowego, tak aby stek został zerwany możliwie najbliżej jego centrum, co pozwoli na późniejszą ocenę preparatu wiążącego. Materiał badawczy stanowiły steki uzyskane z rozdrobnionego mięsa wołowego, połączonego z preparatem transglutaminazy. Zakres badania obejmował dobór parametrów testu zrywania. W wyniku przeprowadzonego badania stwierdzono, że zerwanie steka, możliwie najbliżej centrum, nastąpiło w próbkach steków o kształcie przypominającym sztangę i zastosowanej prędkości przesuwu szczęki 200 mm*min-1, Uniwersalnej Maszyny Testującej Instron 5965.
Breaking test was carried out on the restructured bovine steak so that the surface was broken as close to its center to allow subsequent evaluation of binding preparation. The research material consisted of steaks obtained from ground beef, combined with the preparation of transglutaminase. The scope of the study included the selection of the breaking test parameters. As a result, the study found that breaking the surface of the steak, as close to the center, occurred in bar-shaped samples of steaks and at using jaw velocities of 200 mm*min-1, Instron Universal Testing Machine 5965.
Źródło:: Inżynieria Rolnicza; 2012, R. 16, nr 3, 3; 29-34
1429-7264
Pojawia się w:: Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:: Dojrzewanie mięsa wołowego na sucho - aspekty technologiczne
Dry ageing of beef - technological aspects
Autorzy:: Domaradzki, P.
Florek, M.
Litwinczuk, Z.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2129969.pdf
Data publikacji:: 2020
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: zywnosc
mieso wolowe
dojrzewanie miesa
dojrzewanie na sucho
jakosc
parametry dojrzewania
innowacje
Opis:: Dojrzewanie wołowiny może być prowadzone na dwa sposoby, tzn. na sucho i na mokro. Historycznie starszą metodą prowadzącą do poprawy cech sensorycznych (kruchości, soczystości, smakowitości) jest dojrzewanie wołowiny na sucho. Od kiedy jednak w latach 70. XX wieku wprowadzono pakowanie próż- niowe, dojrzewanie na mokro zaczęło dominować jako podstawowy sposób dystrybucji, przechowywania i dojrzewania mięsa wołowego. Dojrzewanie na sucho wypełnia natomiast niszę dla tych konsumentów, którzy chcą zapłacić za coś, co może być uznane za luksus, a nie konieczność. Należy również podkreślić, że jedynie proces dojrzewania na sucho pozwala wytworzyć wołowinę o unikatowym profilu smakowo- zapachowym, dzięki czemu uzyskuje się produkt handlowy o wartości dodanej. Zabieg ten jest jednak przedsięwzięciem kosztownym ze względu na konieczność zapewnienia odpowiedniego surowca, tj. mięsa najwyższej jakości z odpowiednią marmurkowatością oraz kontrolowanych warunków mikroklimatu dojrzewalni, niezbędnych do prawidłowego przebiegu tego procesu. Ponadto straty poniesione na etapie dojrzewania metodą suchą i związane z mniejszą wydajnością produktu (większymi ubytkami) wymagają rekompensaty, co przekłada się na ok. 20 % wyższą jego cenę w porównaniu z produktem dojrzewającym w warunkach próżniowych. Mimo tego, że dojrzewanie wołowiny na sucho praktykowane jest od dziesię- cioleci, to optymalne warunki procesu nie zostały dotychczas jednoznacznie określone. Najczęściej poda- wane w literaturze parametry to temperatura w przedziale 0 ÷ 4 ºC, wilgotność względna – 75 ÷ 85 %, natomiast prędkość przepływu powietrza – 0,2 ÷ 2,5 m/s. Okres dojrzewania wołowiny na sucho jest zbliżony do dojrzewania na mokro (zwykle 14 ÷ 35 dni), chociaż niekiedy może on ulec wydłużeniu do 2 a nawet 8 miesięcy. Należy podkreślić, że ostatnio obserwuje się znaczący wzrost zainteresowania i popy- tu na wołowinę dojrzewającą na sucho, co związane jest z większą zamożnością konsumentów, wzrastają- cą świadomością, jak również poszukiwaniem nowych doznań sensorycznych. Wołowina taka uważana jest za produkt premium, który choć droższy, jest oryginalny i odznacza się wysoką jakością.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 4; 17 - 37
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 12.

Tytuł:: Finansowe wsparcie rynku wołowiny w Polsce
The financial support of beef market in Poland
Autorzy:: Bak-Filipek, E.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/870310.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: The Polish Association of Agricultural and Agribusiness Economists
Tematy:: Polska
rynek miesny
mieso wolowe
polityka rynkowa
polityka panstwa
wsparcie finansowe
wsparcie rynkowe
rynek rolny
Agencja Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa
Opis:: Rynek mięsa w Polsce jest jednym z ważniejszych rynków rolnych. Produkcja mięsa ulega w czasie pewnym wahaniom, które zależą m.in. od wielkości i struktury spożycia mięsa oraz od wysokości cen skupu żywca i poziomu cen detalicznych mięsa i jego przetworów. Rynek mięsa w Polsce nie jest jednorodny. Zmiany gospodarcze zachodzące w ciągu ostatnich dwudziestu lat doprowadziły do wyraźnego wyodrębnienia się rynku żywca i mięsa, a w jego obrębie rynku żywca i mięsa wołowego i cielęcego. Rynek mięsa jest podatny na wahania koniunkturalne na rynku krajowym i rynkach międzynarodowych. Dlatego istotną rolę odgrywa polityka państwa względem tego rynku. Wskazano podstawowe działania organów państwa w zakresie finansowego wsparcia rynku wołowiny w Polsce. Analizą objęto dane statystyczne oraz sprawozdawczość podstawowych organów państwa, za których pośrednictwem realizowana jest polityka wsparcia finansowego rynku wołowiny.
Meat market in Poland is one of the major agricultural markets. Meat production is a time variable, which depends inter alia the size and structure of meat consumption and the amount of livestock purchase prices and the level of retail prices of meat and dairy products. Meat market in Poland is not homogeneous. Economic changes taking place in the last twenty years have led to a clear separation of the livestock and meat market, and its market within the livestock and beef and veal. Meat market is susceptible to fluctuations in the domestic and international markets. Therefore, an important role is played by the policy of the state towards this market. This study identifies the basic activities of state bodies in the field of financial support for the beef market in Poland. The analysis included available statistical data and reporting of the principal organs of the state, through which the state pursued a policy of financial support market functioning beef.
Źródło:: Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu; 2013, 15, 6
1508-3535
2450-7296
Pojawia się w:: Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 13.

Tytuł:: Innowacyjne rozwiazania w nowej linii do produkcji miesa i procesie jego przechowywania
Autorzy:: Szorc, J
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/806619.pdf
Data publikacji:: 1996
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:: produkcja miesa
technologia zywnosci
przechowywanie
mieso wolowe
mieso kulinarne
przemysl spozywczy
linie technologiczne
mieso odkostnione
przetworstwo miesa
innowacje
Opis:: W pracy zaprezentowano najnowsze osiągnięcia techniczne i technologiczne, które można zastosować w procesie produkcji i przechowywaniu kulinarnego i bezkostnego mięsa wołowego. Jest to próba naukowego udokumentowania założeń projektowych nowej linii technologicznej do produkcji mięsa wołowego z możliwością regulacji jego jakości za pomocą elektrostymulacji wysokonapięciowej. Przeprowadzona analiza wyników badań zmierzających do nowelizacji linii technologicznej oraz własne badania sprawdzające, dały podstawę do zaprojektowania nowej linii technologicznej. Dzięki unikalnym rozwiązaniom konstrukcyjnym urządzeń własnych zastosowanych w linii technologicznej można uzyskać: skrócenie cyklu produkcyjnego o ok. 40 %, oszczędności energii o ok. 50 %, zmniejszenie powierzchni produkcyjnej o ok. 30 % i zmniejszenie ubytków masy w procesie produkcyjnym o ok. 30 %.
The paper presents the latest technical and technological achievements which can be used both in the production process and storing of culinary and boneless beef. This is a scientific attempt to show design assumptions of a new technological line for the production of beef with a possibility of its quality improvement with the help of high voltage electrostimulation. The analysis of research work in the field to improve the technological line and the verification carried out by the author made it possible to design a new technological line. Thanks to the unique construction of machines built by the author and used in the line it is possible to: shorten the production cycle by about 40%, to gain technological savings by about 50%, to diminish the production area by about 30% and to save the beef mass loss in the production by about 30%.
Źródło:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 1996, 430; 175-182
0084-5477
Pojawia się w:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 14.

Tytuł:: Jakość mięsa krów w poszczególnych klasach uformowania i otłuszczenia tusz ocenianych według systemu EUROP
Quality of cow meat in individual conformation and fatness classes assessed using EUROP system
Autorzy:: Janiszewski, P.
Borzuta, K.
Lisiak, D.
Grzeskowiak, E.
Powalowski, K.
Lisiak, B.
Samardakiewicz, L.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826416.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: krowy
wartosc rzezna
tusze wolowe
klasyfikacja EUROP
klasy uformowania
otluszczenie
mieso wolowe
jakosc miesa
cow
slaughter value
beef carcass
EUROP classification
molding class
fatness
beef meat
meat quality
Opis:: Celem pracy było określenie wpływu klas uformowania i otłuszczenia tusz wołowych ocenianych systemem EUROP na jakość mięsa. Badano populację 216 tusz krów rasy nizinnej czarno-białej, reprezentującą trzy klasy uformowania i cztery klasy otłuszczenia w celu określenia zależności pomiędzy jakością mięśnia longissimus thoracis a klasami EUROP. Ocena jakościowa mięśnia obejmowała pomiar pH₂₄, parametry barwy w systemie CIE L*a*b* mierzone przy użyciu spektrofotometru Minolta CR-400 oraz ocenę marmurkowatości. Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że zarówno klasyfikacja uformowania, jak i otłuszczenia nie wiążą się z jakością mięsa w klasach R i O oraz w klasach 2, 3 i 4. Wykazano natomiast, że mięso tusz klasy uformowania P oraz klasy otłuszczenia 1 charakteryzowało się wyższym pH₂₄ (p ≤ 0,01) i większą częstotliwością występowania odchyleń jakościowych typu DFD (ang. Dark Firm Dry). Ponadto mięso tusz klasy otłuszczenia 1 cechowało się najniższymi wartościami parametrów składowych barwy a* i b* (p ≤ 0,01) oraz mniejszą marmurkowatością (p ≤ 0,01) w porównaniu z klasami 3 i 4. Klasy uformowania i otłuszczenia krów miały związek z masą tusz ciepłych, która wzrastała wraz ze zwiększeniem stopnia uformowania (p ≤ 0,01) oraz ze zwiększeniem stopnia otłuszczenia (p ≤ 0,01). Wielkość powierzchni przekroju mięśnia longissimus thoracis nie zależała od klasy otłuszczenia (p ≤ 0,88), różniła się natomiast w zależności od klasy uformowania i wykazywała istotną różnicę pomiędzy klasą P a klasami O i R (p ≤ 0,05).
The objective of the research study was to determine the effect of conformation and fatness classes of beef carcasses, assessed using a EUROP system, on meat quality. 216 carcasses from cows of the Black and White breed were studied in order to determine the relation between the m. longissimus thoracis quality and the EUROP classes. The carcasses analysed represented 3 conformation and 4 fatness classes. Under the quality assessment of m. longissimus thoracis (m. LT), a pH₂₄ value was measured as were the colour parameters in the CIE L*a*b* system with the use of a Minolta CR-400 spectrophotometer. Also, the quality assessment performed included a marbling analysis. Based on the research results obtained, it was found that both the conformation and fatness classes were not related with the meat quality in the R and O conformation classes or with the fatness classes 2, 3, and 4. However, it was proved that the carcass meat of P conformation class and of the fatness class 1 was characterized by a higher pH₂₄ value (p ≤ 0.01) and a higher incidence of discrepancies of DFD (Dark Firm Dry) type in the quality. Moreover, the carcass meat in the 1st fatness class was characterised by the lowest values of a* and b* colour parameters (p ≤ 0.01) and a lower marbling (p ≤ 0.01) in comparison to that of the classes 3 and 4. It The conformation and fatness classes of the cow meat were related to hot cow carcass weight that increased along with the higher degree of conformation (p ≤ 0.01) and the higher degree of fatness (p ≤ 0.01). The size of the surface area of the longissimus thoracis muscle did not depend on the fatness class (p ≤ 0.88) but it differed depending on the conformation class; it also showed a significant difference between the P class and the O and R classes (p ≤ 0.05).
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 3
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 15.

Tytuł:: Jakosc miesa krow zaliczonych w klasyfikacji poubojowej EUROP do roznych klas
Meat quality of cows rated among different grades under the post slaughter EUROP classification system
Autorzy:: Smiecinska, K
Wajda, S
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828120.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mieso wolowe
krowy
rasy zwierzat
tusze zwierzece
klasyfikacja poubojowa
klasyfikacja EUROP
jakosc
wiek zwierzat
ocena jakosci
Opis:: Badania przeprowadzono na tuszach krów rasy czarno-białej zaliczonych do klasy uformowania - R (5 szt.), O (13 szt.) i P (3 szt.) oraz do klas otłuszczenia – 2. (6 szt.), 3. (5 szt.) i 4. (8 szt.) w systemie EUROP. Na próbkach pobranych z mięśnia najdłuższego grzbietu oceniono podstawowy skład chemiczny oraz właściwości fizykochemiczne i sensoryczne. Badania wykazały, że masa półtusz krów w klasie R była o 20 kg większa niż w klasie O i o około 50 kg większa niż w klasie P. Procentowy udział suchej masy i białka ogółem w mięsie był zbliżony, a tłuszczu istotnie więcej było w mięsie z tusz klasy O i P niż w mięsie z tusz klasy R. Mięso z tusz analizowanych klas miało zadawalające wartości pH (od 5,69 do 5,73) i podobną barwę, a stwierdzono jedynie większy wyciek soku z mięsa pochodzącego z tusz klasy O. Mięso ze wszystkich klas uzyskało zbliżoną ocenę punktową za kruchość i soczystość. Wraz ze wzrostem klasy otłuszczenia tusz wystąpił wzrost masy półtusz o około 10 kg. W ocenie składu chemicznego stwierdzono jedynie większą procentową zawartość białka ogółem w mięsie z tusz klasy 3. niż w mięsie z tusz klasy 2. oraz znaczący wzrost ilości tłuszczu i większą marmurkowatość w mięsie z tusz klasy 4. niż w mięsie z tusz klasy 2. i 3. Odczyn mięsa był zbliżony w analizowanych klasach otłuszczenia (od 5,81 do 5,88), najciemniejszą barwę miało mięso z tusz klasy 4., a mięso z tuszn klasy 2. uzyskało najwyższe oceny za soczystość.
The investigations were performed on carcasses of Black-and-White cows classified according to the official EUROP system into conformation classes R (5 carcasses), O (13 carcasses), and P (3 carcasses), as well as into fat classes 2 (6 carcasses), 3 (5 carcasses), and 4 (8 carcasses). The basic chemical composition of meat and its physicochemical and sensory properties were determined based on the samples collected from m. longissimus dorsi. The investigations showed that the weight of cow half-carcasses classified into class R was approximately by 20 kg and by 50 kg bigger than the weight of half-carcasses classified into class O and P, respectively. The percentage content of dry matter and total protein in meat was comparable in the meat of all the carcasses, but the meat from carcasses of classes O and P contained significantly more fat than the meat from carcasses of class R. The pH values of the meat from the investigated carcasses showed satisfactory pH values (5.69 to 5.73) and similar colours; only a higher exudation of meat juices was found in the meat of the carcasses of class O. The meat of all the quality classes was scored similarly for its tenderness and juiciness. Along with the grade rise in the fat class, the weight of carcasses increased by approximately 10 kg. While analysing the chemical composition of meat, it was found that the percentage content of total protein in the meat from carcasses of class 3 was higher compared to carcasses of class 2. Furthermore, the content of fat and the marbling increased significantly in the meat from carcasses of class 4 compared to carcasses of class 2 and 3. The pH values of meat were similar in all the fat classes analysed (5.81 to 5.88). The colour of the meat from carcasses of class 4 was the darkest, and the meat from carcasses of class 2 received the highest scores for its juiciness.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 3; 57-66
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "mieso wolowe" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język