Skład chemiczny i jakość organoleptyczna mięsa odzyskanego z głów łososi Chemical composition and organoleptic quality of meat recovered from heads of salmon
Celem artykułu jest przedstawienie uzyskanych wyników badań dotyczących określenia przydatności technologicznej mięsa odzyskanego
mechanicznie z surowych głów łososi. Analizowano podstawowy skład chemiczny: zawartość suchej masy, białka,
ogólną zawartość tłuszczu oraz popiołu. Dokonano oceny poszczególnych wskaźników jakości sensorycznej: wyglądu ogólnego,
barwy, zapachu, smakowitości, spoistości i tekstury w surowym mięsie oraz po obróbce cieplnej. Przeprowadzone zostały
także analizy mikrobiologiczne pod kątem możliwości wykorzystywania badanego surowca w przemyśle żywnościowym. Poddane
analizie próby mięsa charakteryzowały się dostatecznie wysoką zawartością substancji odżywczych oraz dobrym stanem
mikrobiologicznym. Stwierdzono istotny wpływ czynników fizykochemicznych na straty jakości mięsa odzyskanego z głów łososi
podczas przechowywania.
The objective of study was to determinate the usefulness
of technology mechanically recovered meat from heads
of salmons. Analyzed was the basic chemical composition:
the contents of dry matter, total protein, fat and ash. An assessment
of individual indicators of sensory quality: appearance
of meat, color, uniformity of structure, smell, texture
and general assessment of raw meat and after heat treatment.
Were conducted microbiological analyzes for possible
use of the meat in the food industry. Meat was characterized
by a sufficiently high content of nutrients and good microbiological
state. It was found that physical and chemical factors
have a significant impact of loss quality of meat recovered
from heads of salmons during storage.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00