Żywieniowe i technologiczne aspekty występowania galaktozy w mleku i produktach mlecznych Nutritional and technological aspects of occcurrence of galactose in milk and milk products
Galaktoza spełnia istotne funkcje żywieniowe, gdyż stanowi źródło energii oraz składnik strukturo-
twórczy w organizmie. Wykazano również jej działanie przeciwbakteryjne, ograniczające inwazję niektó-
rych patogenów. Jednakże u niektórych osób występuje zaburzenie metabolizmu galaktozy, nazywane
galaktozemią. Jest ono spowodowane niedoborem enzymów przemiany galaktozy. W takim przypadku
konieczne jest wyeliminowanie laktozy i galaktozy z diety. Bakterie fermentacji mlekowej wykazują
różnice pod względem zdolności do metabolizowania galaktozy. Metabolizm laktozy/galaktozy może
przebiegać szlakiem Leloira (S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus) lub szlakiem
metabolicznym tagatozo-6-P (L. casei, L. rhamnosus, L. lactis subsp. cremoris). Przemiany lakto-
zy/galaktozy zachodzące szlakiem tagatozo-6-P skutkują akumulacją niewielkich ilości galaktozy w śro-
dowisku, natomiast metabolizm galaktozy szlakiem Leloira jest zazwyczaj związany z wydzielaniem
zewnątrzkomórkowo znacznych ilości galaktozy. W związku z powyższym produkty mleczne charaktery-
zują się różną zawartością galaktozy, co wywołuje różne konsekwencje jakościowe. Obecność galaktozy
w masie serowej (Cheddar, Mozzarella) może powodować wystąpienie niepożądanych szczelin i pęknięć,
jak również niekorzystnych zmian barwy podczas przechowywania i w efekcie obróbki termicznej. Elimi-
nacja galaktozy z tych produktów pozwoliłaby więc na poprawę ich jakości. Można ją uzyskać poprzez
stosowanie do produkcji tych serów mikroorganizmów genetycznie zdolnych do intensywnego wykorzy-
stania galaktozy, jak np. L. casei, L. rhamnosus, L. helveticus. Ponadto produkty mleczne niezawierające
laktozy i galaktozy mogą znaleźć zastosowanie w diecie osób dotkniętych galaktozemią
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00