- Tytuł:
-
Próba zastosowania B-D-galaktozydazy do produkcji probiotycznych lodów mlecznych
An attempt to use B-D-galactosidase in the production of probiotic milk ice cream - Autorzy:
-
Kowalczyk, M.
Znamirowska, A. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/2129953.pdf
- Data publikacji:
- 2020
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
lody probiotyczne
Bifidobacterium BB-12
inulina
laktaza
β-D-galaktozydaza - Opis:
- Celem badań była ocena możliwości zastosowania β-D-galaktozydazy do produkcji lodów mlecznych z inuliną i Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12. Badania obejmowały oznaczenie kwasowości i składu chemicznego mieszanek oraz określenie wła- ściwości fizykochemicznych, sensorycznych i liczby komórek bakterii probiotycznych w lodach mlecz- nych w czasie zamrażalniczego przechowywania. Średnie wartości pH w mieszance poddanej hydrolizie laktozy i z tradycyjną zawartością laktozy nie różniły się statystycznie istotnie. Nie stwierdzono także różnic pod względem składu chemicznego mieszanek, tj. zawartości białka, cukru i tłuszczu. Produkty uznaje się za probiotyczne, gdy liczba komórek bakterii w nich zawartych wynosi minimum 6 log jtk·g-1 . Wyprodukowane mieszanki lodowe spełniały wymagane kryterium, a nawet przekraczały to minimum o ok. 3 log jtk·g-1 . Wartość pH po jednym dniu przechowywania lodów wynosiła od 5,51 w lodach nisko- laktozowych do 5,00 w lodach z laktozą. Wraz z wydłużeniem czasu przechowywania z jednego dnia do 28 wartość pH wzrosła o 0,04 jednostki w lodach z laktozą i o 0,13 – w niskolaktozowych. Enzymatyczny rozkład laktozy nie miał wpływu na wzrost liczby komórek bakterii Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 podczas fermentacji mieszanki oraz zamrażania i przechowywania lodów. Tylko w przypadku lodów niskolaktozowych wydłużenie czasu zamrażalniczego przechowywania do 28 dni skutkowało istotną redukcją liczby komórek Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12. Lody z laktozą charaktery- zowały się większą puszystością niż lody niskolaktozowe tylko po jednym dniu przechowywania. W produkcji lodów niskolaktozowych należy uwzględnić ich bardziej intensywny smak słodki niż lodów z laktozą. Wskazuje to na możliwość proporcjonalnego zmniejszenia dodatku sacharozy do lodów nisko- laktozowych i uzyskanie zbliżonego smaku słodkiego jak w lodach z laktozą.
- Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2020, 27, 2; 50 - 61
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł