Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "mięso wieprzowe" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 72
Tytuł:
Związek wycieku naturalnego z właściwościami fizykochemicznymi mięśnia longissimus lumborum tuczników
Association between drip loss and physicochemical properties of the longissimus lumborum muscle in fatteners
Autorzy:
Krzecio-Nieczyporuk, E.
Antosik, K.
Sieczkowska, H.
Zybert, A.
Kocwin-Podsiadla, M.
Choinska, J.
Romaniuk, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/843775.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Zootechniczne
Tematy:
tuczniki
miesien najdluzszy ledzwi
mieso wieprzowe
wlasciwosci fizykochemiczne
wyciek naturalny
korelacja cech
Opis:
Celem pracy było oszacowanie zależności pomiędzy wielkością wycieku naturalnego z mięśnia longissimus lumborum (LL – część lędźwiowa mięśnia najdłuższego grzbietu) tuczników a zbiorami właściwości fizykochemicznych, oznaczonych w 1 i 24 h po uboju. Badania przeprowadzono na mięśniu LL 250 tuczników z czterech grup rasowych. Uzyskane wyniki wskazują na znaczną zmienność wielkości wycieku naturalnego z mięśnia LL badanej grupy tuczników. Stwierdzono istotne korelacje pomiędzy wielkością wycieku naturalnego w poszczególnych terminach pomiaru i zdolnością utrzymywania wody własnej a stopniem zakwaszenia tkanki mięśniowej (pH1 i pH24), zawartością kwasu mlekowego i glikogenu, przewodnością elektryczną tkanki mięśniowej (EC24) oraz jasnością mięsa. Na podstawie przeprowadzonej analizy kanonicznej stwierdzono, iż badane parametry fizykochemiczne mięsa w niewielkim stopniu (31-36%) wyjaśniają zmienność wycieku naturalnego z mięśnia LL, co wskazuje na potrzebę dalszych badań biochemicznych mechanizmów tego zjawiska.
The aim of the study was to assess the relationships between drip loss from longissimus lumborum (LL) muscle tissue and sets of physicochemical parameters of pork meat determined 1 and 24 h after slaughter. The study was conducted on the longissimus lumborum muscle of 250 porkers from four breed groups. The results obtained indicate substantial variability in drip loss from the LL muscle tissue of these animals. Drip loss and water-holding capacity at each time of measurement were found to be significantly correlated with the acidity level in the muscle tissue (pH1 and pH24), lactic acid and glycogen content, electrical conductivity (EC24) and meat lightness. Canonical analysis showed that the meat quality parameters investigated determine the variability in drip loss from the LL muscle tissue only to a small extent (31-36%). This suggests the need for further research on the biochemical mechanisms of drip loss.
Źródło:
Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego; 2014, 10, 4
1733-7305
Pojawia się w:
Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zróżnicowanie wybranych wyróżników jakości mięsa świń z tuczu ukierunkowanego i standardowego. Wyniki wstępne
Differences in chosen quality properties of pig meat from conventional and oriented systems. Preliminary results .
Autorzy:
Guzek, D.
Wojtasik-Kalinowska, i.
Wierzbicka, A.
Glabska, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/5353.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Tematy:
mieso wieprzowe
jakosc
schab
tkanka tluszczowa
zawartosc tkanki tluszczowej
tkanka laczna
zawartosc tkanki lacznej
tucz zwierzat
wyrozniki jakosci
zroznicowanie jakosci
Opis:
Przedmiotem badań było mięso świń z tuczu w systemie jakości produkcji. Na przekroju schabu metodą komputerowej analizy obrazu oznaczano zawartość tłuszczu wewnątrzmięśniowego (śródwłóknowego) oraz widoczną tkankę łączną. Nie stwierdzono statystycznie istotnego wpływu systemu tuczu świń na udział w mięsie tłuszczu wewnątrzmięśniowego (p = 0,1206) ani wpływu na ilościowy udział tkanki tłuszczowej przy porównaniu z jej udziałem w mięsie świń pochodzącym z tuczu standardowego. Nie stwierdzono również statystycznie istotnych różnic w odniesieniu do mięsa świń zarówno rasy polskiej białej zwisłouchej (p = 0,5710), jak i rasy polskiej białej zwisłouchej x duroc (p = 0,2611). Stwierdzono jednak statystycznie istotny wpływ systemu na ilość tkanki łącznej na powierzchni przekroju schabu (p < 0,05), która jednakże nie ulegała zmianie podczas obróbki cieplnej.
The analysed material was pork meat from animals produced in quality system. On the loin cross-section, content of intramuscular fat and visible connective tissue using computer image analysis were determined. There was no statistically significant influence of the tested animal on intramuscular fat (p = 0.1206) as well as there was no significant differences between intramuscular fat content in the samples from pork quality system and conventional system for both Polish Landrace (p = 0.5710) and Polish Landrace x Duroc(p = 0.2611) race. However, there was a statistically significant system influence on connective tissue in loin cross-sectional area (p < 0.05), which did not change during thermal treatment.
Źródło:
Nauki Inżynierskie i Technologie; 2013, 4(11)
2449-9773
2080-5985
Pojawia się w:
Nauki Inżynierskie i Technologie
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Znaczenie importu mięsa świń w szerzeniu się chorób zakaźnych, ze szczególnym uwzględnieniem afrykańskiego pomoru świń
The importance of the importation of pig meat in the spread of infectious diseases, with particular reference to African swine fever
Autorzy:
Truszczynski, M.
Pejsak, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/858270.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Krajowa Izba Lekarsko-Weterynaryjna
Tematy:
zywnosc pochodzenia zwierzecego
mieso wieprzowe
produkty miesne
handel
import
choroby zwierzat
choroby zakazne
afrykanski pomor swin
klasyczny pomor swin
choroba pecherzykowa swin
pryszczyca
rozprzestrzenianie sie chorob
ryzyko przeniesienia choroby
Źródło:
Życie Weterynaryjne; 2014, 89, 03
0137-6810
Pojawia się w:
Życie Weterynaryjne
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas obróbki kulinarnej mięsa wieprzowego
Changes occurring in fats during kitchen processing of pork
Autorzy:
Ziombski, H.
Stobnicka-Szczyglowa, H.
Klejc, A.
Kolesinska, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/874661.pdf
Data publikacji:
1975
Wydawca:
Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:
mieso wieprzowe
obrobka kulinarna
tluszcze
zawartosc tluszczu
kwasy tluszczowe
lopatka
smazenie
mieso mielone
Źródło:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1975, 26, 1
0035-7715
Pojawia się w:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany strukturalne w sektorze wieprzowiny w wybranych krajach Unii Europejskiej
Structural changes in the pigmeat sector in selected European Union countries
Autorzy:
Stepien, S.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/43122.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu. Wydawnictwo Uczelniane
Tematy:
Unia Europejska
produkcja miesa
mieso wieprzowe
podaz
produkcja zwierzeca
trzoda chlewna
koncentracja produkcji
Opis:
Celem artykułu było określenie zmian strukturalnych w sektorze wieprzowiny w Unii Europejskiej. Analiza objęła kraje unijne o największym udziale w produkcji tego gatunku mięsa. Dokonano oceny aktualnej sytuacji branży pod względem podaży, zamieszczono także dane dotyczące skali chowu i obsady zwierząt w gospodarstwach trzodowych w wybranych państwach w 2010 roku w porównaniu z latami poprzednimi. Na tym tle ukazano wskaźniki efektywności produkcyjno-ekonomicznej. Informacje zawarte w publikacji pozwoliły na sformułowanie wniosków na temat procesów restrukturyzacji sektora. Stwierdzono, że w UE zmienia się struktura geograficzna podaży mięsa wieprzowego, dochodzi bowiem do koncentracji pogłowia w wybranych krajach unijnych. W artykule wykorzystano materiały źródłowe Komisji Europejskiej, Głównego Urzędu Statystycznego, Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych oraz bazy danych Eurostatu.
The aim of this article was to determine the structural changes in the pigmeat sector in the European Union and the analysis covered mainly EU countries with the largest share in the production of this kind of meat. Assessment of the current situation of the industry in terms of supply was made. Moreover, data on the scale of breeding in pig farms in selected countries were indicated, including also the previous years. On this background, the indicators of production and economic efficiency were shown. The information contained in the publication allowed to draw conclusions about the process of restructuring the sector. The main conclusions of publication indicated that the geographic structure of pork supply, as well as the concentration of pigs herd in selected EU countries is changing. The article uses the source materials of the European Commission, the Central Statistical Office, U.S. Department of Agriculture and the Eurostat database.
Źródło:
Journal of Agribusiness and Rural Development; 2014, 31, 1
1899-5241
Pojawia się w:
Journal of Agribusiness and Rural Development
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zawartość składników odżywczych i profil kwasów tłuszczowych mięsa i wybranych wędlin z ekologicznej produkcji świń
Content of nutrients and fatty acid composition in meat and pork-butcher’s meat from organic pig production
Autorzy:
Grela, E.R.
Kowalczuk, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827074.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
chow ekologiczny
kwasy tluszczowe
mieso wieprzowe
profil lipidowy
skladniki odzywcze
trzoda chlewna
tuczniki
wedliny
Opis:
Przeanalizowano zawartość składników odżywczych i profil kwasów tłuszczowych w mięsie tuczników utrzymywanych i żywionych w warunkach produkcji konwencjonalnej i ekologicznej oraz w wybranych wyrobach wędliniarskich z mięsa tuczników ekologicznych. W mięsie pozyskanym od tuczników ekologicznych stwierdzono nieco większą zawartość składników odżywczych niż od zwierząt trzymanych w warunkach konwencjonalnych. Udział w mieszankach ekologicznych pełnotłustych nasion lnu (5%) przyczynił się do zwiększonego udziału kwasu linolenowego (18:3, n3) w lipidach mięśnia longissimus i adductor w porównaniu do zwierząt żywionych paszami konwencjonalnymi z dodatkiem 2% oleju sojowego. Spośród analizowanych wyrobów wędliniarskich: polędwica, ogonówka, kiełbasa myśliwska, boczek i kabanosy, najbardziej korzystnym profilem kwasów tłuszczowych w żywieniu ludzi cechował się boczek wędzony.
There were analyzed nutrient contents and fatty acid profile in meat from fatteners managed and fed under the conventional and organic production conditions as well as in chosen pork-butcher’s meat products from organic fatteners. The meat obtained from organic fatteners showed a slightly higher nutrient contents compared to those managed at the conventional production system. A percentage of full fat flax seeds (5%)in organic diets contributed to an increased linolenic acid level (18:3,n3) in lipids of the longissimus and adductor muscles as against the animals fed conventional diets supplemented with 2% soya bean oil. Among the pork-butcher’s meat products under study, i.e. loin, back bacon sausage, pork hunter sausage, smoked bacon and kabanos dry pork sausage, smoked bacon was proven to have the most favorable nutritional fatty acid composition for human consumption.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastosowanie metod przetwarzania obrazu do oceny zawartości tłuszczu w mięsie wieprzowym
The use of image processing methods to evaluate the fat content of pork
Autorzy:
Tomkiewicz, D.
Kopeć, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/290192.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
mięso wieprzowe
przetwarzanie obrazu
zawartość tłuszczu
pork
image processing
fat content
Opis:
Ze względu na swoją specyfikę, do oceny jakości produktów spożywczych bardzo często używana jest subiektywna wzrokowa ocena eksperta. Gwałtowny rozwój elektroniki oraz metod przetwarzania danych spowodował że w ostatnich latach coraz powszechniej rozważana jest możliwość zastąpienia eksperta przez system wykorzystujący metody analizy obrazu. W artykule przedstawione są wyniki badań związanych z oceną możliwości zastosowania metod przetwarzania obrazu do oszacowania zawartości tłuszczu w mięsie wieprzowym.
Because of its specificity, the assessment of food quality is often effectuated by a subjective, visual valuation of an expert. Owing to the rapid development of electronics and data processing methods, in recent years the possibility of replacing an expert with a system using image analysis methods has been considered. The paper presents the results of studies concerned with the evaluation of the possibilities of using image processing methods to assess the fat content of pork.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2008, R. 12, nr 2(100), 2(100); 299-306
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastosowanie komputerowej analizy obrazu do szacowania jakosci peklowanego drobnego miesa wieprzowego klasy II
The use of video image analysis to estimate quality of cured pork trimmings of class II
Autorzy:
Dasiewicz, K
Pisula, A
Slowinski, M
Noga, A
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828835.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mieso wieprzowe
mieso drobne
peklowanie
ocena jakosci
komputerowa analiza obrazu
zawartosc tluszczu
jakosc technologiczna
Opis:
Celem pracy było określenie możliwości zastosowania komputerowej analizy obrazu do szacowania zawartości tłuszczu oraz jakości technologicznej peklowanego drobnego mięsa wieprzowego kl. II. Parametry wyznaczone metodą komputerowej analizy obrazu (tj. składowe barwy R, G, B mięsa, tłuszczu i całego obrazu oraz udział pól białych i czerwonych) skorelowano z wyróżnikami jakości mięsa. Na podstawie badań, w których analizowano mięso peklowane przez 24 h stwierdzono, że najwyższe statystycznie istotne wartości współczynników korelacji i dyskryminacji występują pomiędzy zawartością tłuszczu oznaczoną metodą Soxhleta a ilością pól białych określoną metodą komputerowej analizy obrazu, wyznaczoną na zdjęciach wykonanych przy oświetleniu jarzeniowym na tle zielonym, co wskazuje na możliwość wykorzystania takich warunków pomiaru do szacowania zawartości tłuszczu w tym rodzaju mięsa.
The main objective of this study was to evaluate the possibility of applying a Video Image Analysis to estimate fat content and technological quality of cured pork trimmings of Class II. The parameters determined using the Video Image Analysis, (i.e. the R, G, and B components of the colour of meat, fat, and of the whole picture, as well as the content of white and red spots), were correlated with other characteristics of meat quality. Based on the analysis performed (the trimmings, cured for 24 hours, were analysed), it was found that the highest, statistically significant values of the correlation and discrimination coefficients were between the fat content levels determined by a Soxhlet method and the number of white spots recorded by the Video Image Analysis with the use of luminescent light and green background. According to this conclusion, there is an option to use these specific measurement conditions to estimate fat content in meat of this type.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 52-60
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastosowanie błonnika pokarmowego o zróżnicowanej długości włókien do podwyższenia jakości wędlin wyprodukowanych z mięsa wadliwego
The use of wheat fiber of varying fiber length to improve the quality of meat products made from defective meat
Autorzy:
Przybylski, W.
Kajak-Siemaszko, K.
Jaworska, D.
Szymczyk, E.
Salek, P.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827445.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
jakosc zywnosci
jakosc miesa
surowce miesne
wedliny
kielbasa biala parzona
produkcja wedlin
mieso wieprzowe
mieso wadliwe
blonnik pokarmowy
preparaty blonnikowe
wzbogacanie zywnosci
analiza zywnosci
analiza sensoryczna
Opis:
W niniejszej pracy badano wpływ różnych preparatów błonnika pszennego (Promacel WF 200 oraz WF 1000) na podwyższenie jakości kiełbasy białej parzonej wyprodukowanej z mięsa normalnego oraz mięsa kwaśnego (ASE). Zastosowano dodatek dwóch preparatów błonnika o zróżnicowanym stopniu rozdrobnienia w ilości 1,5 % w stosunku do masy farszu. Warianty doświadczalne bez dodatku preparatu stanowiły próby kontrolne. W wyprodukowanych kiełbasach oznaczono wydajność po procesie obróbki cieplnej, zbadano ich podstawowy skład chemiczny oraz poddano je ocenie sensorycznej. Na podstawie wyników przeprowadzonych badań wykazano istotny wpływ mięsa wadliwego (ASE) oraz dodatku błonnika pokarmowego na jakość produktów. Dodatek preparatu błonnika typu WF 1000 w próbkach z udziałem mięsa normalnego wpłynął na poprawę cech sensorycznych, tj. soczystości i ogólnej jakości kiełbas. Zastosowanie obu preparatów w przypadku kiełbasy wyprodukowanej z mięsa ASE wpłynęło na istotne obniżenie wydajności, soczystości, smakowitości oraz ogólnej jakości tego typu wędlin. Wykazano więc, że podwyższenie jakości wyrobów mięsnych poprzez dodatek preparatów błonnika jest możliwe tylko w przypadku, gdy surowiec mięsny odznacza się dobrą jakością. Celem wyprodukowania wędlin wysokiej jakości należy jednak stosować dodatek preparatów błonnikowych o odpowiednich parametrach. Do podwyższenia jakości wędlin powinien być stosowany preparat błonnika zawierający jak najwięcej długich włókien, które mają dużą zdolność zatrzymywania wody.
The objective of the study was to compare the effect of different wheat fibre preparations (Promacel WF 200 and WF 1000) on the quality enhancement of white steamed sausage made from normal and acidic meat (ASE). Two fibre preparations of different particle size degree were applied; their amount was 1.5 % of the stuffing mass. The experimental variants without the preparations added constituted control samples. In the final products, the cooking yield and basic chemical composition were determined; also, those products were sensory assessed. Based on the results of the analyses performed, a significant impact was found of defective meat and the dietary fibre added on the quality of products. The preparation of fibre type WF 1000 added to the meat samples containing the RFN meat improved the sensory features, i.e. the juiciness and overall quality of the sausages. Moreover, the two preparations used in the sausages made from the ASE meat caused the cooking yield, juiciness, palatability, and the overall quality of those cold cuts to significantly deteriorate. Thus, it has been proved that it is possible to enhance the quality of meat products by adding fibre preparations only in the case when the raw meat material is characterized by a good quality. In order to produce high quality cold meat cuts, the fibre preparations of proper parameters should be added. To enhance the quality of cold meat cuts, a fibre preparation should be added that contains as much long fibres as possible for those long fibres have a high water-holding capacity.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 2
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastąpienie surowca wieprzowo-wołowego w kiełbasach homogenizowanych przez mięso drobiowe oddzielone mechanicznie, uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej
Replacing pork-beef raw material in homogenized sausages with mechanically sectioned poultry meat after high pressure and low pressure separation
Autorzy:
Cegielka, A.
Kuczynska, N.
Pietrzak, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828674.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
wedliny homogenizowane
parowki
mieso wieprzowe
mieso wolowe
zamienniki miesa
mieso drobiowe
mieso odkostnione mechanicznie
separacja wysokocisnieniowa
separacja niskocisnieniowa
jakosc
Opis:
Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakości parówek wytworzonych przez jednego z polskich producentów z surowców o różnej przydatności technologicznej. Analizie poddano 4 warianty kiełbas. Wariant WK – kiełbasa wyprodukowana z mięsa wieprzowego i wołowego, które w pozostałych wariantach doświadczalnych zastąpiono odpowiednio przez: WM – mięso drobiowe oddzielone mechanicznie (MDOM) uzyskane po separacji wysokociśnieniowej, WB – MDOM uzyskane po separacji niskociśnieniowej oraz WMB – MDOM uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej. Jakość kiełbas oceniano po 24 h i po 2 tygodniach przechowywania w warunkach chłodniczych, na podstawie wyróżników fizycznych, chemicznych i sensorycznych. Stwierdzono, że zastosowanie do produkcji parówek (WM, WB, WMB) mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie pozwoliło na zmniejszenie kosztów surowców bez obniżenia jakości sensorycznej kiełbas, w porównaniu z kiełbasą wieprzowo-wołową (WK). Kiełbasy WM, WB i WMB zawierały istotnie mniej tłuszczu, cechowały się ciemniejszą barwą oraz mniejszą siłą cięcia niż kiełbasa WK. Utlenianie lipidów w parówkach z MDOM zachodziło nieznacznie szybciej niż w kiełbasie wieprzowo-wołowej.
The objective of the study was to compare the selected quality characteristics of frankfurters manufactured by one of the Polish producers with the use of raw materials showing different technological usefulness. 4 sausage variants were analyzed. The WK control product variant was a sausage made from pork and beef meat. In the remaining three experimental product variants, this raw material was replaced with the following, respectively: in the WM product variant: with mechanically sectioned poultry meat (MSPM) after high-pressure separation; in the WB variant: with MSPM after low-pressure separation; in the WMB variant: with MSPM after high- and low-pressure separation. The quality of sausages was assessed after 24 h and 2 weeks of cold storage based on the physical, chemical, and sensory characteristics determined. It was found that the application of MSPM to manufacture the frankfurters (WM, WB, and WMB) made it possible to reduce the cost of raw materials without deteriorating the sensory quality of sausages compared to pork and beef sausages (WK). The WM, WB, and WMB frankfurters contained significantly less fat, were characterized by a significantly darker colour and by a lower shear force than the WK frankfurters. The oxidation rate of lipids in the MDOM frankfurters was insignificantly higher than in the pork and beef frankfurters.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zależność między otłuszczeniem tuszy a zawartością tłuszczu śródmięśniowego i profilem kwasów tłuszczowych w mięsie świń
The relationship between carcass fatness and intramuscular fat content, and fatty acids profile in pig meat
Autorzy:
Jankowiak, H.
Bocian, M.
Kapelanski, W.
Roslewska, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826656.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
kwasy tluszczowe
mieso wieprzowe
otluszczenie
tluszcz srodmiesniowy
trzoda chlewna
tusze wieprzowe
zawartosc tluszczu srodmiesniowego
Opis:
Celem niniejszej pracy było określenie zależności między otłuszczeniem tuszy a zawartością tłuszczu śródmięśniowego i profilem kwasów tłuszczowych w mięsie świń rasy złotnickiej pstrej i mieszańców F₁ (wbp x pbz). Badanych było łącznie 86 zwierząt, w tym: 60 szt. świń rasy złotnickiej pstrej (złp) i 26 szt. mieszańców F₁ (wbp x pbz). Zwierzęta utrzymywane były w warunkach hodowli ekologicznej. Tuczniki poddano ubojowi po osiągnięciu masy ok. 106 kg przez świnie złp i 114 kg przez mieszańce F₁. Tusze świń złotnickiej pstrej były bardziej otłuszczone w porównaniu z mieszańcami F₁. Średnia grubość słoniny świń złp i mieszańców F₁ z 5 pomiarów wynosiła odpowiednio 29,62 mm i 22,83 mm, a różnice okazały się statystycznie wysoko istotne przy P ≤ 0,01. Zawartość tłuszczu śródmięśniowego była bardzo zbliżona w mięsie świń obu grup (1,87 i 1,72 %). Profil kwasów tłuszczowych w mięsie obu porównywanych grup świń też był zbliżony. Jedynie udział kwasu palmitynowego (C16:0) był istotnie niższy w przypadku świń złp niż mieszańców F₁ (28,16 % wobec 29,50 %) (P ≤ 0,05). Istotną ujemną korelację pomiędzy średnią grubością słoniny a zawartością tłuszczu śródmięśniowego wykazano tylko w przypadku świń rasy złotnickiej pstrej (r = -0,264*). Wykazano też dodatnią zależność między poziomem tłuszczu śródmięśniowego a zawartością kwasu oleinowego C18:1 (r = 0,612**) i ujemną zależność z zawartością kwasu linolowego C18:2 (r = -0,732**). Wnioskuje się, że ujemna zależność między grubością okrywy tłuszczowej a zawartością t łuszczu śródmięśniowego jest cechą zależną od rasy świń oraz że większej zawartości tłuszczu śródmięśniowego towarzyszy większy udział jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA) reprezentowanych głównie przez kwas oleinowy C18:1 w mięsie.
The objective of the present study was to determine the relationship between carcass fatness and intramuscular fat content, and the profile of fatty acids in pig meat of Złotnicka Spotted breed and of crossbreed F₁ (Polish Large White x Polish Landrace). The examined group comprised a total of 86 pigs, i.e. 60 Złotnicka Spotted pure breed pigs (Złp) and 26 F₁ cross-breeds (PLW x PL). The animals were reared under the ecological conditions. The Złotnicka Spotted pigs were slaughtered at about 106 kg of body weight and the cross-breed F₁ pigs at about 114 kg. The carcasses of Złotnicka Spotted pigs were fattier in comparison to the F₁ cross-breeds. The mean backfat thickness of 5 measurements was 29.62 mm (Złp) and 22.83 mm (F₁) respectively, and the differences were highly statistically significant at P≤0.01. The intramuscular fat content was highly similar in the two groups (1.87 % and 1.72 %). The profile of fatty acids in meat was also similar in the two groups being analyzed. Only the content of palmitic acid (C16:0) was significantly lower in the Złotnicka Spotted pigs than in the F₁ cross-breeds (28.16 % versus 29.50 %); (P≤0.05). A significant negative correlation was found between the mean backfat thickness and intramuscular fat content in the Złotnicka Spotted pigs only (r=-0.264*). Moreover, a significant positive relationship was proved to exist between the level of intramuscular fat and oleic acid contents C18:1 (r=0.612**), and a negative relationship relating to the linoleic acid content C18:2 (r=-0.732**). It is concluded that the negative relationship between the backfat thickness and intramuscular fat content is contingent on the pig breed type and that a higher intramuscular fat content is associated with the higher content of monounsaturated fatty acids (MUFA) in meat, represented, mainly, by the oleic acid C18:1.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wybrane wyróżniki jakościowe polędwic sopockich zapakowanych w stanie niewychłodzonym (badania modelowe)
Chosen quality factors of Sopocka Tenderloins packaged unchilled (model research)
Autorzy:
Szmanko, T.
Gorecka, J.
Niedzwiedz, J.
Malicki, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826663.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mieso wieprzowe
przetwory miesne
wedliny
poledwica sopocka
wyrozniki jakosci
jakosc
pakowanie w stanie niewychlodzonym
przechowywanie zywnosci
dzialanie bakteriostatyczne
powloki antybakteryjne
Opis:
W celu zwiększenia trwałości peklowane elementy przeznaczone do produkcji polędwic sopockich pokryto substancjami bakteriostatycznymi: mleczanem sodu, sorbinianem potasu, mieszaniną mleczanu sodu i sorbinianu potasu, cystatyną oraz karagenem lub żelatyną. Po zakończonej obróbce cieplnej wędzonki w stanie gorącym zapakowano próżniowo w folię termokurczliwą, schłodzono szokowo w temperaturze 0 °C i przechowywano w temperaturze bliskiej krioskopowej (-3 °C) przez 42 doby. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że zapakowanie wędzonek w stanie gorącym, bezpośrednio po zakończonym procesie produkcyjnym, a następnie szokowe ich schłodzenie i dalsze przechowywanie w temperaturze bliskiej krioskopowej korzystnie wpływa na ich jakość.
In order to increase their shelf life, cured meat elements to be use for the production of Sopocka Tenderloins were coated with bacteriostatic substances: sodium lactate, potassium sorbate, mixture of sodium lactate and potassium sorbate, cystatin, and carrageenan or gelatine. After the heat treatment completed, the hot smoked meat products were vacuum packed in a heat-shrink wrap, shock-cooled at 0 °C, and stored at a near cryoscopic temperature (-3 °C) for 42 days. Based on the tests performed, it was found that packaging hot smoked meat products directly upon the completion of the production process, as well as subsequent shock-cooling and storing them at a near cryoscopic temperature had a beneficial effect on their quality.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 5
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wybrane aspekty dostosowań rynkowych sektora trzodowego w Polsce
Selected aspects of market adaptations of the pig sector in Poland
Autorzy:
Golas, Z
Kozera, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/44542.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu. Wydawnictwo Uczelniane
Tematy:
gospodarstwa rolne
rynek miesny
trzoda chlewna
rynek rolny
gospodarstwa specjalistyczne
Polska
mieso wieprzowe
innowacje
gospodarka rynkowa
rejonizacja
poglowie zwierzat
produkcja zwierzeca
Opis:
W artykule zaprezentowano wybrane aspekty dostosowań sektora trzodowego w Polsce do gospodarki rynkowej. Analizowano podmioty sektora trzodowego w aspekcie dostępności do innowacji oraz efektów ich praktycznego wykorzystania. Podkreślono skuteczność podejmowanych działań i wymierne efekty jakościowe unowocześniania ogniwa produkcji. Wskazano na znaczne oddalenie ogniwa produkcji od finalnego odbiorca-konsument, a zarazem generatora informacji rynkowej. Podkreślono też przyczyny utrudnień w transferze innowacji do rolnictwa. Zwrócono uwagę na rolę integracji pionowej oraz poziomej jako elementów usprawniających dostosowanie całego sektora.
In the present article selected aspects of market adaptations of the pig sector in Poland were discussed. Entities of pig sector were analysed from the view of accessibility of the innovations and effects of its implementation. A significant efficacy and considerable quality effects of modernization of the production link, as well as marked distance from the production stage to the final consumer, were shown. Also, causes of problems in innovation transfer to agriculture and role of the vertical and horizontal integration as elements facilitating the adaptation of the whole sector were emphasized.
Źródło:
Journal of Agribusiness and Rural Development; 2008, 9, 3; 63-76
1899-5241
Pojawia się w:
Journal of Agribusiness and Rural Development
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw zastosowania ekstraktu lucerny w zywieniu swin na barwe miesa
Effect of applying alfalfa extract to the diet of pigs on meat colour
Autorzy:
Karwowska, M
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826840.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
trzoda chlewna
zywienie zwierzat
ekstrakty roslinne
lucerna
zastosowanie
mieso wieprzowe
barwa
Opis:
Celem badań była ocena wpływu dodatku ekstraktu lucerny w żywieniu świń na barwę polędwicy i jej zmiany podczas 6-dniowego przechowywania. Zakres badań obejmował ocenę jakości polędwic grupy kontrolnej, pozyskanych ze świń żywionych tradycyjnie (bez udziału ekstraktu lucerny) oraz eksperymentalnej, pozyskanych ze świń żywionych dietą wzbogaconą w ekstrakt lucerny. Badaniami objęto 80 mieszańców [(Polish Large White x Polish Landrace) x Duroc] o masie początkowej około 14 kg. W doświadczeniu wyodrębniono 2 grupy żywieniowe zwierząt; każda grupa liczyła 20 loszek i 20 knurów. Dieta świń grupy kontrolnej nie zawierała dodatku żadnych stymulatorów wzrostu, natomiast dieta świń grupy doświadczalnej była wzbogacona ekstraktem lucerny (2 g na 1 kg paszy). Próbki mięsa przechowywano w warunkach chłodniczych (temperatura 4 ºC) przez 6 dni od uboju. Po 2, 4 i 6 dobach od uboju wykonywano oznaczenia wybranych parametrów jakości mięsa. Zakres badań obejmował oznaczenie: kwasowości, parametrów barwy w układzie CIE L*a*b*. Pomiaru parametrów barwy dokonano metodą odbiciową z wykorzystaniem kolorymetru spektralnego X-Rite 8200. Uzyskane wyniki badań wykazały, że zastosowanie ekstraktu lucerny w żywieniu świń wpłynęło na wartości parametrów barwy mięsa. Stwierdzono, że w całym okresie przechowywania mięso pozyskane ze świń żywionych dietą wzbogaconą w ekstrakt lucerny cechowało się wyższą wartością parametru a*, a więc wyższym udziałem barwy czerwonej.
The objective of the study was to assess the effect of addition of alfalfa extract to the diet of pigs on the colour of loin and its changes during 6 days of storage. The scope of this study comprised the quality assessment of loins in the control group derived from pigs fed traditionally (i.e. without the alfalfa extract added) and in the experimental group of pigs fed a diet enriched by an alfalfa extract. The study comprised 80 hybrid fatteners [(Polish Large White x Polish Landrace) x Duroc] of about 14 kg of initial body weight. Two feedings groups, 20 gilts and 20 boars each, were formed in the experiment. The control group received a feed containing no growth stimulants added whereas the experimental group was fed a diet enriched by the alfalfa extract (2 g per 1 kg diet). Upon the slaughter, meat samples were stored at the refrigerating conditions (4℃) during a period of 6 days. The selected meat quality parameters were determined 2, 4, and 4 days after the slaughter. The scope of determined parameters comprised the acidity and the parameters of colour according to the CIE L*a*b system. The colour parameters were measured using a reflection method with a spherical colorimeter (X-Rite) 8200. The results obtained proved that the application of alfalfa extract to the diet of pigs impacted the values of meat colour parameters. It was found that during the entire storage period, the meat derived from pigs fed the alfalfa-enriched diet was characterized by the higher value of a* parameter, thus, by a higher content rate of red colour.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 5; 282-288
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw wysokiego udzialu owsa nieoplewionego w mieszance na efekty tuczu, wartosc rzezna i jakosc miesa swin
Influence of high naked oats share in mixture on fattening results, slaughter value and meat quality of pigs
Autorzy:
Milczarek, A
Osek, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/44782.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie. Wydawnictwo Uczelniane ZUT w Szczecinie
Tematy:
trzoda chlewna
tuczniki
zywienie zwierzat
owies nagoziarnisty
czynniki zywieniowe
tucz
efektywnosc tuczu
wartosc rzezna
mieso wieprzowe
jakosc
pig
fattener
animal feeding
naked oat
nutritive factor
fattening
fattening performance
slaughter value
pork meat
quality
Źródło:
Acta Scientiarum Polonorum. Zootechnica; 2009, 08, 3; 27-37
1644-0714
Pojawia się w:
Acta Scientiarum Polonorum. Zootechnica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 72

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies