Temat: cheese - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Antimicrobial resistance of bacterial isolates from sheep and goat cheeses in eastern Slovakia
Autorzy:: Výrostková, J.
Regecová, I.
Dudriková, E.
Maľová, J.
Zigo, F.
Kováčová, M.
Illek, J.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2087201.pdf
Data publikacji:: 2021
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Czytelnia Czasopism PAN
Tematy:: antimicrobial resistance
sheep cheese
goat cheese
Staphylococcacae
Enterobacteriacae
Źródło:: Polish Journal of Veterinary Sciences; 2021, 24, 1; 13-22
1505-1773
Pojawia się w:: Polish Journal of Veterinary Sciences
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Wplyw rodzaju zakwasu i czasu dojrzewania na stopien hydrolizy bialka w poltwardych podpuszczkowych serach owczych
Autorzy:: Bonczar, G
Wszolek, M.
Zarod, W.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828390.pdf
Data publikacji:: 2000
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: sery poltwarde
sery owcze
czas dojrzewania
hydroliza bialka
sery dojrzewajace
sery podpuszczkowe
zakwas
serowarstwo
sheep milk cheese
semi-hard cheese
ripening time
protein hydrolysis
ripening cheese
rennet cheese
sourdough
cheese production
Opis:: Wyprodukowano sery podpuszczkowe, dojrzewające, półtwarde z mleka owczego: a) z dodatkiem zakwasu termofilnego i b) mezofilnego. Analizowano zmiany zawartości różnych form związków azotowych w serach podczas 42-dniowego dojrzewania. Stwierdzono istotny wpływ rodzaju użytego zakwasu i czasu dojrzewania na zmiany zawartości związków azotowych rozpuszczalnych, amoniakalnych, aminokwasowych i niebiałkowych w badanych serach. Sery dojrzałe wyprodukowane z dodatkiem zakwasu mezofilnego charakteryzowały się wyższą zawartością związków azotowych niebiałkowych, amoniakalnych i aminokwasowych, a niższą zawartością związków azotowych rozpuszczalnych w porównaniu z serami z wyprodukowanymi z dodatkiem zakwasu termofilnego.
The sheep half-hard cheeses were produced by rennet coagulation: a. with the thermopfilic starter addition and b. with mesophilic stater addition. The changes of different nitrogen substances forms in cheeses during 42 days ripening storage period were examined. The significant influence of starter kind and of ripening time on changes of soluble nitrogen substances content, ammonium nitrogen substances content, amino acids nitrogen substances content and non-protein nitrogen substances content was established in tested cheeses. The cheeses produced with mesophilic starter addition had the significantly higher non-protein nitrogen substances content, ammonium nitrogen substances content and amino acids nitrogen content, when soluble nitrogen content was lower than in cheeses produced with thermophilic starter addition.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 2; 79-90
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: The content of selected macroelements and microelements in acid tvorogs with a different fat content
Zawartość wybranych makroelementów i mikroelementów w twarogu kwasowym o różnej zawartości tłuszczu
Autorzy:: Siemianowski, K.
Tonska, E.
Szpendowski, J.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/82778.pdf
Data publikacji:: 2014
Wydawca:: Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie. Wydawnictwo Uczelniane ZUT w Szczecinie
Tematy:: macroelement content
microelement content
tvorog zob.cottage cheese
cottage cheese
fat content
Opis:: Przeprowadzono analizę zawartości wybranych makroelementów i mikroelementów w twarogu kwasowym o różnej zawartości tłuszczu. Materiał badawczy stanowił twaróg kwasowy chudy (0% tłuszczu), półtłusty (4% tłuszczu) i tłusty (8% tłuszczu), pochodzący od jednego producenta. W badanym twarogu oznaczono zwartość suchej masy oraz popiołu całkowitego. Próbki twarogu poddano mineralizacji na mokro, a następnie oznaczano w nich zawartość wybranych makroelementów (P, Ca, Mg, K, Na) i mikroelementów (Zn, Fe, Cu, Mn). Zawartość Ca, Mg, Zn, Fe, Cu i Mn oznaczono techniką płomieniowej spektrometrii absorpcji atomowej (płomień acetylen – powietrze). K i Na oznaczano techniką emisyjną (płomień acetylen – powietrze). Do oznaczenia zawartości P zastosowano metodę kolorymetryczną. Badany twaróg kwasowy chudy, półtłusty i tłusty różnił się istotnie pod względem zawartości suchej masy. Twaróg kwasowy chudy charakteryzował się istotnie większą zawartością popiołu całkowitego niż twaróg kwasowy półtłusty i tłusty. W przeprowadzonych badaniach wykazano istotne różnice między badanym twarogiem kwasowym w zawartości P, Ca, K, Na, Zn, Fe, Cu i Mn, nie wykazano natomiast istotnych różnic w przypadku zawartości Mg. Bez względu na zawartość tłuszczu w badanym twarogu kwasowym w największych ilościach spośród oznaczonych makroelementów (około lub powyżej 100 mg · 100 g–1 produktu) występował: fosfor, potas i wapń, natomiast spośród mikroelementów (w ilości powyżej 600 μg · 100 g–1 produktu) – cynk.
The objective of this study was to determine the content of selected macroelements and microelements in acid tvorogs with a different fat content. The analyzed material consisted of skim (0% fat), medium-fat (4% fat) and full-fat (8% fat) acid set tvorogs supplied by the same manufacturer. Dry matter content and total ash content was determined in the analyzed cheeses. Tvorog samples were subjected to wet mineralization, and the content of selected macroelements (P, Ca, Mg, K, Na) and microelements (Zn, Fe, Cu, Mn) was determined. The content of Ca, Mg, Zn, Fe, Cu and Mn were determined by atomic absorption spectrometry (flame acetylene-air). K and Na content was determined by atomic emission spectrometry (flame acetylene-air). The content of P were determined by colorimetric detection. The analyzed skim, medium-fat and full-fat tvorogs differed significantly in their dry matter content. Skim tvorog was characterized by a significantly higher total ash content than medium-fat and full-fat tvorogs. The evaluated tvorogs differed significantly in their P, Ca, K, Na, Zn, Fe, Cu and Mn content, but no significant differences in Mg content were observed. In all analyzed tvorogs, the most abundant macroelements (about 100 mg · 100 g–1 or higher) were phosphorus, potassium and calcium, and the most abundant microelement (600 μg · 100 g–1 or higher) was zinc.
Źródło:: Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica; 2014, 32
2081-1284
Pojawia się w:: Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Ocena konsumencka białych serów podpuszczkowych
Consumer rating of rennet white cheeses
Autorzy:: MARIAŃCZUK, Zuzanna
MICHALAK, Sylwia
DOŁŻYŃSKA, Magdalena
KOWCZYK-SADOWY, Małgorzata
DOŁŻYŃSKA, Emilia
KRUSZYŃSKA, Magdalena
KOZIAK, Kinga
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1429703.pdf
Data publikacji:: 2019-10-01
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Inżynierii i Techniki Przetwórstwa Spożywczego Spomasz; Politechnika Koszalińska. Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego
Tematy:: ser
ankieta
konsumenci
cheese
questionare
consumer
Opis:: Sery stanowią liczną grupę produktów przetwórstwa mlecznego, pośród których najbardziej popularny rodzaj stanowią sery podpuszczkowe. Wśród nich wyróżniamy produkty regionalne, do których należą m.in. sery kory-cińskie. Przeprowadzono ankietę konsumencką dotyczącą cech organoleptycznych wybranych serów podpuszczkowych, gdzie ocenie poddano smakowitość serów, ich zapach, barwę oraz wpływ dodatków wrażenia smakowe ankietowanych. Materiał badawczy stanowiły sery zakupione w supermarkecie: ser biały, ser z dodatkiem czosnku, ser z dodatkiem czarnuszki oraz ser biały wytworzony w gospodarstwie rolnym. W przedstawionej pracy ukazano analizę otrzymanych wyników. Dowiedziono, iż ser naturalny wyprodukowany w gospodarstwie domowym zdobył największą aprobatę konsumentów.
Cheeses are a large group of dairy products, among which rennet cheese is the most popular type. Among them we distinguish regional products, which include Korycin cheeses. A consumer survey was conducted on the or-ganoleptic characteristics of selected rennet cheeses, where the palatability of cheeses, their aroma, color and effect of the taste impressions of the respondents were assessed. The research material consisted of cheeses purchased at the supermarket: white cheese, cheese with garlic, cheese with black cumin and white cheese produced on a farm. The presented work presents an analysis of the results obtained. It has been proven that natural cheese produced at a farm has won the greatest consumer approval.
Źródło:: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego; 2019, 28, 4; 23-25
2084-9494
2300-2018
Pojawia się w:: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Determination of nutritional and chemical composition of some edible wild plants used in herby cheese
Autorzy:: Eryigit, T.
Tuncturk, M.
Tuncturk, R.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1192472.pdf
Data publikacji:: 2020
Wydawca:: Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie / Polskie Towarzystwo Magnezologiczne im. Prof. Juliana Aleksandrowicza
Tematy:: Liliaceae
herby cheese
heavy metals
nutritional minerals
Opis:: Same as in many parts of the world, many edible weeds belonging to different families that have not been cultured in Turkey are traditionally used in the making of many foods. In this study, minerals and nutrients of six edible wild plant species belonging to the Liliaceae family, which are currently used in the production of herby cheese in the Eastern Anatolia region of Turkey, were determined. The determination of these macro- and micro-minerals was performed on ICP-AES and UV Visible spectrophotometers. As a result of the study, major differences were discovered between these plant species in terms of the mineral content (Na, Mg, K, s, Ca, P, Fr, Mn, Cu, Zn, Cr, and Co) and nutrient properties (total ash, crude fibre, pH, N, and crude protein). Except for the Allium schoenoprasum species, all plant samples were found to be rich in many important minerals, such as Fe, Cu, Ca, K, Mn, and Zn, which are known to be vital for human health. The concentrations of these minerals and a few heavy metals in plant samples were found in the following ranges: 17.25 - 25.47 mg kg-1 for copper, 18.45 - 34.14 mg kg-1 for zinc, 33.42 - 98.42 mg kg-1 for manganese, 0.12 - 0.54 mg kg-1 for chromium, 0.31 - 1.61 mg kg-1 cobalt. Many significant correlations were found among the parameters analysed. The study presents essential results on the availability of some vital minerals that could be useful or harmful to consumers, in order to provide dietary information for designing value-added foods.
Źródło:: Journal of Elementology; 2020, 25, 3; 1127-1139
1644-2296
Pojawia się w:: Journal of Elementology
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Biodegradacja serwatki z wykorzystaniem szczepu B. licheniformis
Biodegradation of industrial whey using B. licheniformis strain
Autorzy:: Lech, M.
Trusek-Hołownia, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2072210.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Tematy:: serwatka
biodegradacja
B. licheniformis
cheese whey
biodegradation
Opis:: Celem badań jest określenie kinetyki wzrostu szczepu B. licheniformis na podłożu składającym się z przemysłowej serwatki, oraz szybkości biodegra dowania przez ten szczep laktozy i białek serwatkowych w niej zawartych. Wykazano, iż szybkość wzrostu dla stężeń poniżej 2 [kg m"3] jest reakcją pierwszego rzędu ze względu na laktozę. Dla stężeń wyższych obserwuje się inhibicję substratową. Obserwuje się również spadek stężenia białka, jednak szybkość biodegradowania jest o rząd wielkości niższa niż w przypadku laktozy.
Results of whey biodegradation using bacteria strain of B. licheniformis are presented in the paper. The growth kinetics of this strain was developed. The rate of lactose transformation to low lactose concentration is dependent on its content and it could be described as a first-order reaction. During biodegradation a decrease in proteins concentration was observed. In this case, the rate of biodegradation was much slower than that for lactose.
Źródło:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2013, 5; 443--444
0368-0827
Pojawia się w:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: The influence of nitrates addition to milk on chosen properties of cheese
Współzalezność między zróżnicowanym dodatkiem saletry do mleka, zawartością azotanów i azotynów w serze, jego jakością i liczebnością bakterii z grupy coli
Autorzy:: Płuta, A.
Zmarlicki, S.
Olech, B.
Budzyńska, B.
Gaweł, J.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1399523.pdf
Data publikacji:: 1989
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:: nitrates and nitrite
cheese ripening
coliform bacteria
Opis:: The nitrates content in cheese was proportional to the amount of saltpetre added to the milk and this relationship remained unchanged for a long time during cheese ripening if the number of coliform bacteria did not exceed 10³ g. The nitrates reduction rate was proportional to the number of coliform bacteria. The nitrites content grew (up to a point) with the increase of the number of these bacteria. The saltpetre addition to the milk reduced the multiplication rate of coliform bacteria in the cheese only when the milk used to produce the cheese was strongly contaminated with these bacteria. In such a case the advantageous effect of saltpetre on cheese quality was also apparent.
Wykonano cztery serie doświadczeń w których prowadzono wyrób sera edamskiego z różnym dodatkiem saletry do mleka, tj. 0,5, 10 i 20 g KNO₃ na 100 l mleka (po 3 wyroby w każdej serii). Mleko używane w serii 1, 2 i 4 pasteryzowano w temp. 74°C + 1 przez 10-15 s, zaś w serii 3 użyto do wyrobu mleko surowe. W serii nr 4 do mleka dodawano namnożoną hodowlę bakterii z grupy coli. Stwierdzono że szybkość rozkładu azotanów w serze zależy głównie od liczebności bakterii z grupy coli. Przy zawartości tych bakterii wynoszącej 10⁵-10⁶/g sera całkowity rozkład azotanów następował już po 2 tygodniach dojrzewania (przy dodatku 0,02% KNO₃ do mleka) podczas gdy w serach zawierających nie więcej niż 10³ bakterii/g nawet po 9 tygodniach spadek zawartości azotanów nie przekraczał 20-30% (rys. 2). Zawartość azotynów w serze w czasie dojrzewania w niewielkim stopniu zależna była od wielkości dodatku saletry do mleka serowarskiego natomiast wzrastała do pewnej granicy wraz ze wzrostem liczby bakterii z grupy coli. Przy bardzo dużej liczebności bakterii coli zanikają szybko zarówno azotany jak i azotyny. Nie stwierdzono wpływu dodatku saletry do mleka na liczebność bakterii z grupy coli w serze jeśli ich zawartość nie przekraczała 10⁵/g sera. Natomiast przy silnym zakażeniu mleka serowarskiego tymi bakteriami obserwuje się niższą ich zawartość w serze przy wyższym dodatku saletry do mleka (tab. 3 i 4). Nie stwierdzono różnic w ocenie organoleptycznej serów otrzymanych przy różnym dodatku saletry do mleka, jeśli liczebność bakterii z grupy coli była niższa niż 10⁵/g sera. Korzystny wpływ dodatku saletry do mleka na cechy organoleptyczne sera ujawnił się natomiast w przypadku serów silniej zakażonych ww. bakteriami.
Źródło:: Acta Alimentaria Polonica; 1989, 15(39), 1; 35-44
0137-1495
Pojawia się w:: Acta Alimentaria Polonica
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: From armchair to table: online supermarkets as potential post-pandemic tourist attractions
Autorzy:: Fusté-Forné, Francesc
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1391193.pdf
Data publikacji:: 2020
Wydawca:: Wyższa Szkoła Bankowa w Poznaniu
Tematy:: cheese tourism
digital tourism
gastronomy
regional development
Opis:: Food consumption is one of the most popular leisure and tourist activities, and is essential when traveling. This article discusses online supermarkets as a food tourism attraction in the context of the pandemic-related crisis, which is increasingly dominated by digital tourism and virtual travel. The study specifically focuses on online cheese tourism. The author analyses the cheese offering of an online supermarket in Spain, consisting of 120 kinds of cheese products. Results reveal the potential of online cheese tourism, predominantly based on quality cheeses. Various types of cheeses are described, with emphasis on their country of origin. The article contributes to the conceptualisation of digital food tourism practices in post-pandemic tourism. Online supermarkets are not only potential tourist attractions but they could also contribute to the growth of specific forms of food tourism, such as cheese tourism. The author argues that virtual experience is a driver of future trends in food tourism.
Źródło:: Studia Periegetica; 2020, 32(4); 25-42
1897-9262
2658-1736
Pojawia się w:: Studia Periegetica
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Iconography of landscape to understand relations between a typical product and its landscapes
Autorzy:: Menadier, L.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/87952.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Geograficzne
Tematy:: iconography of landscape
labels cheese
France Masif Central
Opis:: Typical farm productions have to prove their specificities (traditional know-how), their origin (well-defined area), their quality and their price to respond properly to evolutions and requests of society. The message given by actors involved in these productions is often based on the idea that the quality of landscapes reflects the quality of the product (Ricard, 1994). But sometimes, landscapes associated with these products don't correspond to the reality of the area and are more symbolic. That's why in France, and more precisely in the middle of the Massif Central, the saint-nectaire cheese is studied to understand the relations between a typical product and its landscapes. In this contribution, we will explain the methods linked with the system of landscape (Brossard & Wieber, 1995) and semiology we used to analyse which types of landscapes are associated with the cheese on the labels. We will also explain the interest of such an approach to understand links and gaps between the materiality of landscapes and representations. Based on a geographical entry, we analysed how elements of an image are assembled to give meaning to a label. About 200 labels of saint-nectaire representing landscapes were analysed. First, each element was described, classified and interpreted. Then, a statistical study (analysis of the multiple correspondences and then a bottom-up ranking) was carried out to create typologies of labels according to the nature of the descriptors used (composition of the picture, landscape objects, general meaning of the picture). Typologies have also been compared with a G.I.S. method to analyse the materiality of landscapes in this area. And now, relations between materiality and representations are the subject of a PHD project.
Źródło:: Prace Komisji Krajobrazu Kulturowego; 2008, 8; 95-112
1896-1460
2391-5293
Pojawia się w:: Prace Komisji Krajobrazu Kulturowego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Histamina w serach – potencjalne zagrożenie?
Histamine in cheeses – a potential danger?
Autorzy:: Chojnacka, Katarzyna
Jasikowska, Karolina
Rybus-Kalinowska, Barbara
Jochem, Jerzy
Grochowska-Niedworok, Elżbieta
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1036439.pdf
Data publikacji:: 2016
Wydawca:: Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach
Tematy:: sery
histamina
zatrucie pokarmowe
cheese
histamine
food poisoning
Opis:: Cheeses are complex products with high content of fat, protein and other inorganic compounds. It is a food product, which may differ because of their origin, the manufacturing conditions, the microbiological flora and enzymatic activity. All these parameters can affect the efficiency analysis, which in turn may constitute an impediment to the determination of the cheese histamine concentration. The main factors influencing the formation of biogenic amines, including histamine, are: bacteria presence (LAB), starter cultures, the availability of free amino acids, a cheese puberty, a proteolytic activity, pH, temperature and the concentration of NaCl. The comparison of the relationship between the negative effects and the content of amines in food showed no dependency. It can be assumed that the histamine content higher than 100 mg/kg in food products is not recommended. Thanks to strict technological regimes – during food production – the frequency of a histamine food poisoning (resulting from bacterial contamination) is sporadic.
Sery należą do produktów o wysokiej zawartości tłuszczu, białka i innych związków nieorganicznych. Są wyrobem spożywczym, który może różnić się jednostkowo w zależności od swojego pochodzenia, warunków wytwarzania, flory mikrobiologicznej i aktywności enzymatycznej. Wszystkie te parametry mogą oddziaływać na skuteczność analityczną, w konsekwencji stanowiąc utrudnienie w oznaczaniu stężenia histaminy w serach. Do głównych czynników wpływających na powstawanie w produktach spożywczych amin biogennych, w tym histaminy, należą: obecność bakterii (LAB), kultury starterowe, dostępność wolnych aminokwasów, okres dojrzewania sera, aktywność proteolityczna, pH, temperatura i stężenie NaCl. Nie wykazano korelacji pomiędzy niekorzystnymi skutkami a zawartością amin w żywności. Można przypuszczać, że stężenie histaminy powyżej 100 mg/kg w produktach spożywczych nie jest zalecane. Dzięki ścisłym reżimom technologicznym podczas produkcji żywności częstość zatruć pokarmowych histaminą, wynikających z zanieczyszczeń bakteryjnych, jest sporadyczna.
Źródło:: Annales Academiae Medicae Silesiensis; 2016, 70; 298-303
1734-025X
Pojawia się w:: Annales Academiae Medicae Silesiensis
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:: Wpływ dodatku soli wapnia na stabilność mleka przeznaczonego do produkcji sera typu cottage cheese
Autorzy:: Ziarno, M
Semeniuk, E
Kycia, K
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/825675.pdf
Data publikacji:: 2004
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: wzbogacanie zywnosci
przetwory mleczne
cechy fizykochemiczne
dodatki do zywnosci
sery
wapn
stabilnosc
mleko
sole wapniowe
ser cottage cheese
food enrichment
dairy product
physicochemical feature
food supplementation
cheese
calcium
stability
milk
calcium salt
cottage cheese
Opis:: Jednym ze sposobów podnoszenia zawartości wapnia w serach typu cottage cheese może być dodatek soli wapniowych do mleka przerobowego przed jego obróbką termiczną (pasteryzacją). Celem pracy było określenie wpływu dodatku różnych soli wapnia na stabilność termiczną i wybrane cechy fizykochemiczne mleka przerobowego stosowanego do produkcji sera typu cottage cheese. Wykazano, że dodatek soli wapniowych rozpuszczalnych w wodzie powodował wzrost kwasowości mleka przerobowego. Wzbogacone mleko wykazywało zwiększoną wraliwość na podwyższoną temperaturę i w rezultacie precypitację białek podczas obróbki termicznej (repasteryzacji mleka). Najwyższy dodatek soli rozpuszczalnej w wodzie, który nie powodował koagulacji białek podczas repasteryzacji, wyniósł 0,15% bezwodnego chlorku wapnia, dzięki czemu uzyskano podniesienie zawartości wapnia w mleku przerobowym o 55 mg%. Przeprowadzone dodatkowe próby na stabilność termiczną białek wykazały, że bezpieczniejszy był jednak poziom wzbogacenia o około 35 mg% wapnia (w przypadku dodatku bezwodnego chlorku wapnia) lub o 20 mg% (w przypadku pozostałych soli wapniowych rozpuszczalnych w wodzie). W przypadku soli wapniowych nierozpuszczalnych w wodzie (cytrynian i węglan wapnia) stwierdzono możliwość znaczniejszego podniesienia zawartości wapnia w mleku przerobowym, bez powodowania koagulacji jego białek podczas repasteryzacji. Nawet 5% dodatek tych soli nie powodował destabilizacji białek ani nie następowało ich wytrącenie podczas próby na zagotowanie. Zastosowanie dodatku mieszanki soli wapnia, zawierającej sól wapniową rozpuszczalną w wodzie i sól wapniową nierozpuszczalną w wodzie, umożliwiło wprowadzenia większej ilości wapnia niż w przypadku stosowania pojedynczych soli rozpuszczalnych w wodzie. Jednoczesny dodatek 63 mg% wapnia w postaci cytrynianu wapnia i 20 mg% wapnia w postaci mleczanu umożliwiał podniesienie zawartości wapnia w mleku przerobowym o 83 mg%. Zastosowanie powyższych mieszanek soli nie powodowało koagulacji białek podczas repasteryzacji.
One of the effective ways to increase calcium level in cottage cheese can be the addition of calcium salts to the processing milk prior to its heat treatment (pasteurization). The objective of this investigation was to determine the impact of different calcium salts added on the heat stability and some physicochemical properties of processing milk used to manufacture cottage cheese. It was stated that water-soluble calcium salts added to the processing milk increased its acidity. The milk fortified by this measure showed a decrease in its heat stability, and, furthermore, milk proteins precipitated during its re-pasteurization. The highest quantity of water soluble salts added that did not cause the precipitation of proteins during the re-pasteurization was the addition of 0.15% anhydrous calcium chloride; thanks to this addition, the calcium content in the processing milk was increased by 55 mg%. An additional test for heat stability of milk proteins was carried out and its results indicated that with regard to milk proteins it was safer/more favorable to add 35 mg% of calcium (added in the form of a calcium chloride) or 20 mg% calcium (added in the form of other water-soluble calcium salts). The addition of water-insoluble calcium salts (calcium citrate or calcium carbonate) made it possible to distinctly increase the calcium level in processing milk without the negative effect of precipitating proteins. By adding even 5% of those calcium salts there was caused no decrease in the heat stability, and the protein coagulation during the milk repasteurization did not occur. It was determined that the incorporation of various calcium salts combinations into the processing milk provided higher calcium levels compared with single calcium salts added. When 63 mg% of calcium (in the form of calcium citrate) and 20 mg% of calcium (calcium lactate) were simultaneously added to the processing milk, the milk fortification results were improved (the calcium level rose by 83 mg%) if compared with the effect of adding single water-soluble calcium salts. The application of the mixes of salts as indicated above did not cause the precipitation of proteins.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 2; 81-91
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 12.

Tytuł:: Acceleration of cheese ripening by the use of Lac mutants of group N-streptococci
Przyspieszenie procesu dojrzewania sera przy użyciu mutantów Lac paciorkowców mlekowych z grupy N
Autorzy:: Abrahamsen, R.K.
Birkeland, S.E.
Langsrud, T.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1399383.pdf
Data publikacji:: 1989
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:: cheese ripening
proteolytic enzymes
Lac-mutants of group N-streptococcci
Opis:: The paper presents the results indicating the possibility of reduction of the ripening period of cheese by one month using starter based on Lac⁻-mutants of group N-3 treptococci in addition to ordinary cheese starter. Schemes for preparation of Lac⁻-starters are given.
We wstępie artykułu podano informacje na temat różnych sposobów przyspieszania procesu dojrzewania sera. Należą tu 3 grupy metod: a) oparte na użyciu zmodyfikowanych zakwasów w połączeniu ze zwykłymi zakwasami, w tym: zakwasami modyfikowanymi zawierającymi mutanty bakterii mlekowych nie fermentujące laktozy (Lac⁻ ), mutanty indukowane promieniami UV lub jonizującymi, bakterie poddane szokowi termicznemu (przez ogrzanie lub zamrożenie), martwe komórki bakteryjne, komórki autolizowane lub ekstrakty komórkowe b) polegające na dodatku pojedynczych enzymów lub ich mieszanin do mleka lub ziarna serowego, c) inne metody jak: podwyższona temperatura dojrzewania, zwiększona ilość zakwasu, dodatek homogenatu sera do mleka lub do ziarna serowego, użycie mleka z częściowo shydrolizowaną laktozą. W dalszej części artykułu przedstawione są wyniki badań nad użyciem mutantów Lac⁻ paciorkowców mlekowych do przyspieszenia procesu dojrzewania sera. Dodatek do mleka zakwasu zawierającego ww. mutanty w połączeniu ze zwykłym zakwasem pozwala na znaczny wzrost zawartości biomasy bakteryjnej jako źródła enzymów proteolitycznych biorących udział w dojrzewaniu sera. Nie występuje przy tym obawa zmiany tempa przyrostu zawartości kwasu mlekowego w mleku serowarskim podczas wyrobu sera i w pierwszym etapie jego dojrzewania. Zaproponowano dwa sposoby przygotowania i użycia mutantów Lac⁻ paciorkowców mlekowych. Na przykładzie produkcji sera typu Saint Paulin i Gouda (Norvegia) wykazano możliwość skrócenia czasu dojrzewania o 1 miesiąc dzięki zastosowaniu ww. metody co pozwala na znaczne obniżenie kosztów produkcji sera.
Źródło:: Acta Alimentaria Polonica; 1989, 15(39), 2; 121-131
0137-1495
Pojawia się w:: Acta Alimentaria Polonica
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 13.

Tytuł:: Cięcie serów nożem z powłoką TiN
Cutting of cheeses using a knife with TiN coating edge
Autorzy:: Kowalik, K.
Sykut, B.
Opielak, M.
Michałek, W.
Tomporowski, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2072569.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Tematy:: cięcie
ser
azotek tytanu (TiN)
energochłonność
cutting
cheese
titanium nitride
Opis:: W pracy przedstawiono wyniki badań energochłonności jednostkowej procesu cięcia serów żółtych. Materiały te różniły się zawartością tłuszczu w suchej masie. Proces realizowano dwoma narzędziami. Energochłonność procesu cięcia nożem pokrytym azotkiem tytanu (TiN) porównano z energochłonnością procesu realizowanego nożem ze stali narzędziowej NC6. Zmniejszenie wartości energochłonności jednostkowej procesu wynikające z zastosowania narzędzia pokrytego TiN wynosiło 0,3÷20%.
The paper presents research results dealing with the energy consumption in the cheeses cutting process. Tested materials varied in fat content in dry matter. The energy consumption of cutting process using a knife coated with titanium nitride (TiN) were compared with the energy consumption of cutting process using a knife made of NC6 tool steel. A reduction in the unit energy consumption of cutting process using a knife coated with titanium nitride (TiN) was in the range of 0.3÷20%.
Źródło:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2013, 2; 118-119
0368-0827
Pojawia się w:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 14.

Tytuł:: Analiza porównawcza i ocena przydatności do topienia serów kwasowych i kwasowo -podpuszczkowych otrzymanych z retentatów UF mleka
Comparative analysis of acid and acid-rennet cheeses made from UF milk retentates and their suitability for processing
Autorzy:: Kycia, K.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/228065.pdf
Data publikacji:: 2016
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: ser topiony
ultrafiltracja
dojrzewanie
tekstura
processed cheese
ultrafiltration
ripening
texture
Opis:: W artykule porównano właściwości fizykochemiczne i mikrobiologiczne otrzymanych z retentatów UF mleka serów kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych świeżych oraz poddanych 6-tygodniowemu dojrzewaniu w temperaturze 10oC. Oceniono przydatność tych serów jako surowców do produkcji sera topionego. Świeże sery kwasowo-podpuszczkowe charakteryzowały się istotnie wyższą kwasowością miareczkową i zawartością form N rozpuszczalnego przy pH 4,6 w stosunku do serów kwasowych. Dojrzewanie pogłębiło jeszcze istniejące różnice oraz przyczyniło się do obniżenia pH serów. Sery topione otrzymane z dodatkiem świeżych serów kwasowych nie różniły się istotnie pod względem badanych parametrów tekstury i ocenianych wyróżników jakości sensorycznej od serów topionych uzyskanych z udziałem świeżych serów kwasowopodpuszczkowych. Sery topione wyprodukowane z dodatkiem poddanych dojrzewaniu serów kwasowo-podpuszczkowych charakteryzowały się mniejszą twardością i nieco lepszą jakością sensoryczną od serów topionych otrzymanych z udziałem poddanych dojrzewaniu serów kwasowych.
The article was to compare some physicochemical and microbiological properties of acid and acid-rennet cheeses (fresh and ripened) as well as to compare their suitability as a fresh or matured products for the production of processed cheese. The results indicated that fresh acid-rennet cheeses (about 32% total solids, 13% fat, 13% total protein content) had a significantly higher soluble nitrogen content at pH 4,6 and the value of titratable acidity compared to acid cheeses. Ripening further deepened the existing differences and contributed to reducing the pH value for both type of cheeses. Processed cheese made with the addition of fresh acid and acid-rennet cheese did not differ significantly with respect to hardness and sensory quality. Processed cheese containing ripened acid-rennet cheese showed lower hardness and better sensory quality as compared with the processed cheese obtained with ripened acid cheese.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2016, 1; 27-31
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 15.

Tytuł:: Zaleznosci miedzy parametrami chemicznymi a tekstura swiezej i parzonej masy serowej z mleka owczego
Autorzy:: Bonczar, G
Walczycka, M
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828009.pdf
Data publikacji:: 2001
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: tekstura zywnosci
masa serowa parzona
sery
mleko owcze
masa serowa swieza
jakosc
food texture
steamed cheese mass
cheese
sheep milk
fresh curd
quality
Opis:: Badano parametry chemiczne i teksturę świeżej masy serowej, wyprodukowanej według zmodyfikowanej metody produkcji serów w typie oszczypka. Dokonano również pomiaru tekstury masy serowej po jej zaparzeniu. Stwierdzono, że zawartość wapnia w masie serowej oraz jej gumiastość są najbardziej skorelowane z pozostałymi badanymi cechami masy serowej. Stwierdzono, że zaparzanie masy serowej spowodowało wzrost jej twardości, gumiastości, przeżuwalności i spoistości, a obniżenie sprężystości.
Chemical properties and texture parameters of the fresh cheese mass produced according to modified method for „oszczypek" type cheeses were evaluated. The measurements of texture of textured in hot water cheese mass were performed. The analyses showed that calcium content in the cheese mass, and gumminess were the most correlated to other cheese properties. It was concluded that texturing in hot water of cheese mass caused the increase of its hardness, gumminess, chewiness and cohesiveness and decreased springiness.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 3; 24-31
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "cheese" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język