Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "gotowanie" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 21
Tytuł:
Wpływ procesu gotowania na zachowanie kwasu foliowego w produktach spożywczych
Vlijanie processa varki na coderzhanie folievoi kisloty v piszevyh produktah
The influence of cooking processes on the behaviour of folic acid in food products
Autorzy:
Suckewer, A.
Secomska, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/874756.pdf
Data publikacji:
1970
Wydawca:
Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:
produkty spozywcze
kwas foliowy
gotowanie
warzywa
ziemniaki
procesy
food product
folic acid
cooking
vegetable
potato
process
Źródło:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1970, 21, 2
0035-7715
Pojawia się w:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ procesów technologicznych i kulinarnych na przemiany i poziom pozostałości niektórych insektycydów chloroorganicznych w jajach i przetworach jajecznych. Cz. I. Wpływ procesu gotowania na zawartość i przemiany DDT i HCH w jajach
Effect of technological and culinary processes on the changes and residual level of certain chlorinated hydrocarbon insecticides in eggs and egg products. Part I. The effect of boiling on the content and changes of DDT and HCH in eggs
Autorzy:
Nikoronow, M.
Zimak, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/875242.pdf
Data publikacji:
1975
Wydawca:
Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:
procesy technologiczne
jaja
przetwory jajczarskie
insektycydy chloroorganiczne
gotowanie
DDT
HCH
metoda chromatografii
chromatografia gazowa
badania naukowe
Źródło:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1975, 26, 2
0035-7715
Pojawia się w:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Application of capillary suction potential method to measure water binding and water activity of vegetables subjected to technological processing
Zastosowanie metody potencjalu kapilarnego do oznaczania zdolnosci wiazania wody i aktywnosci wody w warzywach poddanych obrobce technologicznej
Autorzy:
Palacha, Z
Lewicki, P
Magnuszewska, A
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/809800.pdf
Data publikacji:
1993
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:
metoda potencjalu kapilarnego
woda tkankowa
sila wiazania wody
rozmrazanie
metody badan
obrobka technologiczna
gotowanie
blanszowanie
aktywnosc wody
zamrazanie zywnosci
warzywa
Opis:
Water binding forces (WBF) and water activity in carrot and potato subjected to technological processing i.e. blanching, cooking freezing and thawing were determined with the use of capillary potential method. It was found that thermal processes lead to a decrease in water binding forces in relation to that of raw material. The most destructive effect as regards the material’s structure ocured with convection freezing at low temperatures followed by thawing, a considerably smaller effect was observed in the case of cooking, and the least damage was found with blanching.
W pracy określono siły wiązania wody i aktywność wody w tkance marchwi i ziemniaka poddanej zróżnicowanej obróbce technologicznej tj. blanszowaniu, gotowaniu, zamrażaniu i rozmrażaniu, wykorzystując metodę potencjału kapilarnego. Stwierdzono, że procesy termiczne prowadzą do gwałtownego obniżenia wartości sił wiązania wody w stosunku do sił wiązania wody w materiale surowym. Najbardziej destrukcyjnie tu strukturę materiału wpływa proces zamrażania owiewowego w niskich temperaturach i rozmrażania, znacznie mniej gotowanie, a najmniej blanszowanie.
Źródło:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 1993, 399; 175-180
0084-5477
Pojawia się w:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Effect of culinary processes on nitrate, nitrite and carotenoids content in carrot
Wplyw procesow kulinarnych na zawartosc azotanow, azotynow i karotenoidow w marchwi
Autorzy:
Wieczorek, C.
Motyka, M.
Pecka, W.
Zalewski S., S.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1372436.pdf
Data publikacji:
1994
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
obrobka kulinarna
azotany
analiza zywnosci
zywnosc
marchew
gotowanie
moczenie
karotenoidy
azotyny
zwiazki azotowe
warzywa
zywienie czlowieka
Opis:
The aim of this paper was to determine the best conditions for a culinary process, in which nitrates and nitrite are removed from carrot at a possibly high degree and the losses in total carotenoids and ß-carotene are possibly small. lt was found that commercial carrot exhibited relatively high concentration of nitrates (330 mg KNO:Jkg carrot) at a presence of nitrites (0.6 mg NaNO2/kg). The highest concentration of nitrates and nitrites (290 mg KNO:Jkg and 0.64 mg NaNO2Jkg) contained the core, followed by the parenchyma (58.8 mg KNO:Jkg and 0.48 mg NaNOifkg), and the peel (20.6 mg KNO:Jkg and 0.36 mg NaNOifkg). The concentration of nitrates and nitrites in carrot changed upon the culinary processes and depended on their performance. Cooking decreased the content of these compounds at the highest degree (KNO3 by 56.9% and NaNO2 by 58.6%). Tue smaller decreases (KNO3 by 20.3% and NaNO2 by 58.3%) resulted from soaking of peeled carrot. The storage of peeled carrot in water appeared more expedient than on air because of a decrease in their content of nitrates an.d nitrites. In morsel-cut raw and cooked carrot stored at +4°C the content of nitrates decreased by 14.3% to 23.6% while that of nitrites increased by 125% to 248%. The content of total carotenoids and ß-carotene did not change much upon culinary processing.
Źródło:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1994, 03, 3; 127-137
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wykorzystanie wybranych frakcji nasion grochu i fasoli po rozdzielaniu pneumatycznym w produktach ekstrudowanych
Autorzy:
Czarnecki, Z
Czarnecka, M.
Nowak, J.
Kiryluk, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827621.pdf
Data publikacji:
2000
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
groch
ekstruderaty
wlasciwosci fizykochemiczne
procesy fermentacyjne
frakcja wloknista
ekstruzja
kielkowanie
fasola
nasiona
fermentacja mlekowa
bialka roslinne
gotowanie
moczenie
zywienie czlowieka
pea
extrudate
physicochemical property
fermentation process
fibre fraction
extrusion
germination
bean
seed
lactic fermentation
vegetable protein
cooking
soaking
human nutrition
Opis:
Zastosowanie frakcjonowania pneumatycznego do obróbki nasion grochu i fasoli powodowało powstawanie znacznej ilości frakcji włóknistej. Po procesie bioobróbki na drodze fermentacji mlekowej materiał ten okazał się bardzo przydatny do otrzymywania produktów ekstrudowanych. Właściwości fizykochemiczne ekstruderatów z frakcji włóknistej przewyższały cechy ekstruderatów z całych i obłuskanych nasion.
Air classification of pea and bean seeds produced high protein and high fibre fractions. High fibre fraction content was more than 20% of whole seeds. After bioconversion of this material by lactic fermentation it was very useful for extrusion. Physical and chemical properties of extruderates produced from high fibre fraction of pea and bean were much better in comparison to extruderates from the whole seeds and dehulled legumes.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 2; 49-58
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw procesu kulinarnego na jakosc wybranych warzyw
Autorzy:
Czarniecka-Skubina, E
Golaszewska, B
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828281.pdf
Data publikacji:
2001
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
obrobka wstepna
obrobka termiczna
wartosc odzywcza
zanieczyszczenia chemiczne
ocena sensoryczna
gotowanie
jakosc
warzywa
pretreatment
thermal treatment
nutritional value
chemical pollution
sensory evaluation
cooking
quality
vegetable
Opis:
W pracy przedstawiono wpływ procesu kulinarnego, w tym obierania i gotowania, na jakość wybranych warzyw (brukselka, marchew, ziemniaki) z uwzględnieniem wartości odżywczej, jakości sensorycznej i poziomu zanieczyszczeń chemicznych. Zastosowano 3 metody gotowania z użyciem dużej ilości wody: w garnku przy rozpoczęciu procesu od wody zimnej i od wody wrzącej, w szybkowarze w wodzie oraz 3 metody z wykorzystaniem małej ilości wody: w kuchni mikrofalowej, w szybkowarze w parze, w garnku akutermicznym. Na podstawie badań stwierdzono, że metoda gotowania powinna być uzależniona od wartości odżywczej i poziomu zanieczyszczeń chemicznych. Do warzyw o niskim stopniu zanieczyszczenia korzystniej jest stosować metody gotowania z małą ilością wody, gdyż lepiej zachowują one wartość odżywczą, a usuwanie zanieczyszczeń nie ma tu znaczenia. Warzywa znacznie zanieczyszczone chemicznie lepiej gotować w dużej ilości wody, ze względu na eluację zanieczyszczeń.
Effect of peeling and cooking method on selected vegetables quality described by nutritional value, sensory quality and contamination level was investigated. Six cooking methods were used: in pot starting process from cold and boiling water; in pressure cooker in water and in steam; in microwave oven and in acuthermal pot. Cooking method should be depended on nutritional value and contamination level. For noncontaminated vegetables cooking methods with small amounts of water should be used because it allows to retain nutrients. Cooking methods with a lot amount of water should be advised for contaminated vegetables.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 2; 103-116
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw wybranych czynnikow na cechy kulinarne makaronu
Autorzy:
Dziki, D
Laskowski, J
Ziegler, A
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826357.pdf
Data publikacji:
2003
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
wartosc kulinarna
makaron spaghetti
makarony
makaron nitka
cechy jakosciowe
gotowanie
culinary value
spaghetti
pasta
noodle
quality trait
cooking
Opis:
W pracy przedstawiono wpływ czasu gotowania i średnicy makaronu formy spaghetti i nitka na jego cechy kulinarne. Stwierdzono silną dodatnią korelację między średnicą makaronu a minimalnym czasem gotowania (r = 0,844). Największe wartości wskaźnika przyrostu wagowego otrzymano w przypadku makaronu formy nitka (średnio 3,5), najniższe w przypadku spaghetti (średnio 2,8). Zmiany ilości wody wchłoniętej przez makaron podczas gotowania opisano równaniem regresji w funkcji średnicy i czasu gotowania makaronu (r = 0,890). Wraz ze wzrostem czasu gotowania zwiększały się straty suchej substancji (od 11,0 do 16,3%). Wyższe straty stwierdzono w makaronie formy nitka. Po dłuższym czasie gotowania stwierdzono ujemne korelacje między polem przekroju makaronu a stratami suchej substancji (r = -0,52). Wydłużenie czasu gotowania miało również negatywny wpływ na cechy sensoryczne próbek. Mniej odporne na zwiększenie czasu obróbki hydrotermicznej były makarony formy nitka.
The influence of cooking time and pasta diameter on cooking quality of spaghetti and vermicelli were discussed. The results showed significant positive correlation between diameter of pasta and minimal cooking time (r = 0,844). The highest weight increase index was obtained for vermicelli pasta (average 3,5), the lowest for spaghetti (average 2,8). The changes of amount of water absorbed during pasta cooking were described by the regression equation in the function of diameter of pasta and cooking time (r = 0,890). As cooking time increased the cooking losses increased too (from 11,0 to 16,3%). The highest values of cooking losses were obtained for vermicelli. After overcooking the result showed significant negative correlation between cross section area and cooking losses (r = -0,52). The overcooking has a negative influence on sensory evaluation of samples, especially for vermicelli.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 2; 125-134
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zawartosc azotanow w bulwach wybranych odmian jadalnych
Autorzy:
Zgorska, K
Capala, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/835347.pdf
Data publikacji:
2003
Wydawca:
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Tematy:
zawartosc azotanow
ziemniaki
bulwy
gotowanie
ziemniaki jadalne
nitrate
potato
tuber
cooking
edible potato
Źródło:
Ziemniak Polski; 2003, 4; 14-17
1425-4263
Pojawia się w:
Ziemniak Polski
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ gotowania na skład i aktywność antyoksydacyjną kwasów fenolowych wyizolowanych z brokułu
The effect of cooking on composition and antioxidant activity of phenolic acids isolated from broccoli
Autorzy:
Gawlik-Dziki, U.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/9317576.pdf
Data publikacji:
2004
Wydawca:
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
Tematy:
sklad chemiczny
warzywa swieze
wlasciwosci
brokuly
gotowanie
aktywnosc przeciwutleniajaca
kwasy fenolowe
warzywa gotowane
Źródło:
Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura; 2004, 59, 4; 1567-1575
0365-1118
Pojawia się w:
Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Porownanie jakosci mrozonek z selera otrzymanych sposobem tradycyjnym i zmodyfikowanym
Comparison of quality of frozen celeriac produced using traditional and modified methods
Autorzy:
Gebczynski, P
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826846.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
warzywa
seler
mrozonki
jakosc
ocena sensoryczna
przeciwutleniacze
technologia produkcji
blanszowanie
gotowanie
mrozenie
analiza porownawcza
aktywnosc przeciwutleniajaca
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw sposobu gotowania i przechowywania po ugotowaniu na temperature, wydajnosc i jakosc sensoryczna brokulow
Autorzy:
Szydlowska, A
Czarniecka-Skubina, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825810.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
konsystencja
barwa
temperatura
jakosc sensoryczna
przechowywanie
zywnosc
zapach
brokuly
gotowanie
wydajnosc
zywienie czlowieka
Opis:
Celem pracy była ocena wpływu sposobu gotowania (w garnku przy rozpoczęciu procesu od wody wrzącej, w garnku w parze, w piecu konwekcyjno-parowym w parze) oraz przechowywania po ugotowaniu w bemarze i w termoporcie na wydajność, jakość sensoryczną (ocenianą metodami niestrukturowanej skali graficznej i parzystą) i barwę brokułów ocenianą instrumentalnie. Podczas przechowywania w bemarze i termoporcie badano ponadto zmiany temperatury brokułów i wody. Najwyższą wydajność procesu, wynikającą z wchłonięcia wody, uzyskano gotując brokuły w wodzie, rozpoczynając proces od wrzącej wody. Stwierdzono, że sposób gotowania oraz sposób i czas przechowywania wpływają statystycznie istotnie na jakość sensoryczną brokułów. Jakość sensoryczna brokułów gotowanych w garnku przy rozpoczęciu procesu od wrzącej wody jest statystycznie istotnie lepsza od brokułów gotowanych w parze (w garnku i w piecu konwekcyjno-parowym). Przechowywanie gotowanych brokułów w bemarze powoduje znaczne obniżenie ich jakości sensorycznej (barwy, zapachu, smaku, konsystencji, jakości ogólnej) w porównaniu z przechowywaniem w termoporcie, co potwierdziła ocena barwy metodą instrumentalną. Brokuły nie powinny być przechowywane w bemarze. W celu utrzymania dobrej jakości sensorycznej i właściwej temperatury brokułów przechowywanych po ugotowaniu w termoporcie należy przekładać je do wygrzanych, pojemników GN, wypełnionych całkowicie, szczelnie zamykać termoport i nie przekraczać czasu przechowywania 1,5 h.
The aim of this paper was evaluation of the influence of different cooking methods (cooking in pot starting with boiling water, steam cooking in pot, steam cooking in convection-steam oven), and storage after cooking (warmholding and storage in the thermoport) of broccoli, on yield, sensory quality (evaluated by unstructural graphical scale and dual method) and colour determined by instrumenthal method. Temperature changes of broccoli and water during storage in warmholding and in the thermoport were also tested. The highest yield of cooking process due to high water absorbtion, was observed in the case of cooking in pot starting with boiling water. Study shows that different methods of cooking and storage time statistically significantly affected sensory quality of broccoli. Sensory quality of cooked broccoli in pot starting with boiling water was statistically significantly better than steam cooked broccoli (in pot and in convection - steam oven). Warmholding of cooked broccoli in comparison to storage in the thermoport caused the significant decrease of sensory quality, what was confirmed by instrumenthal colour determination method. It looks that broccoli should not be hold in warm. To preserve good sensory quality and proper temperature during storage in the thermoport after cooking it is recommended to put broccoli into warm GN container, fully filled in, close it properly and storage max.1.5 hour.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 1; 117-132
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany zawartosci witaminy C w bulwach ziemniaka podczas gotowania i przetwarzania na produkty smazone i suszone
Changes in the content of vitamin C in potato tubers during the cooking and processing to fried and dried products
Autorzy:
Rytel, E
Lisinska, G.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827053.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
ziemniaki
bulwy
witamina C
zawartosc witamin
zmiany zawartosci
obrobka termiczna
gotowanie
suszenie
smazenie
przetworstwo zywnosci
chipsy ziemniaczane
frytki ziemniaczane
kostka ziemniaczana
frytki ziemniaczane zob.tez frytki
frytki zob.tez frytki ziemniaczane
Opis:
Celem podjętych badań było określenie wielkości zmian zawartości witaminy C w ziemniakach po ugotowaniu oraz na poszczególnych etapach technologicznych przerobu ziemniaka na frytki, czipsy i kostkę ziemniaczaną. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że początkowe etapy przerobu ziemniaków, jak obieranie i rozdrabnianie, spowodowały 6–15% straty witaminy C w porównaniu z jej zawartością w surowcu. Wielkość strat tej witaminy podczas krojenia ziemniaków i płukania w zimnej wodzie zależała od stopnia ich rozdrobnienia i wynosiła w ziemniakach pokrojonych na frytki 9%, a na kostkę i czipsy 15%. Po procesie blanszowania większe straty witaminy C odnotowano w bulwach rozdrobnionych na plasterki i kostkę (33%) w porównaniu z ziemniakami pokrojonymi na słupki (27%). Najmniejsze straty witaminy C w stosunku do jej zawartości w surowcu, stwierdzono podczas przygotowania ziemniaków gotowanych (46%) i frytek po I stopniu smażenia (55%). Straty witaminy C podczas produkcji czipsów wynosiły 83%, frytek po II stopniu smażenia 85% i kostki 93%.
The objective of the research undertaken was to determine the magnitude level of changes in the content of vitamin C in potato tubers after cooking and in individual technological stages of processing them to French fries, chips, and potato dices. On the basis of the research performed, it was found that the initial stages of processing potatoes, such as peeling and grinding down, caused the content of vitamin C to decrease (get lost) by 6 to 15% if compared to its content in the raw material. The magnitude level of this loss of vitamin C during the stage of cutting potatoes and rinsing them in cold water depended on their grinding degree and amounted to: 9% - in the potatoes cut to form French fries; 15% - in the potatoes cut as dices and chips. After the blanching process accomplished, higher losses of vitamin C were noted in tubers ground down to form slices and dices (33%) compared to the potatoes cut as matchsticks (27%). Comparing with the content of vitamin C in raw material, its lowest loss level was found during the stage of processing the cooked potatoes (46%) and during the stage I of frying them to make French fries (55%). The loss levels of vitamin C content were as follows: 83% during the production of chips; 85% during the stage II of making French fries; 93% during the stage of making potato dices.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Gotowanie nasion lędźwianu siewnego i koncepcja zastosowania nowego sposobu do oceny skutków obróbki cieplnej
Cooking of chickling vetch seeds and concept for application new evaluation procedure to assess of heat treatment effects
Autorzy:
Szmigielski, M.
Szczepanik, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/7455236.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
Tematy:
ledzwian siewny
nasiona
gotowanie
wskaznik purpury bromokrezolowej
neurotoksyny
obrobka termiczna
chickling vetch
seed
cooking
bromocresole purple index
neurotoxin
thermal treatment
Źródło:
Acta Scientiarum Polonorum. Technica Agraria; 2008, 07, 1-2; 27-34
1644-0684
Pojawia się w:
Acta Scientiarum Polonorum. Technica Agraria
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany aktywnosci przeciwutleniajacej nasion fasoli kolorowej 'Red Kidney' [Phaseolus vulgaris L.] pod wplywem roznych form obrobki hydrotermicznej
Changes in the antioxidant activity of 'Red Kidney' bean seeds [Phaseolus vulgaris L.] owing to various hydrothermal processing methods applied
Autorzy:
Remiszewski, M
Kulczak, M
Przygonski, K
Korbas, E
Jezewska, M
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828153.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
fasola Red Kidney
nasiona
Phaseolus vulgaris
obrobka hydrotermiczna
aktywnosc przeciwutleniajaca
parowanie
gotowanie
ekstruzja
polifenole
analiza sensoryczna
Opis:
Celem badań było prześledzenie zmian właściwości przeciwutleniających nasion fasoli ‘Red Kidney’, podczas ich obróbki hydrotermicznej, związanej z przetwarzaniem nasion na mąkę instant, z zastosowaniem gotowania, parowania pod ciśnieniem i ekstruzji. W suchych nasionach i po kolejnych etapach obróbki hydrotermicznej oznaczano zawartość polifenoli oraz aktywność przeciwutleniającą metodami z ABTS i DPPH. Przeprowadzono też analizę sensoryczną uzyskanych mąk instant. Stwierdzono, że wszystkie procesy przetwarzania nasion na mąkę powodowały zmniejszenie zawartości polifenoli oraz obniżenie aktywności przeciwutleniającej w produktach finalnych. Najmniejsze straty, wynoszące około 20–25% w stosunku do surowca, obserwowano w procesie ekstruzji. Właściwości przeciwutleniające mąk instant, otrzymanych metodami gotowania i parowania były porównywalne. Najatrakcyjniejsza sensorycznie okazała się mąka uzyskana metodą parowania.
The objective of the paper was to follow through changes in the antioxidant properties of ‘Red Kidney’ beans during their hydro-thermal processing: boiling, autoclaving, and extrusion, connected with converting bean seeds into instant flour. The content of total polyphenols and the antioxidant activity were determined in raw seeds and after the successive stages of hydro-thermal processing with the use of ABTS and DPPH methods. Furthermore, a sensory analysis of the instant flour types produced was carried out. It was found that all the processing procedures of converting seeds into flour caused the content of polyphenols to decrease and the antioxidant activity in the final products to drop. The smallest losses were observed during the process of extrusion and amounted to approx. 20–25% compared to the raw material. The antioxidant properties of instant flour types produced using boiling or autoclaving were comparable. The flour type produced using autoclaving turned out to show the most attractive sensory attributes among all other flour products.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 1; 83-91
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ procesów przetwarzania ziarniaków gryki na właściwości przeciwutleniające
Effect of processing on antioxidant activity of buckwheat grains
Autorzy:
Worobiej, E.
Koleński, G.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/270611.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD
Tematy:
gryka
prażenie
gotowanie
polifenole
aktywność przeciwutleniająca
buckwheat
roasting
cooking
polyphenols
antioxidant activity
Opis:
W pracy zbadano wpływ wybranych procesów tj. prażenia i gotowania na aktywność przeciwutleniającą ziaren gryki. Oznaczono zawartość polifenoli i fitynianów, zdolność do chelatowania jonów żelaza(ll), a także aktywność przeciwrodnikową wobec kationorodników ABTS∙+ i aktywność antyoksydacyjną wobec nadtlenków w emulsji kwasu linolowego ekstraktów ziaren, płatków, kaszy nieprażonej i prażonej (surowej i gotowanej). Wykazano, że ziarna i produkty z gryki charakteryzują się wysoką zawartością polifenoli. Procesy prażenia i gotowania obniżyły zawartość polifenoli w produktach z gryki oraz pogorszyły ich właściwości antyoksydacyjne, z wyjątkiem zdolności do chelatowania.
In the thesis the effect of chosen treatment on buckwheat grains’ antioxidant activity was investigated. Total phenolic and phytate content, iron chelating ability, as well as anti radical activity against ABTS∙+ radicals, and antioxidant activity against peroxides in linoleic acid emulsion were tested in extracts of buckwheat grains, flakes, unroasted and roasted groats (raw and cooked). It was shown that in grains the content of polyphenols is high and surpasses the values available in literature for wheat and amaranthus. Roasting and cooking decreased both the amount of polyphenols and the activity of investigated products, except chelating.
Źródło:
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna; 2013, 18, 4; 333-339
2392-1765
Pojawia się w:
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 21

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies