Temat: cechy sensoryczne - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Sensoryczne i spektralne cechy wybranych wyrobów spirytusowych poddanych procesowi liofilizacji
Sensory and spectral characteristics of selected freeze-dried spirit beverages
Autorzy:: Sujka, K.
Koczon, P.
Gorska, A.
Wirkowska, M.
Reder, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826940.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: gorzelnictwo
wyroby spirytusowe
liofilizacja
cechy sensoryczne
spektroskopia FTIR
Opis:: Celem przeprowadzonych badań była ocena sensoryczna i spektralna wyrobów spirytusowych typu: wódka, gin, whisky oraz brandy poddanych procesowi liofilizacji. Zamrożone próbki (-80 °C) poddawano liofilizacji w liofilizatorze ALPHA1-4 LDC-1m firmy Christ. Proces prowadzono przy stałych parametrach: ciśnienie 63 Pa, ciśnienie bezpieczeństwa 103 Pa, czas 1,5 h. Przeprowadzono analizę sensoryczną metodą profilowania z wykorzystaniem jednobiegunowych skal kategorii. Zarejestrowano widma w podczerwieni otrzymanych liofilizatów techniką transmisyjną w filmie przy użyciu płytek wykonanych z kryształów KRS w zakresie spektralnym 4000 - 370 cm⁻¹. Dane spektralne analizowano wykorzystując moduł analizy dyskryminacyjnej w programie OMNIC 8. Przy zastosowanych parametrach procesu w pierwszej kolejności parował etanol, co skutkowało otrzymaniem mieszanin bezalkoholowych. Proces liofilizacji może być więc łagodnym sposobem pozbywania się etanolu i wody z mieszaniny z zachowaniem innych ważnych składników, takich jak: barwniki, substancje smakowe czy aromaty.
The objective of this study was the sensory and spectral assessment of spirits beverages, such as vodka, gin, whisky, and brandy that underwent a process of lyophilisation. Freezed samples of spirit beverages (-80 ºC) were lyophilized in an ALPHA1-4 LDC-1m (Christ company) lyophilizator. The process parameters were constant, i.e.: pressure: 63 Pa; safety pressure: 103 Pa; time: 1.5 h. The sensory analysis was conducted using a profiling method with uni-polar category scale. Infrared spectra of freeze-dried liquid materials were registered by a transmittance method with the use of KRS crystal plates in the classic spec tral range of 4000 - 370 cm⁻¹. The spectral data were analyzed by a discriminant analysis module of the Omnic 8 software. With the process parameters applied, ethanol was the first to evaporate and, therefore, the obtained mixtures were alcohol-free. Thus, the lyophilisation process can be a gentle way to remove ethanol and water from a mixture and, at the same time, to save other important ingredients, such as dyes, flavours, or aromas.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 4
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Wpływ opakowań na cechy sensoryczne serów twarogowych®
Effect of packaging on the sensory features of the farming series®
Autorzy:: Szwedziak, K.
Polańczyk, E.
Twardowska, E.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/228016.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: opakowania
cechy sensoryczne
sery twarogowe
packagings
sensory features
farming series
Opis:: Poniższy artykuł ma na celu przedstawienie wyników badań dotyczących określenia wpływu opakowań na właściwości sensoryczne serów twarogowych. Do analizy wykorzystano metodę oceny pięciopunktowej, podczas której określano barwę, smak, zapach, konsystencję oraz strukturę.
The article aims at presenting the results of studies on the influence of packaging on the sensory properties of cottage cheese. The analysis used a five-point scoring method, in which color, flavor, odor, consistency and structure were determined.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2017, 2; 97-99
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Właściwości reologiczne warstwy powierzchniowej cieczy wybranych piw komercyjnych
Rheological properties of liquid surface layer in selected commercial beers
Autorzy:: Broniarz-Press, L.
Rozanski, J.
Rozanska, S.
Kmiecik, J.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826085.pdf
Data publikacji:: 2014
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: piwo
wlasciwosci reologiczne
warstwa powierzchniowa
piana
cechy sensoryczne
jakosc
Opis:: W pracy przedstawiono wyniki badań reologicznych warstw powierzchniowych piw: Dębowe Mocne, Tyskie Gronie, Żywiec oraz Warka Strong w przepływie oscylacyjnym. Uzyskane zależności międzyfazowego modułu zachowawczego Gs’ i międzyfazowego modułu stratności Gs” w funkcji czasu miały przebieg charakterystyczny dla rozcieńczonych wodnych roztworów białek. We wszystkich użytych w badaniach piwach wartości obu modułów wzrastały, a po pewnym charakterystycznym dla danego rodzaju piwa czasie dochodziło do ich przecięcia na wykresie. Wyniki pomiarów oscylacyjnych świadczą o tym, że w warstwach powierzchniowych piw dochodziło do uformowania się struktury sieciowej. Bardzo długi czas formowania się tej struktury jest dowodem, że w jej tworzeniu ważną rolę odgrywały zawarte w piwach białka. Zaobserwowano także, że najbardziej stabilna piana występowała na powierzchni piwa Żywiec. Zmierzone wartości międzyfazowych modułów Gs’ i Gs” tego piwa były najwyższe. Wyniki te wskazują, że istnieje związek między właściwościami reologicznymi warstwy powierzchniowej piwa a stabilnością piany.
In the paper, the results are presented of a rheological examination of surface layers of the Dębowe Mocne, Tyskie Gronie, Żywiec, and Warka Strong beers in an oscillatory flow. The obtained interfacial correlations between the interfacial storage modulus Gs’ and interfacial loss modulus Gs”, expressed as a function of time, had a form characteristic for diluted aqueous protein solutions. For all the beers examined, the values of the two moduli increased and, after some time, that was characteristic for the given type of beer, intersected at one point on the graph. The results of oscillatory measurements prove that a network structure was formed in the surface layers of the beers examined. A very long time necessary for that structure to form proves that the proteins in beer played an important role in forming the structure. Furthermore, it was found that the most stable froth foam occurred on the surface of the Żywiec beer. The values of the measured values of the Gs’ and Gs” interfacial moduli were the highest. Those results show that there is a correlation between the rheological properties of the liquid surface layer and the stability of the beer froth foam.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 4
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Triterpene saponins as bitter components of beetroot
Saponiny triterpenowe jako gorzkie składniki buraka ćwikłowego
Autorzy:: Mikolajczyk-Bator, K.
Kikut-Ligaj, D.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826805.pdf
Data publikacji:: 2016
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: burak cwiklowy
saponiny
wlasciwosci przeciwutleniajace
cechy sensoryczne
smak gorzki
metabolity wtorne
Opis:: Many varieties of beetroots (Beta vulgaris L.) are valued for their productivity as well as their content of nutrients and pigments from a group of betalains that have strong antioxidant properties. On the other hand, the strong bitterness of roots of several beet varieties is a frequent reason for their being not accepted by consumers. The hitherto published studies describe too vaguely the diversity of beetroot varieties in terms of their bitter taste. Up to now, it is still not clear, which of the secondary metabolites that naturally occur in beetroots is responsible for their bitter taste and aftertaste. The objective of this study was to determine the group of compounds that caused that beetroots had a bitter taste and bitter aftertaste of a high intensity level. The first stage in the research study was to select the most bitter beetroot cultivars based on the sensory characteristics of fresh beet roots (of their flesh and skin) of six cultivars (‘Nochowski’, ‘Chrobry’, ‘Noe 21’, ‘Rywal’, ‘Opolski’, and ‘Wodan’). The sensory profile of the analysed group of beets showed that the flesh and skin of the ‘Nochowski’, ‘Chrobry’, and ‘Noe 21’ cultivars were characterized by the most intense bitterness. The ‘Rywal’, ‘Opolski’, and ‘Wodan’ cultivars were marked by a relatively low intensity level of the bitterness notes. A mixture of triterpene saponins was isolated from a lyophilisate in the roots of the ‘Nochowski’ cultivar that, according to the sensory evaluation results, was classified into the group with the strongest bitterness traits. The results of sensory analyses of the saponin mixture of the ‘Nochowski’ cultivar, its concentration being C = 1.3515 g/dm³ , confirmed that the group of those compounds had a strong bitter taste comparable to that of the quinine solution at a C₂ = 6.6 × 10ֿ ³g/dm³ concentration. It was also proved that the beetroot extracts tested were a mixture composed exclusively of saponin compounds, which varied in their chemical structure.
Wiele odmian buraka ćwikłowego (Beta vulgaris L.) jest cenionych ze względu na plenność, zawartość składników odżywczych oraz barwników z grupy betalain, wykazujących silne właściwości przeciwutleniające. Z drugiej strony silna goryczka korzeni szeregu odmian buraków ćwikłowych jest częstą przyczyną ich nieakceptowania przez konsumentów. Dotychczas przedstawiane prace zbyt ogólnie charakteryzują zróżnicowanie odmian buraka ćwikłowego pod względem cech goryczkowych. Obecnie niewiadome jest również, które z naturalnie występujących metabolitów wtórnych korzeni buraka ćwikłowego odpowiadają za jego smak i posmak gorzki. Celem pracy było określenie grupy związków powodujących wysoką intensywność smaku i posmaku gorzkiego buraka ćwikłowego. Pierwszy etap badań dotyczył selekcji najbardziej gorzkich odmian buraków na podstawie ich cech smakowych (miąższu i skórek sześciu odmian (‘Nochowski’, ‘Chrobry’, ‘Noe 21’, ‘Rywal’, ‘Opolski’ i ‘Wodan’) świeżych korzeni buraka ćwikłowego. Charakterystyka sensoryczna badanej grupy buraków ćwikłowych wykazała, że najbardziej intensywną goryczką zarówno w miąższu, jak i w skórce odznaczają się odmiany ‘Nochowski’, ‘Chrobry’ i ‘Noe 21’. Z kolei odmiany takie, jak: ‘Rywal’, ‘Opolski’ i ‘Wodan’ charakteryzowały się stosunkowo niską intensywnością cech goryczkowych. Mieszaninę triterpenowych saponin wyizolowano z liofilizatu korzeni odmiany ‘Nochowski’, zaklasyfikowanej wg ocen sensorycznych do grupy o najsilniejszych cechach goryczkowych. Wyniki badań sensorycznych wyizolowanej mieszaniny saponin o stężeniu C = 1,3515 g/dm³ z odmiany ‘Nochowski’ potwierdziły, że grupa tych związków wykazuje silny smak gorzki, porównywalny do roztworu chininy o stężeniach C₂ = 6,6x10ֿ ³g/dm³. Dowiedziono również, że badane ekstrakty buraka ćwikłowego stanowią mieszaninę z łożoną wyłącznie ze związków saponinowych o zróżnicowanej strukturze chemicznej.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 1
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Porównanie cech fizycznych i sensorycznych płatków zbożowych różnego pochodzenia
Comparison of physical and sensory properties of cereal flakes of various origin
Autorzy:: Archemowicz, B.
Kaszuba, J.
Puchalski, C.
Wisniewski, R.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827528.pdf
Data publikacji:: 2016
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: przetwory zbozowe
platki zbozowe
cechy fizyczne
cechy sensoryczne
analiza porownawcza
barwa
wodochlonnosc
ocena sensoryczna
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Postawy konsumentow wobec prozdrowotnej wartosci zywnosci
Consumer attitudes toward the pro-healthy value of food
Autorzy:: Babicz-Zielinska, E
Zabrocki, R.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828169.pdf
Data publikacji:: 2007
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: zywnosc
wartosc prozdrowotna
konsumenci
postawy konsumenckie
cechy sensoryczne
smakowitosc
decyzje zakupowe
Opis:: W artykule przedstawiono wyniki badań różnych autorów dotyczące postaw konsumentów w stosunku do diety i żywości o działaniu prozdrowotnym. Jak wykazały cytowane badania, prozdrowotna wartość żywności miała większe znaczenie dla kobiet z wyższym wykształceniem mających małe dzieci, chorych członków rodzin, dla osób starszych oraz dla tych, którzy są na specjalnej diecie. Głównymi czynnikami wyboru żywności były cechy sensoryczne produktu oraz jakość i świeżość. Zdrowa dieta i wartość prozdrowotna produktów miała mniejsze znaczenie niż smak. Jest to ważna informacja dla technologów i producentów żywności przy wprowadzaniu nowego produktu na rynek.
In the paper, the research results obtained by various authors were presented, who focused on the consumer attitudes toward healthy diet and healthy food. As shown in the research citied, the pro-healthy food was more important for women with university education, who had young children and sick family members, for the elderly, and for those on a special diet. The main factors influencing food choice were: food sensory properties, quality, and freshness. A healthy diet and a pro-healthy value of foodstuffs were less important than the taste. This is important information for food technologists and food manufacturers when introducing a new product in the market.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Wpływ marki na akceptację cech sensorycznych jogurtów
The influence of brand on the acceptance of yogurts
Autorzy:: Kabacinska, A.
Babicz-Zielinska, E.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826286.pdf
Data publikacji:: 2009
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: przetwory mleczne
jogurt
marka
cechy sensoryczne
konsumenci
akceptacja marki
wyrozniki jakosci
znajomosc marki
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 4
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Próba identyﬁkacji cech sensorycznych mięsa pieczonego związkami lotnymi powstającymi w modelowej reakcji Iizyny z rybozą
Attempt to identify sensory features of roasted meat using volatile compounds in model reaction between lysine and ribose
Autorzy:: Biller, E.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827787.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mieso wieprzowe
mieso wolowe
przetwory miesne
pieczenie
cechy sensoryczne
zwiazki lotne
lizyna
ryboza
Opis:: Oznaczono substancje lotne powstające w pieczonym produkcie z mielonego mięsa wieprzowowołowego i w termicznych reakcjach lizyny z rybozą w celu wyodrębnienia związków identycznych, które powstają w obu procesach. Dodatkowo próbki mięsa po upieczeniu poddano ocenie sensorycznej. Z mięsa mielonego przyrządzono produkty o różnym udziale wieprzowiny do wołowiny [% (m/m)]: 100 : 0; 95 : 5; 90 : 10; 85 : 15. Obróbkę termiczną próbek przeprowadzono w opiekaczu gastronomicznym Philips, typ HD4454/A, w temp. 185 ± 5 ºC. Związki lotne analizowano w warstwach powierzchniowych i wewnętrznych produktów mięsnych. Reakcje lizyny z rybozą przeprowadzono w tej samej temperaturze, zmienny był natomiast czas procesu, który wynosił: 5, 10, 15, 30, 45 i 60 min. Na podstawie wyników badań określono aktywne sensorycznie substancje lotne, charakterystyczne dla reakcji termicznych zachodzących podczas pieczenia mięsa i w reakcjach lizyny z rybozą, determinujące część cech sensorycznych mięsa. Po zastosowaniu analizy czynnikowej wyodrębniono następujące wspólne istotne zmienne: benzaldehyd, butan-2-on, 1 hydroksypropan-2-on, butan-2,3-diol, octan butylu, heptanal, oktanal, pentan-2,3-dion, 2-pentylfuran, zapach przypalony, posmak goryczki, barwa i zapach mięsny. Następnie wykorzystano analizę PCA do klasyfikacji cech jakościowych badanych produktów mięsnych. Z rzutu przypadków na płaszczyznę czynników wyodrębniono dwa zasadnicze podzbiory symboli punktów, na podstawie których można było od siebie odróżnić cechy jakościowe pochodzące z obu warstw produktów mięsnych. Dodatkowo można było stwierdzić podobieństwa i różnice cech jakościowych poszczególnych próbek w każdym z podzbiorów. Dowiedziono, że w modelowych reakcjach lizyny z rybozą można wyodrębnić takie związki lotne, które będą utożsamiane z cechami sensorycznymi mięsa pieczonego. Można więc uprościć badania produktu do ukierunkowanych analiz modelowych.
The volatile compounds were determined produced in a roasted product of minced pork-beef meat and in thermal reactions between lysine and ribose for the purpose of identifying the same compounds produced those two processes. Additionally, upon completion of the roasting process, the sensory features of meat samples were analyzed. The minced meat was used to make products of various percentage rates of pork and beef amounts contained therein [% (w/w)]: 100:0; 95:5; 90:10; and 85:15. The samples were thermally processed in a Phillips gastronomic roaster, type HD4454/A, at a temperature of 185 ± 5 °C. The volatile compounds were analyzed in the surface and inner layers of the meat products. The reactions between lysine and ribose were performed at the same temperature; the process times were changed as follows: 5, 10, 15, 30, 45, and 60 minutes. Based on the research results, there were determined the sensorily active volatile compounds appearing characteristic for the thermal reactions occurring while roasting meat, and those produced during the reactions between lysine and ribose to determine some sensory features of meat. Using a factor analysis, the following significant, common variables were identified: benzaldehyde, butan-2-one, 1-hydroxypropan-2-one, butane-2,3-diol, butyl acetate, heptanal, octanal, pentane-2,3-dione, 2-pentylfuran, burnt aroma, bitter flavour, colour and aroma of meat. Next, a PCA analysis was used to classify the quality features of the meat products analyzed. On the basis of the projection of the cases onto the factor plane, two major subsets of point markers were identified; based thereon it was possible to distinguish between the quality features originating from the two layers of the meat products. Moreover, it was possible to find similarities of and differences among the qualitative features of the individual samples in each of the two subsets. It was evidenced that volatile compounds could be identified in the model reactions between lysine and ribose that might be equated with the sensory features of roasted meat. Thus, the analyses of the product could be made simpler by using detail-focused model analyses.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 4
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Wplyw sorbinianu potasu na jakosc modelowych wyrobow drobiowych wyprodukowanych bez dodatku azotanu [III] sodu
Influence of potassium sorbate addition on quality of nitrite-free model poultry meat products
Autorzy:: Kotowicz, M
Gajowiecki, L.
Lachowicz, K.
Dabrowski, W.
Koronkiewicz, A.
Zochowska-Kujawska, J.
Sobczak, M.
Zych, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826403.pdf
Data publikacji:: 2007
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: przetwory miesne
sorbian potasu
peklowanie
cechy fizyczne
cechy sensoryczne
produkty modelowe
jakosc
mieso drobiowe
jakosc mikrobiologiczna
Opis:: Celem pracy było określenie wpływu zróżnicowanego dodatku sorbinianu potasu na jakość mikrobiologiczną oraz wybrane cechy fizyczne i sensoryczne drobno rozdrobnionych, modelowych wyrobów drobiowych wyprodukowanych bez dodatku azotanu(III) sodu. Analiza mikrobiologiczna modelowych wyrobów wykazała, że próby zawierające dodatek sorbinianu potasu charakteryzowały się na ogół istotnie mniejszymi wartościami ogólnej liczby drobnoustrojów w porównaniu z wariantem kontrolnym zawierającym dodatek azotanu(III) sodu. Wraz ze wzrostem ilości dodatku sorbinianu potasu w próbach następował stopniowy wzrost udziału barwy czerwonej (a*) przy jednoczesnym zmniejszeniu jasności (L*) i udziału barwy żółtej (b*) w ogólnym spektrum barwy. Dodatek sorbinianu potasu, pomimo nieznacznego (bo wynoszącego ok. 0,1 jednostki) spadku pH, wpłynął także na istotne, w stosunku do próby kontrolnej, zmniejszenie ilości wycieku po obróbce cieplnej. Modelowe wyroby zawierające dodatek sorbinianu potasu charakteryzowały się nieco mniejszym stopniem pożądalności sensorycznej w porównaniu z wyrobami zawierającymi dodatek azotanu(III) sodu.
The object of this study was to determine the effect of potassium lactate on antimicrobial effect, colour, texture and sensory attributes of model meat poultry product manufactures without sodium nitrate (III). The important impact of potassium sorbate on curbing micro-organisms growth in experimental meat poultry products without addition of sodium nitrate (III) was found. Moreover, the addition of potassium sorbate caused the gradual enhance of redness (a*) and yellowness (b*) with simultaneous decrease of the lightness (L*) in experimental model products produced without sodium nitrate (III). The addition of potassium sorbate caused a statistically significant decrease of cooking loss, despite little (about 0,1 unit) drop of pH value. Model poultry meat products produced with potassium sorbate was slightly less sensorically desirable in comparison to products containing sodium nitrate (III).
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 1; 35-43
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Wpływ zastąpienia sacharozy alternatywnymi substancjami słodzącymi na właściwości produktów ciastkarskich
Effect of substituting sucrose with alternative sweeteners on properties of cake and confectionery products
Autorzy:: Kutyla-Kupidura, E.M.
Sikora, M.
Dobosz, A.
Krystyjan, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827234.pdf
Data publikacji:: 2016
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: sacharoza
substancje slodzace
wyroby ciastkarskie
wyroby cukiernicze
herbatniki
wafle
cechy sensoryczne
tekstura
Opis:: Przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu alternatywnych substancji słodzących na właściwości ciasta i wyrobów ciastkarskich, takich jak herbatniki, wafle, a także ciasta o strukturze gąbczastej. Podsumowano dotychczas prowadzone badania w celu wykazania, które alternatywne substancje słodzące pozwalają uzyskać produkty o cechach zbliżonych do ich odpowiedników z sacharozą. Podano grupy zamienników wpływających pozytywnie i negatywnie na tekstualne, reologiczne i sensoryczne właściwości ciast surowych oraz gotowych wyrobów. Stwierdzono, że odpowiedni dobór substancji słodzących lub ich mieszanin pozwalał uzyskać produkty, których cechy nie różniły się w znacznym stopniu od cech ich odpowiedników z sacharozą. Najlepszymi właściwościami charakteryzowały się wyroby, do produkcji których zastosowano poliole lub też mieszaniny dwóch różnych substancji słodzących. Całkowite zastąpienie sacharozy fruktozą oraz maltitolem, a także częściowe zastąpienie sacharozy fruktozą, sorbitolem, inuliną lub syropem daktylowym nie powodowało istotnych zmian twardości herbatników. Herbatniki, w których sacharozę wymieniono maltitolem, laktitolem, sorbitolem, a także mieszaniną acesulfamu K z fruktozą, maltitolem, laktitolem, sorbitolem oraz ksylitolem, nie różniły się istotnie pod względem sensorycznym. Z kolei zastosowanie maltitolu lub mieszaniny sukralozy i maltodekstryny pozwalało uzyskać produkty o lepszych cechach sensorycznych. Herbatniki, w których sacharozę zastąpiono częściowo syropem daktylowym, fruktooligosacharydami, aspartamem lub acesulfamem, charakteryzowały się cechami sensorycznymi zbliżonymi do produktów kontrolnych. Zastosowanie jako zamiennika sacharozy oligofruktozy, polidekstrozy lub mieszaniny erytrytolu i sukralozy umożliwiło uzyskanie ciasta o strukturze gąbczastej i właściwościach teksturalnych zbliżonych do wyrobów z sacharozą. Całkowite zastąpienie sacharozy ksylitolem, maltitolem oraz laktitolem w tych ciastach okazało się korzystne pod względem sensorycznym.
The results were presented of research studies referring the effect of alternative sweeteners on the properties of cakes and confectionery products such as biscuits, wafers, and cakes having a spongy texture. The hitherto conducted research studies were summarized in order to prove, which alternative sweeteners might produce products with characteristics similar to those of their analogues with sucrose. Those groups of substitutes were specified that impacted, either positively or negatively, the textural, rheological, and sensory properties of doughs and finished products. It was found that, provided the sweeteners or mixtures thereof were properly selected, it was possible to produce products having features that did not differ much from those of their analogues with sucrose. The best characteristics had those products where either polyols or the blends of two different sweeteners were used to produce them. No significant changes were found in the hardness of biscuits, in which the total sucrose was substituted with fructose and maltitol, and, also, in which a portion of sucrose was substituted with fructose, sorbitol, inulin, and date syrup. There were no significant differences in sensory properties of the biscuits where sucrose was replaced with maltitol, lactitol, sorbitol, and the blend of K acesulfame with fructose, maltitol, lactitol, sorbitol, and xylitol. On the other hand, where maltitol or a blend of sucralose and maltodextrin were applied, the products produced had better sensory properties. The biscuits with sucrose partially substituted with date syrup, fructooligosaccharides, aspartame, or K acesulfame, were characterized by the sensory properties similar to those of the control products. Where applying oligofructose, polidextrose or a blend of erythritol and sucralose as a substitute for sucrose, it was possible to produce a cake with a spongy texture and the textural properties similar to those of the products with sucrose. Substituting the total sucrose with xylitol, maltitol, and lactitol in the above mentioned cakes confirmed to be advantageous from the sensory point of view.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 2
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "cechy sensoryczne" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język