Temat: brokuly - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Zawartość wybranych związków biologicznie aktywnych w różnych odmianach brokułów (Brassica oleracea var. Italica)
The content of chosen biologically active compounds in different cultivars of broccoli (Brassica oleracea var. Italica)
Autorzy:: Zalewska-Korona, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/9731567.pdf
Data publikacji:: 2004
Wydawca:: Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
Tematy:: brokul wloski
zmiany ilosciowe
substancje biologicznie czynne
brokuly
warzywa kapustne
sulforafan
blanszowanie
zawartosc
Brassica oleracea var.italica
odmiany roslin
Źródło:: Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura; 2004, 59, 4; 2033-2038
0365-1118
Pojawia się w:: Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Wpływ sposobu obróbki cieplnej na poziom polifenoli w świeżych i mrożonych brokułach
Effect of heat treatment on level of polyphenols in fresh and frozen broccoli
Autorzy:: Wieczorek, C.
Bilska, B.
Przybylski, W.
Klocek, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/227865.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: polifenole
obróbka cieplna
brokuły
polyphenols
heat treatment
broccoli
Opis:: Celem pracy przedstawionej w artykule jest ocena wpływu obróbki cieplnej na poziom polifenoli w brokułach świeżych i mrożonych. W zależności od rodzaju obróbki cieplnej (gotowanie na parze lub w wodzie) oraz założonych parametrów (czas) uzyskano zróżnicowane zawartości polifenoli. Wraz z wydłużeniem czasu gotowania zawartość tych związków uległa zmniejszeniu. Gotowanie na parze w mniejszym stopniu niż gotowanie w wodzie wpłynęło na zmniejszenie zawartości polifenoli w badanym warzywie. Brokuły świeże, niepoddane obróbce cieplnej zawierały o 44% więcej polifenoli niż mrożone.
Purpose of work was estimate the influence of heat treatment on level of polyphenols in fresh and frozen broccoli. Depending on kind of heat treatment (cooking in steam and cooking in water) and set up parameters (time) got different contents of polyphenols. Contents of this substances has undergone drop along with stretch time of cooking. Cooking in steam in smaller degree than cooking in water has effected drop of contents of polyphenols in vegetables. Fresh, not heat- treated broccoli, included about 44% more polyphenols then frozen.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 2; 36-39
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Wplyw sposobu gotowania i przechowywania po ugotowaniu na temperature, wydajnosc i jakosc sensoryczna brokulow
Autorzy:: Szydlowska, A
Czarniecka-Skubina, E.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/825810.pdf
Data publikacji:: 2006
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: konsystencja
barwa
temperatura
jakosc sensoryczna
przechowywanie
zywnosc
zapach
brokuly
gotowanie
wydajnosc
zywienie czlowieka
Opis:: Celem pracy była ocena wpływu sposobu gotowania (w garnku przy rozpoczęciu procesu od wody wrzącej, w garnku w parze, w piecu konwekcyjno-parowym w parze) oraz przechowywania po ugotowaniu w bemarze i w termoporcie na wydajność, jakość sensoryczną (ocenianą metodami niestrukturowanej skali graficznej i parzystą) i barwę brokułów ocenianą instrumentalnie. Podczas przechowywania w bemarze i termoporcie badano ponadto zmiany temperatury brokułów i wody. Najwyższą wydajność procesu, wynikającą z wchłonięcia wody, uzyskano gotując brokuły w wodzie, rozpoczynając proces od wrzącej wody. Stwierdzono, że sposób gotowania oraz sposób i czas przechowywania wpływają statystycznie istotnie na jakość sensoryczną brokułów. Jakość sensoryczna brokułów gotowanych w garnku przy rozpoczęciu procesu od wrzącej wody jest statystycznie istotnie lepsza od brokułów gotowanych w parze (w garnku i w piecu konwekcyjno-parowym). Przechowywanie gotowanych brokułów w bemarze powoduje znaczne obniżenie ich jakości sensorycznej (barwy, zapachu, smaku, konsystencji, jakości ogólnej) w porównaniu z przechowywaniem w termoporcie, co potwierdziła ocena barwy metodą instrumentalną. Brokuły nie powinny być przechowywane w bemarze. W celu utrzymania dobrej jakości sensorycznej i właściwej temperatury brokułów przechowywanych po ugotowaniu w termoporcie należy przekładać je do wygrzanych, pojemników GN, wypełnionych całkowicie, szczelnie zamykać termoport i nie przekraczać czasu przechowywania 1,5 h.
The aim of this paper was evaluation of the influence of different cooking methods (cooking in pot starting with boiling water, steam cooking in pot, steam cooking in convection-steam oven), and storage after cooking (warmholding and storage in the thermoport) of broccoli, on yield, sensory quality (evaluated by unstructural graphical scale and dual method) and colour determined by instrumenthal method. Temperature changes of broccoli and water during storage in warmholding and in the thermoport were also tested. The highest yield of cooking process due to high water absorbtion, was observed in the case of cooking in pot starting with boiling water. Study shows that different methods of cooking and storage time statistically significantly affected sensory quality of broccoli. Sensory quality of cooked broccoli in pot starting with boiling water was statistically significantly better than steam cooked broccoli (in pot and in convection - steam oven). Warmholding of cooked broccoli in comparison to storage in the thermoport caused the significant decrease of sensory quality, what was confirmed by instrumenthal colour determination method. It looks that broccoli should not be hold in warm. To preserve good sensory quality and proper temperature during storage in the thermoport after cooking it is recommended to put broccoli into warm GN container, fully filled in, close it properly and storage max.1.5 hour.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 1; 117-132
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Wpływ jadalnej powłoki białkowo-woskowej na jakość przechowywanych chłodniczo brokułów
Effect of edible protein-wax coating on quality of cold-stored broccoli
Autorzy:: Kowalczyk, D.
Pikula, E.
Baraniak, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828840.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: bialka roslinne
brokuly
chlodzenie
polisacharydy
powloki bialkowo-woskowe
powloki jadalne
powloki ochronne
przechowywanie
warzywa
groch
Opis:: W produkcji warzyw i owoców minimalnie przetworzonych (WOMP) surowiec poddawany jest zabiegom czyszczenia, usuwania części niejadalnych i krojenia. Redukuje to konieczność obróbki wstępnej i umożliwia przygotowanie posiłku o wysokiej wartości żywieniowej. Jednak powstające uszkodzenia tkanek przyczyniają się do dużej nietrwałości WOMP. Zapewnienie odpowiedniej jakości i bezpieczeństwa żywności minimalnie przetworzonej wymaga zachowania standardów higieny produkcji oraz przestrzegania chłodniczych warunków przechowywania. Konieczne jest także zastosowanie dodatkowych czynników utrwalających produkt. Celem pracy było określenie możliwości wykorzystania powłoki białkowo-woskowej do zabezpieczenia jakości przechowalniczej minimalnie przetworzonych brokułów. Umyte i podzielone na części brokuły poddano powlekaniu przez dwukrotne zanurzenie w powłoce, którą stanowił wodny roztwór białka grochu (10 % m/m), wosku kandelila (2 % m/m) i sorbitolu (5 % m/m). Powlekane oraz niepowlekane (próba kontrolna) warzywa przechowywano w temperaturze 4 ºC i wilgotności względnej powietrza ≈90 % przez 21 dni. Badania jakości brokułów obejmowały oznaczanie ubytków masy, zawartości kwasu askorbinowego i chlorofilu, kwasowości, barwy (CIE L*a*b*) i tekstury. Wykazano, że powlekanie brokułów umożliwiło istotne zmniejszenie szybkości strat witaminy C, obniżenie tempa wzrostu kwasowości oraz ograniczenie utraty twardości kwiatostanu w czasie przechowywania. Powłoka nie miała natomiast wpływu (p>0,05) na zmniejszenie ubytków masy i zawartości barwników chlorofilowych. Nastąpiło pociemnienie powierzchni brokułów po przeprowadzeniu powlekania. W końcowym okresie przechowywania powlekane warzywa były istotnie mniej żółte w porównaniu z próbą odniesienia. Dowiedziono, że powlekanie wpływa na przebieg niektórych procesów fizjologicznych i biochemicznych decydujących o jakości handlowej i konsumpcyjnej brokułów. Nieskuteczność powłoki w zapobieganiu ubytkom masy wynika najprawdopodobniej z faktu przechowywania surowca w warunkach wysokiej wilgotności względnej powietrza.
In the production of minimally processed fruits and vegetables (MPFV), the raw material is trimmed, peeled, washed, and cut. Therefore, no pre-treatment of fruits and vegetables at home is necessary and it is possible to quickly prepare a highly nutritionally valuable meal. However, tissue damage occurring during the processing of raw materials is the cause of high perishability of MPFV. To ensure the adequate quality and safety of minimally processed foods, it is required to maintain the highest standards of hygiene in food production and to keep products under the refrigeration conditions. It is also necessary to use additional methods of food preservation. The objective of this study was to investigate the possibility of using protein-wax coating to protect the quality of minimally processed broccoli. The broccoli heads were washed, cut in small parts, and coated through double dipping in an aqueous solution of the pea protein (10 % w/w), candelilla wax (2 % w/w), and sorbitol (5 % w/w). The coated and uncoated (control) vegetables were stored at 4 ºC in a relative humidity of ≈90 % for 21 days. The quality assessment of broccoli comprised the measurements of mass loss, content of ascorbic acid and chlorophyll, titratable acidity, pH, colour (CIE L*a*b*), and texture. It was evidenced that the coating of broccoli heads made it possible to significantly reduce the rate of loss of vitamin C, to cut the increase in acidity, and to limit a firmness loss in inflorescences during storage. However, the edible coating had no effect on reducing the mass loss and chlorophyll content. After the coating process completed, the colour of the surface of broccoli florets became darker. During the final stage of storing, the coated vegetables were significantly less yellow compared with the control samples. It was proved that the coating impacted some physiological and biochemical processes appearing al-limportant regarding the commercial and consumption quality of broccoli. The ineffectiveness of coating in preventing loss results, most probably, from storing those vegetables under the conditions of high relative air humidity.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Wpływ gotowania na skład i aktywność antyoksydacyjną kwasów fenolowych wyizolowanych z brokułu
The effect of cooking on composition and antioxidant activity of phenolic acids isolated from broccoli
Autorzy:: Gawlik-Dziki, U.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/9317576.pdf
Data publikacji:: 2004
Wydawca:: Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
Tematy:: sklad chemiczny
warzywa swieze
wlasciwosci
brokuly
gotowanie
aktywnosc przeciwutleniajaca
kwasy fenolowe
warzywa gotowane
Źródło:: Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura; 2004, 59, 4; 1567-1575
0365-1118
Pojawia się w:: Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Wlasciwosci przeciwutleniajace zwiazkow fenolowych uwalnianych w procesie trawienia in vitro brokulow
Autorzy:: Gawlik-Dziki, U
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827996.pdf
Data publikacji:: 2003
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: wlasciwosci przeciwutleniajace
warzywa swieze
zywnosc
przeciwutleniacze
warzywa
surowce roslinne
technologia zywnosci
warzywa mrozone
kultury in vitro
zwiazki fenolowe
brokuly
zywienie czlowieka
warzywa gotowane
trawienie
antioxidant property
fresh vegetable
food
antioxidant
vegetable
plant raw material
food technology
frozen vegetable
in vitro culture
phenolic compound
broccoli
human nutrition
boiled vegetable
cooked vegetable
digestion
Opis:: Gotowane brokuły świeże i mrożone oraz brokuły świeże surowe poddano procesowi hydrolizy symulowanym płynem gastrycznym w warunkach in vitro. W otrzymanych ekstraktach oznaczono zawartość związków fenolowych i fenolokwasów oraz oznaczono ich właściwości przeciwutleniające czterema metodami analitycznymi. Najwyższe stężenie kwasów fenolowych (0,063 jig/ml) stwierdzono w płynie po trawieniu in vitro gotowanych brokułów mrożonych. Fenolokwasy zawarte w badanych próbach wykazywały znaczną aktywność antyrodnikową (24-34%) i skutecznie hamowały autooksydację kwasu linolowego. Zdolność hamowania degradacji emulsji ß - karotenowej nie była skorelowana z zawartością związków fenolowych i stężeniem kwasów fenolowych w badanych próbach (r = 0,89). Stwierdzono natomiast istotne korelacje pomiędzy zawartością związków fenolowych i stężeniem fenolokwasów a zdolnością do hamowania autooksydacji kwasu linolowego. Zdolność do neutralizacji wolnych rodników była skorelowana z zawartością kwasów fenolowych (r = 0,85).
Boiled fresh and frozen broccoli and raw fresh broccoli was hydrolyzed in vitro by simulated gastric fluid. The total phenolics and phenolic acids content of the extracts was determined. Four analytical methods were used for evaluation of the antioxidant activity. The highest content of phenolic acids (0,063 |ig/ml) was obtained in fluid after in vitro digestion of boiled frozen broccoli. The phenolic acids of analyzed samples showed significant antiradical activity (24-34%) and effectively inhibited autooxidation of linoleic acid. Inhibition of ß-carotene bleaching was not correlated with total phenolics and phenolic acids content in analyzed samples. Significant correlations (r = 0,89) between total phenolics and phenolic acids content and ability of inhibiting linoleic acid autooxidation was found. The neutralization ability of free radical DPPH was correlated with total phenolic acids content (r = 0,85).
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 4; 48-60
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki