Temat: gluten-free bread - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Wykorzystanie transglutaminazy mikrobiologicznej do wytwarzania produktów bezglutenowych
Use of microbiological transglutaminase for the production of gluten-free products
Autorzy:: Zys, Angelika
Garncarek, Zbigniew
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/583787.pdf
Data publikacji:: 2018
Wydawca:: Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Tematy:: transglutaminaza mikrobiologiczna
hydroksykoloidy
pieczywo bezglutenowe
microbiological transglutaminase
hydroxycolloids
gluten free bread
Opis:: Rynek produktów bezglutenowych rozwija się bardzo szybko. Z każdym rokiem zwiększa się poziom wiedzy, świadomość konsumencka oraz możliwości diagnostyczne glutenozależnych chorób, jednak jakość produktów bezglutenowych wciąż jest niższa niż produktów tradycyjnych. W produkcji wypieków bezglutenowych wykorzystuje się naturalnie bezglutenowe zboża, skrobie, pseudozboża, funkcjonalne dodatki, takie jak np. hydrokoloidy, polepszacze do ciasta, składniki bogate w błonnik. Obecnie coraz więcej uwagi poświęca się także wykorzystaniu enzymów do produkcji. Celem pracy jest przedstawienie możliwości zastosowania transglutaminazy (EC 2.3.2.13) pochodzenia mikrobiologicznego w produkcji bezglutenowych wyrobów piekarniczych. Reakcje katalizowane przez transglutaminazę mają wpływ na mikro- i makroskopowe cechy wypieków. Zastosowanie tego enzymu może powodować zmniejszenie immunoreaktywności i nietolerancji konwencjonalnego pieczywa, a także wpływać na przebieg leczenia osób chorych na celiakię.
Gluten-free market is growing very fast. Each year, the level of knowledge, consumer awareness and diagnostic possibilities of gluten-related disorders increases, however, the quality of gluten-free products is still lower comparing to traditional ones. The gluten-free baking production utilizes gluten-free cereals, starches, pseudocereals, functional additives such as, for example, hydrocolloids, dough improvers and fiber-rich ingredients. Currently, more and more attention is being paid to the use of enzymes for production. The aim of the study was to present the possibility of using transglutaminase (EC 2.3.2.13) of microbiological origin in the production of gluten-free bakery products. Reactions catalyzed by transglutaminase have an effect on the micro- and macroscopic baking characteristics. The application of this enzyme may reduce the immunoreactivity and intolerance of a conventional bread and affect the treatment of people with celiac disease.
Źródło:: Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu; 2018, 542; 213-223
1899-3192
Pojawia się w:: Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Technological ingredients and nutritional value of gluten free bread®
Składniki technologiczne i wartość odżywcza pieczywa bezglutenowego®
Autorzy:: Rachtan-Janicka, Joanna
Hassa, Paulina
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/228227.pdf
Data publikacji:: 2020
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: gluten-free bread
gluten-free cereals
hydrocolloids
nutritional value
pieczywo bezglutenowe
zboża bezglutenowe
hydrokoloidy
wartość odżywcza
Opis:: The basis of a gluten-free diet is the exclusion of all products containing gluten, which is obtained from wheat, rye, barley and oats and their derivatives. The quality of gluten-free bread is shaped by additives, including hydrocolloids, which affect its structure, improve palatability and affect the nutritional value. Gluten-free bread can be low in protein and contain more total fat and salt, compared to wheat bread. When choosing gluten-free bread, you should make a particularly careful selection of products and diversify dishes prepared with their use.
Podstawą diety bezglutenowej jest wykluczenie wszystkich produktów zawierających gluten, który otrzymywany jest z pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa oraz z ich pochodnych. Ja-kość pieczywa bezglutenowego jest kształtowana przez dodat-ki m.in. hydrokoloidy, które wpływają na jego strukturę, po-prawiają smakowitość oraz wpływają na wartość odżywczą. Pieczywo bezglutenowe może być ubogie w białko i zawierać więcej tłuszczu ogółem oraz soli, w porównaniu do pieczywa pszennego. Wybierając pieczywo bezglutenowe należy doko-nywać szczególnie starannego doboru produktów i urozmai-cania potraw przygotowywanych z ich udziałem.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2020, 1; 148-159
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Pieczywo bezglutenowe - ocena trwałości z zastosowaniem metod sorpcyjnych
Gluten-free bread - assessment of sustainability using sorption methods
Autorzy:: Ruszkowska, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2071965.pdf
Data publikacji:: 2014
Wydawca:: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Tematy:: chleb bezglutenowy
aktywność wody
czerstwienie
izoterma sorpcji
gluten-free bread
water activity
staling
sorption isotherm
Opis:: Celem pracy była ocena trwałości pieczywa bezglutenowego z zastosowaniem metod sorpcyjnych. Materiałem badawczym były trzy produkty: mieszanka Finax do wypieku chleba bezglutenowego (I), chleb świeży bezglutenowy (II) i chleb bezglutenowy przechowywany w warunkach zamrażalniczych (-18°C), (III). Stwierdzono, że proces zamrażania i 30-dniowego przechowywania zamrażalniczego wpłynął na trwałość pieczywa bezglutenowego III. Chleb bezglutenowy III charakteryzował się obniżeniem właściwości sorpcyjnych w całym zakresie aktywności wody. Prawdopodobnie w produkcie III oprócz procesu wysychania i czerstwienia, podczas którego wystąpiły zmiany zdolności wiązania wody przez miękisz, miało miejsce wymrożenie wody z hydrokoloidów za tworzenie struktury produktu bezglutenowego.
The aim of this study was to evaluate the durability of gluten-free breads using sorption methods. Three products were used as research material: mix of gluten-free bread Finax (I), fresh gluten-free bread (II) and gluten-free bread stored under freezing (-18°C) (III). It was found that the freezing process and 30-day storage contributed to the stability of frozen gluten-free bread III. Gluten-free bread III was characterized by a decrease of sorption properties over the entire range of water activity. Probably in the product III, in addition to the drying and staling during which changes in water- binding capacity caused by crumb took place, freezing of water from hydrocolloids responsible for the formation of gluten-free product structure also appeared.
Źródło:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2014, 2; 110--112
0368-0827
Pojawia się w:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Wykorzystanie mikroekstrakcji do fazy stałej (SPME) w analizie aromatu chleba bezglutenowego
Application of Solid-Phase Microextraction Method (SPME) for gluten free bread aroma analysis
Autorzy:: Pacyński, M.
Zawirska-Wojtasiak, R.
Strulak, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/270615.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD
Tematy:: metoda mikroekstrakcji do fazy stałej (SPME)
chleb bezglutenowy
Solid-Phase Microextraction Method (SPME)
gluten free bread
Opis:: Dokonano doboru parametrów analizy aromatu chleba przy pomocy metody mikroekstrakcji do fazy stałej (SPME). Na podstawie optymalnych parametrów ekstrakcji (30 min, 50 stopni Celsjusza, przy użyciu włókna CAR/PDMS), dokonano analizy jakościowej i ilościowej związków lotnych przy zastosowaniu metod chromatografii gazowej i spektrometrii masowej. Wykazano różnice zawartości wytypowanych związków lotnych zarówno pomiędzy skórką a miękiszem badanych chlebów jak i między obydwoma wariantami badanych prób (chleb bezglutenowy i pszenno-żytni).
Analysis parameters of bread aroma were chosen using the solid-phase microextraction method (SPME). Optimal extraction parameters (30min, 50 degrees of Celsius, using CAR / PDMS fiber) has been successfully applied to qualitative and quantitative analysis of bread volatile compounds, using gas chromatography and mass spectrometry. During this study, differences in the contents of selected volatile compounds has been shown, between the crust and the bread crumb, as well as, between the two variants too (gluten-free bread and wheat-rye bread).
Źródło:: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna; 2010, 15, 3; 113-119
2392-1765
Pojawia się w:: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Wybrane właściwości fizyczne ekstrudowanego pieczywa bezglutenowego wzbogaconego dodatkiem mąki z żołędzi
Physical properies of extruded gluten-free bread enriched with acorn flour
Autorzy:: Gondek, Ewa
Nowak, Dorota
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/472696.pdf
Data publikacji:: 2016-09-01
Wydawca:: Collegium Witelona Uczelnia Państwowa
Tematy:: tekstura
pieczywo bezglutenowe
właściwości fizyczne
mąka z żołędzi
texture
gluten-free bread
physical properties
acorn flour
Opis:: W pracy badano wpływ dodatku mąki z żołędzi na wybrane właściwości fizyczne bezglutenowego pieczywa ryżowego otrzymanego metodą ekstruzji. Badano gęstość oraz porowatość pieczywa, określono właściwości mechaniczne i akustyczne podczas testu penetracji. Wykazano, że dodatek mąki z żołędzi pogarszał współczynnik ekspandowania, powodował wzrost gęstości pozornej oraz niewielki spadek porowatości, ale nie wpływało to na twardość materiału określoną za pomocą siły maksymalnej. Badania aktywności akustycznej wykazały, że obie badane próby pieczywa cechowały się znaczną chrupkością. Dodatek mąki z żołędzi nie miał wpływu na amplitudę i czas trwania dźwięku, ale powodował istotny statystycznie wzrost liczby zdarzeń akustycznych, co zostało zarejestrowane zarówno metodą kontaktowa, jak i mikrofonową. Stwierdzono, że dodatek mąki z żołędzi poza poprawą walorów żywieniowych, miał również korzystny wpływ na teksturę pieczywa ryżowego.
The effect of acorn flour additon on the selected physical properties of gluten-free bread was investigated. The density and porosity of bread were tested as well as the mechanical and acoustic properties during pentration test were determined. It was shown that addition of acorn flour deteriorated the expansion index, caused an increase in apparent Ewa Gondek, Dorota Nowak, Ewa Jakubczyk, Anna Kamińska-Dwórznicka… density and a slight decrease in porosity. This addition did not affect hardness of material determined by maximal force. The measurement of acoustic activity showed that the investigated samples of bread were characterised by the considerable crispness. The addition of acorn flour did not affect the amplitude and duration of acoustic emission event but it led to a statistically significant increase of number of acoustic events which was registered using the contact as well as microphone method.
Źródło:: Zeszyty Naukowe Państwowej Wyższej Szkoły Zawodowej im. Witelona w Legnicy; 2016, 3, 20
1896-8333
Pojawia się w:: Zeszyty Naukowe Państwowej Wyższej Szkoły Zawodowej im. Witelona w Legnicy
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Development of organic buckwheat gluten-free bread, characterized by a high level of bioactive compounds
Opracowanie ekologicznego, gryczanego pieczywa bezglutenowego, charakteryzującego się wysokim poziomem związków bioaktywnych
Autorzy:: Piasecka-Jóźwiak, K.
Słowik, E.
Rozmierska, J.
Chabłowska, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/335106.pdf
Data publikacji:: 2016
Wydawca:: Sieć Badawcza Łukasiewicz - Przemysłowy Instytut Maszyn Rolniczych
Tematy:: gluten free bread
buckwheat flour
phenolic compounds
sourdough
pieczywo bezglutenowe
mąka gryczana
związki fenolowe
zakwas piekarski
Opis:: In the present work the formulation of gluten - free bread made of wholegrain buckwheat flour or mixtures of this flour with rice and maize flour (each on substitution level 20%) was evaluated. The buckwheat flour was selected from organic flours available on market after evaluation of their chemical characteristics, mainly on the basis of phenolic compounds content and antioxidant activity. The breads were prepared with the use of buckwheat sourdough obtained with starter culture composed of autochthonous lactic acid bacteria strains. The obtained breads were characterized in terms of quality and biologically active phenolic compounds content and antioxidant activity (AOA). The deprivation of total phenols and AOA in bread in relation to their content in the flour reached 48%. In conclusion, the results demonstrated that organic buckwheat flour could be used as a sole raw material for baking GF bread, acceptable in terms of taste and flavor and characterized by high amounts of phenolic compounds (on the level 387 mg GAE/100g) and antioxidant activity).
W niniejszej pracy oceniono możliwość otrzymywania pieczywa bezglutenowego, wykonanego z mąki gryczanej pełnoziarnistej lub mieszaniny tej mąki z mąką ryżową i kukurydzianą (każda zastępująca mąkę gryczaną na poziomie 20%. Mąkę gryczaną wybrano z dostępnych na rynku, ekologicznych mąk po przeprowadzeniu ich oceny pod względem składu chemicznego, zwłaszcza na podstawie zawartości związków fenolowych i aktywności antyoksydacyjnej. Pieczywo zostało przygotowane z wykorzystaniem zakwasów gryczanych otrzymanych z kulturą starterową, składającą się z autochtonicznych szczepów bakterii fermentacji mlekowej. Uzyskane chleby zostały scharakteryzowane pod względem jakości i zawartości biologicznie aktywnych fenolowych i aktywności antyoksydacyjnej. Zmniejszenie zawartości związków fenolowych i AOA w chlebie w stosunku do ich zawartości w mące sięgało 48%. Podsumowując, otrzymane wyniki wskazują, że ekologiczna mąka gryczana może być stosowana jako jedyny surowiec do wypieku chleba GF, akceptowalnego pod względem smaku i zapachu i charakteryzującego się dużą zawartością związków fenolowych (na poziomie 387 mgGAE/100g) i aktywnością przeciwutleniającą.
Źródło:: Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering; 2016, 61, 4; 110-115
1642-686X
2719-423X
Pojawia się w:: Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Charakterystyka pieczywa bezglutenowego wytworzonego z mąk niekonwencjonalnych
Characteristics of gluten-free bread made of unconventional flour
Autorzy:: Ruszkowska, M.
Kropisz, P.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2073299.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Tematy:: pieczywo bezglutenowe
mąki niekonwencjonalne
właściwości fizykochemiczne chleba
ocena organoleptyczna
gluten-free bread
unconventional flour
bread physicochemical properties
organoleptic assessment of bread
Opis:: Przygotowano i zbadano 8 wariantów pieczywa bezglutenowego o różnym udziale procentowym mąk niekonwencjonalnych, wypieczonego w warunkach laboratoryjnych. Do wypieku pieczywa wykorzystano następujące mąki: mąkę kukurydzianą, mąkę ryżową, mąkę owsianą, mąkę kokosową i mąkę tapiokową. Charakterystykę pieczywa oparto na ocenie cech fizykochemicznych pieczywa (zawartość i aktywność wody, zdolność pęcznienia i porowatość) oraz na ocenie organoleptycznej. Stwierdzono, że niektóre warianty pieczywa bezglutenowego z mąk niekonwencjonalnych nie spełniały wszystkich wymagań fizykochemicznych (określonych w normie) charakterystycznych dla pieczywa wypiekanego z mąki zawierającej gluten.
Eight variants of gluten-free bread with varying amounts of unconventional flour were baked under laboratory conditions and analyzed. Corn flour, rice flour, oatmeal, coconut and tapioca flour were used as baking flour. The characteristic of bread was based on the assessment of its physicochemical properties (water content and water activity, swelling and porosity) and on organoleptic assessment. It was found that some baked variations of gluten-free unconventional flour did not meet all physicochemical requirements (specified in the standard) typical for gluten-containing bread.
Źródło:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2017, 5; 180--181
0368-0827
Pojawia się w:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Lyophilized associated cultures of lactic acid bacteria and yeasts in gluten-free bread starters
Autorzy:: Wlodarczyk, M.
Jezynska, B.
Warzywoda, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1371710.pdf
Data publikacji:: 1993
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:: yeast
Lactobacillus sanfrancisco
Lactobacillus plantarum
fermentation process
lactic acid bacteria
symbiosis
microorganism
lyophilization
Lactobacillus brevis
gluten-free bread starter
bread production
Saccharomyces cerevisiae
Źródło:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1993, 02, 2; 33-41
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Wpływ opakowania na jakość przechowywanego pieczywa bezglutenowego
Effect of packaging on the storage quality of gluten-free bread
Autorzy:: Pajak, P.
Kuczera, D.
Fortuna, T.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/35546.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:: pieczywo bezglutenowe
przechowywanie
opakowania
tekstura zywnosci
barwa
ocena sensoryczna
jakosc
jakosc pieczywa
gluten-free bread
storage
packaging
food texture
colour
sensory assessment
quality
bread quality
Opis:: Celem pracy była ocena wpływu opakowania na jakość pieczywa bezglutenowego w trakcie jego przechowywania. Pieczywo pakowano do trzech różnych opakowań: torebek papierowych pergaminowych (TPP), woreczków polietylenowych (WPE) oraz szklanych pojemników próżniowych (SPP). Próbki przechowywano w opakowaniach przez pięć dni, w czasie których poddano je badaniom instrumentalnym, które obejmowały: pomiar aktywności wodnej, oznaczenie wilgotności, pomiar barwy oraz analizę profilu tekstury przy użyciu testu TPA. Badania prowadzono na świeżym miękiszu pieczywa w dniu wypieku oraz w 1, 3 i 5 dobie przechowywania w każdym z opakowań. W dniu wypieku dokonano także oceny sensorycznej pieczywa metodą profilowania tekstury oraz skali hedonicznej. Na podstawie wyników badań stwierdzono, iż zarówno opakowanie jak i czas przechowywania ma zasadniczy wpływ na jakość pieczywa bezglutenowego. Mniejszy spadek wilgotności miękiszu pieczywa oraz aktywności wodnej stwierdzono w przypadku pieczywa pakowanego w WPE oraz SPP w porównaniu do TPP. Rodzaj opakowania wpływa także na barwę miękiszu pieczywa. Największe obniżenie jasności oraz parametru a* zaobserwowano w przypadku pieczywa przechowywanego w TPP. Zmiany parametrów tekstury miękiszu już od pierwszego dnia przechowywania były największe w przypadku pieczywa bezglutenowego opakowanego w TPP. W 5 dobie przechowywania najmniejsze zmiany w wartościach kruchości, elastyczności i żujności miękiszu stwierdzono dla pieczywa opakowanego w WPE. Na podstawie oceny sensorycznej stwierdzono, iż świeże pieczywo bezglutenowe było zbliżone do standardu w metodzie profilowania tekstury oraz cechowało się wysoką akceptacją zespołu oceniającego. Opakowanie z folii polietylenowej i szklany pojemnik próżniowy w większym stopniu przyczyniły się do opóźnienia procesu czerstwienia badanego pieczywa niż torebka papierowa pergaminowa. Jednakże przechowywanie pieczywa w SPP spowodowało wystąpienie pleśni na skórce już w trzecim dniu analizy.
The aim of the work was to evaluate the effect of packaging on the quality of gluten- free bread during storage. Bread was packed in different types of packaging: parchment paper bag (TPP), polyethylene bag (WPE) and glass vacuum container (SPP). During five days of storage samples were subjected to the following instrumental measurements: water activity, moisture content, colour parameters and texture profile using TPA (Texture Profile Analysis) method. Bread crumb was analysed on the day of baking and on the first, third and fifth day of storage in each of the packaging types. Fresh bread was also analysed using sensory methods, such as texture profile analysis and hedonic scale method. On the basis of the results, it was concluded that both packaging type and time of storage had an effect on bread quality. The smaller decrease in crumb moisture and water activity was found for bread stored in WPE and SPP compared to TPP. Packaging types influenced also the colour of bread crumb. The highest decrease in lightness and a* parameter was observed in the case of bread stored in TPP. Also the changes in crumb texture parameters were the highest from the first day of storage of gluten-free bread packed in TPP. On the other hand, the smallest changes in the values of brittleness, elasticity and gumminess at the end of the storage period were observed for bread crumb packed in WPE. On the basis of the sensory evaluation, it was concluded that fresh gluten-free bread was similar to the standard in the case of texture profile method and was characterised by a high acceptance by the evaluation team. Polyethylene bag and glass vacuum container delayed in the greater extent than parchment paper bag the process of bread staling. However, bread packaging in the vacuum container caused mould on the crust on the third day of storage.
Źródło:: Acta Agrophysica; 2013, 20, 4
1234-4125
Pojawia się w:: Acta Agrophysica
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Proby poprawy jakosci chleba bezglutenowego przez dodatek maki z szarlatu
Autorzy:: Gambus, H
Gambus, F.
Sabat, R.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/825698.pdf
Data publikacji:: 2002
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: maka z szarlatu
bialko
piekarstwo
mikroelementy
pieczywo
szarlat
jakosc
Amaranthus
chleb bezglutenowy
wzbogacanie zywnosci
wypiek pieczywa
wartosc odzywcza
poprawa jakosci
saffron flour
protein
baking
microelement
bread
saffron
quality
gluten-free bread
food enrichment
nutritional value
quality improvement
Opis:: Celem pracy było ustalenie optymalnego dodatku mąki z szarłatu (Amaranthus sp.) do wypieku chlebów bezglutenowych, który nie pogarszając jakości, w widoczny sposób zwiększy ich wartość odżywczą. Udział mąki z szarłatu w ilości do 10% masy skrobi przewidzianej recepturą, zwiększył objętość chlebów i spójność miękiszu podczas przechowywania, hamując jednocześnie jego twardość, w porównaniu z chlebem standardowym. Udział mąki z szarłatu w chlebach bezglutenowych wzbogacił je w cenne białko, włókno pokarmowe oraz szereg makro- i mikroelementów.
In gluten free breads: 5, 7.5, 10, 12 and 15% amount of corn starch provided by recipe was replaced by amaranthus flour in order to increase the nutritious value. It was stated, that addition of 10% amount of flour caused an increase in volume and efficiency of the obtained breads, with no deterioration of their sensoric evaluation. The participation of amaranthus flour (especially in amount of 7.5% in comparison to mass of starch) definitely influenced on slowing down the process of gluten free bread crumb hardening, simultaneously increasing its cohesiveness and eliminating the excessive crumbling during storage period. The participation of amaranthus flour in gluten free breads enriched them in valuable protein, fiber and numerous macro- and microelements. The amounts of these compounds successively increased with the increasing share of the amaranthus flour, and at 10% addition this increase was respectively: protein - 32%, fiber - 152%, P - 43%, K - 21%, Ca - 34%, Mg - 96%, Cu - 55%, Zn - 27%, Fe - 87%, in comparison with standard bread. For commercial use it's recommended the addition in amount not greater than 10 % of the replaced starch by amaranthus flour in gluten free breads.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 2; 99-112
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "gluten-free bread" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język