- Tytuł:
-
Żywieniowe i technologiczne aspekty występowania galaktozy w mleku i produktach mlecznych
Nutritional and technological aspects of occcurrence of galactose in milk and milk products - Autorzy:
-
Swiatek, M.
Bednarski, W.
Szymanska, K.
Sliwinski, M. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/2129990.pdf
- Data publikacji:
- 2020
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
mleko
przetworstwo mleka
przetwory mleczne
galaktoza
wlasciwosci
sacharydy
galaktozemia
produkty bezgalaktozowe
aspekty zywieniowe
aspekty zdrowotne
aspekty technologiczne - Opis:
- Galaktoza spełnia istotne funkcje żywieniowe, gdyż stanowi źródło energii oraz składnik strukturo- twórczy w organizmie. Wykazano również jej działanie przeciwbakteryjne, ograniczające inwazję niektó- rych patogenów. Jednakże u niektórych osób występuje zaburzenie metabolizmu galaktozy, nazywane galaktozemią. Jest ono spowodowane niedoborem enzymów przemiany galaktozy. W takim przypadku konieczne jest wyeliminowanie laktozy i galaktozy z diety. Bakterie fermentacji mlekowej wykazują różnice pod względem zdolności do metabolizowania galaktozy. Metabolizm laktozy/galaktozy może przebiegać szlakiem Leloira (S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus) lub szlakiem metabolicznym tagatozo-6-P (L. casei, L. rhamnosus, L. lactis subsp. cremoris). Przemiany lakto- zy/galaktozy zachodzące szlakiem tagatozo-6-P skutkują akumulacją niewielkich ilości galaktozy w śro- dowisku, natomiast metabolizm galaktozy szlakiem Leloira jest zazwyczaj związany z wydzielaniem zewnątrzkomórkowo znacznych ilości galaktozy. W związku z powyższym produkty mleczne charaktery- zują się różną zawartością galaktozy, co wywołuje różne konsekwencje jakościowe. Obecność galaktozy w masie serowej (Cheddar, Mozzarella) może powodować wystąpienie niepożądanych szczelin i pęknięć, jak również niekorzystnych zmian barwy podczas przechowywania i w efekcie obróbki termicznej. Elimi- nacja galaktozy z tych produktów pozwoliłaby więc na poprawę ich jakości. Można ją uzyskać poprzez stosowanie do produkcji tych serów mikroorganizmów genetycznie zdolnych do intensywnego wykorzy- stania galaktozy, jak np. L. casei, L. rhamnosus, L. helveticus. Ponadto produkty mleczne niezawierające laktozy i galaktozy mogą znaleźć zastosowanie w diecie osób dotkniętych galaktozemią
- Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 4; 66 - 76
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł