Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "meat oxidation" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-6 z 6
    Tytuł:
    Czynniki warunkujące przebieg utleniania lipidów w mięsie drobiowym
    Factors conditioning lipid oxidation in poultry meat
    Autorzy:
    Zdanowska-Sasiadek, Z.
    Michalczuk, M.
    Marcinkowska-Lesiak, M.
    Damaziak, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/797271.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    mieso drobiowe
    lipidy
    utlenianie
    przeciwulteniacze
    opakowania
    opakowania prozniowe
    poultry meat
    lipid
    oxidation
    antioxidant
    packaging
    vacuum packaging
    Opis:
    Celem pracy jest przegląd najnowszych wyników badań dotyczących wpływu różnych czynników na przebieg oksydacji lipidów w mięsie drobiowym. Ze względu na znaczny udział nienasyconych kwasów tłuszczowych jest ono szczególnie podatne na procesy utleniania tłuszczów. Oksydacja lipidów prowadzi do pogorszenia jakości produktu lub nawet jego zepsucia. Procesy jełczenia oksydacyjnego w mięsie mogą być wzmagane poprzez nieodpowiednie postępowanie i niewłaściwe przechowywanie, jak też skutecznie kontrolowane i ograniczane przez dodatek związków o charakterze przeciwutleniającym oraz dzięki zastosowaniu odpowiednich technologii pakowania.
    The aim of this study is to review the latest researches on the impact of various factors on the course of lipid oxidation in poultry meat. Due to the large content of unsaturated fatty acids, poultry meat is exposed to oxidation, which causes deterioration of its quality. The processes of oxidative rancidity in meat may be exacerbated by inappropriate the proceedings and improper storage, as well as effectively controlled and limited by the addition of an antioxidant compounds and the use of appropriate packaging technology.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 574
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Utlenianie lipidow w panierowanych smazonych zanurzeniowo oraz pieczonych udach kurczat
    Autorzy:
    Pikul, J
    Holownia, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827643.pdf
    Data publikacji:
    2000
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    utlenianie
    smazenie zanurzeniowe
    kurczeta
    udka panierowane
    lipidy
    panierowanie
    mieso drobiowe
    pieczenie
    zywienie czlowieka
    oxidation
    deep-frying
    chicken
    breaded chicken leg
    lipid
    bread crumb
    poultry meat
    baking
    human nutrition
    Opis:
    W pracy porównano wpływ smażenia zanurzeniowego oraz pieczenia, panierowanych i nie panierowanych ud kurcząt, na utlenianie lipidów mięsa i skóry podczas ogrzewania i chłodniczego przechowywania. Stopień utlenienia lipidów określono na podstawie zmian liczby TBA oraz oceny sensorycznej smaku i zapachu. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że panierowanie ud kurcząt istotnie ogranicza ubytki masy oraz wzrost wartości liczby TBA podczas ogrzewania. To korzystne oddziaływanie jest większe w przypadku ud smażonych zanurzeniowo niż pieczonych. Panierowanie ogranicza również szybkość utleniania lipidów mięsa i skóry w czasie chłodniczego przechowywania ud kurcząt niezależnie od zastosowanej metody ogrzewania. Mięso smażonych zanurzeniowo oraz pieczonych panierowanych ud kurcząt uzyskało znacznie wyższe noty punktowe smaku i zapachu niż pochodzące z elementów nie panierowanych.
    The aim of the study was to evaluate the effect of deep-fat frying and roasting coated chicken thigh parts on lipid oxidation in meat and skin during heating and subsequent refrigerated storage. TBA analysis and sensory evaluation of taste and flavour were used to detect changes in lipid oxidation. The results indicated that coating of chicken thigh parts had an effect on lower weight losses and lower TBA values during heating. This positive influence was bigger in deep-fat fried than roasted parts. Coating also reduced the rate of lipid oxidation in meat and skin during refrigerated storage of heated chicken thigh parts for both used cooking methods. Meat from coated deep-fat fried and roasted chicken parts obtained significantly higher scores of taste and flavour in comparison to meat from non-coated samples.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 1; 45-55
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wplyw paszy z dodatkiem olejow roslinnych i alfa-tokoferolu na procesy utleniania i zmiany cech sensorycznych miesa kurczat
    Autorzy:
    Malczyk, E
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826304.pdf
    Data publikacji:
    2001
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    utlenianie
    pasze
    kurczeta
    sklad chemiczny
    zywienie zwierzat
    alfa-tokoferol
    oleje roslinne
    cechy sensoryczne
    dodatki paszowe
    lipidy
    mieso drobiowe
    oxidation
    feed
    chicken
    chemical compound
    animal feeding
    alpha-tocopherol
    plant oil
    sensory characteristics
    feed additive
    lipid
    poultry meat
    Opis:
    W pracy przeanalizowano procesy oksydacyjne, na podstawie zawartości nadtlenków, aldehydu malonowego i produktów utleniania cholesterolu, w lipidach mięsa oraz ich wpływ na cechy sensoryczne mięsa kurcząt żywionych paszą wzbogaconą w olej rzepakowy, nasiona lnu i alfa-tokoferol. Badania obejmowały ocenę akceptacji smaku i zapachu, uzupełnioną profilowaniem sensorycznym mięsa bezpośrednio po pieczeniu i przechowywanego w warunkach chłodniczych przez 4 i 6 dni. Przeprowadzone badania wykazały, że czas chłodniczego przechowywania miał istotny wpływ na wyniki oceny sensorycznej mięsa. Ilość dodanego oleju roślinnego do paszy miała natomiast znaczący wpływ na dynamikę procesów oksydacyjnych zachodzących w lipidach mięsa kurcząt. Wykazano również zależność pomiędzy zmianami smaku i zapachu mięsa, a dynamiką procesów utleniania lipidów w mięśniach piersiowych i mięśniach nóg.
    In the research work the oxidative processes of lipids (content of peroxides, malonaldehyde and cholesterol oxidation products) and their influence on sensoric evaluation of chicken meat of chicken fed with the diet supplemented with rape oil, flax seeds and alfa-tocopherol were analysed. Sensoric analysis of taste and odour supplemented with sensory profile of meat after roasting and 4 and 6 days of refrigerated storage was carried out. Passed analysis proved that cooling storage time had significant influence on sensoric evaluation of chicken meat. Amount of vegetable oil added to fodder had significant influence on dynamics of oxidative processes in meat lipids. The relationship between changes in taste and odour and dynamics of oxidative processes of lipids in breast and leg muscles has been confirmed in our experiment.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 3; 32-52
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Effect of modified atmosphere packaging on the course of physical and chemical changes in chilled muscle tissue of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix, V.)
    Autorzy:
    Jezek, F.
    Buchtova, H.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/31515.pdf
    Data publikacji:
    2012
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Czytelnia Czasopism PAN
    Tematy:
    modified atmosphere packaging
    physical change
    chemical change
    chilled muscle
    muscle tissue
    silver carp
    Hypophthalmichthys molitrix
    freshwater fish
    fish
    meat oxidation
    freshness
    oxidative process
    Opis:
    The effect of two types of modified atmosphere (MA1: 69% N2, 25% CO2, 5%O2, 1% CO; MA2: 70% N2, 30% CO2) on changes in physical and chemical parameters (pH, aw - water activity, TVBN - total volatile basic nitrogen, TMA - trimethylamine, FFA - free fatty acids, PV - peroxide value, TBA - thiobarbituric acid) in muscle tissues of the silver carp was monitored in the study. The samples were stored at temperatures +2 ± 2oC for 18 days. Changes in gas volumes (CO2 and O2) in MAs were also monitored. CO2 levels increased in MA1 but decreased in MA2. At the end of 18 days of storage, a significantly (P < 0.01) lower water activity (aw) levels were found in samples packaged under MA1, in contrast to samples packaged under MA2 where water activity values showed considerable fluctuation. Variations in pH values in the two types of MA showed similar trends. Sample pH gradually decreased until day 9 of storage. On day 11, muscle tissue pH increased markedly and then began to decrease again. The overall decrease in pH values was more profound in samples packaged under MA1. TVBN and TMA levels in samples packaged under the two types of MAs remained almost identical until day 9 of the experiment. Later, however, significantly (P < 0.01) higher levels of both parameters were found in muscle tissues packaged under MA1. FFA concentrations in silver carp samples in MA1 were significantly lower (P < 0.01) throughout the experiment. The PV increased significantly in both muscle samples tested. Greater fluctuations in this parameter’s values throughout the experiment were observed in samples packaged under MA2. Faster rates of oxidation (P < 0.01) were found in samples packaged under MA1 starting on day 9. Maximum TBA values in MA1 and MA2 were observed on days 14 and 18 of the experiment, respectively. From the course of proteolytic and oxidative changes point of view, the more appropriate combination of gases for silver carp storage seems to be the mixture of 70% N2 and 30% CO2 (MA2), which allows for muscle storage of up to 9 days. We recommend TVBN as a suitable indicator of freshness, and TBA assay as a suitable indicator of the extent of oxidative processes.
    Źródło:
    Polish Journal of Veterinary Sciences; 2012, 15, 3
    1505-1773
    Pojawia się w:
    Polish Journal of Veterinary Sciences
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Nie tylko przyprawy przedłużają trwałość mięsa
    Not only spices prolong the durability of meat
    Autorzy:
    Gantner, M.
    Stokowska, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/227479.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    ekstrakty roślinne
    mięso
    oksydacja tłuszczu
    naturalne antyoksydanty
    plant extracts
    meat
    lipid oxidation
    natural antioxidants
    Opis:
    Artykuł stanowi przegląd publikacji związanych ze współczesnym trendem ograniczania dodatku sztucznych związków przeciwutleniających poprzez zastosowanie ekstraktów roślinnych w zapobieganiu zmianom przechowalniczym mięsa. Do niekorzystnych zmian zachodzących w mięsie i jego przetworach zaliczana jest oksydacja tłuszczów i białek, a także wzrost niepożądanej mikroflory. Powszechnie znanym źródłem związków inhibitujących zmiany oksydacyjne w mięsie są zioła, głównie rozmaryn. Rozważono potencjał antyoksydacyjny roślin nie będących typowymi przyprawami, ale mogących służyć jako alternatywa dla sztucznych dodatków. Ze względu na wysoką zawartość związków fenolowych ekstrakty z pestek winogron i zielonej herbaty, mogą zastępować konwencjonalne związki przeciwutleniające. Ponadto należy poszukiwać dotąd nieznanych w branży mięsnej źródeł antyoksydantów np. ekstrakty liści Ginkgo biloba, arali wysokiej czy rodzimych nam owoców jagodowych – dzikiej róży i czarnej porzeczki.
    Article provides review of publications related to the modern trend of limiting the addition of artificial antioxidant compounds through the use of plant extracts in the prevention of changes during storage of meat. The negative changes in meat and its products ranked among the oxidation of fats and proteins. Well known source of compounds inhibiting oxidative changes in the meat are herbs, especially rosemary. Considered antioxidant potential of plants that are not typical spices, but can serve as an alternative to artificial additives. Because of the high content of phenolic compounds grape seed extract and green tea can replace conventional antioxidant. In addition, we should seek the unknown in the meat industry sources of antioxidants such as extracts of Ginkgo biloba leaves, Aralia elata Seem and native to us berries – rosehips and blackcurrant.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2015, 1; 86-90
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zmiany właściwości hydratacyjnych i oksydacyjnych przetworów mięsnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanej
    Changes of the hydratation properties and lipid oxidation of meat products stored in modified atmosphere
    Autorzy:
    Cierach, M.
    Stasiewicz, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/290643.pdf
    Data publikacji:
    2006
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
    Tematy:
    przetwory mięsne
    przechowywanie
    atmosfera modyfikowana
    pH
    oksydacja lipidów
    wyciek swobodny
    meat products
    storage
    modified atmosphere
    lipid oxidation
    drip loss
    Opis:
    Badano wpływ przechowywania przetworów mięsnych w atmosferze modyfikowanej na zmiany ich właściwości hydratacyjnych i oksydację lipidów. Kiełbasę grubo rozdrobnioną i drobno rozdrobnioną pakowano w atmosferze modyfikowanej o następującym składzie: próżnia; 50% N2, 50% CO2; 80% N2, 20% CO2; 20% N2, 80% CO2. Wykazano, że przechowywanie przetworów mięsnych w atmosferze gazów ochronnych zmniejsza ilość wycieku swobodnego, następuje większy spadek wartości pH w atmosferze o większej zawartości dwutlenku węgla. Stwierdzono, że rodzaj użytej atmosfery w czasie przechowywania nie miał istotnego wpływu na zmiany oksydacyjne wyrażone ilością aldehydu malonowego.
    The influence of storing meat products in modified atmosphere on changes of the hydratation properties and lipid oxidation was studied. Coarsely minced sausage and finely minced sausage were packed in modified atmosphere which had the following qualities: vacuum, 50% N2, 50% CO2; 80% N2, 20% CO2; 20% N2, 80% CO2. It was proved that storing meat products in the atmosphere of protective gases decreased the amount of drip loss, followed by a decrease in the pH values in the atmosphere of a higher carbon dioxide content. It was proved that the type of the atmosphere used in storing did not have any significant influence on the oxidation changes expressed by the amount malonaldehyde.
    Źródło:
    Inżynieria Rolnicza; 2006, R. 10, nr 7(82), 7(82); 59-66
    1429-7264
    Pojawia się w:
    Inżynieria Rolnicza
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-6 z 6

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies