- Tytuł:
-
Skład chemiczny i jakość organoleptyczna mięsa odzyskanego z głów łososi
Chemical composition and organoleptic quality of meat recovered from heads of salmon - Autorzy:
-
Kozieł, K.
Kaniewska, J. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/227660.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
przetwórstwo łososi
mechaniczny odzysk mięsa
produkty uboczne
salmon processing
mechanical recovery of meat
waste of salmon - Opis:
-
Celem artykułu jest przedstawienie uzyskanych wyników badań dotyczących określenia przydatności technologicznej mięsa odzyskanego
mechanicznie z surowych głów łososi. Analizowano podstawowy skład chemiczny: zawartość suchej masy, białka,
ogólną zawartość tłuszczu oraz popiołu. Dokonano oceny poszczególnych wskaźników jakości sensorycznej: wyglądu ogólnego,
barwy, zapachu, smakowitości, spoistości i tekstury w surowym mięsie oraz po obróbce cieplnej. Przeprowadzone zostały
także analizy mikrobiologiczne pod kątem możliwości wykorzystywania badanego surowca w przemyśle żywnościowym. Poddane
analizie próby mięsa charakteryzowały się dostatecznie wysoką zawartością substancji odżywczych oraz dobrym stanem
mikrobiologicznym. Stwierdzono istotny wpływ czynników fizykochemicznych na straty jakości mięsa odzyskanego z głów łososi
podczas przechowywania.
The objective of study was to determinate the usefulness of technology mechanically recovered meat from heads of salmons. Analyzed was the basic chemical composition: the contents of dry matter, total protein, fat and ash. An assessment of individual indicators of sensory quality: appearance of meat, color, uniformity of structure, smell, texture and general assessment of raw meat and after heat treatment. Were conducted microbiological analyzes for possible use of the meat in the food industry. Meat was characterized by a sufficiently high content of nutrients and good microbiological state. It was found that physical and chemical factors have a significant impact of loss quality of meat recovered from heads of salmons during storage. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 1; 9-11
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł