- Tytuł:
-
Wpływ warunków peklowania mięsa na przereagowanie barwników i trwałość barwy drobiowej konserwy sterylizowanej
The influence of meat curing conditions on pigment conversion and colour stability of a canned poultry product - Autorzy:
-
Popis, K.
Mroczek, J. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/227895.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
peklowanie mięsa
przereagowanie barwników
trwałość barwy
sterylizowana konserwa drobiowa
meet curing conddtions
pigment conversion
colour stability
stability of a canned poultry product - Opis:
-
W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu dodatku koszenili (0,0 i 0,1%), askorbinianu sodu (0,0 i 0,05%)
oraz czasu peklowania mięsa (24 i 48h) na stopień przereagowania barwników i trwałość barwy sterylizowanej konserwy drobiowej.
Stwierdzono korzystny wpływ dodatku askorbinianu sodu na tworzenie nitrozylobarwników i wzrost stopnia przereagowania
barwników. Dodatek koszenili łącznie z askorbinianem sodu wpłynął korzystnie na proces tworzenia barwy konserw poprzez
wzrost wartości parametru a* i obniżenie wartości parametru b*, zarówno przed jak i po naświetlaniu (30 min, żarówką
o mocy 40 W, odległość 30 cm).
This paper presents the results of the work on influence of cochineal (0,0 and 0,1%), sodium ascorbate (0,0 and 0,05%) and meat curring time (24 and 48h) on pigment conversion and colour stability of a canned poultry product. The beneficial effects of sodium ascorbate on the increase of level of nitrosyl pigments and increase of pigments conversion degree were observed. Cochineal additive jointly with sodium ascorbate had positive impact on colour creation process in canned poultry product, trough the increase of a* parameter and decrease of b* parameter, both before and after exposition of canned products to light for 30 minutes (40 W bulb). - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 1; 53-57
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł