- Tytuł:
-
Wplyw dodatku soli magnezu i wapnia do wysokocukrowych nastawow na proces fermentacji winiarskiej i przyrost biomasy drozdzy
Influence of addition of magnesium and calcium salts to high-sugar musts on the process of wine fermentation and biomass growth - Autorzy:
-
Bonin, S
Slusarska, M. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/828809.pdf
- Data publikacji:
- 2007
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
wina
etanol
wapn
magnez
biomasa
drozdze winiarskie
fermentacja winiarska - Opis:
-
Zbadano wpływu dodatku soli magnezu i wapnia do wysokocukrowych nastawów winiarskich na proces fermentacji i przyrost biomasy drożdży. Nastawy zawierające około 310 g cukrów ogółem/dm3 wzbogacano w 240 mg magnezu/dm3 oraz 40 i 400 mg wapnia/dm3. Stosowano drożdże Saccharomyces bayanus S.o./1AD. Stwierdzono, że w zastosowanych warunkach najkorzystniejsza jest suplementacja magnezem. W przypadku dodatku MgSO4 do nastawów uzyskano najmniejszą zawartość ekstraktu pozornego i największą wydajność fermentacji - 93% oraz najwyższe końcowe stężenie etanolu - 16,0% obj. Natomiast wino uzyskane z nastawu suplementowanego 400 mg wapnia/dm3 charakteryzowało się zarówno najmniejszą zawartością alkoholu - 14,1% obj., jak i wydajnością - 82%. Wzbogacanie nastawu w magnez i wapń nie wpłynęło na zawartość cukrów ogółem, sacharozy, kwasowości lotnej i ogólnej, SO2. Po 72-godzinnej hodowli największy przyrost biomasy uzyskano z próby wzbogaconej w 40 mg wapnia/dm3 – 9,2 g s.s.·dm⁻³, a najmniej z hodowli suplementowanej 400 mg⋅wapnia/dm3 - 7,7 g s.s.·dm⁻³.
The aim of this paper was to study the influence of addition of magnesium and calcium salts to high sugar musts on the process of fermentation and biomass growth. Musts containing approximately 310 g⋅total sugar/dm3 were enriched with 240 mg⋅magnesium/dm3 as well as 40 and 400 mg⋅calcium ions/dm3. Yeast Saccharomyces bayanus S.o./1AD were used. It was found, that in applied conditions the most favourable is supplementation with magnesium. In the case of addition of MgSO4 to the musts, the lowest content of extract, the highest efficiency of fermentation – 93% and the highest ethanol content – 16% v/v were stated. However, wine obtained from the must suplemented with 400 mg⋅calcium/dm3 was characterized by both the lowest content of alcohol – 14.1% vol. and the lowest efficiency - 82%. Addition of magnesium and calcium ions to the musts did not influence on the content of total sugar, saccharose, volatile and total acidity, SO2. After 72 hours of cultivation, the highest biomass growth – 9.2 g d.m.·dm⁻³ was obtained from the must enriched with 40 mg⋅calcium·dm⁻³, and the lowest amount of biomass -7.7 g d.m.·dm⁻³ was stated in medium suplemented with 400 mg⋅calcium·dm⁻³. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 4; 109-119
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł